Fondue de Queso

Este delicioso plato original de Suiza, se hizo popular en Colombia años atrás, en las comidas hechas en casa con familiares o amigos. Aunque se consiguen mezclas listas tanto nacionales como importadas, en mi opinión la mejor forma de prepararlo es comprando los quesos e incorporando algunos ingredientes como les mostraré abajo. Los invito a seguir esta opción, que en términos de tiempo no suma muchos minutos vs. las mezclas, pero si produce un resultado que bien vale la pena.

Ingredientes:

(Para 6 porciones) 

350 gr de queso emmental

350 gr de queso gruyere

350 gr de queso tilsit

1 Taza de vino blanco

1 diente de ajo

zumo de 1 limón

1/4 T de vodka

1 cucharada de maicena

Nuez Moscada, Paprika y sal al gusto

Frotar el fondo del caquelón (nombre del recipiente en el que se prepara el fondue) con el ajo. Añadir el zumo de limón, los quesos rayados y la taza de vino. Cocinar a fuego medio revolviendo permanentemente en forma de ocho. Disolver la cucharada de maicena en el vodka y añadir a la mezcla de quesos cuando estos hayan derretido. Seguir revolviendo hasta que la mezcla haya espesado. Sazonar con nuez moscada, paprika y sal al gusto. Servir con pan baguette cortado en trozos y frutas como manzana, pera, fresa, entre otras, manteniendo el queso caliente.

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Tallarines a La Reina

Deliciosa receta que ha existido en la comida de mi casa desde que tengo recuerdo. Original de un libro llamado La Buena Mesa, escrito por Sofía Ospina, que recomiendo como pieza indispensable en la biblioteca de la cocina tradicional de nuestro país.

 Ingredientes:

(Para 6 porciones)

500 gr de Tagliatelle

1 cebolla cabezona mediana

1 pimentón rojo mediano

1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel

100 gr de uvas pasas

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de salsa worcestershire

1/4 de taza de caldo de pollo

4 cucharadas de mantequilla

200 gr de crema de leche

150 gr de salsa de tomate

250 gr de queso sabana (amarillo) rallado

250 gr de queso parmesano

125 gr de tocineta

125 gr de jamón

sal y pimienta al gusto

Dorar muy bien la pechuga por los dos lados, en una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dejar reposar un par de minutos y cortar en cubos de aproximadamente 1 cm de diámetro. En la misma sartén, dorar la tocineta cortada en cuadritos. Añadir la cebolla cabezona cortada en cuadros y cuando haya blanqueado, añadir el pimentón y el jamón y sofreír por un par de minutos revolviendo ocasionalmente. Agregar la mostaza, la salsa worcesteshire, las uvas pasas, el caldo de pollo, el pollo picado y cocinar a fuego lento por unos 5 minutos. Sal pimentar al gusto.

Aparte, cocinar la pasta de acuerdo con las indicaciones del fabricante. Cuando esté al dente, colar y separar en dos partes iguales. En un molde ligeramente engrasado, agregue la mitad de la pasta y organice de forma pareja cubriendo todo el fondo. Añada la preparación de pollo con vegetales y distribuya de la misma forma. Cubrir con la salsa de tomate y sobre esta el queso amarillo. Agregar la pasta restante y sobre esta añada la crema de leche y distribuya las tres cucharadas de mantequilla restantes sobre la superficie. Cubrir con el queso parmesano y hornear a 350°F durante unos 20 a 30 minutos hasta que la superficie de la pasta haya dorado.

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Omelette de mi Casa

Para el desayuno o la comida, esta es una buena opción que permite tantas variedades como ingredientes que acompañen bien a un huevo. Puede ir sola, con vegetales, quesos, carnes frías o la mezcla de algunos de estos. Hace poco en un reality de cocina, el chef inglés Gordon Ramsay describía lo que comparto es el éxito para un buen omelette, no dejarlo dorar por fuera y "jugoso" por dentro, pero el huevo debe estar lo suficientemente cocinado y firme para que no se desbarate en su armado y servida. Se atribuye a los franceses, pero con versiones ancestrales en las cocinas orientales, como China, Japón y el medio oriente. Esta es una de las versiones de mi casa, en las que al final describiré algunas de las opciones en las que me gusta prepararlas.

Ingredientes:

(Para una porción)

2 Huevos bien batidos

1 pizca de sal

1/2 cucharadita de mantequilla (puede reemplazarse por aceite en spray)

Relleno:

1 salchicha parrillera (longaniza Porchi)

40 gr de queso Cheddar

40 gr de queso Monterey Jack

1/2 Cucharada de tomate rojo picado

1/2 Cucharada de pimentón rojo picado

1/2 Cucharada de cebolla cabezona blanca picada

Batir muy bien los huevos y agregar una pizca de sal. En una cacerola pequeña, sofreír la longaniza cortada en tajadas muy delgadas. Añadir la cebolla y el pimentón y cocinar por un minuto aproximadamente. Finalmente agregar el tomate picado y dejar cocinar por un minuto adicional. Reservar. En una sartén antiaderente de unos 30 cm (debe estar en perfectas condiciones para evitar que el huevo se pegue), adicionar la mantequilla y derretir a fuego muy bajo (Puede reemplazar la mantequilla por aceite en spray). Añadir los huevos y asegurar que se cubre todo el fondo de la sartén. Cuando el huevo empiece a cuajar, añada el queso sobre el tercio central. Apenas el queso empieza a derretir, añada los rellenos restantes que desee utilizar. Colocarlos sobre el centro, facilitará el doblado del huevo. Levante la sartén de fuego y muévala suavemente para ver si el huevo desliza suavemente. Si no lo hace deje cocinar unos segundos adicionales e intente nuevamente. Apenas el huevo deslice, trate de moverlo hacia el borde de la sartén. Los bordes de esta ayudan a doblar el huevo y a darle una forma ovalada a los extremos del omelette. Tratar de doblar hasta tapar el relleno casi en su totalidad. Mover con cuidado hacia el extremo opuesto y repetir con un segundo doblez hasta cubrir totalmente el relleno. En este paso le recomiendo ayudarse con una pala plástica no tan grande, para evitar el rompimiento del huevo. Cuando los extremos de la omelette hayan pegado bien, con mucho cuidado, voltee toda la omelette tratando de hacerlo desde el centro de la misma y en un solo "golpe". Dejar cocinar por unos 30 segundos para que la parte inferior termine de sellar. Servir de inmediato, puede adornar con pimienta negra recién molida y/o perejil picado finamente.

Otros rellenos con los que me gusta prepararla:

a) Solo queso, o mezcla de quesos, como mozzarella, doble crema, cheddar, suizo, holandés, en general cualquiera que derrita bien.

b) Carnes frías como tocineta, jamón, salchichas, chorizo, etc.

c) Vegetales como cebolla, tomate, champiñones, pimentón, cebollín

Yo recomiendo que independiente de la cantidad de ingredientes, los quesos no sean más de 80 gr, y entre las carnes y vegetales, no más de 1/4 de Taza.

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Deditos de Queso

Sobre el origen de esta receta hay muchas disputas. En América los peruanos y venezolanos se pelean su origen, en Colombia se comen hace muchos años con diferentes tamaños e incluso rellenos, para mi los más ricos provenientes de la costa caribe. En esta zona hay una marcada influencia de la cocina árabe, que los "turcos" trajeron hace muchos años en uno de los pocos casos de inmigraciones masivas a nuestro país. Pero si vamos más allá, deditos o similares se preparan hace mucho tiempo en la China, Japón, Europa (España, Holanda, Suiza, Italia solo por mencionar algunos)... mejor dicho, prácticamente en todo el mundo. Volviendo a la comida de mi casa, en casa de mi suegra, una empleada que tuvieron hace años, preparaba los mejores que yo recuerde. Nunca logré sacarle la receta, así que después de mucho probar he logrado una masa que podría estar a la altura de la de esta persona. La suavidad que brinda la leche y la mantequilla, el balance dulce-sal, el esponjado del polvo de hornear y el sabor y textura de un buen queso costeño. Ideales como pasabocas, desayuno, cena, etc. Espero disfruten mucho este manjar solo o acompañado con su salsa o picante favorito (En mi caso, suero de queso con un toque de tabasco).

Ingredientes:

(Para 32 deditos Aprox.)

1/3 T leche. Completar 1/2 T de líquido con agua

300 gr de harina

400 gr de queso costeño salado

1 cucharadita de polvo de hornear

60 gr de mantequilla

1 cucharada de azúcar

1/2 cucharadita de sal

Dejar la mantequilla fuera de la nevera hasta que alcance temperatura ambiente. Colocar en un recipiente (bowl) y añadir la harina cernida. Incorporar el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Calentar ligeramente la leche con el agua y añadir a los restantes ingredientes. Mezclar muy bien con una cuchara de palo y terminar de amasar sobre la mesa hasta lograr una masa uniforme. No es necesario añadir harina adicional a la mezcla. Dejar reposar la masa por media hora, cubriendo bien con vinilpel (film).

Cortar el queso costeño en bastones de medio cm de diámetro por unos 5 cm de largo. Para el queso, lo recomiendo salado y que derrita bien. Un queso bajo en sal haría que el interior de los deditos quede algo insípido.

Amasar la masa con un rodillo, hasta lograr un grosor aproximado de 1mm. Cortar en tiras de 2 cm de grueso. Envolver muy bien el queso, arrancando por un extremo cubriendo bien la punta para evitar que por ahí se salga el queso y sobreponiendo la masa sobre si misma en la mitad del grosor de la tira, apretando bien para evitar que durante el freído esta se abra. Al llegar al extremo final, cubrir igualmente muy bien para evitar que el queso se salga. Una vez cubiertos totalmente, amasar el dedito sobre la mesa suavemente con la palma de la mano, moviéndola hacia adelante y atrás para ayudar a terminar de pegar bien la masa. Cuidado con hacerlo muy fuerte, pues la masa se podría romper en las esquinas del queso. Si desea guardar los deditos, puede hacerlo espolvoreando harina sobre ellos y guardarlos en el congelador, en una bolsa o recipiente plástico. Mientras se congelan, recomiendo procurar tenerlos ligeramente separados para evitar que se peguen. Para freír, retirarlos del congelador una media hora antes para permitirles que tomen un poco de temperatura ambiente.

Para freír, colocar aceite vegetal en una olla, logrando una profundidad aproximada de unos 5 cm. Calentar el aceite a fuego medio. Añadir  un pedazo de la masa al aceite. Cuando este flote y el aceite comience a burbujear, es el momento de freír los deditos. Una vez en el aceite debe girarlos ocasionalmente para asegurar una cocción pareja. Estos deben demorar unos dos a tres minutos. Si el dorado se da muy rápido, debe bajar un poco la temperatura.

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Enyucado

Uno de los buenos recuerdos que tengo de la infancia, eran las visitas de mis abuelos paternos a nuestra casa y a mi abuela Mercy preparando esta deliciosa torta costeña. Los sabores de la yuca, el queso, el coco y el anís, son un buen ejemplo de la mezcla de culturas que se dio en nuestra costa norte. A pesar de siempre tener la receta de mi abuela en nuestros libros de cocina, por cuenta de Rosario, cartagenera que trabaja en nuestra casa desde este año, esta receta ha vuelto a la comida de mi casa para quedarse. Esta es su versión de la receta y gracias a ella (o por su culpa, más bien) los kilos que con mucho esfuerzo se habían perdido este año los he recuperado rápidamente, pero tan bueno es este postre y tan irresistible, que hasta en la casa de mis papás, vía correo ha ido a parar.

Ingredientes:

1 kg de yuca(pelada)

1 coco grande

375 gr de queso costeño

100 gr mantequilla derretida

2 cucharaditas de anís en pepa (diferente del estrellado)

1 cucharadita de sal

2 T azúcar

1 1/2 T leche

3/4 T Agua

Pelar muy bien la yuca, y rallarla por el lado fino del rallador. Sacar el agua del coco (esta la puede usar posteriormente para completar la medida de agua, o para disfrutarla en una deliciosa limonada con agua de coco) partirlo y sacar el fruto de la cáscara. No es necesario pelar la película café pegada a la pulpa blanca del mismo. Rallarlo en el mismo recipiente de la yuca e igualmente por el lado fino del rallador. Finalmente rayar de la misma forma el queso costeño. Derretir la mantequilla y verter 3/4 partes de la misma en la mezcla rallada previamente. Incorporar el azúcar, la leche, el agua, el anís (usar el anís en pepa y frotarlo enérgicamente entre sus manos para soltar su sabor) y la sal. Para esta última, recomiendo agregar inicialmente media cucharadita, mezclar bien y probar, ya que dependiendo del tipo de queso costeño, este puede ser más o menos salado. Si lo considera necesario, añadir la media cucharadita restante.

Colocar la mezcla en un molde refractario cubierto con mantequilla y verter la mezcla en el. Pintar la superficie con la mantequilla derretida restante. Prepárese para disfrutar un espectacular olor en su casa mientras hornea el enyucado a 350°F por unas dos horas, hasta que las paredes del molde y la parte superior se vean doradas y al introducir un cuchillo en el centro, este salga limpio. Si lo desea, al retirar del horno puede espolvorear la superficie con azúcar. Servido caliente tiene una textura similar a la del pandebono, pero si lo deja enfriar el sabor se concentrará más. Es cuestión de gustos, pero en cualquiera de las dos etapas es un manjar delicioso y que seguramente tampoco abandonará la comida de sus casas.

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Picada Mexicana

Rápida receta, muy rica y práctica para servir como pasante en una reunión casera. Ud. puede ajustar los ingredientes a su gusto, especialmente los jalapeños que le dan un rico toque picante. Para servir caliente sobre nachos, es de aquellos platos con los que siempre irá a la fija.

Ingredientes:

(para una refractaria de 2 litros)

600 gr de frijoles refritos (en Colombia recomiendo dos latas de Taco-Nacho)

400 gr de queso crema

500 gr de queso doble crema rayado

1 frasco pequeño de aceitunas rellenas de pimentón en tajadas delgadas

Medio atado de cebollín picado pequeño

Ají japaleño encurtido tajado, al gusto

Cubrir el fondo de la refractaria con el frijol refrito. Colocar en una segunda capa, el queso crema. Este lo puede batir previamente con un tenedor para facilitar su manipulación. Cubrir con el queso rayado. Adornar en la parte superior con las aceitunas tajadas, el cebollín y el ají jalapeño. Este último añadirlo en la medida que quiera que el plato quede más o menos picante. Hornear a 350°C hasta que el queso derrita, por 20 minutos. Dejar reposar unos 5 minutos antes de comer. Servir con abundantes nachos, en porciones individuales, o directamente sobre la refractaria. Para esta última opción, recomiendo usar cucharas pequeñas de mango largo.

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Crepes de Ricotta y Espinaca

Refrigerio habitual, con mi esposa, durante nuestra luna de miel en París... donde los comíamos de "Jambon et Fromage" y "Banane et Nutella" con un chorrito de ron. Los mejores llegaron por accidente en la entrada del Forum des Halles, en donde un señor pensionado montaba su puesto durante los fines de semana (este detalle lo supimos el lunes siguiente por cuenta del vendedor contiguo de Coca-Cola, cuando al buscarlo no lo encontramos). En un post adelante, les mostraré la técnica de los puestos callejeros parisinos, como una excelente alternativa para la cena o el desayuno. Por ahora, los invito a disfrutar esta deliciosa versión con ricotta y espinaca que acostumbramos a comer, en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(Para 7 crepes)

4 Huevos

1/2 T Leche

1/2 T Agua

1 T Harina de Trigo

2 Cdas de Mantequilla derretida

1/2 Cdita de Sal

Para el relleno:

500 gr queso ricotta

250 gr queso mozzarella

1/2 T queso parmesano rayado

2 Cdas de mantequilla en barra

2 huevos batidos

250 gr de espinaca

100 gr de crema de leche

Una pizca de nuez moscada

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa: 

Un frasco de salsa napolitana (400 gr)

1/2 cebolla cabezona picada en cuadritos

125 gr de tocineta picada en cubitos

1 Cda de panela raya (azúcar morena)

1/2 T de vino blanco

1 Cda de orégano seco

150 gr de Queso parmesano para gratinar

Sal y Pimienta al gusto

En una licuadora incorporar todos los ingredientes para los crepes. Licuar por 15 segundos. Parar y con una espátula raspar las paredes del vaso, para asegurar que la harina se incorpore bien a la mezcla. Licuar 15 segundos adicionales. Refrigerar la mezcla entre 30 y 60 minutos para permitir que las burbujas desaparezcan. Engrasar ligeramente una sartén de 25 cm y calentar a fuego medio. Añadir 1/3 T de la mezcla y mover rápidamente hacia los lados para permitir que la mezcla esparza uniformente sobre la superficie de la sartén. Cocinar aproximadamente por 1 minuto y dar la vuelta al crepe. Cocinar por otro minuto y reservar. Seguir el procedimiento hasta terminar la mezcla.

Aparte, sofreír la tocineta y la cebolla en un chorrito de aceite de oliva, hasta que doren. Añadir la salsa napolitana. Verter el vino en el frasco de la salsa, tapar y revolver bien para soltar los remanentes de salsa en el frasco. Añadir a la salsa. Agregar el orégano y la panela rayada. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. Al finar rectificar la sal y la pimienta. Reservar.

Finalmente, para preparar el relleno, retire las hojas de espinaca de su tallo. Lavar con agua abundante y escurrir. Meter en una bolsa plástica, cerrarla y cocinar por dos minutos en el horno microondas. Exprimir la espinaca muy bien en un colador, para retirar la mayor cantidad posible de líquido. Picar finamente y saltear rápidamente en un chorro de aceite de oliva y unas dos cucharadas de mantequilla. Añadir el queso ricotta y revolver muy bien. Cocine por 5 minutos a fuego lento. Añada la nuez moscada, pimienta y revuelva bien. Apague el fuego, bata los dos huevos, añada a estos 1 cucharadita de sal e incorporar al relleno, junto con el queso parmesano y la crema de leche. Revuelva enérgicamente hasta incorporar bien los ingredientes. Añada sal al gusto.

Para armar los crepes, tome un crepe sobre una superficie plana. Taje el queso mozzarella en tiras de 10 cm (largo) x 3 cm (ancho) y 0.5 cm (grosor) y colocar en el centro del crepe. Divida el relleno en 7-8 porciones iguales y colocar a lo largo del crepe, sobre el queso mozzarella. Enrollar en el mismo sentido en que se extendió el relleno y colocar sobre un molde refractario engrasado. Repita con todos los crepes. Verter la salsa cubriendo los crepes. Si la salsa queda muy espesa, puede aguar un poco con leche, para permitir que el crepe absorba parte del sabor de la salsa. Cubrir con el queso para gratinar. Hornear por 20 minutos a 350° y gratinar hasta que el queso dore completamente.

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