martes, 5 de noviembre de 2013

Fondue de Queso

Este delicioso plato original de Suiza, se hizo popular en Colombia años atrás, en las comidas hechas en casa con familiares o amigos. Aunque se consiguen mezclas listas tanto nacionales como importadas, en mi opinión la mejor forma de prepararlo es comprando los quesos e incorporando algunos ingredientes como les mostraré abajo. Los invito a seguir esta opción, que en términos de tiempo no suma muchos minutos vs. las mezclas, pero si produce un resultado que bien vale la pena.

Ingredientes:
(Para 6 porciones) 
350 gr de queso emmental
350 gr de queso gruyere
350 gr de queso tilsit
1 Taza de vino blanco
1 diente de ajo
zumo de 1 limón
1/4 T de vodka
1 cucharada de maicena
Nuez Moscada, Paprika y sal al gusto

Frotar el fondo del caquelón (nombre del recipiente en el que se prepara el fondue) con el ajo. Añadir el zumo de limón, los quesos rayados y la taza de vino. Cocinar a fuego medio revolviendo permanentemente en forma de ocho. Disolver la cucharada de maicena en el vodka y añadir a la mezcla de quesos cuando estos hayan derretido. Seguir revolviendo hasta que la mezcla haya espesado. Sazonar con nuez moscada, paprika y sal al gusto. Servir con pan baguette cortado en trozos y frutas como manzana, pera, fresa, entre otras, manteniendo el queso caliente.

Galería Paso a Paso:

sábado, 26 de octubre de 2013

Tallarines a La Reina

Deliciosa receta que ha existido en la comida de mi casa desde que tengo recuerdo. Original de un libro llamado La Buena Mesa, escrito por Sofía Ospina, que recomiendo como pieza indispensable en la biblioteca de la cocina tradicional de nuestro país.


 Ingredientes:

(Para 6 porciones)
500 gr de Tagliatelle
1 cebolla cabezona mediana
1 pimentón rojo mediano
1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel
100 gr de uvas pasas
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de salsa worcestershire
1/4 de taza de caldo de pollo
4 cucharadas de mantequilla
200 gr de crema de leche
150 gr de salsa de tomate
250 gr de queso sabana (amarillo) rallado
250 gr de queso parmesano
125 gr de tocineta
125 gr de jamón
sal y pimienta al gusto

Dorar muy bien la pechuga por los dos lados, en una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dejar reposar un par de minutos y cortar en cubos de aproximadamente 1 cm de diámetro. En la misma sartén, dorar la tocineta cortada en cuadritos. Añadir la cebolla cabezona cortada en cuadros y cuando haya blanqueado, añadir el pimentón y el jamón y sofreír por un par de minutos revolviendo ocasionalmente. Agregar la mostaza, la salsa worcesteshire, las uvas pasas, el caldo de pollo, el pollo picado y cocinar a fuego lento por unos 5 minutos. Sal pimentar al gusto.

Aparte, cocinar la pasta de acuerdo con las indicaciones del fabricante. Cuando esté al dente, colar y separar en dos partes iguales. En un molde ligeramente engrasado, agregue la mitad de la pasta y organice de forma pareja cubriendo todo el fondo. Añada la preparación de pollo con vegetales y distribuya de la misma forma. Cubrir con la salsa de tomate y sobre esta el queso amarillo. Agregar la pasta restante y sobre esta añada la crema de leche y distribuya las tres cucharadas de mantequilla restantes sobre la superficie. Cubrir con el queso parmesano y hornear a 350°F durante unos 20 a 30 minutos hasta que la superficie de la pasta haya dorado.

Galería Paso a Paso:

domingo, 22 de septiembre de 2013

Chorizos

Durante el primer semestre de este año, tuve la posibilidad de asistir a un curso de parrilla argentina en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. En la segunda clase nos enseñaron a hacer estos deliciosos chorizos, los cuales han llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Estos chorizos no tienen ningún agente preservativo ni curador, con lo cual son muy sanos a la hora de comerlo. En una entrada futura, mostraré como prepararlos con pechuga de pollo, los cuales no tienen nada de grasa, siendo unos auténticos chorizos "light".

Ingredientes:
(Aproximadamente 24 chorizos)
1 Kg de Carne de Res (Lomo Ancho, Chata, Punta de Anca)
1 Kg de Pernil de Cerdo
1 Kg de Tocino de Cerdo (Yo uso tocino carnudo con piel)
Tripa de res o cerdo, limpia (aprox. 3 mt)
Ají en escamas, Sal y pimienta al gusto
Dos cucharadas de una preparación hecha con:
20 gr de coriandro (semillas de cilantro) molido
2 cucharadas de Cada uno de los siguientes condimentos: Orégano Seco, Paprika, cebolla en polvo, ajo en polvo

Cortar las carnes en cubos de 1 cm aproximadamente. Añadir la mezcla de condimentos descrita arriba , sal pimienta y ají en escamas al gusto y mezclar muy bien con una cuchara de palo. Amasar bien con las manos hasta incorporar  muy bien los ingredientes. Tomar una cucharadita de la mezcla de carnes y cocinar en una sartén para probar la sazón y rectificar al gusto. La mezcla de condimentos preparada arriba le alcanza para hacer alrededor de 4 veces la cantidad de carnes de esta receta, pero recomiendo hacerlo así pues esta se puede guardar sin inconvenientes dependiendo del gusto del cocinero podrían añadir un poco más para lograr un sabor más intenso. Refrigerar las carnes durante unos 30 minutos si desea embutir con la carne del tamaño como fue picada. Si va a moler para obtener una textura más fina en los chorizos, recomiendo refrigerar al menos durante una hora para que los ingredientes estén bien fríos antes de pasar por el molino.

Para embutir, tome la tripa e ingrésela en el tubo del embutidor, asegurando que la tripa esté muy bien humectada para evitar que se rompa. Al embutir, hacerlo lentamente y asegurar que la carne entre en la tripa apretando bien para que no queden burbujas de aire que pueden afectar la calidad del chorizo en su interior. Al iniciar deje unos 4 cm de tripa libre y permita el ingreso de la carne si amarrar para que no quede aire en el extremo. Tan pronto como salga la carne amarre el extremo con la misma tripa sacando todo el aire que pueda hacer en la punta. Al terminar de embutir la carne, corte si sobra tripa y amarre el extremo final sacado el aire que pueda haber quedado en este extremo.

Para separar los chorizos, haga dos giros de acuerdo con el largo que los desee (yo recomiendo entre 10 y 12 cm). Amarrar en la separación con un hilo. Estos chorizos pueden ser preparados de inmediato, pero yo recomiendo que se congelen al menos una semana para intensificar su sabor.

Galería Paso a Paso:

miércoles, 26 de junio de 2013

Spaghetti Carbonara

Mi esposa prefiere la pasta con salsa blanca sobre aquellas con salsas rojas, y esta es una de sus blancas favoritas. El origen de su nombre se cree que proviene de los carboneros italianos debido a los puntos negros que se ven en esta por ser condimentada con pimienta negra. En Estados Unidos acostumbran añadirle crema de leche y aunque yo lo hago con alguna frecuencia, en esta ocasión he preferido presentar la versión más italiana en la que la salsa se hace con huevo, queso, tocineta, aceite y un poco del agua de cocción. Dos sugerencias antes de iniciar: la primera, por la naturaleza de su salsa, esta pasta se debe comer de inmediato. La segunda, para disfrutar más el sabor de una buena tocineta ahumada les recomiendo conseguirla en bloque y picarla en cubos de unos 0.5mm a 1cm de grosor.
Ingredientes:
(Para una porción)
80 a 100 gr de la pasta larga de su elección
60 a 70 gr de tocineta ahumada
1 huevo batido
1/4 T de queso parmesano o pecorino rayado
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cucharadita de perejil picado finamente
sal y pimienta al gusto

Cocinar la pasta de acuerdo con las instrucciones del fabricante, para que esta quede al dente. Al momento de añadir la sal al agua de cocción de la pasta, hágalo al punto que se sienta un ligero sabor salado en esta agua. Al momento de comenzar a hervir el agua, cocine la tocineta en una sartén a fuego lento hasta que esta comience a dorar. Por otro lado, bata el huevo y agregue a este el queso rayado y el perejil picado finamente. Antes de colar la pasta, tome un pocillo y reserve una taza del agua de cocción. Devuelva la pasta colada a la olla y con el fogón a fuego lente añada el aceite de oliva y mezcle bien. Añada la tocineta incluyendo la grasa que esta suelte y mezcle nuevamente. Finalmente añada el huevo batido y revuelva enérgicamente por unos 20 a 30 segundos. Añada un poco del agua reservada hasta obtener una textura cremosa (inicialmente calcule un 1/4 de taza). La idea de salar el agua antes de cocinar la pasta,  es condimentar de esta forma la pasta, sin embargo rectifique el punto de sal y agregue pimienta negra recién molida al gusto.

Galería Paso a Paso:

domingo, 23 de junio de 2013

Langostinos Rellenos

Con este plato conquisté, culinariamente hablando, a mi esposa. Ese domingo tuvimos entre los invitados a otra pareja que iniciaba su relación en esos días, Pilas y Dave... a quienes espero esta entrada les traiga los mismos buenos recuerdos que a nosotros.

Ingredientes:
(Para 10 langostinos, mi porción recomendada es de dos por persona)
10 langostinos U10 o más grandes
Para el relleno
500 gr de filete de merluza
1 cebolla cabezona blanca pequeña, picada finamente
1 tallo de apio en rama picado finamente
1/2 pimentón rojo picado finamente
2 cucharadas de perejil
1/2 T de miga de pan
2 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharada de paprika, 1/2 cucharada de curry, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de ajo picado, 1 cubo de caldo de gallina, una hoja de laurel, 1 cucharada de tomillo
Para la cubierta de los langostinos
1 T de harina de trigo
1 huevo
3/4 T de leche
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharada de curry en polo
1/2 cucharada de paprika
1 cucharada de aceite

Picar finamente la cebolla, el pimentón, el apio, el ajo y el perejil. Sofreírlos en dos cucharadas de mantequilla. Cuando hayan blanqueado, añada la merluza picada en cuadritos. Si la mezcla llega a secarse mucho, puede agregar un chorrito de aceita de oliva. Añadir 1/4 de taza de agua con el cubo de caldo maggi disuelto y condimentar con la paprika, el curry, la salsa inglesa, tomillo y la hoja de laurel. Cocina hasta que seque el líquido y dejar enfriar.  Añada la miga de pan y mezcle bien hasta obtener una masa compacta (Para este momento, el pescado se ha desbaratado).

Pelar y limpiar los langostinos, dejando únicamente la cola. Se abren desde la parte superior en forma de mariposa, con mucho cuidado para no atravesarlos. Abrir cada una de las dos mitades en dos, nuevamente, teniendo cuidado de no atravesar el langostino con este corte. Cubrir el langostino en una bolsa plástica previamente enharinada por los dos lados y machacar para aplanarlos, teniendo cuidado de no romper la cola. Se retiran con cuidado de la bolsa de plástico y se rellenan con unos 65 a 70 gr de la mezcla de pescado, cubriéndola con el langostino.  Cubrir cada langostino con una mezcla de harina, sal, pimienta y paprika. Colocar los langostinos en una bandeja separados y congelar (al menos durante la noche previa a su cocción).

El día de la cocción, preparar una masa tipo pancake, con los ingredientes descritos arriba. Esta mezcla debe quedar bien espesa para permitir que se pegue a los langostinos. Calentar el aceite a unos 260°F y cubrir los langostinos congelados con esta mezcla. Freír en aceite profundo por unos 5 minutos cuidando que la masa no se dore muy rápido y así permitir que el relleno se caliente y los langostinos se cocinen. Servir cubriendo con salsa golf o tártara.

Extra - Salsa Tártara
Mezclar en un bowl 1 taza de mayonesa con el jugo de 1 limón, dos cucharadas de aceitunas picadas finamente, 2 cucharadas de alcaparras picadas finamente, 2 cucharadas de pepinillo picado finamente y una cucharada de perejil picado finamente. Sazonar con 1/2 cucharadita de mostaza, sal y pimienta al gusto.

Galería Paso a Paso:

Ensalada Primavera

Otro plato heredado de mi abuela Mercy... en este caso la gelatina nos ayuda a lograr un delicioso sabor agridulce... acompaña muy bien platos con salsas oscuras, pescados, mariscos o una cena navideña con pavo o pernil de cerdo horneado.

Ingredientes:
(Para 6 a 8 porciones)
1 sobre de gelatina de limón (40 gr)
1 sobre de gelatina sin sabor (8 gr)
1 cebolla cabezona blanca picada finamente
1/2 pepino cohombro sin semillas picado finamente
1 pimentón rojo pequeño picado finamente
1 zanahoria mediana picada finamente
125 gr de pepinillo encurtido picado finamente
1 tallo de apio sin hilachas, picado finamente
1/2 T de crema de leche
1/2 T de mayonesa
 1/4 T jugo de limón
sal al gusto
3/4 T agua

Cortar todos los vegetales en cuadritos de un milímetro de diámetro. Dejar reposar la cebolla picada en agua fría durante unos 10 minutos y escurrir muy bien. Al pepino cohombro, retire sus semillas y deje la cáscara. Hervir el agua y disolver en ella los dos sobres de gelatina. Añadir el limón, la mayonesa y la crema de leche, mezclando muy bien hasta lograr integrar todos estos ingredientes. Añada los vegetales y mezclarlos muy bien. Agregar sal al gusto. Vierta la ensalada en un molde de silicona en forma de corona. Dejar refrigerar durante dos horas, antes de servir.

Galería Paso a Paso:

domingo, 19 de mayo de 2013

Omelette de mi Casa

Para el desayuno o la comida, esta es una buena opción que permite tantas variedades como ingredientes que acompañen bien a un huevo. Puede ir sola, con vegetales, quesos, carnes frías o la mezcla de algunos de estos. Hace poco en un reality de cocina, el chef inglés Gordon Ramsay describía lo que comparto es el éxito para un buen omelette, no dejarlo dorar por fuera y "jugoso" por dentro, pero el huevo debe estar lo suficientemente cocinado y firme para que no se desbarate en su armado y servida. Se atribuye a los franceses, pero con versiones ancestrales en las cocinas orientales, como China, Japón y el medio oriente. Esta es una de las versiones de mi casa, en las que al final describiré algunas de las opciones en las que me gusta prepararlas.

Ingredientes:
(Para una porción)
2 Huevos bien batidos
1 pizca de sal
1/2 cucharadita de mantequilla (puede reemplazarse por aceite en spray)
Relleno:
1 salchicha parrillera (longaniza Porchi)
40 gr de queso Cheddar
40 gr de queso Monterey Jack
1/2 Cucharada de tomate rojo picado
1/2 Cucharada de pimentón rojo picado
1/2 Cucharada de cebolla cabezona blanca picada

Batir muy bien los huevos y agregar una pizca de sal. En una cacerola pequeña, sofreír la longaniza cortada en tajadas muy delgadas. Añadir la cebolla y el pimentón y cocinar por un minuto aproximadamente. Finalmente agregar el tomate picado y dejar cocinar por un minuto adicional. Reservar. En una sartén antiaderente de unos 30 cm (debe estar en perfectas condiciones para evitar que el huevo se pegue), adicionar la mantequilla y derretir a fuego muy bajo (Puede reemplazar la mantequilla por aceite en spray). Añadir los huevos y asegurar que se cubre todo el fondo de la sartén. Cuando el huevo empiece a cuajar, añada el queso sobre el tercio central. Apenas el queso empieza a derretir, añada los rellenos restantes que desee utilizar. Colocarlos sobre el centro, facilitará el doblado del huevo. Levante la sartén de fuego y muévala suavemente para ver si el huevo desliza suavemente. Si no lo hace deje cocinar unos segundos adicionales e intente nuevamente. Apenas el huevo deslice, trate de moverlo hacia el borde de la sartén. Los bordes de esta ayudan a doblar el huevo y a darle una forma ovalada a los extremos del omelette. Tratar de doblar hasta tapar el relleno casi en su totalidad. Mover con cuidado hacia el extremo opuesto y repetir con un segundo doblez hasta cubrir totalmente el relleno. En este paso le recomiendo ayudarse con una pala plástica no tan grande, para evitar el rompimiento del huevo. Cuando los extremos de la omelette hayan pegado bien, con mucho cuidado, voltee toda la omelette tratando de hacerlo desde el centro de la misma y en un solo "golpe". Dejar cocinar por unos 30 segundos para que la parte inferior termine de sellar. Servir de inmediato, puede adornar con pimienta negra recién molida y/o perejil picado finamente.

Otros rellenos con los que me gusta prepararla:
a) Solo queso, o mezcla de quesos, como mozzarella, doble crema, cheddar, suizo, holandés, en general cualquiera que derrita bien.
b) Carnes frías como tocineta, jamón, salchichas, chorizo, etc.
c) Vegetales como cebolla, tomate, champiñones, pimentón, cebollín
Yo recomiendo que independiente de la cantidad de ingredientes, los quesos no sean más de 80 gr, y entre las carnes y vegetales, no más de 1/4 de Taza.

Galería Paso a Paso:

lunes, 13 de mayo de 2013

Pollo con Langostinos Cajún

Esta es otra receta proveniente de la casa de mi abuela paterna. Es una receta que puede ir acompañada de muchas formas y que integra a la perfección el pollo con los langostinos. Su preparación es muy sencilla y aunque lo he dicho en muchas de las entradas de mi blog, acá vale la pena mencionar que es un plato ganador, si quieren elaborar una receta con la que fácilmente podrán conquistar a sus invitados. 

 Ingredientes:
(Para 8 porciones)
2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas
2 libras de langostinos medianos, pelados y desvenados
1 lata de tomate rojo pelado y picado (aprox. 790gr)
3/4 T pimentón rojo
4 Cucharadas de aceite
4 Cucharadas de mantequilla
3/4 T cebolla cabezona blanca picada en cubos pequeños
1 cucharada de ajo picado finamente
2 Cucharadas de pasta de tomate
4 Cucharadas de salsa de tomate (ketchup)
1 T de caldo de pollo / gallina (puede ser sustituído por 1 taza de agua con 1 cubo de caldo de gallina)
1 Cucharada de Azúcar
1 1/2 Cucharadas de salsa inglesa Worcestershire
1 Cucharada de Pimienta
2 Cucharadas de Maicena
1/4 T Perejil liso picado finamente
Sal al gusto
Condimento cajún (*) al gusto (mínimo una cucharadita o más dependiendo del nivel de pique deseado)

Cortar la pechuga de pollo en trozos grandes (unos tres cm de diámetro). Sal pimentar y sofreír en 4 Cucharadas de aceite y 2 de mantequilla. Cuando el pollo comience a dorar, abra un hueco en el centro del sartén y añada el ajo. Deje sofreír unos segundos y añada la cebolla. Mezclar muy bien con el pollo y dejar cocinar hasta que la cebolla blanquee. Añadir la pasta de tomate, la salsa de tomate, la salsa inglesa, el azúcar y el condimento cajún dejando cocinar por unos 5 minutos a fuego medio, hasta que el tomate comience a caramelizar. Agregue el tomate picado (con todo el jugo que trae en la lata), el caldo de pollo y una cucharada de pimienta molida negra. Tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 40 minutos. Aparte, pelar y desvenar los langostinos, cortándolos en trozos de similar tamaño al pollo. Sofreír el pimentón en dos cucharadas de mantequilla. Faltando unos diez minutos para terminar la cocción del pollo, añada el pimentón y los langostinos. Faltando unos 5 minutos para terminar, disuelva la maicena en 1/2 T de agua fria y añada a la preparación para espesar. Añada el perejil picado antes de servir, rectificando el punto de sal. Puede servir sobre pasta larga (spaghetti, tagliatelle o similares), o acompañada con puré de papa y arroz con coco,  entre otras posibilidades.

(*) El condimiento cajún es una mezcla de especias tradicional de la cocina del sur de Estados Unidos (Louisiana) en la cual se mezclan dos partes de paprika, sal y ajo en polvo (c/u) con una parte de pimienta negra molida, pimienta de cayena, orégano desidratado, tomillo seco y cebolla en polvo (c/u). Estas especias se mezclan muy bien en un procesador de alimentos antes de usar.

Galería Paso a Paso:

Cebiche Peruano de Pescado

El cebiche es un plato que se ha extendido por toda la costa pacífica latinoamericana, en el cual se "cocinan" pescados o mariscos crudos con cítricos, especialmente limón. Esta cocción no se da por efecto de temperatura, sino por la reacción química del ácido en la proteína del pescado. Aunque su origen no se ha definido con precisión, se cree que este plato proviene del Perú, país en el cual es uno de sus grandes íconos culinarios. Yo he tenido la oportunidad de probar la versión de cebiche de varios países sur y centroaméricanos, y aunque todos son muy ricos, la versión peruana es la líder, no solo por su sabor sino por la simplicidad de sus ingredientes y elaboración. Así es como les presento una adaptación muy cercana a la realidad (el maíz dulce lo he mezclado con el cebiche y no lo acompaño con camote, como es la tradición en Perú), que ha llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Tips para asegurar el éxito: i) el pescado debe ser fresco, nunca congelado, ii) el limón se debe exprimir hasta la mitad para evitar que el amargo de la capa blanca que separa la pulpa de la cáscara afecte su sabor, iii) el cebiche se debe preparar y comer en frío, por un lado para no afectar la cadena de frío en el pescado y por otro lado para mantener la frescura de esta preparación.

Ingredientes:
(Para 6 a 8 platos)
800 gramos de pescado blanco de carne firme (corvina, mero, lenguado, etc)
1 Taza de jugo de limón, exprimido en el momento
1 ají rocoto o limo picado finamente (el nivel de picante puede ser ajustado al gusto, pero no lo evite, su efecto es clave para lograr el sabor del tradicional cebiche peruano)
1 T de cebolla cabezona roja picada en plumas (tiras) muy delgadas
250 gr de maíz dulce cocido
2 Cucharadas de cilantro picado finamente
Sal y Pimienta al gusto

Cortar la cebolla roja en tiras muy delgadas. Colocar en una taza con agua abundante, sal y unos cubos de hielo para reducir el efecto efecto invasivo que produce esta al comerla cruda. Cortar el pescado en trozos de unos dos centímetros de diámetro y salar (una cucharadita aproximadamente). Picar finamente el ají y agregarlo al pescado. Mezclar muy bien. Exprimir los limones oprimiendo hasta la mitad para evitar que el amargo natural de la corteza que recubre la pulpa de este, afecte el sabor de nuestro cebiche. Colar la cebolla, dejando un par de los hielos para añadirlos al limón junto con esta. Añadir el jugo de limón y el cilantro. Mezclar muy bien y dejar reposar durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir el maíz dulce cocido previamente (puede añadirlo de paquete o lata para evitar la cocción de este) y a temperatura ambiente. Rectificar el punto de sal y agregar pimienta al gusto. Es importante recalcar que el limón neutraliza en buena medida el efecto de la sal, así que sea generoso en la adición de esta. Servir en una taza o copa honda, añadiendo parte del jugo resultante del marinado del pescado. Este jugo es llamado en Perú la leche de tigre, el cual es usado en el argot popular para combatir el guayabo o resaca. El cebiche debe der servido en frío, primero para asegurar que no se rompa la cadena del frío en el pescado y así evitar riesgos biológicos y segundo para asegurar que podemos degustar un delicioso plato en su plenitud. En Perú suelen acompañar el cebiche con camote (un tubérculo dulce), canchita (maíz tostado, de sabor similar a la crispeta, pero que no revienta) y en otros países como Ecuador lo hacen con chifles (tajaditas fritas de plátano verde) y crispeta (maíz pira o popcorn). Finalmente,  la mejor forma de comer el cebiche es con cuchara, para poder recoger el jugo que se produce en la preparación del cebiche, el cual recoge todo el sabor de esta receta.

Galería Paso a Paso:

miércoles, 8 de mayo de 2013

Hallaca Caraqueña

Cuando se habla de tradición navideña, esta receta encabeza la lista en el vecino país de Venezuela. La hallaca reúne a familias enteras durante dos o tres días, para entre todos preparar el componente principal de la mesa para esta celebración. Para ubicar este plato en el contexto latinoamericano, es la versión venezolana de un tamal, o envuelto preparado con masa de harina de maíz. En Colombia, se preparan hallacas muy parecidas en Cúcuta y los llanos orientales. Esta receta es quizás la que mayor tiempo de preparación exige de todas las que he publicado en La Comida de mi Casa, pero una vez podemos sentarnos a disfrutarla, cada segundo que nos tomó hacerla, bien valió la pena. Esta versión es la adaptación del guiso preparado por Armando Scanonne, con una masa elaborada con harina de maíz precocida que encontré en el website de uno de los periódicos venezolanos de mayor circulación y los tips del capítulo dedicado a esta receta por Sumito Estévez en el canal de TV El Gourmet.

Ingredientes:
(Receta para 40 hallacas)

Para el guiso:
1 kg de pernil de cerdo sin grasa
Jugo de un limón
1 lata de tomate (1lb)
1 gallina entera (sin visceras)
1 zanahoria grande
2 tallos de apio
1 cebolla cabezona picada en cuartos
1/2 T de aceite
3 T de cebolla cabezona blanca picada en cuadritos
2 tazas de puerro picado
10 dientes de ajo
1/4 T de alcaparras
1/4 T de caldo de cocción de la gallina
2 T de pimentón rojo
2 ajíes dulces
1/2 cucharada de paprika dulce
1 cucharadita de paprika picante
1/4 T de mostaza
1 T de vino marsala
1/2 T vinagre
1/3 T de salsa worcestershire
200 gr de panela rayada
1/2 cucharada de pimienta negra molida
2 1/2 cucharadas de sal
1 T caldo de gallina
1/3 T de harina de maíz
Para iniciar la preparación de las hallacas, debe iniciar el día anterior al armado, con la cocción de la gallina. Debido a la dureza de la carne de la gallina, esta debe ser cocinada durante 45 minutos en olla a presión con la zanahoria, el apio y una cebolla cabezona cortada en cuartos, con 5 tazas de agua y una cucharada de sal. Al terminar la cocción, colar el caldo y reservar. Desmenuzar la carne extraída de las pechugas, piernas y perniles y reservar para la preparación del guiso.

En una olla grande, sofreír las tres tazas de cebolla cabezona y el puerro, en 1/2 taza de aceite. Licuar las alcaparras con el ajo y 1/4 de taza de caldo de gallina. Añadir esta mezcla a las cebollas. Cocinar durante unos 15 minutos. Aparte, licuar el tomate con el pimentón y el ají dulce. Añadir esta mezcla a las cebollas. Agregar a esta mezcla la paprika dulce y picante, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, la panela, la pimienta, 2 1/2cucharadas de sal, la mostaza, la salsa worcestershire y 1 taza del caldo de la gallina. Cocinar a fuego alto hasta que hierva. Mientras tanto, cortar el cerdo en cuadros de unos 2 cm de diámetro y mezclar con el jugo de limón. Añadir al guiso y cocinar durante 40 minutos a fuego medio. Añadir la gallina desmenuzada y cocinar por 30 minutos adicionales. Revolver ocasionalmente. Cuando falten unos 10 minutos para terminar la cocción del guiso, añada 1/3 de taza de harina de maíz para dejar espesar. Incorporar muy bien al guiso. Dejar enfriar y refrigerar hasta el día siguiente.

Para la Masa:
2 kg de harina de maíz precocido
5 Tazas de manteca de cerdo (esta la puede obtener de la preparación de los chicharrones que puede encontrar en La Comida de mi Casa)
3 Tazas de caldo de gallina
2 Tazas de caldo del pollo preparado abajo para los adornos
2 cucharadas de sal
3 cucharadas de achiote
Sofreír 1 tasa de manteca con el achiote hasta que estos suelten un color rojo intenso. Colar. Mezclar la manteca con el caldo de gallina, caldo de pollo y 1 cucharada de sal. Añadir poco a poco la harina de maíz incorporando muy bien. La masa debe quedar muy suave, como dice Sumito en su programa, más aguachenta que seca. Adicionalmente les recomiendo fuertemente no sustituir ni el caldo ni la manteca de cerdo, pues en estos dos ingredientes radica el éxito del sabor de la masa. La masa debe quedar con un intenso color amarillo. Rectificar el punto de sal, de ser necesario añadir la cucharada restante.

Para los Adornos y armado de las hallacas (para cada hallaca):
1 tira de pimentón (del largo del pimentón por unos 4 milímetros de grueso)
1 o 2 anillos de cebolla cabezona
2 almendras peladas y tostadas en 1 cucharada de mantequilla
3 uvas pasas
2 aceitunas rellenas de pimentón
4 alcaparras
1 tira de pechuga de pollo cocinada (1 x 3 cm aprox.)
2 hojas de plátano cortadas de 30 cm de lado
1 hoja de plátano cortadas en tiras de 10 cm de ancho por 20 a 30 cm de largo para la faja
100 gr de masa preparada
60 - 70 gr de guiso
Preparar 1/2 T e aceite vegetal con 1 cucharada de achiote
Para pelar las almendras, hierva 2 tazas de agua y añada las almendras por unos 10 minutos. Retirar con cuidado las almendras y retirar la cáscara. Sofreír en una cucharada de mantequilla, revolviendo frecuentemente hasta que comiencen a dorar de forma pareja.
Cocinar dos pechugas de pollo en 2 1/2 tazas de agua y 1 cucharada de sal. Reservar el caldo para la preparación de la masa y cortar las pechugas en tiras. Calentar el aceite con el achiote hasta obtener un color rojo intenso y reservar.
Las hojas de plátano deben estar asadas para evitar que se rompan al envolver las hallacas. Si no las consigue asadas, puede pasarlas rápidamente sobre el fogón. Este fuego libera el aceite natural de las hojas, con lo cual estas adquieren la flexibilidad requerida para que no se rompan.

Para el armado de las hallacas, tomar una de las hojas de plátano y pintar una circunferencia de unos 20 cm de aceite. Colocar la masa en el centro de la hoja, cubrir con plástico y oprimir con un plato para lograr una circunferencia de unos 20 a 25 cm y un par de milímetros de grosor. Colocar el guiso en el centro de la masa y esparcir de tal manera que se cubra aproximadamente la mitad de la masa. Colocar los adornos sobre el guiso. Levantar los dos lados de la hoja y juntar los extremos de la masa, oprimiendo suavemente para sellar la masa evitando que se salga el guiso. Este extremo se dobla sobre la hallaca tratando de dar una forma rectangular. Cerrar los extremos opuestos de la hoja, tratando de doblarlos sobre un par de centímetros de la masa. Colocar la hallaca sobre la segunda hoja, colocándola en diagonal. Envolver sobre esta hoja y doblar los extremos hacia el mismo lado dando forma rectangular al envuelto y presionar suavemente sobre la mesa para dar forma aplanada a la hallaca. Enrollar sobre la faja y atar con hilo, dando tres vueltas a lo ancho y a lo largo de la hallaca. (Este proceso de envoltura se explica mejor en las fotos de la galería paso a paso). Cocinar durante una hora en una olla con abundante agua y sal.

Yo recomiendo dejarlas enfriar y reposar durante la noche antes de consumirlas, para permitir que los sabores se integren mejor.

Galería Paso a Paso:

lunes, 22 de abril de 2013

Salmón en Papillote

Otra adición del curso de parrilla argentina, que llega a la Comida de mi Casa. De la clase final, dedicada a los frutos del mar, esta fácil receta que se puede preparar a la parrilla o en el horno. Tengo que aceptar que el pescado no es uno de mis fuertes, pero los sabores del salmón y los vegetales, sazonados de forma sencilla con sal y pimienta capturaron totalmente mi gusto por esta receta. 

Ingredientes:
(8 Porciones)
1 filete de salmón de 2 kilos (aprox. 250 a 300 gramos por persona)
1 cebolla cabezona roja picada en julianas
1 zucchini verde y otro amarillo cortados en tajadas delgadas
1 pimentón rojo cortado en julianas
4 hojas de laurel
8 ramitas de tomillo fresco
1/2 T de aceite de oliva
Sal y Pimienta al gusto.
Papel Aluminio para envolver el salmón y los vegetales.

Cortar y mezclar los vegetales. En una hoja de papel aluminio cortada unos 20 cm más larga que el salmón, coloque un chorro de aceite de oliva. Sobre este coloque la mitad de los vegetales y salpimentar al gusto. Colocar el filete de salmón con la piel hacia abajo. Colocar las ramitas de tomillo y el laurel sobre el salmón. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Colocar los vegetales restantes sobre el salmón y rociar con aceite de oliva. Añadir nuevamente sal y pimienta al gusto. Envolver muy bien en papel aluminio. Colocar sobre la parrilla (brasa roja / "muy caliente") y cocinar durante 15 minutos. Voltear y cocinar por 10 minutos adicionales. Puede reemplazar la cocción en la parrilla por horno, colocando el salmón lo más cercano posible a la resistencia superior y cocinar en modo "broil" 15 minutos por el lado de la piel y posteriormente 10 minutos por el lado contrario. Destapar y retirar las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Servir adornando con los vegetales sobre el salmón.

Galería Paso a Paso:

Arroz con Coco y Camarón

Una de las primeras recetas publicadas en mi blog, fue el tradicional arroz con coco de la costa colombiana. Esta es una variación tradicional Cartagenera, en la cual el arroz se prepara sin dejar dorar el coco, y se mezcla con filete de pescado, camarón y vegetales. Es una receta sencilla, que no le tomará más de una hora de preparación y con la cual les garantizo que irán a la fija con sus invitados. Puede servirlo como plato principal, acompañado con una ensalada verde y patacón o como acompañante de recetas como un salmón que publicaré en la próxima receta de este blog.

Ingredientes:
(Para 6 a 8 porciones)
2 Tazas de Arroz
1 coco mediano (puede reemplazar por una lata de leche de coco)
1 cucharada de azúcar
1 lata de crema de coco
1 taza de apio en rama picado finamente
1 cebolla cabezona picada en cuadritos
1 pimentón rojo mediano picado en cuadritos
1/2 Taza de cilantro picado finamente
5 filetes de tilapia / mojarra (aprox. 1 1/2 libra)
2 libras de camarón tigre
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Preparar el arroz con coco blanco y dejar enfriar. Para esto, debe pelar el coco y cortarlo en trozos pequeños. Licuar con dos tazas de agua tibia y colar muy bien. Así obtendrá la primera leche de coco, la cual puede reemplazar por una lata de leche de coco. Si decide hacerlo con el coco, licuar nuevamente los residuos del coco hasta obtener cuatro tazas de leche de coco, con la cual cocinará el  arroz. Cocinar a fuego alto esta primera leche de coco en la olla en la cual se va a preparar el arroz. Dejar evaporar y cocinar hasta que se comienza a formar el titoté y se libera el aceite del coco. A diferencia del arroz con coco oscuro, en el cual se deja dorar el titoté, tan pronto como se comienzan a formar los grumos se debe incorporar el arroz y se deja sofreír en el aceite del coco hasta que se comienza a tornar de color blanco. Se añaden 4 tazas de agua, una cucharada de azúcar y media cucharada de sal. Cocinar a fuego alto con la olla destapada. Cuando el agua comienza a hervir, cuente 25 minutos. Dejar la olla destapada durante los primeros 7 a 10 minutos, hasta que el agua comience a formar "ojos" en el arroz. En este momento tapar la olla y cocinar en fuego mínimo hasta completar el tiempo indicado. Dejar reposar tapado hasta que el arroz alcance temperatura ambiente. En una segunda olla, sofría los vegetales (incluído el cilantro) en un cuarto de taza de aceite de oliva, durant unos 5 minutos. Añada los camarones descongelados y cocinar durante unos 5 minutos adicionales. Sal pimentar al gusto. En una tercera olla, cocinar los filetes de pescado en la crema de coco hasta que se desbaraten. Añadir el camarón con los vegetales e incorporar el arroz. Rectificar el punto de sal y cocinar a fuego lento durante 15 minutos para que los sabores se incorporen entre si.

Galería Paso a Paso:

sábado, 6 de abril de 2013

Asado de mi Casa

Hace un par de años, mi regalo de día del padre fue un asador a gas, con el cual hice mis primeros pinos en este tipo de preparaciones. Aunque no aporta el mismo sabor de uno de leña o carbón, es una herramienta muy práctica para que rápidamente se monte una rica comida, que puede ir desde una parrillada con "todos los juguetes", hasta una rápida y deliciosa hamburguesa o perro caliente con un sabor mucho más sabroso que cuando se hacen en la estufa.

Dos semanas atrás, tomé un curso de cinco semanas en la Escuela Mariano Moreno de Bogotá, sobre parrilla argentina. Super recomendado para cualquier persona que esté interesado en refinar su técnica y conocimiento para deslumbrar a propios e invitados. En este curso aprendí a hacer chimichurri y salsa criolla al mejor estilo argentino, a hacer chorizos (les prometo una próxima entrada para esta delicia, de la cual aunque no lo crean, si hay una versión extra light) y a descubrir que hay mucho más que un buen corte de chatas o punta de anca para sacarle buen provecho a la parrilla.

Ingredientes:
(Para 6 personas)
1 Punta de Anca de 3 libras
6 medallones de lomo de cerdo limpio, de 200 gr cada uno
5 papitas sabaneras por persona
Para la marinada del cerdo:
1 pimenton rojo
1 cebolla cabezona roja
1 T de perejil liso
4 dientes de ajo
1/4 T aceite de oliva
Para el chimichurri:
1/2 T de perejil liso picado finamente
1/2 T de orégano seco
Ajo al gusto, para esta cantidad yo usé una cucharada de ajo picado finamente
1 cucharadita de paprika española
1 T de aceite de oliva extra-virgen
Si lo desea picante, añada peperoncinos picados finamente al gusto
Para convertir el chimichurri en salsa criolla, añada:
1 pimentón rojo asado y pelado cortado en cuadritos pequeños
1 cebolla cabezona blanca pequeña picada en cuadritos pequeños
1/4 T vinagre de frutas
Sal y Pimienta al gusto
Para el guacamole:
4 aguacates haas maduros
1/4 T cilantro
Jugo de 2 limones
1 chile jalapeño fresco
1/2 T leche
sal y pimienta al gusto
Para picar previamente puede preparar morcillas y chorizos en la parrilla y servir con el guacamole y el chimichurri. En una próxima entrada, les mostraré como preparar unos deliciosos chorizos.

Inicialmente prepare el chimichurri (o salsa criolla). Para permitir una mejor concentración de sabores e hidratación de los ingredientes secos, recomiendo que este se prepare un día antes. En el peor, caso unas dos horas antes de ser consumido. Para esto mezcle el orégano, el perejil picado finamente, la paprika española y el ajo. Añada el aceite de oliva y sal pimienta al gusto. Finalmente, si lo desea picante, agregue el peperoncino u otro ají molido seco. Deje reposar, idealmente un día. Para convertir el chimichurri en salsa criolla, durante la preparación de este, corte una cebolla en cuadros chiquitos y ponga en una taza con agua helada durante unos 10 minutos. Cuele muy bien y agregue al chimuchurri. Aparte ase un pimentón rojo sobre la estufa o un horno en modo "broil" hasta que la cáscara se negree totalmente. Colocar caliente dentro de una bolsa plástica, ciérrela y deje enfriar unos 5 minutos. Retire el pimentón de la bolsa y con los dedos retire suavemente la cáscara. Retire las pepas y las venas y pique en cuadritos pequeños. Añada el vinagre  revuelva muy bien. Deje reposar el mismo tiempo sugerido para el chimichurri.

Para la marinada del cerdo, retire las semillas y venas del pimentón y corte en cuadros gruesos. Pele la cebolla y corte en cuartos. Retire las hojas del perejil y coloque en una licuadora junto con el pimentón, la cebolla y el ajo. Apenas cubra con aceite de oliva, para permitir que los vegetales licúen fácilmente. La marinada debe quedar muy espesa (baja en aceite) para permitir que esta se queda pegada al cerdo. Añada sal al gusto directamente sobre los medallones de cerdo, nunca en la marinada, y cubrirlos muy bien con la marinada. Dejar reposar unos 20 minutos antes de poner en el asador.

Prepare las papas cocinándolas en agua, la suficiente para que queden apenas cubiertas y sal al gusto, la cual se debe añadir después de colocar el agua y las papas en la olla. Deje hervir el agua durante 20 minutos a fuego alto, dejando la olla destapada en todo momento. Revise el punto de cocción de las papas chuzándolas con un cuchillo, el cual debe entrar fácilmente.

Para la carne, limpie la punta de anca retirando la aponeurosis que la cubre en la parte inferior. Nunca retire la grasa que tiene en la parte superior. Corte suavemente en forma de cuadrícula de aproximadamente 2 cm de lado sobre la capa de grasa de la carne. Sale la pieza entera, 5 minutos antes de ponerla en el asador.

Prenda el asador y asegure una temperatura que le permita sostener la mano durante 10 segundo a una altura de un cm sobre el punto de contacto de la carne con la parrilla. Coloque la punta de anca sobre el lado de la grasa y ase sin moverla por unos 25 minutos. Cuide la carne evitando que la llama le pega directamente, ya que se quemaría fácil y rápidamente (arrebatar). Pasado este tiempo y voltee la carne asando por unos 20 a 30 minutos adicionales. Para estimar el término de cocción de la carne, puede usar un termómetro de cocina, introduciendo la punta hasta el centro en el punto más grueso de la carne y medir la temperatura interna. A nivel de mar, si la temperatura interna es de 55°C la carne está a término medio (por cada 300 mt de altura debe subir aproximadamente un grado la temperatura interna, así que en Bogotá debe esperar que la carne alcance 63°C). Para 3/4 o a punto, debe tener 60°C (Aprox. 70°C en Bogotá). Para una carne bien cocida, esta debe alcanzar más de 65°C (75°C en altura). Es importante tener en cuenta que la punta de anca es menos gruesa en la punta y se va anchando hacia el final, con lo cual en la misma pieza de carne va a tener diferentes términos de cocción.

Unos 5 a 10 minutos después de dar vuelta a la punta de anca, coloque el lomo de cerdo. Trate de mover lo menos posible, para tener un buen marcado de la carne, que va a ayudar para una mejor presentación final. Ase por unos 7 a 10 minutos por cada cada. Si desea tener un marcado en forma de rombo, gire cada pieza de carne unos 30 grados hacia la izquierda, en la cocción de cada cara.

Finalmente, para preparar el guacamole, corte los aguacates por la mitad y coloque la pulpa en una licuadora. Añada el chile (si lo desea sin picante, no incluya este ingrediente), el zumo de limón, y el cilantro. Prenda la licuadora y añada lentamente la leche hasta que el aguacate gire fácilmente. Si al añadir toda la medida de leche no logra que el proceso de licuado se de por si mismo, para la licuadora y ayúdese con una cuchara para integrar mejor los ingredientes. Prepare el guacamole minutos antes de servir el asado. Aunque el limón ayuda a evitarlo, de esta forma puede prevenir que el guacamole se oxide dando una coloración oscura a este. Rectifique el punto de sal y pimienta.

En el pasado, un argentino que conocí con motivo de mi trabajo, me decía una frase muy cierta a la hora de preparar un buen asado: El comensal espera siempre al asado, nunca apure un asado para evitar la espera del invitado.

Galería Paso a Paso:

miércoles, 16 de enero de 2013

Festival de Brochetas

También conocidas como pinchos, shish kebabs, satays, anticuchos, yakitori y otras formas, dependiendo del lugar en el cual los busquemos o comamos. En nuestro país son muy comunes los de carne de res, pollo o los mixtos entre estos dos tipos de carne. Con diferentes adiciones como vegetales (cebolla y pimentón principalmente), papa, arepa y chorizo. En esta ocasión llegan a la comida de mi casa, en la celebración del cumpleaños de mmi esposa y en cuatro variedades con las que quiero brindarles algunas alternativas y demostrar la versatilidad y universalidad de este plato, el cual se prepara de una forma fácil, divertida  y con un resultado muy sabroso.

Ingredientes:
(Por unidad, esta medida está diseñada para elaborar brochetas tamaño pasaboca, las medidas y cantidades las puede ajustar a su gusto)

Carne:
2 cubitos de lomo de res de 50 gr aprox
2 cebollitas en vinagre
1 chorizo coctel
5 cms de tocineta ahumada en láminas
1 ciruela pasa sin pepa
Marinada para 1 kg de carne:
3 cucharadas de salsa de tomate
1 diente de ajo picado finamente
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de salsa soya
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de miel
1 cucharadita de curry
sal y pimienta al gusto
Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar marinando la carme al menos durante dos horas en el refrigerador. Escurrir muy bien y reservar la marinada. Ensartar desde abajo, 1 cubo de carne, 1 cebollita, 1 chorizo, 1 cebollita, 1 cubo de carne y la ciruela enrollada en la tocineta,  en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar en la parrilla, pintando ocasionalmente con la marinada. Salpimentar al gusto antes de retirar de la parrilla, cuando la brocheta tenga un buen color dorado.


Pulpo Peruano:
3 trozos de tentáculo de pulpo de 3 cm de largo
2 papas criollas pequeñas
Marinada para 1lb de pulpo:
1 cucharada de ajo en pasta
1/2 Taza de vinagre de frutas
2 cucharadas de ají panca en pasta
1 cucharada de ají amarillo en pasta
1 cucharada de paprika dulce
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de romero picado finamente
Sal y pimienta al gusto
Para preparar una libra de papa:
1/2 Taza de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
4 dientes de ajo
1 cucharada de romero picado finamente
sal al gusto
Cocinar los tentáculos de pulpo enteros durante 30 minutos en agua con sal. Dejar enfriar. Mezclar los ingredientes de la marinada y marinar el pulpo durante dos horas. Aparte, cocinar la papa criolla en agua hirviendo durante 5 minutos. Escúrralas y deje enfriar. Aplánelas ligeramente (que apenas se rompan) y dejar reposar por 30 minutos en una marinada preparada con los ingredientes arriba. Para esta, calentar el aceite de oliva y añadir la mantequilla. Añadir el ajo picado finamente y cuando este comience a dorar, retire rápidamente del fuego, añada las papas y el romero. Para preparar los pinchos, inserte 3 trozos de pulpo y dos papas criollas intercaladas en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar a la parrilla durante 5 minutos, dando vuelta a la mitad de la cocción. Pintar ocasionalmente con una brocha con la marinada del pulpo. Antes de terminar, salpimentar al gusto.


Langostinos y Piña:
3 langostinos pequeños, pelados y desvenados
2 cubos de piña de 2 cm de diámetro
Marinada para 1 lb de langostinos:
1 cucharadita de rayadura de cáscara de limón
1/4 cucharadita de ají en escamas
1/4 Taza de aceite de oliva
1 cucharada de ajo
1 cucharadita de tomillo
sal y pimienta al gusto
Mezclar los ingredientes de la marinada y mezclar muy bien con los langostinos, los cuales deben estar totalmente descongelados. Dejar marinar durante 30 minutos en el refrigerador. Ensartar 3 langostinos y dos pedazos de piña intercalados en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar a la parrilla durante 5 minutos, volteándolos a la mitad del tiempo y pintando ocasionalmente con la marinada. Antes de terminar, salpimentar al gusto.

Vegetarianos:
1 rodaja de zucchini amarillo de 2 cm de grosor
1 rodaja de zucchini verde de 2 cm de grosor
1 cuadro de pimentón rojo de 2 cm x 2 cm
1 cuadro de pimentón verde de 2 cm x 2 cm
1 champiñón crimini
1 Tomate cherry entero
Marinada para 1 lb de vegetales:
1/4 T de aceite de oliva
Jugo de 1 limón
2 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada de perejil fresco picado finamente
Sal en grano y pimienta al gusto
Ensartar en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos, los vegetales siguiendo este orden desde abajo hacia arriba: 1 rojada de zucchini amarillo, 1 pimentón verde, 1 champiñón crimini, 1 pimentón rojo (puede reemplazar por pimentón amarillo) y 1 rodaja de zucchini verde. Pintar con la marinada y salpimentar al gusto. Asar a la parrilla, aproximadamente 3 minutos por cada lado, antes de terminar (voltear) puede repetir la pintada si así lo desea. Opcionalmente puede añadir pepperoncini picado finamente a la marinada, para dar un toque picante a la brocheta. Coloque en la punta un tomate cherry antes de servir.

Galería Paso a Paso:


jueves, 10 de enero de 2013

Chicharrón Carnudo

Una de las maravillas de la comida colombiana. Indispensable en una frijolada, excelente aperitivo, manjar que no puede faltar camino a la costa en una tanqueada necesaria de gasolina en el municipio cesarense de Bosconia. Esta es la versión de la comida de mi casa, para la cual desde ya advierto, la cocción en agua es fundamental para "secar" la grasa, y el fritado a fuego lento y sin apurarlo, para lograr un dorado parejo y el crocante de la piel.

Ingredientes:
Una libra de tocino de cerdo carnudo
1 litro de soda (puede sustituir por la medida equivalente de agua y una cucharadita de bicarbonato de soda
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de aceite.

Cocinar el tocino cubierto con la soda (o el sustituto indicado arriba) y la sal. Si desea cocinar más tocino del indicado arriba, es importante que la medida de líquido sea la suficiente para que este quede apenas cubierto por la soda o agua. Yo recomiendo cortar el tocino en tiras que tengan de 2 a 3 centímetros de grosor. Hervir a fuego medio-alto hasta que el líquido desaparezca por completo. Tener a la mano una espumadera y retirar la espuma que pueda surgir en la cocción. Apenas el líquido se haya evaporado totalmente, añadir un poco de aceite para facilitar el inicio del proceso de dorado, para el cual se debe bajar el fuego a bajo, y use una rejilla para evitar quemaduras con la salpicadura de la grasa que ocasionalmente se puede presentar. Ir volteando ocasionalmente el tocino por todos lados para obtener un dorado parejo. Retirar periódicamente la grasa que suelta el tocino, para evitar que este se acumule, ya que el aceite caliente ayuda a que se dore rápidamente el exterior evitando la cocción total y el "secado" de la grasa en el interior del chicharrón. Al final del freído, coloque la parte del cuero sobre la olla, para que este obtenga su "toteado" tradicional.

Galería Paso a Paso:

Pernil de Cerdo en Salsa de Frutas

Esta receta la preparó mi Abuela Mercy para mi grado de Universidad. Unos años después la preparé con lomo de cerdo en el primer año nuevo que pasé en casa de la familia de mi esposa. Ideal para celebraciones especiales o las festividades de fin de año. Para el cálculo de las personas que pueden comer de el, estime unas 4 a 5 porciones por kg. 

Ingredientes:
(Para 20 porciones)
1 Pernil de cerdo deshuesado de aproximadamente 5kg
1 lb de cebolla cabezona blanca
1 cabeza de ajo
1 frasco mediano de salsa de tomate (280gr)
3 botellas de cerveza
1 Taza de Cinzano Rojo
1 Taza de jugo de naranja
1/2 Taza de vinagre
2 cubos de caldo de gallina
1/4 Taza de salsa soya
1 cucharada de curry
Sal y Pimienta al gusto
2 manzanas verdes peladas y picadas en cubos de 1.5 cm
250 gr de uvas pasas
500 gr de uvas verdes peladas y sin pepas
1 lata grande de durazno en mitades (aprox. 850 gr)
1 lata grande de piña en rojadas (aprox. 850 gr)

Conseguir el pernil de cerdo deshuesado y con su superficie desgrasada. De no conseguirlo, necesita tener en cuenta que el pernil es el equivalente a una pierna entera, con lo cual este tiene húmero, rodilla, tibia y peroné. Adicionalmente estos huesos no son completamente rectos, sino que tienden a formar un ángulo aproximadamente de 135°. Para retirarlo debe cortar la carne lentamente sobre el hueso. Licuar la cebolla cabezona y los ajos con los ingredientes líquidos con excepción de la cerveza.  Salpimentar al gusto (yo recomiendo añadir una cucharada de sal por kilo). Marinar el cerdo con esta preparación idealmente durante la noche, dejándolo en un recipiente hondo tapado. Precalentar el horno a 350°F. Limpiar la marinada del pernil y reservarla para la salsa. Amarrar muy bien el pernil con hilo para darle forma durante y posterior a su cocción. Cocinar con la cerveza en un caldero sobre la estufa, unos 30 minutos volteando por todos los lados. Colocar sobre un molde hondo y añadir la cerveza con la que se cocinó en la estufa. Hornear por unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por kilo), bañando ocasionalmente con el jugo de la cocción del pernil. Si el pernil se llega a dorar mucho antes del tiempo total de cocción, cubrir con papel aluminio para evitar que estese queme. Para la salsa de frutas, tomar el líquido de la marinada y cocinar por una hora a fuego medio. A los treinta minutos de cocción, añada las frutas cortadas en trozos (si así lo desea, puede colar la salsa antes de añadir, las frutas, aunque esto yo no lo hago). Yo recomiendo conseguir las uvas sin pepas, para que estas mantengan su forma redonda. Cuando abra la lata de duraznos y de piña, reserve el almíbar para darle el toque dulce a esta. Al finalizar la cocción de la salsa, rectifique el punto de sal y pimienta. Al finalizar la cocción del pernil, retire los jugos de la cocción. Con estos puede preparar una salsa adicional, añadiendo dos cucharadas colmadas de maicena disueltas en 1/4 de T de agua fria. Deje hervir hasta lograr la consistencia deseada. Rectificar el punto de sal y pimienta. Deje reposar el pernil al menos durante una hora y corte el pernil en tajadas entre 0.5 y 1 cm de grueso. Si lo taja recién salido del horno, es bastante probable que las tajadas se desbaraten.

Para servir, recomiendo acompañar con arroz con coco y ensalada de piña y repollo. Colocar las salsas aparte para que cada persona las agregue a su gusto.

Galería Paso a Paso: