Ajiaco Santafereño

Seguimos en esta mini serie de sopas típicas colombianas con el ajiaco con pollo. Muy fácil y rápido de preparar es una sopa tradicionalmente "dominguera" en Bogotá. En los periódicos de este día hay numerosos avisos clasificados de personas que lo preparan en ollas grandes, la cual cargan en sus carros y reparten por la ciudad de acuerdo con los numerosos pedidos que reciben. Ahhh, al igual que con los fríjoles, ninguno como el de mi mamá.

Ingredientes:

(Para 6 porciones)

1 1/2 pechuga de pollo

400 gr de papa criolla (amarilla)

250 gr  de papa sabanera (blanca, de cáscara morada)

150 gr de papa pastusa (blanca, de cáscara clara)

2 mazorcas grandes picadas en 3 partes iguales

1 atado de guascas

1 zanahoria pequeña picada en cubos grandes

2 ramos de apio en trozos grandes

1 cebolla cabezona picada en cuartos

2 tallos grandes de cebolla larga picada finamente

2 cubos de caldo de gallina

2 cucharadas de cilantro

1 diente de ajo picado finamente

Sal al gusto

Para Servir:

Alcaparras y crema de leche

Colocar las pechugas de pollo en una olla con 6 tazas de agua. Añadir la cebolla cabezona, el apio, la zanahoria y la mazorca. Sazonar con una cucharadita de sal. Cocinar tapado a fuego alto por una media hora, hasta que el pollo quede bien cocido (revisar la parte interna hacia el hueso, donde es más demorada la cocción. Retirar el pollo, desmechar  y reservar. Retirar los vegetales, reservando el caldo y la mazorca. Pelar las papas y cortar en tajadas de unos dos milímetros de grosor. Añadir al caldo y cocinar a fuego medio. Agregue la cebolla larga sofrita previamente con un poco de mantequilla y el ajo picado finamente. Añadir los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Cocinar alrededor de media hora hasta que la papa criolla y la pastusa se hayan desbaratado espesando y dando color amarillo al caldo. Rectificar la sal y añadir el cilantro con la otra mitad de las guascas.

Sirva la sopa en un plato con un trozo de mazorca y una porción de pollo desmechado encima. A parte sirva un plato con arroz y aguacate, y en unas tazas, las alcaparras y la crema de leche para que cada persona las añada a su gusto.

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Arroz Atollado

El año que vivimos en Cali con mi esposa, tuvimos en casa a la empleada de muchos años de una prima de mi papá. María, como se llamaba, cocinaba muy rico. Entre sus platos estrellas, el atollado. Cocinarlo era una odisea. Ese sábado en la mañana debía salir a buscar por toda la ciudad, la costilla ahumada y la longaniza especial, sin las cuales no había peligro que ella lo hiciera y arriesgara su reputación como buena cocinera. Después de seis años, me arriesgué a probar este delicioso plato en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

2 libras de carne (costilla ahumada de cerdo, longaniza y lomo de cerdo)

1 1/2 Taza de Arroz (si tiene la posibilidad de conseguir de grano corto, lo recomiendo)

1 libra de papa criolla cortada en tajadas gruesas

1 cebolla cabezona, apio en rama y una zanahoria picados en trozos para el caldo

1 cubo de caldo de gallina

1/2 Taza de aceite achiotado

1/4 Taza perejil liso picado

1/4 Taza cilantro picado

2 1/2 tazas de hogao preparado con:

- 2 tallos de cebolla larga

- 1 cebolla cabezona blanca

- 2 a 3 tomates bien rojos

- 1/4 taza de pimentón rojo picado (puede sustituir por ají dulce)

- 1 cucharadita de comino

- 1 cucharadita de paprika ahumada

- 1 cucharadita de condimento completo

Sal, ajo y pimienta al gusto.

Sofreír la longaniza en trozos, en una cucharada de aceite achiotado. Cuando empiece a dorar, añada el cerdo en trozos de uno a dos cm de diámetro. Deje dorar y retire. En la misma sartén y con la grasa que queda en ella, sofría la costilla ahumada. En una olla grande, añada 2 cucharadas de aceite achiotado y sofría los vegetales para el caldo. Añada las carnes, 8 tazas de agua y el caldo de gallina. Añada una cucharada de sal. Deje hervir por una media hora. Al terminar, retire las carnes y cuele, reservando el caldo y manteniéndolo caliente. Mientras tanto, elabore el hogao. Para esto, en la misma sartén donde se frieron las carnes, añada la cebolla larga y la cabezona picadas finamente. Cuando blanqueen, añada el tomate y el pimentón. Condimente con el comino, el condimento completo, la paprika, sal, ajo y pimienta. Cocine a fuego medio-lento, hasta que el tomate se desbarate. Reservar. Una vez terminado el caldo, en una sartén, wok o olla ancha, añada un par de cucharadas de aceite achiotado. Sofría nuevamente las carnes. Agregue el arroz y deje dorar un par de minutos. Añada la mitad del hogao y revuelva muy bien. Cubra con el caldo reservado, y cocine a fuego medio revolviendo constantemente. Si se seca el líquido, añada caldo poco a poco, como si fuera risotto. Cocine de esta forma por uno 20 minutos. Pasado este tiempo, añada la papa criolla y la mitad del perejil y el cilantro. Cubra con líquido (reserve al menos 1/2 taza de caldo para el final), revuelva bien y tape, dejando cocinar por 20 minutos adicionales a fuego lento. Revuelva ocasionalmente. El arroz atollado debe quedar con una consistencia caldosa y cremoso, similar al risotto. Si queda muy seco, añada poco a poco el caldo reservado para el final, con el fin de dar la consistencia deseada. Para servir en cada plato, cubra con una cucharada de hogao. Mezcle el perejil y el cilantro restante y espolvorear sobre cada plato. Puede acompañar con patacón o tajadas de plátano maduro.

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Papa Turmada

Receta tradicional de Norte de Santander. Es otro plato proveniente de la casa de mis abuelos, en este caso los paternos. Como cosa curiosa, pero a la vez muy agradable, encontré en un blog italiano un post con esta receta tomada de una publicación que tengo en Allrecipes desde hace un par de años, la cual, con todos los créditos del caso esta persona tomó y con sus propias fotos hizo un trabajo muy chévere con el que mucha gente desde Europa y otras partes del mundo está disfrutando de los platos de la comida de mi casa. En la columna derecha de esta página añadí un link a este blog, llamado Cindystar, para que lo vean y lo disfruten.

Ingredientes:

(4-6 porciones)

6 papas grandes peladas y tajadas en rodajas de 5mm de ancho

6 chorizos antioqueños rebanados en tajadas delgadas

4 huevos duros cortados en tajadas

1 tallo grande de cebolla larga

1/2 cebolla cabezona

2 tomates rojos grandes

1 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de tomillo

sal, ajo y pimienta al gusto

3 tajadas de pan, cortadas en cubos pequeños y remojadas en 1/2 T de leche

1 T de queso blanco rayado (para fundir)

1 T de queso parmesano rayado

Cocinar las papas en agua con sal, sin dejar que se ablanden mucho. A parte sofreír el chorizo tajado en una cucharada de aceite. Cuando empiece a dorar, añada las cebollas. Deje cocinar hasta que blanqueen y añada el tomate. Condimentar con comino, tomillo, ajo, sal y pimienta. Dejar cocinando a fuego lento por 10 minutos revolviendo ocasionalmente. A parte dejar remojando el pan en la leche hasta que la absorba muy bien.

En un molde refractario engrasado, cubra el fondo con la mitad de la papa. Colocar sobre la papa, la mitad del pan humedecido en leche. Cubra con el hogao preparado con el chorizo y distribuya uniformemente. Sobre esta mezcla, coloque los huevos tajados, la mitad del queso blanco rayado y cubra con la papa restante. Añada el pan sobre la capa restante y cubra con el queso blanco restante y el parmesano. Hornear por 30 minutos a 350°F, dejando que el queso en la parte superior se dore. Dejar enfriar por unos 15 minutos y servir acompañado con arroz blanco y ensalada.

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