Chaufa Mixta

Después de mucho pensarlo (por el respeto que le tengo a sus espectaculares sabores), Perú llegó a la comida de mi casa. El fin de semana estuve en una muy buena tienda de productos peruanos en Codabas, y me animé a preparar dos platos de esta rica cocina. En esta ocasión les traigo el resultado del maravilloso mestizaje gastronómico peruano... el arroz chaufa. Este arroz es producto de la fusión de la comida china con los sabores y productos de este país sudamericano. El segundo plato no funcionó, en una de esas crónicas de muerte anunciadas... por orgullo propio no les cuento que era, pero les prometo que en el corto plazo haré otro intento para traerlo con éxito al blog.

Ingredientes:

(Receta para 6 porciones)

4 T de arroz blanco cocinado y frío

750 gr de carnes picadas en cubos/tiras (para esta receta, usé 250gr de carne de res, cerdo y pechuga de pollo)

500 gr de camarón

2 huevos batidos

1 cdita de jengibre rayado

1 cdita de ajo

1 pimentón rojo picado en cuadros

1 atado de cebollín

2 tallos de cebolla larga picada finamente

1 T de brócoli picado finamente (incluyendo parte del tallo)

1/4 T de albahaca picada finamente

1/4 T aceite vegetal neutro

1 cda de ají amarillo en pasta

1 cda de salsa de ostión

1/2 T salsa soya

1 cda de aceite de ajonjolí

1/4 T de pisco

Cocinar dos tazas de arroz blanco sin sal siguiendo la receta tradicional. Dejar enfriar y reservar. Sellar la carne de cerdo en un poco de aceite vegetal en una sartén precalentada a fuego alto. Agregar la carne de res y dejar sellar. Finalmente añadir el pollo. Retire rápidamente la sartén del fuego y añada el pisco sobre las carnes, acercar a la llama con cuidado y dejar flambear. Reservar.

En wok muy caliente, agregue el aceite vegetar y cocine los huevos batidos, con el ajo y el jengibre, revolviendo enérgicamente. Añada el pimentón, la mitad del cebollín y la cebolla larga. Añada el arroz y mezcle muy bien. Agregue el ají amarillo, la salsa de ostión y el aceite de ajonjolí. Incorpore la salsa soya, las carnes y los camarones. Cocine durante 5 minutos sarteneando cada minuto. Agregue la mitad restante del cebollín, la albahaca y el brócoli. Cocine por dos minutos adicionales y sirva.

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Risotto de Champiñones

Plato italiano que aprovecha al máximo el almidón del arroz para lograr una deliciosa textura cremosa. Hasta el punto de incorporar los quesos y los champiñones, podrán observar la receta básica para una gran cantidad de variedades de risotto que se pueden elaborar. Las cantidades en esta receta son suficientes para 4 personas, si se va a servir acompañado... o para tres personas como plato único.

Ingredientes:

(3-4 Porciones)

1 cucharada de aceite de oliva

4 tazas de caldo de pollo caliente (recomiendo tener disponible de 1/2 a 1 T adicional)

1 cucharada de mantequilla

1/2 cebolla cabezona

1 T de arroz arborio

1/2 T de vino blanco

1/2 T de queso parmesano

1 T de champiñones

20 gr de queso azul

1 cucharada de mantequilla

sal y pimienta negra al gusto

Preparar 4 tazas de pollo. Mantenerlo caliente a la hora de la preparación (recomiendo tener entre 1/2 y 1 taza adicional por si llega a secarse más de la cuenta). En una sartén grande, derretir una cucharada de mantequilla con aceite de oliva. Sofreír la cebolla cabezona picada finamente a fuego medio. Revuelva ocasionalmente para evitar que se dore. Añada el arroz y deje sofreír por dos minutos adicionales. Incorpore el vino blanco y a partir de este momento cuente 20 minutos para la cocción del arroz. Revuelva frecuentemente. Cuando el vino empiece a secar, comience a añadir el caldo de pollo poco a poco, sin dejar de revolver (esto es clave para permitir que el arroz cocine uniformemente y el almidón del arroz permita que al final el risotto obtenga su particular textura cremosa). En este momento, al completar los 20 minutos de cocción, hemos logrado la receta básica del risotto, a partir de la cual podemos incorporar diversos ingredientes. Para la receta con champiñones, añada el queso parmesano y los champiñones y cocine por 5 minutos adicionales, a fuego medio, sin parar de revolver. Añada un poco más de caldo de ser necesario. Faltando un minuto para terminar la cocción, rectifique la sal, añada pimienta negra e incorpore el queso azul y una cucharada adicional de mantequilla. Revuelva enérgicamente hasta disolver e incorporar estos ingredientes. Sirva de inmediato. Puede decorar con pimienta negra molida y/o perejil picado finamente.

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Picada Mexicana

Rápida receta, muy rica y práctica para servir como pasante en una reunión casera. Ud. puede ajustar los ingredientes a su gusto, especialmente los jalapeños que le dan un rico toque picante. Para servir caliente sobre nachos, es de aquellos platos con los que siempre irá a la fija.

Ingredientes:

(para una refractaria de 2 litros)

600 gr de frijoles refritos (en Colombia recomiendo dos latas de Taco-Nacho)

400 gr de queso crema

500 gr de queso doble crema rayado

1 frasco pequeño de aceitunas rellenas de pimentón en tajadas delgadas

Medio atado de cebollín picado pequeño

Ají japaleño encurtido tajado, al gusto

Cubrir el fondo de la refractaria con el frijol refrito. Colocar en una segunda capa, el queso crema. Este lo puede batir previamente con un tenedor para facilitar su manipulación. Cubrir con el queso rayado. Adornar en la parte superior con las aceitunas tajadas, el cebollín y el ají jalapeño. Este último añadirlo en la medida que quiera que el plato quede más o menos picante. Hornear a 350°C hasta que el queso derrita, por 20 minutos. Dejar reposar unos 5 minutos antes de comer. Servir con abundantes nachos, en porciones individuales, o directamente sobre la refractaria. Para esta última opción, recomiendo usar cucharas pequeñas de mango largo.

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Lomo de Cerdo Mexicano

Ingredientes:

(Para 10 - 12 porciones)

4 lb de lomo de cerdo

2 limones

4 Cdas de cebolla cabezona rayada

6 Cdas de mostaza

3 Cdas de mantequilla

3 Cdas de aceite

3 lb de tomate verde picado en cubos grandes

1/2 T de cilanto picado

1 T de crema de leche

1/4 lb mantequilla

2 huevos crudos

1 T de queso blanco rayado

1 T cebolla cabezona cortada en rodajas

6 tortillas mexicanas picadas en 8 partes iguales, tostadas en horno

6 horas antes de la preparación, unte el lomo de cerdo con el jugo del limón y deje marinar. A la hora, lávelo y úntelo con la mostaza, la cebolla rayada  y sal al gusto. Deje marinar las 5 horas restantes. Para la cocción derrita 3 cdas de mantequilla con el aceite en una paila / sartén profunda. Selle muy bien el lomo, tape y cocine por 40 minutos. Sáquelo y córtelo en tajadas delgadas, armándolo en una refractaria guardando su forma original.

Aparte, sofría los tomates con el cuarto de libra de mantequilla restante. Añada sal al gusto y licue con la crema de leche, los huevos crudos y el cilantro. Licúe por cinco minutos. Si lo desea agregue en este momento ají a su gusto. Una vez licuada la salsa, vierta sobre todo el lomo sin colar.

Cubra con el queso rayado, coloque las rodajas de cebolla, y adorne con las tortillas por los lados de la refractaria. Hornee por 20 minutos a 350°.

Sirva acompañado de frijoles refritos, guacamole y arroz mexicano (ver receta en Plato Mexicano).

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Crepes de Ricotta y Espinaca

Refrigerio habitual, con mi esposa, durante nuestra luna de miel en París... donde los comíamos de "Jambon et Fromage" y "Banane et Nutella" con un chorrito de ron. Los mejores llegaron por accidente en la entrada del Forum des Halles, en donde un señor pensionado montaba su puesto durante los fines de semana (este detalle lo supimos el lunes siguiente por cuenta del vendedor contiguo de Coca-Cola, cuando al buscarlo no lo encontramos). En un post adelante, les mostraré la técnica de los puestos callejeros parisinos, como una excelente alternativa para la cena o el desayuno. Por ahora, los invito a disfrutar esta deliciosa versión con ricotta y espinaca que acostumbramos a comer, en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(Para 7 crepes)

4 Huevos

1/2 T Leche

1/2 T Agua

1 T Harina de Trigo

2 Cdas de Mantequilla derretida

1/2 Cdita de Sal

Para el relleno:

500 gr queso ricotta

250 gr queso mozzarella

1/2 T queso parmesano rayado

2 Cdas de mantequilla en barra

2 huevos batidos

250 gr de espinaca

100 gr de crema de leche

Una pizca de nuez moscada

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa: 

Un frasco de salsa napolitana (400 gr)

1/2 cebolla cabezona picada en cuadritos

125 gr de tocineta picada en cubitos

1 Cda de panela raya (azúcar morena)

1/2 T de vino blanco

1 Cda de orégano seco

150 gr de Queso parmesano para gratinar

Sal y Pimienta al gusto

En una licuadora incorporar todos los ingredientes para los crepes. Licuar por 15 segundos. Parar y con una espátula raspar las paredes del vaso, para asegurar que la harina se incorpore bien a la mezcla. Licuar 15 segundos adicionales. Refrigerar la mezcla entre 30 y 60 minutos para permitir que las burbujas desaparezcan. Engrasar ligeramente una sartén de 25 cm y calentar a fuego medio. Añadir 1/3 T de la mezcla y mover rápidamente hacia los lados para permitir que la mezcla esparza uniformente sobre la superficie de la sartén. Cocinar aproximadamente por 1 minuto y dar la vuelta al crepe. Cocinar por otro minuto y reservar. Seguir el procedimiento hasta terminar la mezcla.

Aparte, sofreír la tocineta y la cebolla en un chorrito de aceite de oliva, hasta que doren. Añadir la salsa napolitana. Verter el vino en el frasco de la salsa, tapar y revolver bien para soltar los remanentes de salsa en el frasco. Añadir a la salsa. Agregar el orégano y la panela rayada. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. Al finar rectificar la sal y la pimienta. Reservar.

Finalmente, para preparar el relleno, retire las hojas de espinaca de su tallo. Lavar con agua abundante y escurrir. Meter en una bolsa plástica, cerrarla y cocinar por dos minutos en el horno microondas. Exprimir la espinaca muy bien en un colador, para retirar la mayor cantidad posible de líquido. Picar finamente y saltear rápidamente en un chorro de aceite de oliva y unas dos cucharadas de mantequilla. Añadir el queso ricotta y revolver muy bien. Cocine por 5 minutos a fuego lento. Añada la nuez moscada, pimienta y revuelva bien. Apague el fuego, bata los dos huevos, añada a estos 1 cucharadita de sal e incorporar al relleno, junto con el queso parmesano y la crema de leche. Revuelva enérgicamente hasta incorporar bien los ingredientes. Añada sal al gusto.

Para armar los crepes, tome un crepe sobre una superficie plana. Taje el queso mozzarella en tiras de 10 cm (largo) x 3 cm (ancho) y 0.5 cm (grosor) y colocar en el centro del crepe. Divida el relleno en 7-8 porciones iguales y colocar a lo largo del crepe, sobre el queso mozzarella. Enrollar en el mismo sentido en que se extendió el relleno y colocar sobre un molde refractario engrasado. Repita con todos los crepes. Verter la salsa cubriendo los crepes. Si la salsa queda muy espesa, puede aguar un poco con leche, para permitir que el crepe absorba parte del sabor de la salsa. Cubrir con el queso para gratinar. Hornear por 20 minutos a 350° y gratinar hasta que el queso dore completamente.

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