Cazuela de Mariscos

Es un plato típico de la comida de mar de las costas colombianas, aunque como sucede con muchos platos, algunos países latinoamericanos tienen su propia versión. A partir del curso de pescados y mariscos que tomé en el primer semestre del año, quise aprovechar una base para crema de cangrejo como el punto de inicio para esta nueva receta de la comida de mi casa. 

Ingredientes:
(Para 5 platos)
125 gr de cebolla cabezona blanca
125 gr de cebolla roja
125 gr de cebolla puerro
150 gr de apio en rama
150 gr de pimentón rojo
1 cucharada de pasta de ajo
1 lata de leche de coco (aprox. 400 ml)
1/2 taza de brandy
15 almejas en concha
15 langostinos U-15 con cáscara
500 gr de mix de mariscos (calamar, pulpo, mejillón y camarón tití en partes iguales)
500 gr de camarón tigre pre-cocido grande
250 gr de pescado blanco (tilapia, róbalo, etc)
1 cucharada de condimento completo (adobo completo)
1/4 taza de perejil liso picado finamente
1 cucharada de pasta de tomate
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de maicena disuelta en 1/4T de vino blanco
150 gr de queso parmesano rayado
Para el Velouté:
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo fresco
1 taza de vino blanco
1/4 de cebolla cabezona
1 zanahoria cortada en trozos
1 tallo de apio cortado en trozos (yo aprovecho para esto los extremos de los tallos que uso para la preparación de la cazuela)
1 taza de agua
1 sobre de caldo de pescado o camarón
1 cucharada de harina
1 cucharada de mantequilla

Preparar un caldo con el laurel, la ramita de tomillo, un cuarto de cebolla cabezona blanca, las hojas verdes del puerro, una zanahoria pelada y picada en trozos, el tallo del apio en rama, las cáscaras de los langostinos que se usarán al final para adornar la cazuela y un sobre de caldo de pescado o camarón. A estos ingredientes añada una taza de agua y una taza de vino blanco. Cocinar a fuego medio por 30 minutos contados a partir del momento en que hierva el líquido. Pasados este tiempo cuele y reserve. Aparte, en un wok u olla honda, sofría a fuego medio las tres cebollas picadas finamente (blanca, roja y puerro) y el ajo (picado finamente o en pasta) con un chorrito de aceite vegetal hasta blanquear, aproximadamente durante 5 minutos. Agregar el pimentón y el apio en rama cortados en cuadritos pequeños y sofreír por 5 minutos adicionales. Revuelva ocasionalmente para evitar que estos vegetales se quemen. Añada el mix de mariscos y el brandy, cocinando presionando suavemente el pescado para conseguir que este se deshaga. Adicionar la leche de coco y mezclar muy bien. Cuando la preparación hierva, añada los camarones tigre, la pasta de tomate y el adobo completo, revolviendo ocasionalmente. Tome una taza del líquido de esta preparación y cocine las almejas en este hasta que abran. Deseche las que no abran. A mi me gusta hacer esta cocción aparte, para evitar dañar la cazuela en el evento que alguna almeja contenga arena en su interior. Si los mariscos son comprados en un lugar con buena reputación, es muy raro que esto suceda, pero aun existe una mínima posibilidad y es mejor evitar daños mayores. Incorpore las almejas y el caldo con el resto de la cazuela. Aparte, prepare un roux, derritiendo una cucharada de mantequilla y agregando a esta una cucharada de harina. Cuando se obtenga una mezcla uniforme, incorpore el caldo de pescado poco a poco, revolviendo muy bien para evitar la formación de grumos. Cocinar a fuego medio por unos 10 minutos revolviendo frecuentemente. Si se llegan a hacer grumos, cuele el velouté (nombre dado al caldo de pescado cuando es espesado con el roux) para extraer los grumos. Añada el velouté a la cazuela y revuelva muy bien. Agregue el perejil picado finamente y sazone con sal y pimienta al gusto. Si desea espesar más la cazuela, disuelva una cucharada de maicena en un cuarto de taza de vino blanco. Es importante tener en cuenta que al gratinar la cazuela en el horno, esta pierde un poco su espesor, así que les recomiendo dejar la cazuela algo espesa. Servir los platos de la cazuela en recipientes resistentes al horno, cubrir con queso parmesano rayado y decorar con las conchas de almeja y los langostinos previamente cocinados, sobre el queso. Poner las cazuelas en el horno, en modo "broil" y dorar por 5 minutos a temperatura alta.

Extra: Para cocinar los langostinos, puede dorarlos 2 minutos por cada lado en una sartén muy caliente, con aceite de oliva y ajo picado finamente. Condimentarlos con sal y pimienta al gusto.

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Langostinos Rellenos

Con este plato conquisté, culinariamente hablando, a mi esposa. Ese domingo tuvimos entre los invitados a otra pareja que iniciaba su relación en esos días, Pilas y Dave... a quienes espero esta entrada les traiga los mismos buenos recuerdos que a nosotros.

Ingredientes:

(Para 10 langostinos, mi porción recomendada es de dos por persona)

10 langostinos U10 o más grandes

Para el relleno

500 gr de filete de merluza

1 cebolla cabezona blanca pequeña, picada finamente

1 tallo de apio en rama picado finamente

1/2 pimentón rojo picado finamente

2 cucharadas de perejil

1/2 T de miga de pan

2 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharada de paprika, 1/2 cucharada de curry, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de ajo picado, 1 cubo de caldo de gallina, una hoja de laurel, 1 cucharada de tomillo

Para la cubierta de los langostinos

1 T de harina de trigo

1 huevo

3/4 T de leche

1 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharada de curry en polo

1/2 cucharada de paprika

1 cucharada de aceite

Picar finamente la cebolla, el pimentón, el apio, el ajo y el perejil. Sofreírlos en dos cucharadas de mantequilla. Cuando hayan blanqueado, añada la merluza picada en cuadritos. Si la mezcla llega a secarse mucho, puede agregar un chorrito de aceita de oliva. Añadir 1/4 de taza de agua con el cubo de caldo maggi disuelto y condimentar con la paprika, el curry, la salsa inglesa, tomillo y la hoja de laurel. Cocina hasta que seque el líquido y dejar enfriar.  Añada la miga de pan y mezcle bien hasta obtener una masa compacta (Para este momento, el pescado se ha desbaratado).

Pelar y limpiar los langostinos, dejando únicamente la cola. Se abren desde la parte superior en forma de mariposa, con mucho cuidado para no atravesarlos. Abrir cada una de las dos mitades en dos, nuevamente, teniendo cuidado de no atravesar el langostino con este corte. Cubrir el langostino en una bolsa plástica previamente enharinada por los dos lados y machacar para aplanarlos, teniendo cuidado de no romper la cola. Se retiran con cuidado de la bolsa de plástico y se rellenan con unos 65 a 70 gr de la mezcla de pescado, cubriéndola con el langostino.  Cubrir cada langostino con una mezcla de harina, sal, pimienta y paprika. Colocar los langostinos en una bandeja separados y congelar (al menos durante la noche previa a su cocción).

El día de la cocción, preparar una masa tipo pancake, con los ingredientes descritos arriba. Esta mezcla debe quedar bien espesa para permitir que se pegue a los langostinos. Calentar el aceite a unos 260°F y cubrir los langostinos congelados con esta mezcla. Freír en aceite profundo por unos 5 minutos cuidando que la masa no se dore muy rápido y así permitir que el relleno se caliente y los langostinos se cocinen. Servir cubriendo con salsa golf o tártara.

Extra - Salsa Tártara

Mezclar en un bowl 1 taza de mayonesa con el jugo de 1 limón, dos cucharadas de aceitunas picadas finamente, 2 cucharadas de alcaparras picadas finamente, 2 cucharadas de pepinillo picado finamente y una cucharada de perejil picado finamente. Sazonar con 1/2 cucharadita de mostaza, sal y pimienta al gusto.

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Arroz con Coco y Camarón

Una de las primeras recetas publicadas en mi blog, fue el tradicional arroz con coco de la costa colombiana. Esta es una variación tradicional Cartagenera, en la cual el arroz se prepara sin dejar dorar el coco, y se mezcla con filete de pescado, camarón y vegetales. Es una receta sencilla, que no le tomará más de una hora de preparación y con la cual les garantizo que irán a la fija con sus invitados. Puede servirlo como plato principal, acompañado con una ensalada verde y patacón o como acompañante de recetas como un salmón que publicaré en la próxima receta de este blog.

Ingredientes:

(Para 6 a 8 porciones)

2 Tazas de Arroz

1 coco mediano (puede reemplazar por una lata de leche de coco)

1 cucharada de azúcar

1 lata de crema de coco

1 taza de apio en rama picado finamente

1 cebolla cabezona picada en cuadritos

1 pimentón rojo mediano picado en cuadritos

1/2 Taza de cilantro picado finamente

5 filetes de tilapia / mojarra (aprox. 1 1/2 libra)

2 libras de camarón tigre

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparar el arroz con coco blanco y dejar enfriar. Para esto, debe pelar el coco y cortarlo en trozos pequeños. Licuar con dos tazas de agua tibia y colar muy bien. Así obtendrá la primera leche de coco, la cual puede reemplazar por una lata de leche de coco. Si decide hacerlo con el coco, licuar nuevamente los residuos del coco hasta obtener cuatro tazas de leche de coco, con la cual cocinará el  arroz. Cocinar a fuego alto esta primera leche de coco en la olla en la cual se va a preparar el arroz. Dejar evaporar y cocinar hasta que se comienza a formar el titoté y se libera el aceite del coco. A diferencia del arroz con coco oscuro, en el cual se deja dorar el titoté, tan pronto como se comienzan a formar los grumos se debe incorporar el arroz y se deja sofreír en el aceite del coco hasta que se comienza a tornar de color blanco. Se añaden 4 tazas de agua, una cucharada de azúcar y media cucharada de sal. Cocinar a fuego alto con la olla destapada. Cuando el agua comienza a hervir, cuente 25 minutos. Dejar la olla destapada durante los primeros 7 a 10 minutos, hasta que el agua comience a formar "ojos" en el arroz. En este momento tapar la olla y cocinar en fuego mínimo hasta completar el tiempo indicado. Dejar reposar tapado hasta que el arroz alcance temperatura ambiente. En una segunda olla, sofría los vegetales (incluído el cilantro) en un cuarto de taza de aceite de oliva, durant unos 5 minutos. Añada los camarones descongelados y cocinar durante unos 5 minutos adicionales. Sal pimentar al gusto. En una tercera olla, cocinar los filetes de pescado en la crema de coco hasta que se desbaraten. Añadir el camarón con los vegetales e incorporar el arroz. Rectificar el punto de sal y cocinar a fuego lento durante 15 minutos para que los sabores se incorporen entre si.

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Enyucado

Uno de los buenos recuerdos que tengo de la infancia, eran las visitas de mis abuelos paternos a nuestra casa y a mi abuela Mercy preparando esta deliciosa torta costeña. Los sabores de la yuca, el queso, el coco y el anís, son un buen ejemplo de la mezcla de culturas que se dio en nuestra costa norte. A pesar de siempre tener la receta de mi abuela en nuestros libros de cocina, por cuenta de Rosario, cartagenera que trabaja en nuestra casa desde este año, esta receta ha vuelto a la comida de mi casa para quedarse. Esta es su versión de la receta y gracias a ella (o por su culpa, más bien) los kilos que con mucho esfuerzo se habían perdido este año los he recuperado rápidamente, pero tan bueno es este postre y tan irresistible, que hasta en la casa de mis papás, vía correo ha ido a parar.

Ingredientes:

1 kg de yuca(pelada)

1 coco grande

375 gr de queso costeño

100 gr mantequilla derretida

2 cucharaditas de anís en pepa (diferente del estrellado)

1 cucharadita de sal

2 T azúcar

1 1/2 T leche

3/4 T Agua

Pelar muy bien la yuca, y rallarla por el lado fino del rallador. Sacar el agua del coco (esta la puede usar posteriormente para completar la medida de agua, o para disfrutarla en una deliciosa limonada con agua de coco) partirlo y sacar el fruto de la cáscara. No es necesario pelar la película café pegada a la pulpa blanca del mismo. Rallarlo en el mismo recipiente de la yuca e igualmente por el lado fino del rallador. Finalmente rayar de la misma forma el queso costeño. Derretir la mantequilla y verter 3/4 partes de la misma en la mezcla rallada previamente. Incorporar el azúcar, la leche, el agua, el anís (usar el anís en pepa y frotarlo enérgicamente entre sus manos para soltar su sabor) y la sal. Para esta última, recomiendo agregar inicialmente media cucharadita, mezclar bien y probar, ya que dependiendo del tipo de queso costeño, este puede ser más o menos salado. Si lo considera necesario, añadir la media cucharadita restante.

Colocar la mezcla en un molde refractario cubierto con mantequilla y verter la mezcla en el. Pintar la superficie con la mantequilla derretida restante. Prepárese para disfrutar un espectacular olor en su casa mientras hornea el enyucado a 350°F por unas dos horas, hasta que las paredes del molde y la parte superior se vean doradas y al introducir un cuchillo en el centro, este salga limpio. Si lo desea, al retirar del horno puede espolvorear la superficie con azúcar. Servido caliente tiene una textura similar a la del pandebono, pero si lo deja enfriar el sabor se concentrará más. Es cuestión de gustos, pero en cualquiera de las dos etapas es un manjar delicioso y que seguramente tampoco abandonará la comida de sus casas.

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Pollo a la Cartagena

Quizás este es uno de los platos insigne de la comida de la casa de mi abuela paterna. Sencillamente delicioso, es una receta que puede estar a la altura de cualquier acontecimiento social donde usted quiera llamar la atención de sus invitados, con una receta sencilla, rápida y con la cual les prometo que van a la fija.

Ingredientes:

(para 6 porciones)

3 pechugas de pollo deshuesadas

1 cebolla cabezona blanca grande picada en cuartos

2 tomates rojos picados en cuartos

1 zanahoria picada en trozos

2 tallos de apio en rama picados en trozos

1 zanahoria tajada en rodajas finas

1 frasco pequeño de alcaparras

1 frasco pequeño de aceitunas

1 frasco de cebollitas en vinagre

1 frasco de arvejas en lata, coladas

2 huevos duros cortados en tajadas

6 papas medianas peladas y cortadas en tajadas de 1 cm de grosor

1/2 T de salsa de tomate

2 cucharadas de salsa inglesa

tomillo, sal y pimienta al gusto. Tabasco opcional

jugo de dos limones

1 cucharada de maizena

2 cucharadas de mantequilla

Marinar las pechugas de pollo con el jugo de limón. Dorar en la mantequilla. Posteriormente cocinar por 30 minutos a partir del punto de hervor, en una olla con tres tazas de agua, la cebolla, tomate, apio y la zanahoria picada en trozos. Sazonar con tomillo y sal. Retirar el pollo y cortar en trozos grandes. Licuar el caldo con los vegetales, colarlos y reservar. A parte, cocinar las papas y la zanahoria tajada en agua con un poco de sal. Para los huevos duros, añada los huevos en una olla y cubrirlos totalmente con agua. Poner a fuego algo, contabilizando 10 minutos a partir del momento en que el agua hierve. Pasado este tiempo, retirarlos y pelarlos golpeando muy bien la cáscara por todas partes. Para terminar, incorpore el pollo en una olla, añada el caldo licuado, las aceitunas, las alcaparras, las cebollitas, la salsa de tomate, la salsa inglesa y cocinar a fuego lento por unos 15 minutos. Agregar  la maizena disuelta previamente en un poco de agua, y revolver muy bien. Cuando comience a espesar la salsa, agregue la papa, la zanahoria tajada y las arvejas. Rectifique la sal, y añada pimienta y tabasco al gusto. Sirva adornando con las tajadas de huevo duro y acompañado con arroz (recomiendo arroz con coco).

Paso a Paso:

Posta Negra

Para mi gusto, la carne en salsa más rica que he comido en mi vida... infaltable en un menú típico cartagenero. En la época que me hice la ortodoncia... llegaba a mi casa con los dientes recién apretados, y era la única comida a la que no me podía negar... a pesar de la molestia y dolor que implicaban los dos o tres días posteriores a la visita del odontólogo. Esta versión el una combinación de dos recetas que tuve la oportunidad de probar, con un pequeño toque personal que he incorporado con el paso del tiempo y las veces que la he preparado.

Ingredientes:

(Para 6 personas)

Una punta de anca de 1,500 gr (3 libras)

2 cebollas cabezonas blancas

3 tomates bien rojos

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite

Jugo de una naranja

2 cucharadas de vinagre balsámico

2 cucharadas de panela rayada (o azúcar morena)

1/2 cucharada de tintura de panela

1 taza de agua

sal y pimienta al gusto

Marinar la carne bien temprano en la mañana del día de la preparación, si es posible incluso desde la noche anterior. Para preparar la marinada, licue la cebolla, el tomate y el ajo con el jugo de naranja, el vinagre balsámico (adicional al ácido, aporta color y dulzor a la preparación) una cucharada de sal y media cucharadita de pimienta. Con un cuchillo o trinche, abra huecos en toda la carne para permitir que la marinada penetre la carne. Bañe la carne con la marinada preparada, asegurando que quede toda cubierta.

Al preparar, retire la carne de la marinada y límpiela bien con una cuchara, pero reserve todos los jugos resultantes para usarlos posteriormente en la salsa. En una sartén alta (yo uso un wok), vierta el aceite y caliente bien. Coloque la carne por el lado de la grasa y dore muy bien. A continuación, dore la carne muy bien por todas partes... el nombre posta negra, significa dorado tirando a negro... como podrán apreciar en las fotos del paso a paso. Una vez hayan logrado esto, añadir a la sartén la marinada reservada. Agregar la panela rayada, una taza de agua (la panela y el agua puede ser reemplazada por Coca-Cola) y la tintura de panela. Tapar y cocinar a fuego medio por una media hora. Retirar la carne de la sartén, y tajar en contra de la fibra. Las tajadas deben ser de unos 5mm de grosor. Regresar la carne y los jugos que esta suelte a la sartén, y conservar unos 10 minutos adicionales a fuego bajo. Servir acompañado de arroz con coco, ensalada verde y opcionalmente, patacones.

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Arepa de Huevo

Unos le dicen arepa de huevo (incluida la muletilla e'), otros arepa con huevo y algunas personas en Cartagena... empanada con huevo. Como sea, son infaltables en una mesa de fritos, con o sin carne adicional. Tengo que aceptar que aunque me quedan muy ricas (modestia aparte), estoy lejos... pero leeejos de tener la habilidad y rapidez de las cocineras de estos exquisitos puntos gastronómicos de nuestra hermosa ciudad heroica. Recuerden... la harina debe ser de maíz precocido... no cualquiera funciona. Tip... guarde la tapa plástica de un envase de litro de helados, tienen el tamaño ideal para dar la forma a las arepas.

Ingredientes:

(Para 5 arepas)

1 Taza de harina de maíz precocido, recomiendo la marca Harina P.A.N. de envase naranja, aunque la de paquete amarillo también funciona (la diferencia es el color amarillo vs. blanco)

5 huevos

1 Taza de agua tibia

1/4 Taza de aceite vegetal

1/2 cucharadita de sal

Opcional:

100 gr de carne molida sazonada con condimento completo y sal al gusto.

Prepare la masa mezclando la harina con el aceite y 1/2 cucharadita de sal. Agregue inicialmente 3/4 de taza y el agua restante incorpórela poco a poco hasta que la masa quede suave y moldee fácilmente. Advertencia: Si la masa queda muy seca, es posible que no infle al fritarla, por el contrario, si queda muy blanda, la costra puede quedar con orificios que van a dificultar la cocción posterior del huevo. Deje reposar la masa 5 minutos. Separe la masa en cuatro porciones iguales. Usando una prensa para tortillas o un plato plano, presione la masa hasta lograr una arepa de unos 3 milímetros de grosor. Corte la masa con la tapa plástica y reserve los sobrantes para elaborar la quinta arepa. Fría en una paila con suficiente aceite para que las arepas naden en el. El aceite debe estar bien caliente, lo cual puede probar con un bolita pequeña de masa, la cual debe flotar y burbujear tan pronto entre en contacto con el aceite. Frite las arepas hasta que se haga una costra que se desprenda en forma de burbuja de la masa interior de la arepa. Reserve, en papel absorbente. Cuando termine de freír inicialmente las arepas, baje el fuego del aceite (medio-bajo). En un pocillo, tome 1/2 cucharadita de agua y disuelva en ella una pizca de sal. En esta mezcla, agregue un huevo crudo (si no disuelve la sal en agua, la textura del huevo hace que la sal no se pueda distribuir uniformemente, con lo cual algunos bocados serán desagradablemente salados). Abra un orificio de unos 4 cm en el borde de las arepas y con mucho cuidado vierta el huevo en el. Introduzca las arepas (con la capa gruesa de masa hacia abajo y el huevo hacia arriba) en el aceite cuidando que el huevo no se salga de la misma. Pasado un minuto, voltee la arepa y fría por unos dos minutos adicionales (o menos si desea que la yema quede algo blanda, eso si advierto que se pueden quemar al morder la arepa). Retire del aceite y seque con papel absorbente. Puede acompañar con suero costeño o ají (incluso la mezcla de estos dos, es mi recomendado).

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Arroz con Coco

Ingredientes:

1 Coco grande

2 tazas de arroz

1 cucharada de sal

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de tintura de panela

1/2 taza de uvas pasas

Se abre el coco y se desprende la pulpa. Esta se parte en pedazos pequeños y se colocan en una licuadora. Se llena la licuadora con agua tibia y se licua el coco entre 30 segundos y un minuto. Se cuela el líquido sobre la olla en la cual se cocinará el arroz. La pulpa del coco se devuelve a la licuadora y se hace el mismo proceso con 4 tazas adicionales de agua (o la recomendada por el productor para cocinar las dos tazas de arroz). Esta segunda "leche" se usará para la cocción del arroz.

La olla con el líquido se cocinan  fuego alto. Se revuelve frecuentemente, para evitar pegas en el fondo y los lados de la olla. Cuando el líquido se está terminando de evaporar, el coco libera su aceite, y se presenta la formación del titoté (partículas granuladas). En este momento se baja el fuego a medio y se dora el titoté. Se revuelve constantemente, para asegurar una cocción uniforme, y se deja dorar hasta que adquiere un tono similar al del café tostado.

Se incorporan las dos tazas de arroz y se mezcla muy bien con el titoté, dejando que el arroz dore un par de minutos. Se añade el agua obtenida en la segunda licuada del coco, el azúcar, la sal, la tintura de panela y las uvas pasas. Se cocina a fuego alto destapado, hasta que el agua seque y se inicie la formación de agujeros en el arroz (aprox. 10 minutos desde que hierve el agua). Se baja el fuego al mínimo, se tapa la olla y se cocina hasta completar 25 minutos desde que hierve el agua. Se apaga el fuego y se deja reposar tapado unos 10 minutos adicionales.

Para cada taza de arroz, la leche de coco para hacer el titoté, se puede sustituir con una lata de leche en coco. En este caso, la segunda leche se hace lavando muy bien la lata con agua, la cual se usa para completar la medida habitual de líquido requerido para la cocción de las dos tazas de arroz.

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Pastel de Arroz Costeño

Ingredientes: (cantidades para 4 pasteles)

8 hojas de repollo medianas

400 gr de arroz crudo

4 salchichas coctel

4 chorizos coctel

4 rojadas de papa pastusa

4 rodajas de tomate maduro

8 aceitunas

4 cucharaditas de alcaparras

4 cucharaditas de garbanzos (en lata o cocinados)

8 cebollitas encurtidas en vinagre blanco

200 gr de carne de cerdo (Costilla sin hueso)

200 gr de pollo (Pernil deshuesado)

4 tiras de tocineta

Verduras encurtidas (zanahoria, habichuela, coliflor, apio, pimentón... calcular 1-2 pedazos de cada una por pastel)

4 cucharaditas de arvejas

4 rodajas de cebolla roja cruda

8 hojas de vijao (4 medianas para el interior, 4 grandes para el exterior)

Condimentos: 1 cucharada de Sal, 1/2 cucharada de ajo, 1 cucharadita de pimienta, 1/2 cucharada de comino, 1/4 T de vinagre, aceite achiotado (5 cucharadas con 15 gr de achiote en pepa)

Se condimenta el arroz con sal, ajo, pimienta, comino, vinagre y aceite achiotado. Debe quedar con un color amarillo, sabor y olor fuerte. Se deja oreando por un día, revolviendo cada dos horas. La noche anterior se sazonan las carnes (cerdo, tocino y pollo) con aceite achiotado, comino, sal y pimienta.

Para armar cada pastel, se coloca una hoja de repollo sobre el mesón. Se agrega 50 gr de arroz, esparciéndolo sobre la hoja de repollo. Se colocan los vegetales encurtidos. Se añade un pedazo de carne, pollo, chorizo y salchicha. Finalmente se colocan los vegetales crudos en rodaja (tomate, cebolla y papa) y estos se cubren con 50 gr adicionales de arroz, procuarando que este quede bien distribuido sobre el pastel. Finalmente se tapa el pastel con la segunda hoja de repollo.

El pastel se envuelve con la hoja de vijao (inicialmente con una pequeña y después con una grande), y se amarra fuertemente con hilo de cocina. Se cocina en agua con vinagre y sal (abundante) por dos horas, volteándolos en la mitad de la cocción. Si se van a guardar, se dejan enfriar hasta que tomen temperatura ambiente y entonces se refrigeran.

Un clásico de la navidad costeña, en su versión "reloaded".

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Chowmein Cartagena

Cuando trato de buscar en mis recuerdos, los primeros sabores de infancia en la casa de mis abuelos paternos, este es uno de los dos platos que vienen a mi mente. Para mi, esta versión es un ejemplo de una perfecta fusión entre la sazón oriental y nuestra maravillosa cocina cartagenera, de la que orgullosamente he recibido la herencia de mi abuela Mercy. En el corto plazo, prometo incluir la galería paso a paso.

Ingredientes:

1/2 libra de tocineta

1 libra de pechuga de pollo

1 libra de carne de cerdo

1 repollo pequeño

1/2 lb de zanahoria rallada

1 atado de cebollín

1 taza de apio en tiras

1 taza de pimentón en tiras

1/2 libra de cebolla roja en rodajas

4 cucharadas de aceite neutro

2 cucharadas de maicena

6 cucharadas de salsa de tomate

1/2 taza de salsa soya

ajo, pimienta y curry al gusto

fideos fritos

Se cocina la pechuga de pollo en 4 tazas de agua, reservando el caldo par usarlo al final de la cocción. Aparte se sofríe la tocineta picada en cuadritos en un wok (o caldero). Cuando comienza a dorar, se retira, dejando la grasa en el wok. Se añade la carne de cerdo picada en cuadritos, poco a poco. Cuando la carne haya dorado, se retira y de coloca junto con la tocineta. Se sofríe la cebolla en el wok, junto con el apio y el pimentón. Se añaden las carnes, incluyendo el pollo picado en cuadros . Se incorpora la salsa soya, la salsa de tomate y los condimentos (sea generoso con el curry). Cuando alcance el punto de ebullición, añada la zanahoria y maicena disuelta en media taza del caldo de pollo. Agregue tanto caldo como sea necesario para que quede bien salsudo. Finalmente incorpore el repollo picado en tiras y el cebollín. Deje hervir nuevamente y conserve por 5 minutos a fuego lento. Se puede cubrir con fideos fritos (recomiendo "cabello de angel" de harina de trigo o harina de arroz) y acompañar con arroz blanco.

Galería Paso a Paso: