Cazuela de Mariscos

Es un plato típico de la comida de mar de las costas colombianas, aunque como sucede con muchos platos, algunos países latinoamericanos tienen su propia versión. A partir del curso de pescados y mariscos que tomé en el primer semestre del año, quise aprovechar una base para crema de cangrejo como el punto de inicio para esta nueva receta de la comida de mi casa. 

Ingredientes:
(Para 5 platos)
125 gr de cebolla cabezona blanca
125 gr de cebolla roja
125 gr de cebolla puerro
150 gr de apio en rama
150 gr de pimentón rojo
1 cucharada de pasta de ajo
1 lata de leche de coco (aprox. 400 ml)
1/2 taza de brandy
15 almejas en concha
15 langostinos U-15 con cáscara
500 gr de mix de mariscos (calamar, pulpo, mejillón y camarón tití en partes iguales)
500 gr de camarón tigre pre-cocido grande
250 gr de pescado blanco (tilapia, róbalo, etc)
1 cucharada de condimento completo (adobo completo)
1/4 taza de perejil liso picado finamente
1 cucharada de pasta de tomate
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de maicena disuelta en 1/4T de vino blanco
150 gr de queso parmesano rayado
Para el Velouté:
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo fresco
1 taza de vino blanco
1/4 de cebolla cabezona
1 zanahoria cortada en trozos
1 tallo de apio cortado en trozos (yo aprovecho para esto los extremos de los tallos que uso para la preparación de la cazuela)
1 taza de agua
1 sobre de caldo de pescado o camarón
1 cucharada de harina
1 cucharada de mantequilla

Preparar un caldo con el laurel, la ramita de tomillo, un cuarto de cebolla cabezona blanca, las hojas verdes del puerro, una zanahoria pelada y picada en trozos, el tallo del apio en rama, las cáscaras de los langostinos que se usarán al final para adornar la cazuela y un sobre de caldo de pescado o camarón. A estos ingredientes añada una taza de agua y una taza de vino blanco. Cocinar a fuego medio por 30 minutos contados a partir del momento en que hierva el líquido. Pasados este tiempo cuele y reserve. Aparte, en un wok u olla honda, sofría a fuego medio las tres cebollas picadas finamente (blanca, roja y puerro) y el ajo (picado finamente o en pasta) con un chorrito de aceite vegetal hasta blanquear, aproximadamente durante 5 minutos. Agregar el pimentón y el apio en rama cortados en cuadritos pequeños y sofreír por 5 minutos adicionales. Revuelva ocasionalmente para evitar que estos vegetales se quemen. Añada el mix de mariscos y el brandy, cocinando presionando suavemente el pescado para conseguir que este se deshaga. Adicionar la leche de coco y mezclar muy bien. Cuando la preparación hierva, añada los camarones tigre, la pasta de tomate y el adobo completo, revolviendo ocasionalmente. Tome una taza del líquido de esta preparación y cocine las almejas en este hasta que abran. Deseche las que no abran. A mi me gusta hacer esta cocción aparte, para evitar dañar la cazuela en el evento que alguna almeja contenga arena en su interior. Si los mariscos son comprados en un lugar con buena reputación, es muy raro que esto suceda, pero aun existe una mínima posibilidad y es mejor evitar daños mayores. Incorpore las almejas y el caldo con el resto de la cazuela. Aparte, prepare un roux, derritiendo una cucharada de mantequilla y agregando a esta una cucharada de harina. Cuando se obtenga una mezcla uniforme, incorpore el caldo de pescado poco a poco, revolviendo muy bien para evitar la formación de grumos. Cocinar a fuego medio por unos 10 minutos revolviendo frecuentemente. Si se llegan a hacer grumos, cuele el velouté (nombre dado al caldo de pescado cuando es espesado con el roux) para extraer los grumos. Añada el velouté a la cazuela y revuelva muy bien. Agregue el perejil picado finamente y sazone con sal y pimienta al gusto. Si desea espesar más la cazuela, disuelva una cucharada de maicena en un cuarto de taza de vino blanco. Es importante tener en cuenta que al gratinar la cazuela en el horno, esta pierde un poco su espesor, así que les recomiendo dejar la cazuela algo espesa. Servir los platos de la cazuela en recipientes resistentes al horno, cubrir con queso parmesano rayado y decorar con las conchas de almeja y los langostinos previamente cocinados, sobre el queso. Poner las cazuelas en el horno, en modo "broil" y dorar por 5 minutos a temperatura alta.

Extra: Para cocinar los langostinos, puede dorarlos 2 minutos por cada lado en una sartén muy caliente, con aceite de oliva y ajo picado finamente. Condimentarlos con sal y pimienta al gusto.

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Ceviche de Camarón en Salsa Criolla

Este año arranqué un nuevo curso de cocina, Pescados y Mariscos en la Escuela Mariano Moreno. En la segunda clase, aprendimos 4 preparaciones, dentro de las que se encontraba esta versión ceviche, similar al tradicional en la costa norte colombiana. Es una rápida y rica receta que puede servir como una elegante entrada fría en sus comidas, especialmente en estas épocas de semana santa.

Ingredientes:

(Para 6 Porciones)

600 gr de camarón tigre precocido

300 gr de salsa de tomate (ketchup)

Zumo de 8 limones exprimidos a medias

20 ml de brandy

Jugo de 2 naranjas

1 T de cebolla cabezona blanca picada finamente

1/4 T de cilantro picado finamente

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de vinagre

Brotes variados

Picar la cebolla cabezona finamente y blanquear en agua fria y vinagre por 10 minutos. Colar y reservar. Cocinar los camarones en agua hirviendo con sal, durante 30 segundos y colar colocando de inmediato en un con partes iguales de agua y hielo, lo cual provocará un choque térmico que ayuda a que los camarones queden bien crocantes.

En una taza aparte, mezclar los ingredientes restantes muy bien con la cebolla, reservando la mitad del cilantro y salpimentando al gusto. El limón debe ser exprimido a medias, para evitar que los aceites de la cáscara amarguen la preparación. Puede añadir picante tipo tabasco si lo desea. Dividir los camarones en 6 copas de martini, y verter la salsa sobre estos. Espolvorear con el cilantro restante y decorar con los brotes. Comer de inmediato. Una preparación similar, se come en las playas del caribe colombiano acompañado con galletas de soda (Saltines).

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Langostinos Rellenos

Con este plato conquisté, culinariamente hablando, a mi esposa. Ese domingo tuvimos entre los invitados a otra pareja que iniciaba su relación en esos días, Pilas y Dave... a quienes espero esta entrada les traiga los mismos buenos recuerdos que a nosotros.

Ingredientes:

(Para 10 langostinos, mi porción recomendada es de dos por persona)

10 langostinos U10 o más grandes

Para el relleno

500 gr de filete de merluza

1 cebolla cabezona blanca pequeña, picada finamente

1 tallo de apio en rama picado finamente

1/2 pimentón rojo picado finamente

2 cucharadas de perejil

1/2 T de miga de pan

2 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharada de paprika, 1/2 cucharada de curry, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de ajo picado, 1 cubo de caldo de gallina, una hoja de laurel, 1 cucharada de tomillo

Para la cubierta de los langostinos

1 T de harina de trigo

1 huevo

3/4 T de leche

1 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharada de curry en polo

1/2 cucharada de paprika

1 cucharada de aceite

Picar finamente la cebolla, el pimentón, el apio, el ajo y el perejil. Sofreírlos en dos cucharadas de mantequilla. Cuando hayan blanqueado, añada la merluza picada en cuadritos. Si la mezcla llega a secarse mucho, puede agregar un chorrito de aceita de oliva. Añadir 1/4 de taza de agua con el cubo de caldo maggi disuelto y condimentar con la paprika, el curry, la salsa inglesa, tomillo y la hoja de laurel. Cocina hasta que seque el líquido y dejar enfriar.  Añada la miga de pan y mezcle bien hasta obtener una masa compacta (Para este momento, el pescado se ha desbaratado).

Pelar y limpiar los langostinos, dejando únicamente la cola. Se abren desde la parte superior en forma de mariposa, con mucho cuidado para no atravesarlos. Abrir cada una de las dos mitades en dos, nuevamente, teniendo cuidado de no atravesar el langostino con este corte. Cubrir el langostino en una bolsa plástica previamente enharinada por los dos lados y machacar para aplanarlos, teniendo cuidado de no romper la cola. Se retiran con cuidado de la bolsa de plástico y se rellenan con unos 65 a 70 gr de la mezcla de pescado, cubriéndola con el langostino.  Cubrir cada langostino con una mezcla de harina, sal, pimienta y paprika. Colocar los langostinos en una bandeja separados y congelar (al menos durante la noche previa a su cocción).

El día de la cocción, preparar una masa tipo pancake, con los ingredientes descritos arriba. Esta mezcla debe quedar bien espesa para permitir que se pegue a los langostinos. Calentar el aceite a unos 260°F y cubrir los langostinos congelados con esta mezcla. Freír en aceite profundo por unos 5 minutos cuidando que la masa no se dore muy rápido y así permitir que el relleno se caliente y los langostinos se cocinen. Servir cubriendo con salsa golf o tártara.

Extra - Salsa Tártara

Mezclar en un bowl 1 taza de mayonesa con el jugo de 1 limón, dos cucharadas de aceitunas picadas finamente, 2 cucharadas de alcaparras picadas finamente, 2 cucharadas de pepinillo picado finamente y una cucharada de perejil picado finamente. Sazonar con 1/2 cucharadita de mostaza, sal y pimienta al gusto.

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Pollo con Langostinos Cajún

Esta es otra receta proveniente de la casa de mi abuela paterna. Es una receta que puede ir acompañada de muchas formas y que integra a la perfección el pollo con los langostinos. Su preparación es muy sencilla y aunque lo he dicho en muchas de las entradas de mi blog, acá vale la pena mencionar que es un plato ganador, si quieren elaborar una receta con la que fácilmente podrán conquistar a sus invitados. 

 Ingredientes:

(Para 8 porciones)

2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas

2 libras de langostinos medianos, pelados y desvenados

1 lata de tomate rojo pelado y picado (aprox. 790gr)

3/4 T pimentón rojo

4 Cucharadas de aceite

4 Cucharadas de mantequilla

3/4 T cebolla cabezona blanca picada en cubos pequeños

1 cucharada de ajo picado finamente

2 Cucharadas de pasta de tomate

4 Cucharadas de salsa de tomate (ketchup)

1 T de caldo de pollo / gallina (puede ser sustituído por 1 taza de agua con 1 cubo de caldo de gallina)

1 Cucharada de Azúcar

1 1/2 Cucharadas de salsa inglesa Worcestershire

1 Cucharada de Pimienta

2 Cucharadas de Maicena

1/4 T Perejil liso picado finamente

Sal al gusto

Condimento cajún (*) al gusto (mínimo una cucharadita o más dependiendo del nivel de pique deseado)

Cortar la pechuga de pollo en trozos grandes (unos tres cm de diámetro). Sal pimentar y sofreír en 4 Cucharadas de aceite y 2 de mantequilla. Cuando el pollo comience a dorar, abra un hueco en el centro del sartén y añada el ajo. Deje sofreír unos segundos y añada la cebolla. Mezclar muy bien con el pollo y dejar cocinar hasta que la cebolla blanquee. Añadir la pasta de tomate, la salsa de tomate, la salsa inglesa, el azúcar y el condimento cajún dejando cocinar por unos 5 minutos a fuego medio, hasta que el tomate comience a caramelizar. Agregue el tomate picado (con todo el jugo que trae en la lata), el caldo de pollo y una cucharada de pimienta molida negra. Tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 40 minutos. Aparte, pelar y desvenar los langostinos, cortándolos en trozos de similar tamaño al pollo. Sofreír el pimentón en dos cucharadas de mantequilla. Faltando unos diez minutos para terminar la cocción del pollo, añada el pimentón y los langostinos. Faltando unos 5 minutos para terminar, disuelva la maicena en 1/2 T de agua fria y añada a la preparación para espesar. Añada el perejil picado antes de servir, rectificando el punto de sal. Puede servir sobre pasta larga (spaghetti, tagliatelle o similares), o acompañada con puré de papa y arroz con coco,  entre otras posibilidades.

(*) El condimiento cajún es una mezcla de especias tradicional de la cocina del sur de Estados Unidos (Louisiana) en la cual se mezclan dos partes de paprika, sal y ajo en polvo (c/u) con una parte de pimienta negra molida, pimienta de cayena, orégano desidratado, tomillo seco y cebolla en polvo (c/u). Estas especias se mezclan muy bien en un procesador de alimentos antes de usar.

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Cebiche Peruano de Pescado

El cebiche es un plato que se ha extendido por toda la costa pacífica latinoamericana, en el cual se "cocinan" pescados o mariscos crudos con cítricos, especialmente limón. Esta cocción no se da por efecto de temperatura, sino por la reacción química del ácido en la proteína del pescado. Aunque su origen no se ha definido con precisión, se cree que este plato proviene del Perú, país en el cual es uno de sus grandes íconos culinarios. Yo he tenido la oportunidad de probar la versión de cebiche de varios países sur y centroaméricanos, y aunque todos son muy ricos, la versión peruana es la líder, no solo por su sabor sino por la simplicidad de sus ingredientes y elaboración. Así es como les presento una adaptación muy cercana a la realidad (el maíz dulce lo he mezclado con el cebiche y no lo acompaño con camote, como es la tradición en Perú), que ha llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Tips para asegurar el éxito: i) el pescado debe ser fresco, nunca congelado, ii) el limón se debe exprimir hasta la mitad para evitar que el amargo de la capa blanca que separa la pulpa de la cáscara afecte su sabor, iii) el cebiche se debe preparar y comer en frío, por un lado para no afectar la cadena de frío en el pescado y por otro lado para mantener la frescura de esta preparación.

Ingredientes:

(Para 6 a 8 platos)

800 gramos de pescado blanco de carne firme (corvina, mero, lenguado, etc)

1 Taza de jugo de limón, exprimido en el momento

1 ají rocoto o limo picado finamente (el nivel de picante puede ser ajustado al gusto, pero no lo evite, su efecto es clave para lograr el sabor del tradicional cebiche peruano)

1 T de cebolla cabezona roja picada en plumas (tiras) muy delgadas

250 gr de maíz dulce cocido

2 Cucharadas de cilantro picado finamente

Sal y Pimienta al gusto

Cortar la cebolla roja en tiras muy delgadas. Colocar en una taza con agua abundante, sal y unos cubos de hielo para reducir el efecto efecto invasivo que produce esta al comerla cruda. Cortar el pescado en trozos de unos dos centímetros de diámetro y salar (una cucharadita aproximadamente). Picar finamente el ají y agregarlo al pescado. Mezclar muy bien. Exprimir los limones oprimiendo hasta la mitad para evitar que el amargo natural de la corteza que recubre la pulpa de este, afecte el sabor de nuestro cebiche. Colar la cebolla, dejando un par de los hielos para añadirlos al limón junto con esta. Añadir el jugo de limón y el cilantro. Mezclar muy bien y dejar reposar durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir el maíz dulce cocido previamente (puede añadirlo de paquete o lata para evitar la cocción de este) y a temperatura ambiente. Rectificar el punto de sal y agregar pimienta al gusto. Es importante recalcar que el limón neutraliza en buena medida el efecto de la sal, así que sea generoso en la adición de esta. Servir en una taza o copa honda, añadiendo parte del jugo resultante del marinado del pescado. Este jugo es llamado en Perú la leche de tigre, el cual es usado en el argot popular para combatir el guayabo o resaca. El cebiche debe der servido en frío, primero para asegurar que no se rompa la cadena del frío en el pescado y así evitar riesgos biológicos y segundo para asegurar que podemos degustar un delicioso plato en su plenitud. En Perú suelen acompañar el cebiche con camote (un tubérculo dulce), canchita (maíz tostado, de sabor similar a la crispeta, pero que no revienta) y en otros países como Ecuador lo hacen con chifles (tajaditas fritas de plátano verde) y crispeta (maíz pira o popcorn). Finalmente,  la mejor forma de comer el cebiche es con cuchara, para poder recoger el jugo que se produce en la preparación del cebiche, el cual recoge todo el sabor de esta receta.

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Salmón en Papillote

Otra adición del curso de parrilla argentina, que llega a la Comida de mi Casa. De la clase final, dedicada a los frutos del mar, esta fácil receta que se puede preparar a la parrilla o en el horno. Tengo que aceptar que el pescado no es uno de mis fuertes, pero los sabores del salmón y los vegetales, sazonados de forma sencilla con sal y pimienta capturaron totalmente mi gusto por esta receta. 

Ingredientes:

(8 Porciones)

1 filete de salmón de 2 kilos (aprox. 250 a 300 gramos por persona)

1 cebolla cabezona roja picada en julianas

1 zucchini verde y otro amarillo cortados en tajadas delgadas

1 pimentón rojo cortado en julianas

4 hojas de laurel

8 ramitas de tomillo fresco

1/2 T de aceite de oliva

Sal y Pimienta al gusto.

Papel Aluminio para envolver el salmón y los vegetales.

Cortar y mezclar los vegetales. En una hoja de papel aluminio cortada unos 20 cm más larga que el salmón, coloque un chorro de aceite de oliva. Sobre este coloque la mitad de los vegetales y salpimentar al gusto. Colocar el filete de salmón con la piel hacia abajo. Colocar las ramitas de tomillo y el laurel sobre el salmón. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Colocar los vegetales restantes sobre el salmón y rociar con aceite de oliva. Añadir nuevamente sal y pimienta al gusto. Envolver muy bien en papel aluminio. Colocar sobre la parrilla (brasa roja / "muy caliente") y cocinar durante 15 minutos. Voltear y cocinar por 10 minutos adicionales. Puede reemplazar la cocción en la parrilla por horno, colocando el salmón lo más cercano posible a la resistencia superior y cocinar en modo "broil" 15 minutos por el lado de la piel y posteriormente 10 minutos por el lado contrario. Destapar y retirar las ramitas de tomillo y las hojas de laurel. Servir adornando con los vegetales sobre el salmón.

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Arroz con Coco y Camarón

Una de las primeras recetas publicadas en mi blog, fue el tradicional arroz con coco de la costa colombiana. Esta es una variación tradicional Cartagenera, en la cual el arroz se prepara sin dejar dorar el coco, y se mezcla con filete de pescado, camarón y vegetales. Es una receta sencilla, que no le tomará más de una hora de preparación y con la cual les garantizo que irán a la fija con sus invitados. Puede servirlo como plato principal, acompañado con una ensalada verde y patacón o como acompañante de recetas como un salmón que publicaré en la próxima receta de este blog.

Ingredientes:

(Para 6 a 8 porciones)

2 Tazas de Arroz

1 coco mediano (puede reemplazar por una lata de leche de coco)

1 cucharada de azúcar

1 lata de crema de coco

1 taza de apio en rama picado finamente

1 cebolla cabezona picada en cuadritos

1 pimentón rojo mediano picado en cuadritos

1/2 Taza de cilantro picado finamente

5 filetes de tilapia / mojarra (aprox. 1 1/2 libra)

2 libras de camarón tigre

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparar el arroz con coco blanco y dejar enfriar. Para esto, debe pelar el coco y cortarlo en trozos pequeños. Licuar con dos tazas de agua tibia y colar muy bien. Así obtendrá la primera leche de coco, la cual puede reemplazar por una lata de leche de coco. Si decide hacerlo con el coco, licuar nuevamente los residuos del coco hasta obtener cuatro tazas de leche de coco, con la cual cocinará el  arroz. Cocinar a fuego alto esta primera leche de coco en la olla en la cual se va a preparar el arroz. Dejar evaporar y cocinar hasta que se comienza a formar el titoté y se libera el aceite del coco. A diferencia del arroz con coco oscuro, en el cual se deja dorar el titoté, tan pronto como se comienzan a formar los grumos se debe incorporar el arroz y se deja sofreír en el aceite del coco hasta que se comienza a tornar de color blanco. Se añaden 4 tazas de agua, una cucharada de azúcar y media cucharada de sal. Cocinar a fuego alto con la olla destapada. Cuando el agua comienza a hervir, cuente 25 minutos. Dejar la olla destapada durante los primeros 7 a 10 minutos, hasta que el agua comience a formar "ojos" en el arroz. En este momento tapar la olla y cocinar en fuego mínimo hasta completar el tiempo indicado. Dejar reposar tapado hasta que el arroz alcance temperatura ambiente. En una segunda olla, sofría los vegetales (incluído el cilantro) en un cuarto de taza de aceite de oliva, durant unos 5 minutos. Añada los camarones descongelados y cocinar durante unos 5 minutos adicionales. Sal pimentar al gusto. En una tercera olla, cocinar los filetes de pescado en la crema de coco hasta que se desbaraten. Añadir el camarón con los vegetales e incorporar el arroz. Rectificar el punto de sal y cocinar a fuego lento durante 15 minutos para que los sabores se incorporen entre si.

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Festival de Brochetas

También conocidas como pinchos, shish kebabs, satays, anticuchos, yakitori y otras formas, dependiendo del lugar en el cual los busquemos o comamos. En nuestro país son muy comunes los de carne de res, pollo o los mixtos entre estos dos tipos de carne. Con diferentes adiciones como vegetales (cebolla y pimentón principalmente), papa, arepa y chorizo. En esta ocasión llegan a la comida de mi casa, en la celebración del cumpleaños de mmi esposa y en cuatro variedades con las que quiero brindarles algunas alternativas y demostrar la versatilidad y universalidad de este plato, el cual se prepara de una forma fácil, divertida  y con un resultado muy sabroso.

Ingredientes:

(Por unidad, esta medida está diseñada para elaborar brochetas tamaño pasaboca, las medidas y cantidades las puede ajustar a su gusto)

Carne:

2 cubitos de lomo de res de 50 gr aprox

2 cebollitas en vinagre

1 chorizo coctel

5 cms de tocineta ahumada en láminas

1 ciruela pasa sin pepa

Marinada para 1 kg de carne:

3 cucharadas de salsa de tomate

1 diente de ajo picado finamente

3 cucharadas de vinagre

1 cucharada de salsa soya

3 cucharadas de aceite

2 cucharadas de miel

1 cucharadita de curry

sal y pimienta al gusto

Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar marinando la carme al menos durante dos horas en el refrigerador. Escurrir muy bien y reservar la marinada. Ensartar desde abajo, 1 cubo de carne, 1 cebollita, 1 chorizo, 1 cebollita, 1 cubo de carne y la ciruela enrollada en la tocineta,  en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar en la parrilla, pintando ocasionalmente con la marinada. Salpimentar al gusto antes de retirar de la parrilla, cuando la brocheta tenga un buen color dorado.

Pulpo Peruano:

3 trozos de tentáculo de pulpo de 3 cm de largo

2 papas criollas pequeñas

Marinada para 1lb de pulpo:

1 cucharada de ajo en pasta

1/2 Taza de vinagre de frutas

2 cucharadas de ají panca en pasta

1 cucharada de ají amarillo en pasta

1 cucharada de paprika dulce

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de romero picado finamente

Sal y pimienta al gusto

Para preparar una libra de papa:

1/2 Taza de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

4 dientes de ajo

1 cucharada de romero picado finamente

sal al gusto

Cocinar los tentáculos de pulpo enteros durante 30 minutos en agua con sal. Dejar enfriar. Mezclar los ingredientes de la marinada y marinar el pulpo durante dos horas. Aparte, cocinar la papa criolla en agua hirviendo durante 5 minutos. Escúrralas y deje enfriar. Aplánelas ligeramente (que apenas se rompan) y dejar reposar por 30 minutos en una marinada preparada con los ingredientes arriba. Para esta, calentar el aceite de oliva y añadir la mantequilla. Añadir el ajo picado finamente y cuando este comience a dorar, retire rápidamente del fuego, añada las papas y el romero. Para preparar los pinchos, inserte 3 trozos de pulpo y dos papas criollas intercaladas en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar a la parrilla durante 5 minutos, dando vuelta a la mitad de la cocción. Pintar ocasionalmente con una brocha con la marinada del pulpo. Antes de terminar, salpimentar al gusto.

Langostinos y Piña:

3 langostinos pequeños, pelados y desvenados

2 cubos de piña de 2 cm de diámetro

Marinada para 1 lb de langostinos:

1 cucharadita de rayadura de cáscara de limón

1/4 cucharadita de ají en escamas

1/4 Taza de aceite de oliva

1 cucharada de ajo

1 cucharadita de tomillo

sal y pimienta al gusto

Mezclar los ingredientes de la marinada y mezclar muy bien con los langostinos, los cuales deben estar totalmente descongelados. Dejar marinar durante 30 minutos en el refrigerador. Ensartar 3 langostinos y dos pedazos de piña intercalados en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar a la parrilla durante 5 minutos, volteándolos a la mitad del tiempo y pintando ocasionalmente con la marinada. Antes de terminar, salpimentar al gusto.

Vegetarianos:

1 rodaja de zucchini amarillo de 2 cm de grosor

1 rodaja de zucchini verde de 2 cm de grosor

1 cuadro de pimentón rojo de 2 cm x 2 cm

1 cuadro de pimentón verde de 2 cm x 2 cm

1 champiñón crimini

1 Tomate cherry entero

Marinada para 1 lb de vegetales:

1/4 T de aceite de oliva

Jugo de 1 limón

2 dientes de ajo picados finamente

1 cucharada de perejil fresco picado finamente

Sal en grano y pimienta al gusto

Ensartar en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos, los vegetales siguiendo este orden desde abajo hacia arriba: 1 rojada de zucchini amarillo, 1 pimentón verde, 1 champiñón crimini, 1 pimentón rojo (puede reemplazar por pimentón amarillo) y 1 rodaja de zucchini verde. Pintar con la marinada y salpimentar al gusto. Asar a la parrilla, aproximadamente 3 minutos por cada lado, antes de terminar (voltear) puede repetir la pintada si así lo desea. Opcionalmente puede añadir pepperoncini picado finamente a la marinada, para dar un toque picante a la brocheta. Coloque en la punta un tomate cherry antes de servir.

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Variantes para la pizza casera / Pesto de Albahaca / Salsa Caesar

Una de las primeras recetas que publiqué en este blog, fue la de mi pizza casera. En esa ocasión les mostré como elaborar la masa y en la foto mostré una versión con cebolla, pimentón y pepperoni. Para esta ocasión quiero presentarles dos versiones deliciosas y que rompen el esquema de las pizzas tradicionales. En esta entrada les mostraré dos "pasos a paso", con la elaboración de la salsa pesto de albahaca, que uso para presentar una pizza con camarones y calamares, y la salsa caesar con la cual cubriremos la versión al huerto, que popularizó en Colombia la cadena de pizzerías Archie's.

Link con la receta de la masa: Pizza Casera. Para que logren una masa más tierna y con un sabor superior, pueden preparar la mitad de la receta unas 12 horas antes de la preparación de la pizza (incluso la noche anterior). La dejan refrigerada, muy bien cubierta con papel film. En este tiempo, la masa se fermenta, convirtiéndose en lo que los panaderos y pizzeros llaman "masa madre". Pasado el tiempo, se prepara el resto de la masa, y cuando esta se encuentre en su punto, se combina con la masa madre incorporando muy bien. Si tienen tiempo para invertir en esta mejora al proceso, créanme que el resultado va a ser muy superior.

Pizza del Huerto / Salsa Caesar: Para la pizza del huerto, debe hornear una pizza con una base de salsa de tomate (está en la receta de pizza casera) y cubierta con 250 gr de quesos mezclados así: 1/2 parte de queso mozzarella, 1/4 de parte de queso pecorino romano, 1/4 de parte de queso parmesano. Adicionalmente, añada trozitos de queso azul sobre toda la superficie de la pizza (pequeños para no hacerla muy hostigante). Una vez lista, cubrir rápidamente con 1/2 atado de rúgula,  200 gr de champiñones frescos cortados en tajadas de 3 a 4 mm de grosor y jamón de cerdo cortado en cuadrados de unos 2 cm de lado. Cubrir con salsa caesar y tapar con una nueva capa de rúgula. Para la salsa caesar necesita:

1 yema de huevo

3/4 T de aceite de oliva

1/4 T de queso parmesano

1 diente de ajo (o equivalente de pasta de ajo)

Jugo de un limón (2 cucharadas)

1 cucharada de salsa worcestershire (inglesa)

8 filetes de anchoas

1 cucharadita de mostaza dijon

1 cucharadita de vinagre de vino o balsámico

Reducir a una pasta las anchoas (presionándolas con un tenedor o cuchara). Mezclar con la pasta de ajo, la mostaza, el limón, el vinagre, la salsa inglesa y la yema de huevo, hasta lograr una mezcla uniforme. Añadir poco a poco el aceite de oliva y mezclar vigorosamente hasta lograr una emulsión similar a una mayonesa ligera Incorporar el queso parmesano, la sal, la pimienta y mezclar bien.

Pizza de Mariscos / Pesto de Albahaca: Para esta pizza la salsa que se coloca sobre la masa, es pesto de albahaca en lugar de la tradicional de tomate. Se cubre con 250 gr de queso en una mezcla en partes iguales de mozzarella con queso sabana (o cualquier queso amarillo tipo gouda / edam). Aparte, se toma 1/2 libra de camarones y 1/2 libra de calamar descongelados y muy bien secos, se marinan con con una mezcla de ralladura de cáscara de limón, ají en escamas, aceite de oliva, ajo, tomillo, sal y pimienta durante unos 20 minutos. Estos se colocan sobre el queso, y se termina de adornar con pimentones asados cortados en tiras y marinados previamente con aceite de oliva, un poquito de vinagre balsámico, albahaca y orégano. La pizza se hornea a alta temperatura hasta que el queso y sus bordes queden dorados. Para el pesto de albahaca necesita:

2 tazas de albahaca

1 cucharadita de ajo en pasta

1/4 T piñones

1/2 T de aceite de oliva

1/2 T de queso parmesano o pecorino romano

Sal y pimienta al gusto

Se colocan todos los ingredientes en un procesador de alimentos y se muele hasta lograr una pasta uniforme. Si se requiere, para efectos de la pizza puede agregar un poco más de aceite de oliva.

Galería Paso a Paso:

Lasagna con Langostinos

En esta entrada, les presento una rica versión de lasagna con langostinos y pescado como la preparaba mi abuela Mercy. Como les gustará a muchos de ustedes, muy fácil de preparar e indudablemente para que se anoten un hit en la mesa.

Ingredientes:

(Para 6-8 porciones)

12 hojas de pasta para lasagna

500 gr de langostino cocido y picado

500 gr de róbalo frito en trozos

2 cebollas cabezonas picadas en cuadritos

350 gr de champiñones

1 cucharada de mantequilla

3 T de leche

125 gr de mantequilla

1/2 T harina de trigo

2 cucharaditas de paprika

ají tabasco al gusto

2 cucharadas de salsa soya

1/2  T salsa de tomate (ketchup)

1 cucharadita de ajo en pasta

2 cucharadas de perejil picado finamente

300 gr de queso amarillo rayado (tipo Sabana o Holandés)

250 gr de queso parmesano

Sal y pimienta al gusto

Caramelizar la cebolla en una cucharada de mantequilla, cocinando a fuego lento por unos 20 minutos. Cuando empiece a dorar, añadir los champiñones tajados en láminas. Reservar. Aparte, preparar una salsa bechamel, derritiendo una cucharada de mantequilla. Añadir la harina y mezclar muy bien. A fuego lento, añada poco a poco la leche caliente, revolviendo enérgicamente para evitar que se formen grumos. Dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos, dejando espesar bien. Añadir la paprika, salsa soya, salsa de tomate, ají tabasco, ajo, perejil y mezclar muy bien. Finalmente incorporar la mezcla de cebolla con champiñones,  los langostinos cocidos rápidamente con agua y sal, y el róbalo sellado en mantequilla y cortado en trozos de unos 2 cm de largo por ancho. Este relleno debe quedar bien espeso, ya que durante la horneada, la salsa suelta un poco. Rectificar el punto de sal y pimienta.

En un molde engrasado, cubrir el fondo con pasta para lasagna previamente cocida de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cubrir con la tercera parte del relleno y 100 gr de queso amarillo. Cubrir nuevamente con pasta de lasagna. Repetir hasta colocar tres capas de relleno. Sobre la capa superior de pasta, cubrir con un chorrito de aceite de oliva y cubrir muy bien con el queso parmesano. Hornear a 350°F por unos 20 a 30 minutos, hasta que el queso dore bien. Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

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Chaufa Mixta

Después de mucho pensarlo (por el respeto que le tengo a sus espectaculares sabores), Perú llegó a la comida de mi casa. El fin de semana estuve en una muy buena tienda de productos peruanos en Codabas, y me animé a preparar dos platos de esta rica cocina. En esta ocasión les traigo el resultado del maravilloso mestizaje gastronómico peruano... el arroz chaufa. Este arroz es producto de la fusión de la comida china con los sabores y productos de este país sudamericano. El segundo plato no funcionó, en una de esas crónicas de muerte anunciadas... por orgullo propio no les cuento que era, pero les prometo que en el corto plazo haré otro intento para traerlo con éxito al blog.

Ingredientes:

(Receta para 6 porciones)

4 T de arroz blanco cocinado y frío

750 gr de carnes picadas en cubos/tiras (para esta receta, usé 250gr de carne de res, cerdo y pechuga de pollo)

500 gr de camarón

2 huevos batidos

1 cdita de jengibre rayado

1 cdita de ajo

1 pimentón rojo picado en cuadros

1 atado de cebollín

2 tallos de cebolla larga picada finamente

1 T de brócoli picado finamente (incluyendo parte del tallo)

1/4 T de albahaca picada finamente

1/4 T aceite vegetal neutro

1 cda de ají amarillo en pasta

1 cda de salsa de ostión

1/2 T salsa soya

1 cda de aceite de ajonjolí

1/4 T de pisco

Cocinar dos tazas de arroz blanco sin sal siguiendo la receta tradicional. Dejar enfriar y reservar. Sellar la carne de cerdo en un poco de aceite vegetal en una sartén precalentada a fuego alto. Agregar la carne de res y dejar sellar. Finalmente añadir el pollo. Retire rápidamente la sartén del fuego y añada el pisco sobre las carnes, acercar a la llama con cuidado y dejar flambear. Reservar.

En wok muy caliente, agregue el aceite vegetar y cocine los huevos batidos, con el ajo y el jengibre, revolviendo enérgicamente. Añada el pimentón, la mitad del cebollín y la cebolla larga. Añada el arroz y mezcle muy bien. Agregue el ají amarillo, la salsa de ostión y el aceite de ajonjolí. Incorpore la salsa soya, las carnes y los camarones. Cocine durante 5 minutos sarteneando cada minuto. Agregue la mitad restante del cebollín, la albahaca y el brócoli. Cocine por dos minutos adicionales y sirva.

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Róbalo con Encocado de Camarón

Esta receta es original de la exquisita cocina manabita del vecino país del Ecuador. Allí normalmente se sirve como un pescado caldudo o como mariscos en la misma forma. Para esta semana santa, mi suegro compró los filetes y los camarones, y prácticamente me dijo... Invente. Pues la solución, sellar rápidamente el pescado, bañarlo con el encocado como salsa y finalmente acompañarlo con tres clásicos de nuestra comida costeña: arroz con coco, patacón y ensalada verde (con aguacate y tomate cherry).

Ingredientes:

(8 porciones)

8 filetes de róbalo (200 a 250 gr cada uno)

1 kilo de camarón tigre

2 tazas de leche de coco

1 pimentón rojo grande picado en cuadros pequeños

1 pimentón verde grande picado en cuadros pequeños
2 cebollas rojas picadas en cuadritos

4 dientes de ajo

1/2 Taza de jugo de limón

1 cucharada de maizena

1/4 Taza de leche fría

1/2 Taza de aceite achiotado

Sal, pimienta y azúcar

Sazonar el róbalo con el jugo de limón y sal al gusto. Dejar reposar por media hora. Sazonar los camarones con el ajo picado finamente. Aparte sofreír la cebolla en el aceite achiotado. Agregar los pimentones y cocinar por un par de minutos. Añadir los camarones. Cuando los camarones empiecen a tomar color rosado, añada la leche de coco y deje hervir. Disuelva la cucharada de maizena en la leche fría y añádala al encocado para espesarlo. Tan pronto como hierva, bajar el fuego a lento y cocinar por 5 minutos.

Aparte, en una plancha bien caliente y con un chorrito de aceite, ponga los filetes de róbalo a sellar por el lado con mejor apariencia. Apenas inicie a dorar, voltear y sellar por el otro lado. Servir el róbalo bañado con el encocado.

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Paella

Icono de la cocina española, en donde se llama paella al recipiente para cocción del arroz tipo bomba y no al resultado de la receta al cual llaman arroz dependiendo del tipo que se haya preparado. Siguiendo las recomendaciones de un website valenciano, para mi receta no uso ni cebolla ni ajo, pero esta receta es como los fríjoles... cada casa, cada lugar tiene su variación.

Ingredientes:

(Para 14 porciones)

1 kg de costilla de cerdo deshuesada picada en cuadros pequeños

1 kg de anillos de calamar

1 kg de langostinos

1 kg de camarón tigre

1 kg de almejas sin concha muy bien lavadas

1 kg de pulpo baby

1 lb de mejillones en concha

1 lb de almejas en concha

5 tomates bien maduros pelados

2 pimentones rojos (1/2 en julianas y el resto en cubitos)

700 gr de arroz (tipo bomba o parborizado)

250 gr de habichuelas

10 tazas de caldo

1 lata de arvejas

1 taza de aceite de oliva

azafrán, pimentón en polvo, sal

Preparar 10 tazas de caldo de pescado. Sofreír la costilla de cerdo hasta que quede bien dorada y reservar. Sofreír el pulpo baby y reservar. Continuar con el calamar, camarones, almejas y mejillones. Finalmente sofreír ligeramente los langostinos y reservar aparte de los demás mariscos.

Añadir el tomate picado en cuadritos y el pimentón (el picado en cubitos) y sofreír hasta que comience a dorar. Añadir el azafrán y el pimentón en polvo. Incorporar las habichuelas.  Agregar el arroz y dorar ligeramente. Añadir el cerdo y los mariscos con excepción de los langostinos. Agregar el caldo hasta los tornillos internos de las asas. Revolver continuamente hasta que el caldo seque (aprox. 15 minutos), rectificando el punto de sal. Adornar en la parte superior con el pimentón en julianas, los langostinos, las conchas (mejillones y almejas) y las arvejas. Cocinar tapado con papel aluminio por 15 minutos adicionales y dejar reposar por 10 minutos. Probar el punto de cocción del arroz. Servir acompañado de limón.

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Chow Fan

Con esta receta, queda demostrado que en nuestras casas podemos preparar rápida y fácilmente arroces orientales similares y mejores a los que comemos en un restaurante. Si desea dar mayor toque oriental, añada un chorrito de aceite de sésamo y revuelva bien antes de servir.

Ingredientes:

(Receta para 8 platos)

 

2 Tazas de Arroz

800 ml agua

200 ml salsa soya

4 cucharadas de aceite

1 lb de cerdo

2 pechugas de pollo

1 lb de camarón

1 cucharada perejil picado

2 zanahorias ralladas

3 cebollas cabezonas picadas en cubos

3 tallos grandes de cebolla larga picada en bastones

5 tallos de apio picados en bastones

1 pimentón rojo y 1 pimentón verde picados en cuadros

1 pepino y 1 zucchini sin semillas, picados en cuadros

2 T de raices chinas

125 gr de mantequilla

Condimentos: Ajo, jengibre, salsa soya y sal (debido al contenido de sal de la salsa soya, recomiendo esperar hasta el final para rectificar si es necesario. No añada sal en la preparación).

Se fríe el arroz en el aceite hasta que comience a dorar. Se agrega el gua y la salsa soya, y se cocina como un arroz normal. Se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. Aparte se baten 3 huevos y se hace una tortilla bien delgada. Se reserva. En un wok, se derrite la mitad de la mantequilla y se sofríe el cerdo, sazonado con jengibre, ajo y un poco de soya, hasta que quede bien dorado. Reservar a aparte. En el mismo wok se saltean las carnes adicionales (ud. puede manejar la combinación de carnes y mariscos de su preferencia). Se añade la mantequilla restante y se sofríen las cebollas (larga y cabezona, para las cuales yo uso roja y blanca). Cuando inicien a dorar, se agrega el pimentón, el apio, el pepino y el zuchini. Cocinar por 10 minutos. Añadir las carnes, el perejil, las raices chinas y la zanahoria. Cocinar por 3 minutos adicionales. Añada el arroz y mezclar muy bien. En este punto, rectifique la sal (si hace falta, en su lugar puede añadir en su lugar, un poco más de slsa soya). Agregue la tortilla picada en tiras, y sirva.

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Moqueca

Este plato entró al menú de nuestra casa con motivo de la luna de mi hermano menor y su esposa en las playas de Brasil. Poco a poco gana adeptos en nuestros círculos familiares y sociales debido a la sencillez y rapidez en su preparación y a lo rico que es. Clásico de las cocinas baiana y capixaba. El pescado y mariscos deben estar perfectamente descongelados para que el caldo no quede muy aguado. Si es el caso, se puede espesar con un poco de agua y Maizena.

Ingredientes:

(Para 4 personas)

1 Kilo de pescado blanco

250 gr de camarones

250 gr de langostinos

250 gr de calamar

2 T de tomate en rodajas

2 T de cebolla roja picada en julianas

2 T de pimentón (rojo y verde) picado en julianas

3 dientes de ajo

Aceite vegetal neutro

Aceite de Oliva achiotado (o el original azeite de dendé)

1/2 T de leche de coco

Cebollín, Ají al gusto, Cilantro al gusto

Limón y Sal

Adobar el pescado descongelado con limón y sal. Sofreir el ajo en el aceite vegetal en un caldero. Cuando empieze a dorar, retire del fuego. Colocar la cebolla en el fondo del caldero. Encima, colocar el tomate, después el pimentón, el pescado adobado, los mariscos, el cebollín y el cilantro (hacer una capa pareja con cada ingrediente). Añadir la leche de coco mezclada con el aceite achiotado (o dende), ají al gusto y cocinar a fuego alto por 20 minutos. Sevir sobre arroz blanco o couscous.

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