Ravioli Caseros

Un clásico de la cocina italiana, puede ser trabajoso pero con los instrumentos adecuados se puede simplificar mucho su preparación. Su origen muy discutido entre China e Italia, pero es de este último desde donde se ha multiplicado en occidente. Se pueden rellenar de muchas formas, con lo cual este plato se puede acomodar al gusto de vegetarianos, carnívoros, amantes de las aves o los frutos del mar. En este caso, los ravioli han llegado a la comida de mi casa en una versión con carne de res.

Ingredientes:

(Para 40 unidades)

250 gr de harina de trigo

2 huevos enteros y una yema adicional (un huevo entero por cada 100 gr de harina y una yema para completar 50 gr, como en este caso)

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

Para el relleno:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de ajo en pasta

1 cebolla cabezona blanca pequeña picada finamente

1/2 zanahoria picada en cubos pequeños

500 gr de carne molida

2 cucharadas de alcaparras finamente picadas

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de mezcla italiana

1/2 taza de vino blanco

1 cucharada de pasta de tomate
1 huevo

1/2 Taza de queso parmesano

sal y pimienta al gusto

Preparar el relleno. En este caso, sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo en aceite de oliva, hasta que estos ingredientes hayan blanqueado. Incorporar la carne molida y cocinar hasta que esta dore. Añada el azúcar, la mezcla italiana, las alcaparras picadas y mezclar bien. Añadir la pasta de tomate y cocinar hasta que esta seque y comience a caramelizar. Agregar el vino blanco y reducir, hasta que seque casi en su totalidad. Apague y añada el queso parmesano y el huevo mezclando muy bien y rectificando el punto de sal. Reservar. Aparte, cernir la harina sobre un mesón limpio y abrir un hueco en el centro de la misma tratando de simular el cráter de un volcán. En este hueco, añadir los huevos y el aceite de oliva. Añadir la sal sobre el borde de la harina. Con la ayuda de un tenedor, mezclar la harina con el huevo, lentamente hasta incorporar todos los ingredientes. Amasar con la ayuda de sus antebrazos, presionando fuertemente hasta lograr una masa uniforme que no se pegue en sus dedos. De ser necesario, añada mas harina o agua en la medida que la masa no quede pegajosa pero tampoco muy seca. Reservar durante unos 30 minutos, cubriendo muy bien con un trapo de algodón seco. Pasado este tiempo, estirar la masa con la ayuda de un rodillo o máquina para pasta hasta lograr un grosor de algo menos de un milímetro.

Para armar los ravioles, puede usar un molde especial para este. De no ser así extienda una lámina de pasta sobre la mesa y coloque cucharaditas de carne sobre esta dejando unos 3 cm entre ellas. Cubra con otra lámina de pasta y presione con sus dedos procurando que no quede aire en el interior de los ravioles, ya que de hacerlo estos se pueden abrir al cocinar. Es importante que la masa esté húmeda al pegarla. Usar un cortador para separar los ravioles. Si usa el molde, este funciona colocando una lámina sobre el molde. Añadir la carne donde están los agujeros y presionarla suavemente hasta que esta quede a ras. Cubrir con otra lámina y con un rodillo aplanar fuertemente para que los ravioles sellen y se corten. Espolvorear con harina y dejar secar sobre una tabla de madera durante una media hora. Después de pasado este tiempo puede congelar o cocinar. Al ser esta masa fresca, su cocción alrededor de 5 minutos en agua hirviendo con sal. Retirar con una espumadera, con mucho cuidado. Servir con la salsa de su preferencia.

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Tallarines a La Reina

Deliciosa receta que ha existido en la comida de mi casa desde que tengo recuerdo. Original de un libro llamado La Buena Mesa, escrito por Sofía Ospina, que recomiendo como pieza indispensable en la biblioteca de la cocina tradicional de nuestro país.

 Ingredientes:

(Para 6 porciones)

500 gr de Tagliatelle

1 cebolla cabezona mediana

1 pimentón rojo mediano

1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel

100 gr de uvas pasas

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de salsa worcestershire

1/4 de taza de caldo de pollo

4 cucharadas de mantequilla

200 gr de crema de leche

150 gr de salsa de tomate

250 gr de queso sabana (amarillo) rallado

250 gr de queso parmesano

125 gr de tocineta

125 gr de jamón

sal y pimienta al gusto

Dorar muy bien la pechuga por los dos lados, en una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dejar reposar un par de minutos y cortar en cubos de aproximadamente 1 cm de diámetro. En la misma sartén, dorar la tocineta cortada en cuadritos. Añadir la cebolla cabezona cortada en cuadros y cuando haya blanqueado, añadir el pimentón y el jamón y sofreír por un par de minutos revolviendo ocasionalmente. Agregar la mostaza, la salsa worcesteshire, las uvas pasas, el caldo de pollo, el pollo picado y cocinar a fuego lento por unos 5 minutos. Sal pimentar al gusto.

Aparte, cocinar la pasta de acuerdo con las indicaciones del fabricante. Cuando esté al dente, colar y separar en dos partes iguales. En un molde ligeramente engrasado, agregue la mitad de la pasta y organice de forma pareja cubriendo todo el fondo. Añada la preparación de pollo con vegetales y distribuya de la misma forma. Cubrir con la salsa de tomate y sobre esta el queso amarillo. Agregar la pasta restante y sobre esta añada la crema de leche y distribuya las tres cucharadas de mantequilla restantes sobre la superficie. Cubrir con el queso parmesano y hornear a 350°F durante unos 20 a 30 minutos hasta que la superficie de la pasta haya dorado.

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Spaghetti Carbonara

Mi esposa prefiere la pasta con salsa blanca sobre aquellas con salsas rojas, y esta es una de sus blancas favoritas. El origen de su nombre se cree que proviene de los carboneros italianos debido a los puntos negros que se ven en esta por ser condimentada con pimienta negra. En Estados Unidos acostumbran añadirle crema de leche y aunque yo lo hago con alguna frecuencia, en esta ocasión he preferido presentar la versión más italiana en la que la salsa se hace con huevo, queso, tocineta, aceite y un poco del agua de cocción. Dos sugerencias antes de iniciar: la primera, por la naturaleza de su salsa, esta pasta se debe comer de inmediato. La segunda, para disfrutar más el sabor de una buena tocineta ahumada les recomiendo conseguirla en bloque y picarla en cubos de unos 0.5mm a 1cm de grosor.

Ingredientes:

(Para una porción)

80 a 100 gr de la pasta larga de su elección

60 a 70 gr de tocineta ahumada

1 huevo batido

1/4 T de queso parmesano o pecorino rayado

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 cucharadita de perejil picado finamente

sal y pimienta al gusto

Cocinar la pasta de acuerdo con las instrucciones del fabricante, para que esta quede al dente. Al momento de añadir la sal al agua de cocción de la pasta, hágalo al punto que se sienta un ligero sabor salado en esta agua. Al momento de comenzar a hervir el agua, cocine la tocineta en una sartén a fuego lento hasta que esta comience a dorar. Por otro lado, bata el huevo y agregue a este el queso rayado y el perejil picado finamente. Antes de colar la pasta, tome un pocillo y reserve una taza del agua de cocción. Devuelva la pasta colada a la olla y con el fogón a fuego lente añada el aceite de oliva y mezcle bien. Añada la tocineta incluyendo la grasa que esta suelte y mezcle nuevamente. Finalmente añada el huevo batido y revuelva enérgicamente por unos 20 a 30 segundos. Añada un poco del agua reservada hasta obtener una textura cremosa (inicialmente calcule un 1/4 de taza). La idea de salar el agua antes de cocinar la pasta,  es condimentar de esta forma la pasta, sin embargo rectifique el punto de sal y agregue pimienta negra recién molida al gusto.

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Arrocito de mi Casa

Este falso arroz, muy fácil rápido de preparar es en realidad un tipo de pasta, llamada risoni u orzo. Esta receta llegó a la comida de mi casa hace muchos años, por parte de una prima de mi mamá, Chava. Era uno de los regalos favoritos para llevar desde Bogotá a mi abuela Cecilia, y como toda la pasta con muchas variaciones y posibilidades a la hora de cocinarla. Esta mi propuesta, con mi invitación a que experimenten con este rico ingrediente.

Ingredientes:

(para 6 porciones)

500 gr de orzo / risoni

1 cebolla cabezona grande

1 pimentón rojo mediano picado en cubos

1 pimentón verde mediano picado en cubos

1 libra de pechuga de pollo cortada en cubos

Aceite de Oliva

1 cubo de caldo de gallina

Hasta acá pueden tener una versión básica de un arrocito. A partir de este punto los ingredientes para la versión de mi casa:

1 libra de carne de cerdo picada en cubos

350 gr de champiñones portobello

500 gr de zucchini (puede ser verde, amarillo o mezclados)

400 gr de alcachofa enlatada

1 berenjena grande

18 tallos de esparrago fresco

1 frasco de pasta de tomate de 170 gr

1 taza de vino blanco

Mezcla italiana al gusto (si no la tiene, puede mezclar partes iguales de albahaca, orégano, tomillo, laurel)

Paprika

1/2 T de aceite de oliva mezclado con 1/4 de T de vinagre balsámico

Sal y Pimienta al gusto

Corte la berenjena en láminas de medio cm de grosor, sale ligeramente y deje reposar por unos 20 minutos. En la olla de preparación, dore el arrocito sin añadir nada a este. Revuelva permanentemente hasta obtener una coloración similar a la del café. Retire y reserve. En la misma olla, sofreír el cerdo hasta que comience a dorar. Añada la cebolla y el pimentón y deje cocinar hasta que estos comiencen a blanquear. Sazonar con la mezcla italiana, paprika, sal y pimienta. Añada la pasta de tomate y el pollo y sofría a fuego medio hasta que esta comience a caramelizar. Añada el vino blanco y el arrocito y mezcle bien. Cocine hasta que el vino haya reducido. Añadir 4 tazas de agua y el caldo de gallina. Cocine por unos 20 minutos contados a partir de la ebullición del agua. Rectifique el punto de sal. En simultánea,  corte los vegetales restantes en láminas grandes (con excepción de los espárragos). Mezcle el aceite de oliva con el vinagre balsámico, añada sal y pimienta al gusto, media cucharadita de paprika (puede ser picante) y una cucharada de mezcla italiana. Ase los vegetales en una parrilla, pintando constantemente con la mezcla de aceite y vinagre. Puede condimentar opcionalmente con sal de mar. Una vez el arrocito haya cocinado servir en un plato adornando sobre este con los vegetales asados.

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Lasagna con Langostinos

En esta entrada, les presento una rica versión de lasagna con langostinos y pescado como la preparaba mi abuela Mercy. Como les gustará a muchos de ustedes, muy fácil de preparar e indudablemente para que se anoten un hit en la mesa.

Ingredientes:

(Para 6-8 porciones)

12 hojas de pasta para lasagna

500 gr de langostino cocido y picado

500 gr de róbalo frito en trozos

2 cebollas cabezonas picadas en cuadritos

350 gr de champiñones

1 cucharada de mantequilla

3 T de leche

125 gr de mantequilla

1/2 T harina de trigo

2 cucharaditas de paprika

ají tabasco al gusto

2 cucharadas de salsa soya

1/2  T salsa de tomate (ketchup)

1 cucharadita de ajo en pasta

2 cucharadas de perejil picado finamente

300 gr de queso amarillo rayado (tipo Sabana o Holandés)

250 gr de queso parmesano

Sal y pimienta al gusto

Caramelizar la cebolla en una cucharada de mantequilla, cocinando a fuego lento por unos 20 minutos. Cuando empiece a dorar, añadir los champiñones tajados en láminas. Reservar. Aparte, preparar una salsa bechamel, derritiendo una cucharada de mantequilla. Añadir la harina y mezclar muy bien. A fuego lento, añada poco a poco la leche caliente, revolviendo enérgicamente para evitar que se formen grumos. Dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos, dejando espesar bien. Añadir la paprika, salsa soya, salsa de tomate, ají tabasco, ajo, perejil y mezclar muy bien. Finalmente incorporar la mezcla de cebolla con champiñones,  los langostinos cocidos rápidamente con agua y sal, y el róbalo sellado en mantequilla y cortado en trozos de unos 2 cm de largo por ancho. Este relleno debe quedar bien espeso, ya que durante la horneada, la salsa suelta un poco. Rectificar el punto de sal y pimienta.

En un molde engrasado, cubrir el fondo con pasta para lasagna previamente cocida de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cubrir con la tercera parte del relleno y 100 gr de queso amarillo. Cubrir nuevamente con pasta de lasagna. Repetir hasta colocar tres capas de relleno. Sobre la capa superior de pasta, cubrir con un chorrito de aceite de oliva y cubrir muy bien con el queso parmesano. Hornear a 350°F por unos 20 a 30 minutos, hasta que el queso dore bien. Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

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Lasagna Mixta

Esta es una de esas recetas con las que ud. puede ir a la fija, a la hora de cocinar para muchas personas. De una refractaria grande, pueden salir entre 8 y 10 porciones. La salsa que incluyo en esta receta es demorada en su cocción (casi tres horas), y recomiendo que se tomen el tiempo para que los sabores se incorporen a la perfección. La lasagna es un plato tan versátil que usted puede modificar los ingredientes de muchas formas, comenzando por las carnes, incluyendo otros vegetales como champiñones, espinaca, berenjena... o mariscos como la presentaré en un próxima entrada de este blog.

Ingredientes:

1/4 T aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

1 lb de carne molida (tres partes iguales de cerdo, res y ternera)

1 cebolla cabezona picada en cuadritos

2 zanahorias medianas picadas en cuadritos

3 tallos de apio picado en cuadritos

1/4 T de albahaca fresca (2 cucharadas, si es seca)

1 frasco de pasta de tomate (350 gr)

1 T leche

1 1/2 T vino blanco

1 pechuga de pollo sudado y desmechado

500 gr de hojas de pasta para lasagna

500 gr de queso mozzarella rayado

2 T de salsa bechamel líquida

125 gr de queso parmesano

Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una olla de fondo grueso. Agregar los vegetales (mirepoix) y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente y cuidando que estos no se doren. Agregar la carne y la albahaca, mezclando muy bien. Subir el fuego a medio y cocinar durante 45 minutos. Revolver ocasionalmente permitiendo que la carne en el fondo de la olla se dore sin quemar. Añadir la pasta de tomate (en este paso no añada líquido adicional). Mezclar muy bien con la carne y cocine durante 30 minutos dejando caramelizar en el fondo de la olla. Añada la leche y cocine por 5 minutos. Finalmente añadir el vino blanco, bajar a fuego mínimo y dejar cocinar con la olla tapada por 1 hora. 

Aparte cocinar una pechuga de pollo en abundante agua con apio, cebolla y zanahoria picadas en trozos grandes y condimentado con sal al gusto y tomillo fresco. Reservar el caldo para mezclar con la salsa o preparaciones futuras. Desmechar y mezclar con la salsa bolognesa preparada inicialmente. De ser necesario, incorpore caldo de pollo para aguar un poco.

Igualmente preparar una salsa bechamel, dejando que quede líquida. Para esto cocinar en una olla partes iguales de harina de trigo y mantequilla derretida. Incorporar leche poco a poco y dejar cocinar al menos 10 minutos. Condimentar con sal al gusto, pimienta, nuez moscada y cebolla echalote.

Para preparar armar la lasagna, cocine una libra de pasta en abundante agua y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Preparar una refractaria grande, colocando en el fondo un poco del líquido de la salsa de carne y pollo y aceite de oliva. Colocar una capa de pasta, salsa bechamel, y queso mozzarella, Repetir hasta llegar un centímetro abajo del borde de la refractaria. Sobre la última capa de pasta, cubra con salsa bechamel, queso mozzarella y queso parmesano. Hornear a 350°F por 30 minutos, dejando dorar el queso. Deje reposar entre 10 y 15 minutos para que la lasagna compacte y mantenga la forma al servir.

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Tortellini al Cartoccio

La historia de este plato se remonta a finales de los 80, cuando en un viaje a San Cristobal (Táchira) con toda mi familia fuimos a almorzar a un restaurante italiano en esa ciudad. Mi papá pidió pasta al cartoccio y una vez de regreso en Bucaramanga, trató de replicar esta receta. Yo no recuerdo el plato original, pero el resultado, magnífico y muy fácil de preparar.

Ingredientes:

(Para seis personas)

600 gr de tortellini

1/2 lb de tocineta picada en cuadros pequeños

1/2 lb de jamón picado en cubos pequeños

1 T de cebolla cabezona picada finamente

1 T de zanahoria picada en cuadros pequeños

1 T de apio picado finamente

1 T de champiñones picados finamente

200 gr de salsa de tomate

200 gr de crema de leche

250 gr de queso parmesano

250 gr de queso mozzarella rayado

1/4 T de leche

1 Cucharada de Orégano

Sal y Pimienta al gusto

Se sofríe la tocineta en un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a dorar, añada la cebolla y dore. Añada el apio y la zanahoria. Añada posteriormente el jamón, los champiñones y el orégano. Incorpore la salsa de tomate y revuelva bien. Finalmente agregue la crema de leche. Rectifique la sal y añada pimienta al gusto. Cocine a fuego lento por 5 minutos y al apagar añada la leche, revuelva bien y reserve. Aparte cocine la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.

Corte 6 cuadrados de papel aluminio (del tamaño equivalente al ancho del rollo). Coloque los papeles aluminio sobre un plato sopero, dándole la forma del plato con mucho cuidado para no romperlo. Coloque la pasta en partes iguales sobre el papel aluminio, cubra con la salsa, 40 gr de queso mozzarella y la misma cantidad de queso parmesano. Cierre los paquetes de papel aluminio y hornee a 500° por 15 minutos o hasta que el queso derrita.

Abra cada paquete y sirva sobre el papel aluminio.

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Timbal de Macarrones

Plato de la familia de mi abuelo Gustavo, sigue vigente después de 4 generaciones. Por cierto, trasnochado sabe mejor. Como anécdota reciente de esta receta, un tío mío la vio en un sitio en Internet. Un poco frustrado al considerar que en su casa le habían mentido sobre la exclusividad familiar sobre esta receta, escribió una nota a sus hermanos. Cuando el primero de mis tíos entró a validar esta triste realidad, vio mi nombre como autor del post en aquel sitio, con lo cual escribió de nuevo a todos sus hermanos con la alegría de haber recuperado para la familia el origen de este rico plato (y como buen médico, recomendando a su hermano reformular los lentes de sus anteojos para leer).

Foto cortesía de Paula y Gustavo Umaña

Ingredientes:

1 libra de macarrones (tipo rigatoni)

1 libra de carne de cerdo molida (se puede reemplazar por una lata grande de jamonada)

1 cebolla cabezona mediana en julianas

1 taza de pasta de tomate

10 huevos

1 frasco pequeño de alcaparras

1 frasco pequeño de aceitunas tajadas

1/4 de barra de mantequilla

2 - 3 tomates maduros

1 cucharadita de salsa inglesa

Se cocinan los macarrones dejando que queden duros (2-3minutos menos del indicado por el productor). Mientras tanto, se frie la cebolla. Se añade la carne hasta que cocine bien. Incorporar la pasta de tomate, alcaparras, aceitunas, la salsa inglesa, sal y pimienta, cocinado a fuego lento por 10 minutos. Se deja reposar hasta que alcance temperatura ambiente. Aparte, se baten las claras del huevo a punto de nieve. Se añaden las yemas poco a poco, batiendo hasta que queden bien incorporadas. Se añade la pasta y la salsa y se revuelve muy bien, hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. Se toma una olla para cocción a baño maría y se enmantequilla muy bien. Se forra el fondo con papel parafinado y se vuelve a enmantequillar. Se forra el molde con tajadas de tomate y sobre este se vierte la mezcla de huevo, pasta y salsa. Se cocina tapado al baño maría por 2 horas aproximadamente, hasta que se ingrese un cuchillo y este salga limpio.

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