Festival de Brochetas

También conocidas como pinchos, shish kebabs, satays, anticuchos, yakitori y otras formas, dependiendo del lugar en el cual los busquemos o comamos. En nuestro país son muy comunes los de carne de res, pollo o los mixtos entre estos dos tipos de carne. Con diferentes adiciones como vegetales (cebolla y pimentón principalmente), papa, arepa y chorizo. En esta ocasión llegan a la comida de mi casa, en la celebración del cumpleaños de mmi esposa y en cuatro variedades con las que quiero brindarles algunas alternativas y demostrar la versatilidad y universalidad de este plato, el cual se prepara de una forma fácil, divertida  y con un resultado muy sabroso.

Ingredientes:

(Por unidad, esta medida está diseñada para elaborar brochetas tamaño pasaboca, las medidas y cantidades las puede ajustar a su gusto)

Carne:

2 cubitos de lomo de res de 50 gr aprox

2 cebollitas en vinagre

1 chorizo coctel

5 cms de tocineta ahumada en láminas

1 ciruela pasa sin pepa

Marinada para 1 kg de carne:

3 cucharadas de salsa de tomate

1 diente de ajo picado finamente

3 cucharadas de vinagre

1 cucharada de salsa soya

3 cucharadas de aceite

2 cucharadas de miel

1 cucharadita de curry

sal y pimienta al gusto

Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar marinando la carme al menos durante dos horas en el refrigerador. Escurrir muy bien y reservar la marinada. Ensartar desde abajo, 1 cubo de carne, 1 cebollita, 1 chorizo, 1 cebollita, 1 cubo de carne y la ciruela enrollada en la tocineta,  en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar en la parrilla, pintando ocasionalmente con la marinada. Salpimentar al gusto antes de retirar de la parrilla, cuando la brocheta tenga un buen color dorado.

Pulpo Peruano:

3 trozos de tentáculo de pulpo de 3 cm de largo

2 papas criollas pequeñas

Marinada para 1lb de pulpo:

1 cucharada de ajo en pasta

1/2 Taza de vinagre de frutas

2 cucharadas de ají panca en pasta

1 cucharada de ají amarillo en pasta

1 cucharada de paprika dulce

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de romero picado finamente

Sal y pimienta al gusto

Para preparar una libra de papa:

1/2 Taza de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

4 dientes de ajo

1 cucharada de romero picado finamente

sal al gusto

Cocinar los tentáculos de pulpo enteros durante 30 minutos en agua con sal. Dejar enfriar. Mezclar los ingredientes de la marinada y marinar el pulpo durante dos horas. Aparte, cocinar la papa criolla en agua hirviendo durante 5 minutos. Escúrralas y deje enfriar. Aplánelas ligeramente (que apenas se rompan) y dejar reposar por 30 minutos en una marinada preparada con los ingredientes arriba. Para esta, calentar el aceite de oliva y añadir la mantequilla. Añadir el ajo picado finamente y cuando este comience a dorar, retire rápidamente del fuego, añada las papas y el romero. Para preparar los pinchos, inserte 3 trozos de pulpo y dos papas criollas intercaladas en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar a la parrilla durante 5 minutos, dando vuelta a la mitad de la cocción. Pintar ocasionalmente con una brocha con la marinada del pulpo. Antes de terminar, salpimentar al gusto.

Langostinos y Piña:

3 langostinos pequeños, pelados y desvenados

2 cubos de piña de 2 cm de diámetro

Marinada para 1 lb de langostinos:

1 cucharadita de rayadura de cáscara de limón

1/4 cucharadita de ají en escamas

1/4 Taza de aceite de oliva

1 cucharada de ajo

1 cucharadita de tomillo

sal y pimienta al gusto

Mezclar los ingredientes de la marinada y mezclar muy bien con los langostinos, los cuales deben estar totalmente descongelados. Dejar marinar durante 30 minutos en el refrigerador. Ensartar 3 langostinos y dos pedazos de piña intercalados en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar a la parrilla durante 5 minutos, volteándolos a la mitad del tiempo y pintando ocasionalmente con la marinada. Antes de terminar, salpimentar al gusto.

Vegetarianos:

1 rodaja de zucchini amarillo de 2 cm de grosor

1 rodaja de zucchini verde de 2 cm de grosor

1 cuadro de pimentón rojo de 2 cm x 2 cm

1 cuadro de pimentón verde de 2 cm x 2 cm

1 champiñón crimini

1 Tomate cherry entero

Marinada para 1 lb de vegetales:

1/4 T de aceite de oliva

Jugo de 1 limón

2 dientes de ajo picados finamente

1 cucharada de perejil fresco picado finamente

Sal en grano y pimienta al gusto

Ensartar en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos, los vegetales siguiendo este orden desde abajo hacia arriba: 1 rojada de zucchini amarillo, 1 pimentón verde, 1 champiñón crimini, 1 pimentón rojo (puede reemplazar por pimentón amarillo) y 1 rodaja de zucchini verde. Pintar con la marinada y salpimentar al gusto. Asar a la parrilla, aproximadamente 3 minutos por cada lado, antes de terminar (voltear) puede repetir la pintada si así lo desea. Opcionalmente puede añadir pepperoncini picado finamente a la marinada, para dar un toque picante a la brocheta. Coloque en la punta un tomate cherry antes de servir.

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Salsa Mexicana

Las tradicionales salsas mexicanas al molcajete (nombre dado al mortero mexicano elaborado con piedra volcánica), son un acompañante indispensable para unos buenos nachos, tacos, quesadillas y muchos más de esta deliciosa gastronomía americana. Esta mi versión, elaborada con tomate rojo y chile tabasco (con pepas incluidas para da un mayor pique). 

Ingredientes:

Media cabeza de ajo rostizado

Media taza de cilantro picado

1 chile tabasco

2 tomates rojos

1 cebolla cabezona blanca

Jugo de 1 limón

Sal gruesa

Para rostizar el ajo, corte ligeramente la parte superior del mismo. Añada sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Envolver en papel aluminio y hornear por una hora a 400°F. Asar la cebolla, los tomates y el chile hasta que se doren por fuera. Esto lo puede hacer en el horno o en una sartén a fuego alto.

Para preparar la salsa, muela en el molcajete el ajo rostizado. Añada media cucharadita de sal gruesa, el chile y el cilantro. La sal gruesa le ayudará a formar una pasta con el ajo, el cilantro y el chile. Si desea una salsa bien picante, deje las semillas del chile. si quiere bajar el nivel de picante, retire las semillas. En esta ocasión usé un chile tabasco. Puede usar otras variedades como jalapeño, poblano o una combinación de estos. Cortar la cebolla asada en cuadros de un cm de diámetro y machacar con los ingredientes previamente molidos. Finalmente añadir el tomate y moler hasta obtener trozos de tomate del tamaño deseado. Finalmente añadir el jugo de limón y rectificar el punto de sal.

Puede usar como acompañante para totopos, aderezo de quesadillas, tacos, enchiladas y otras delicias mexicanas.

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Deditos de Queso

Sobre el origen de esta receta hay muchas disputas. En América los peruanos y venezolanos se pelean su origen, en Colombia se comen hace muchos años con diferentes tamaños e incluso rellenos, para mi los más ricos provenientes de la costa caribe. En esta zona hay una marcada influencia de la cocina árabe, que los "turcos" trajeron hace muchos años en uno de los pocos casos de inmigraciones masivas a nuestro país. Pero si vamos más allá, deditos o similares se preparan hace mucho tiempo en la China, Japón, Europa (España, Holanda, Suiza, Italia solo por mencionar algunos)... mejor dicho, prácticamente en todo el mundo. Volviendo a la comida de mi casa, en casa de mi suegra, una empleada que tuvieron hace años, preparaba los mejores que yo recuerde. Nunca logré sacarle la receta, así que después de mucho probar he logrado una masa que podría estar a la altura de la de esta persona. La suavidad que brinda la leche y la mantequilla, el balance dulce-sal, el esponjado del polvo de hornear y el sabor y textura de un buen queso costeño. Ideales como pasabocas, desayuno, cena, etc. Espero disfruten mucho este manjar solo o acompañado con su salsa o picante favorito (En mi caso, suero de queso con un toque de tabasco).

Ingredientes:

(Para 32 deditos Aprox.)

1/3 T leche. Completar 1/2 T de líquido con agua

300 gr de harina

400 gr de queso costeño salado

1 cucharadita de polvo de hornear

60 gr de mantequilla

1 cucharada de azúcar

1/2 cucharadita de sal

Dejar la mantequilla fuera de la nevera hasta que alcance temperatura ambiente. Colocar en un recipiente (bowl) y añadir la harina cernida. Incorporar el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Calentar ligeramente la leche con el agua y añadir a los restantes ingredientes. Mezclar muy bien con una cuchara de palo y terminar de amasar sobre la mesa hasta lograr una masa uniforme. No es necesario añadir harina adicional a la mezcla. Dejar reposar la masa por media hora, cubriendo bien con vinilpel (film).

Cortar el queso costeño en bastones de medio cm de diámetro por unos 5 cm de largo. Para el queso, lo recomiendo salado y que derrita bien. Un queso bajo en sal haría que el interior de los deditos quede algo insípido.

Amasar la masa con un rodillo, hasta lograr un grosor aproximado de 1mm. Cortar en tiras de 2 cm de grueso. Envolver muy bien el queso, arrancando por un extremo cubriendo bien la punta para evitar que por ahí se salga el queso y sobreponiendo la masa sobre si misma en la mitad del grosor de la tira, apretando bien para evitar que durante el freído esta se abra. Al llegar al extremo final, cubrir igualmente muy bien para evitar que el queso se salga. Una vez cubiertos totalmente, amasar el dedito sobre la mesa suavemente con la palma de la mano, moviéndola hacia adelante y atrás para ayudar a terminar de pegar bien la masa. Cuidado con hacerlo muy fuerte, pues la masa se podría romper en las esquinas del queso. Si desea guardar los deditos, puede hacerlo espolvoreando harina sobre ellos y guardarlos en el congelador, en una bolsa o recipiente plástico. Mientras se congelan, recomiendo procurar tenerlos ligeramente separados para evitar que se peguen. Para freír, retirarlos del congelador una media hora antes para permitirles que tomen un poco de temperatura ambiente.

Para freír, colocar aceite vegetal en una olla, logrando una profundidad aproximada de unos 5 cm. Calentar el aceite a fuego medio. Añadir  un pedazo de la masa al aceite. Cuando este flote y el aceite comience a burbujear, es el momento de freír los deditos. Una vez en el aceite debe girarlos ocasionalmente para asegurar una cocción pareja. Estos deben demorar unos dos a tres minutos. Si el dorado se da muy rápido, debe bajar un poco la temperatura.

Galería Paso a Paso (próximamente)

Kibbeh

Me atrevo a afirmar, que en nuestro país es el plato más reconocido de la gastronomía árabe. Se puede encontrar fácilmente en los productos congelados de un supermercado, e incluso en las cafeterías al lado de las muy colombianas arepas, pastelitos y empanadas. En esta receta los presento en su versión "Zeppelin" rellenos, pero los pueden preparar en pequeñas bolitas como pasantes para sus reuniones, rellenos con otro tipo de ingredientes, e incluso guardando la forma pero sin relleno.

Ingredientes:

(Receta para 24 kibbehs)

750 gr de carne molida de res

1 lb de trigo americano (recomiendo # 2, para que queden más crocantes)

1/2 de taza de hierbabuena

1/2 cebolla morada

1/2 cuchadarita de ajo en pasta

1/4 T aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Para el relleno:

250 gr de carne molida

50 gr de piñones tostados y molidos

1 cebolla cabezona blanca

canela, sal y pimienta al gusto

Lavar muy bien el trigo, hasta que el agua se mantenga transparente. Dejar en remojo 30 minutos en agua abundante y escurrir muy bien. Añadir la carne molida y mezcle muy bien. A parte poner la cebolla, la hierbabuena y el aceite de oliva en un procesador de alimentos y mezclar hasta obtener una pasta uniforme. Añadir esta pasta a la mezcla de carne. Sal pimentar al gusto. Amase muy bien al menos durante 10 minutos y vuelva a moler. Si no tiene un molino, puede pasar la mezcla por un procesador de alimentos. Cubra la mezcla con papel film y deje enfriar al menos durante una hora. Esto ayudará en la elaboración de los kibbehs, para mantener la forma y evitar que la masa se pegue en sus manos y se raje durante el freído.

Para el relleno, caramelice la cebolla picada en julianas.  Para esto derrita mantequilla y cocine la cebolla a fuego bajo durante media hora revolviendo con frecuencia, para lograr el tono café en la cebolla sin que esta se queme. Sobre la cebolla caramelizada, incorpore la carne molida y cocine hasta que dore bien. Añadir los piñones y condimente con sal, pimienta y canela al gusto.

Para armar, tome 60 gr de mezcla de carne y cubra su dedo gordo.rellene con la carne frita y cierre. Moldee los extremos para formar dos puntas. En una olla honda, caliente aceite vegetal y fría los kibbehs hasta que queden bien dorados.

Los kibbehs crudos se pueden congelar y freír en aceite muy caliente, directamente desde el congelador. No los deje descongelar, pues se le pueden desbaratar.

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Tahine de Garbanzo

Le llegó el turno a la comida árabe, en la comida de mi casa. El primer turno corresponde al tahine de garbanzo o hummus. En Colombia, muchas personas lo llamamos tahine a secas, aunque este nombre realmente corresponde a una pasta hecha con semillas de ajonjolí, la cual es uno de sus ingredientes. Esta receta es la primera parte del plato mixto que presentaremos al final de esta serie.

Ingredientes:

1 lata de garbanzo (350 gr)

zumo de 1 limón

1/4 T Aceite de Oliva

1/2 cucharadita de ajo en pasta

1 cucharada de tahine

Sal, pimienta y paprika al gusto

Colocar en una licuadora el aceite de oliva, ajo y zumo de limón. Incorporar los garbanzos (drenar todo el líquido de la lata), el tahine y licuar lentamente, hasta obtener una pasta uniforme y sin grumos.

Rectificar los condimentos al gusto. Si desea el tahine un poco más ácido, puede agregar a la pasta el jugo de medio limón adicional, revolviendo muy bien hasta que los ingredientes se incorporen. Puede adornar con más aceite de oliva, gajos de cebolla blanca y pimienta negra recién molida.

Como sugerencia adicional, pueden asar una cabeza de ajo (hornear media hora a alta temperatura en un horno, envuelta en papel aluminio y condimentada con aceite de oliva, sal y pimienta) y añadir en lugar del ajo en pasta. El ajo asado de esta forma le da al plato un ligero pero muy agradable toque ahumado y le baja un poco la intensidad al sabor del ajo.

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Picada Mexicana

Rápida receta, muy rica y práctica para servir como pasante en una reunión casera. Ud. puede ajustar los ingredientes a su gusto, especialmente los jalapeños que le dan un rico toque picante. Para servir caliente sobre nachos, es de aquellos platos con los que siempre irá a la fija.

Ingredientes:

(para una refractaria de 2 litros)

600 gr de frijoles refritos (en Colombia recomiendo dos latas de Taco-Nacho)

400 gr de queso crema

500 gr de queso doble crema rayado

1 frasco pequeño de aceitunas rellenas de pimentón en tajadas delgadas

Medio atado de cebollín picado pequeño

Ají japaleño encurtido tajado, al gusto

Cubrir el fondo de la refractaria con el frijol refrito. Colocar en una segunda capa, el queso crema. Este lo puede batir previamente con un tenedor para facilitar su manipulación. Cubrir con el queso rayado. Adornar en la parte superior con las aceitunas tajadas, el cebollín y el ají jalapeño. Este último añadirlo en la medida que quiera que el plato quede más o menos picante. Hornear a 350°C hasta que el queso derrita, por 20 minutos. Dejar reposar unos 5 minutos antes de comer. Servir con abundantes nachos, en porciones individuales, o directamente sobre la refractaria. Para esta última opción, recomiendo usar cucharas pequeñas de mango largo.

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Arepa de Huevo

Unos le dicen arepa de huevo (incluida la muletilla e'), otros arepa con huevo y algunas personas en Cartagena... empanada con huevo. Como sea, son infaltables en una mesa de fritos, con o sin carne adicional. Tengo que aceptar que aunque me quedan muy ricas (modestia aparte), estoy lejos... pero leeejos de tener la habilidad y rapidez de las cocineras de estos exquisitos puntos gastronómicos de nuestra hermosa ciudad heroica. Recuerden... la harina debe ser de maíz precocido... no cualquiera funciona. Tip... guarde la tapa plástica de un envase de litro de helados, tienen el tamaño ideal para dar la forma a las arepas.

Ingredientes:

(Para 5 arepas)

1 Taza de harina de maíz precocido, recomiendo la marca Harina P.A.N. de envase naranja, aunque la de paquete amarillo también funciona (la diferencia es el color amarillo vs. blanco)

5 huevos

1 Taza de agua tibia

1/4 Taza de aceite vegetal

1/2 cucharadita de sal

Opcional:

100 gr de carne molida sazonada con condimento completo y sal al gusto.

Prepare la masa mezclando la harina con el aceite y 1/2 cucharadita de sal. Agregue inicialmente 3/4 de taza y el agua restante incorpórela poco a poco hasta que la masa quede suave y moldee fácilmente. Advertencia: Si la masa queda muy seca, es posible que no infle al fritarla, por el contrario, si queda muy blanda, la costra puede quedar con orificios que van a dificultar la cocción posterior del huevo. Deje reposar la masa 5 minutos. Separe la masa en cuatro porciones iguales. Usando una prensa para tortillas o un plato plano, presione la masa hasta lograr una arepa de unos 3 milímetros de grosor. Corte la masa con la tapa plástica y reserve los sobrantes para elaborar la quinta arepa. Fría en una paila con suficiente aceite para que las arepas naden en el. El aceite debe estar bien caliente, lo cual puede probar con un bolita pequeña de masa, la cual debe flotar y burbujear tan pronto entre en contacto con el aceite. Frite las arepas hasta que se haga una costra que se desprenda en forma de burbuja de la masa interior de la arepa. Reserve, en papel absorbente. Cuando termine de freír inicialmente las arepas, baje el fuego del aceite (medio-bajo). En un pocillo, tome 1/2 cucharadita de agua y disuelva en ella una pizca de sal. En esta mezcla, agregue un huevo crudo (si no disuelve la sal en agua, la textura del huevo hace que la sal no se pueda distribuir uniformemente, con lo cual algunos bocados serán desagradablemente salados). Abra un orificio de unos 4 cm en el borde de las arepas y con mucho cuidado vierta el huevo en el. Introduzca las arepas (con la capa gruesa de masa hacia abajo y el huevo hacia arriba) en el aceite cuidando que el huevo no se salga de la misma. Pasado un minuto, voltee la arepa y fría por unos dos minutos adicionales (o menos si desea que la yema quede algo blanda, eso si advierto que se pueden quemar al morder la arepa). Retire del aceite y seque con papel absorbente. Puede acompañar con suero costeño o ají (incluso la mezcla de estos dos, es mi recomendado).

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Pupusa Salvadoreña

Tortilla de Maíz rellena, quizás el plato más tradicional en El Salvador. Se acompaña normalmente con una ensalada encurtida que incluiré en esta entrada, y con una salsa a base de tomate que si les quedaré debiendo para el futuro. Hay diversos rellenos, como queso, frijoles, chicharrón, queso con loroco (flor comestible original de El Salvador) o cualquier combinación entre estos. Un sabroso aporte de este país centroamericano para la comida de mi casa.

Ingredientes:
(Para 4 pupusas)

1 taza harina de maíz blanco
1 taza de agua tibia
100 gr de queso mozzarella rayado
25 gr de queso costeño rayado
75 gr de frijoles refritos
sal al gusto

Para el encurtido:
5 hojas de repollo blanco
1/2 cebolla cabezona blanca
1 zanahoria pequeña rayada
1/4 T de vinagre blanco
1/3 T de agua
1 cucharadita de azúcar morena o panela rayada
1/2 cucharadita de orégano molido
1/4 cucharadita de sal
Ají rojo al gusto

Cortar el repollo y la cebolla en julianas y rayar la zanahoria. Ponerlos en agua previamente hervida con un chorrito de vinagre blanco por 5 minutos y colar. Incorporar 1/4 T de vinagre, 1/3 T agua y los condimentos. Mezclar muy bien y dejar reposar en la nevera mínimo media hora.

Para preparar la masa, mezcle la taza de harina de maíz con una taza de agua tibia y sal al gusto. Mezclar muy bien y dejar reposar 5 minutos. La masa debe quedar fácil del moldear y no se debe quebrar al hacerlo. Para esta versión he optado por la mezcla de frijoles con queso, para lo cual debe combinar el frijol refrito con los quesos mozzarella y costeño.

Separar la masa en cuatro partes iguales. Hacer una arepa delgada con cada parte de masa dándole forma de taza. Agregar 50 gr de la mezcla para el relleno y cerrar con la masa de maíz. Con sus manos o una prensa de tortillas, aplanar con cuidado para que el relleno no se salga.

Asar en un tiesto / comal a fuego mediano hasta que queden doradas por los dos lados. Servir acompañada del encurtido preparado previamente.

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Buffalo Chicken Wings

Si hay un plato que recuerde de mi año en upstate New York, esas son las alitas de pollo... bien tostadas y acompañadas con apio, zanahoria y salsa de queso azul. Por cierto, su norma de etiqueta según el mismo Carreño es, "Con la Mano"

Ingredientes:

(Para 4 porciones)

32 Colombinas de ala de pollo

1 Taza de salsa de pimienta de cayena

40 a 100 gr de mantequilla (entre más mantequilla agregue, menos picante quedará la salsa)

Zanahoria y apio en rama cortados en bastones

Para la salsa de queso azul:

70 gr de queso azul

2 cucharadas de leche

2 cucharadas de crema de leche

3 cucharadas de suero

2 cucharadas de mayonesa

1 cucharada de vinagre blanco

1/2 cucharadita de azúcar

1/4 cucharadita de ajo en polvo

1/4 cucharadita de sal

pimienta al gusto

Mezclar todos los ingredientes de la salsa muy bien, con excepción del queso. Desbaratar el queso azul con un tenedor y añadir a la salsa, mezclando muy bien y procurando que el queso se deshaga lo más posible. Para que la salsa tome un mejor sabor, recomiendo prepararla el día anterior y colocar en la nevera en un recipiente tapado.

Descongelar las alas por completo, y colocarlas sobre una lata de hornear cubierta con papel aluminio. Hornear a 375°F hasta que doren bien, lo cual durará aproximadamente 1 hora, volteando las alas cada 20 minutos (opcionalmente, puede freírlas en aceite precalentado a 375°F, en lotes de 8 alitas, por 10 minutos). Caliente la salsa (la original Buffalo es salsa Frank's Red Hot Original) en una sartén, y cuando comience a hervir, apague y agregue la mantequilla. Con la cantidad recomendada, quedará ligeramente picante. Si no desea perder tanto picante, añada menos mantequilla. Revuelva la mantequilla en la salsa hasta que derrita totalmente.

Colocar las alas en una bolsa plástica, añadir la salsa, tapar y revolver vigorosamente hasta que las alas y la salsa se hayan mezclado. Si desea que las alas absorban mejor el sabor de la salsa, puede hornear en un horno tostador por 10 minutos a 500°F.

Servir acompañadas con la zanahoria y el apio cortados en bastones y la salsa de queso azul.

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