Pabellón Criollo

Me atrevería a afirmar que este es el plato nacional en Venezuela, superando incluso a las arepas rellenas. Hace unos años, en los que viajaba a Venezuela con alguna frecuencia con motivo de mi trabajo, acostumbraba a tomar este plato, acompañado con arepa frita y huevo, en el desayuno. En todos los hoteles que estuve, hacía parte de los buffets para esta comida del día. Esta es su versión básica, con algunas variaciones en las que adicionan queso, carne de animales diferentes al vacuno, vegetales y hasta pasta. En esta entrada les muestro como hacer las caraotas y la carne mechada.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

Para las Caraotas:

500 gr de frijol negro

4 Tazas de agua

2 cebollas cabezonas blancas

4 dientes de ajo

6 pepas de pimienta dulce

1/2 cucharadita de comino

aceite vegetal

5 ajíes dulces

1 pimentón rojo pequeño

2 cucharadas de azúcar (o panela rallada)

Sal al gusto

Dejar las caraotas en remojo desde la noche anterior. El día de la cocción, retirar los granos de frijol que floten en el agua y colarlos. Colocar los fríjoles en una olla a presión con 4 Tazas de agua, 1 cebolla cabezona partida en cuartos, la pimienta dulce, el comino, 2 dientes de ajo (picados finamente o en pasta) y una cucharadita de sal. Dejar hervir, tapar y cocinar durante 1 hora a fuego medio (o más si es necesario para que ablanden, teniendo cuidado que no deben quedar muy aguados, pero tampoco secos, pues se pueden quemar). Aparte, preparar un guiso, sofriendo en aceite una cebolla cabezona picada y el pimentón picados en cubos y los dientes de ajo restantes (picados finamente o en pasta). Pasar este guiso por un procesador de alimentos tratando de formar una pasta en la que se vean igualmente trozos pequeños de cebolla y pimentón. Agregar este guiso a las caraotas con el azúcar y cocinar a fuego lento por una media hora, o el tiempo necesario para que el líquido espese. Revisar el punto de sal a su gusto.

Para la Carne Mechada:

2 lb de carne para desmechar (palomilla, falda, pecho, etc)

1 pimentón rojo grande

1 cebolla cabezona blanca grande

2 tomates rojos

7 ajíes dulces

6 pepas de pimienta dulce

1/2 cucharada de condimento completo

1/2 cucharada de salsa inglesa (worcestershire)

1/3 T aceite

2 T de agua

4 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta negra al gusto

Retirar los excesos de grasa de la carne (si los tiene) y marinar por una hora con: el pimentón y la cebolla cortados en tiras, los dos tomates rayados, el ají dulce picado, el ajo (picado finamente o en pasta), el condimento completo, la salsa inglesa, una cucharadita de sal y pimienta al gusto. Amasar la carne con el marinado unas dos o tres veces durante la hora. Pasada la hora, retire la carne del marinado (reserve para la cocción) y séquela bien con una toalla de papel. En una olla a presión, vierta el aceite y cuando caliente derrita dos cucharadas de mantequilla. Añada la carne y séllela (dorarla) muy bien por todos lados. Añada el marinado de la carne y deje hervir. Añada dos tazas de agua y deje hervir nuevamente. Tapar la olla y cocinar a fuego medio durante 1 hora. Retirar la carne de la salsa y dejar enfriar un poco, para desmecharla en tiras delgadas (de un grosor similar al de un palillo de dientes). Calentar el aceite con dos cucharadas de mantequilla en una sartén, y añadir la carne desmechada dejando dorarla un poco. Añada poco a poco el jugo restante de la cocción (incluyendo los trozos de cebolla, pimentón y ají) y cocinar hasta que el caldo espese. Rectifique el punto de sal, asegurando que la carne no quede asopada.

Para servir el pabellón, prepare arroz blanco y tajadas de plátano maduro freídas en aceite hasta que doren bien. Servir una porción de caraotas, carne, arroz y un par de tajadas de plátano.

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Chili con Carne

Esta es una de las recetas que llegaron a la comida de mi casa como parte de mi año de intercambio estudiantil en 1990, junto con la salsa BBQ. Después de las pastas, creo que este fue el segundo plato en mi vida que le cociné a los demás con éxito. Esta receta, heredada de la familia Gurak con quienes viví durante un año en Auburn N.Y., es muy fácil de preparar, rápida y adaptable 100% tanto a los paladares que toleran el picante, como a quienes no. 

Ingredientes:

(Para 6 porciones)

1 lb de carne de res molida

2 latas de fríjoles con su líquido (aprox. 800 gr)

1 lata de tomate en cuadros (aprox. 400 gr)

1/2 T de pasta de tomate

1 cebolla cabezona picada en cuadros chiquitos

1 pimentón rojo picado finamente

1 taza de apio en rama picado finamente

2 cucharadas de polvo de chili

1 diente de ajo picado finamente (o en pasta)
1/2 T de cerveza
1 cubo de caldo de costilla

1 cucharada de salsa inglesa (worcestershire)
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de albahaca seca
1 cucharadita de paprika
1/2 cucharada de azúcar
sal y pimienta al gusto

picante al gusto

Sofreír el ajo hasta que comience a dorar. Añada la cebolla, el pimentón y el apio. Cuando comiencen a blanquear, añada la carne molida y cocine hasta que esta inicie a dorar. Añada la pasta de tomate y los condimentos, mezcle bien y cocine a fuego medio durante 20 minutos revolviendo ocasionalmente. Añada los tomates con su líquido, la cerveza y cocine por 10 minutos adicionales. Agregue los fríjoles (con su líquido) y cocine tapado durante 20 minutos adicionales (Agregue agua hasta la mitad de todas las latas, revuelva bien y añada a la olla). Rectifique la sazón con sal, pimienta y picante al gusto. Se puede servir solo con pan untado con mantequilla, acompañado con arepa, arroz y aguacate, o como aderezo de un perro caliente o hamburguesa.

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Fríjoles Antioqueños

Con los fríjoles me pasa igual que con la lasagna y el ajiaco, el de mi mamá es el mejor... y estoy seguro que muchos de ustedes dirán lo mismo. Aunque los fríjoles en Latinoamérica están bien arraigados como parte fundamental de nuestra alimentación, en Colombia me atrevería a afirmar que su tradición parte de la cocina paisa. Ya sea como plato principal o como componente fundamental de la bandeja paisa y los calentaos arrieros, son fuente importante de fibra y proteína. Para esta receta, recomiendo usar cargamanto blanco o rojo.

Ingredientes:

(para 4 porciones)

1 Taza de fríjoles

3 tomates rojos

2 tallos de cebolla larga

1/2 cebolla cabezona blanca

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de comino

1 cucharada de condimento completo

1 zanahoria rayada

1/2 plátano (si lo usa maduro, añadirá un dulzor muy rico)

2 cubos de caldo de gallina

Opcional: Carnes como sobrebarriga, chicharrón, pezuña de cerdo

Dejar los fríjoles en remojo desde la noche anterior (doble de agua vs la cantidad de fríjoles). El día de la preparación, remueva los fríjoles que floten en el agua y cuele. En la olla a presión que utilizará para cocinar los fríjoles, prepare un hogao. Para esto, sofría las cebollas en el aceite caliente. Añada una pizca de sal, y cuando blanquee añada el tomate picado finamente. Cocine por unos 5 a 10 minutos a fuego medio, hasta que el tomate se vaya desbaratando. Sazonar con el caldo de gallina, comino, sal y pimienta al gusto. Retire la mitad del hogao y deje la mitad en la olla. Añadir los fríjoles y 4 tazas de agua. Añadir la zanahoria rayada y el plátano picado pequeño. Yo recomiendo usar plátano maduro, pues adicional a que ayuda a espesar los fríjoles, le aporta un dulce muy rico. Cuando el agua empiece a hervir, tape la olla y cocine a fuego medio durante 40 minutos a partir que la olla comience a pitar. pasado este tiempo, deje enfriar hasta que la olla pierda la presión interna y destape. Rectificar el punto de sal, y dejar cocinando a fuego lento hasta lograr el espesor reseado. Añada el hogao reservado y servir. Si desea añadir sobrebarriga o pezuña, sofreir inicialmente con el hogao y cocinar junto con los fríjoles en todo momento. Si usa chicharrón, añada unos 10 minutos antes de apagar totalmente la olla (si los deja más tiempo, estos quedarán más blandos, todo depende del gusto de ustedes). Si no tienen olla a presión, el tiempo de cocción para que ablanden los fríjoles, aumenta a unas 2-3 horas.

Estos fríjoles se pueden servir de muchas formas, como plato principal de sus comidas, acompañandolo con aguacate, arroz blanco, patacón, arepa, carne, etc. Es parte fundamental de una bandeja paisa (con chicharrón, arroz, huevo frito, chorizo, morcilla, tajadas de plátano, carne, aguacate) o en "cazuelitas". En esta última, se sirven los fríjoles en un plato hondo hasta la mitad, y se agrega maduro frito en cubos, carne desmechada, chicharrón, maíz desgranado, arepa paisa en tela cortada en trozos pequeñose incluso cubierta con papa rosti.

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Picada Mexicana

Rápida receta, muy rica y práctica para servir como pasante en una reunión casera. Ud. puede ajustar los ingredientes a su gusto, especialmente los jalapeños que le dan un rico toque picante. Para servir caliente sobre nachos, es de aquellos platos con los que siempre irá a la fija.

Ingredientes:

(para una refractaria de 2 litros)

600 gr de frijoles refritos (en Colombia recomiendo dos latas de Taco-Nacho)

400 gr de queso crema

500 gr de queso doble crema rayado

1 frasco pequeño de aceitunas rellenas de pimentón en tajadas delgadas

Medio atado de cebollín picado pequeño

Ají japaleño encurtido tajado, al gusto

Cubrir el fondo de la refractaria con el frijol refrito. Colocar en una segunda capa, el queso crema. Este lo puede batir previamente con un tenedor para facilitar su manipulación. Cubrir con el queso rayado. Adornar en la parte superior con las aceitunas tajadas, el cebollín y el ají jalapeño. Este último añadirlo en la medida que quiera que el plato quede más o menos picante. Hornear a 350°C hasta que el queso derrita, por 20 minutos. Dejar reposar unos 5 minutos antes de comer. Servir con abundantes nachos, en porciones individuales, o directamente sobre la refractaria. Para esta última opción, recomiendo usar cucharas pequeñas de mango largo.

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Torta de Garbanzo

Esta vez nos remontamos a los platos heredados de la casa de mi abuelo Luis. Esta torta de garbanzos con salchichón, rica y fácil de preparar, pero de mucho cuidado a la hora de determinar su punto correcto de cocción, debe quedar con una contextura similar a la de un souffle, si se deja secar mucho no hay quien la pase y si por el contrario no se cocina suficiente, el huevo hace de las suyas. El truco: tiempo, temperatura y el cuchillo que debe salir limpio.

Ingredientes:

(Receta para 6 porciones)

1 libra de garbanzos

1 cebolla cabezona grande

2 tallos de cebolla larga

3 tomates bien maduros

3 huevos

1 Taza de crema de leche

1 Taza de queso blanco rayado

175 gr de salchichón cervecero premium

1 cubo de caldo Maggi

1/2 cucharadita de laurel

sal y pimienta al gusto

Cocinar los garbanzos (remojados desde la noche anterior) en agua con sal hasta que ablanden, aproximadamente 30 minutos en olla de presión. Dejar enfriar y pelarlos.

Aparte, elaborar un hogao con las cebollas cabezona y larga picadas finamente, y los tomates pelados. Sazonar con el cubo Maggi, laurel, sal y pimienta al gusto. Cuando el hogao esté listo, mezclar con el salchichón picado en pequeños cubos.

Colocar en una licuadora, los garbanzos pelados, la crema de leche y los huevos. Licuar hasta que obtenga una crema fina. Mezclar la crema de garbanzo con el queso rayado y el hogao, hasta que los ingredientes hayan quedado muy bien incorporados.

Añadir esta mezcla en un refractario y hornear en un horno precalentado a 350°F. Pasada media hora, chuzar con un cuchillo en el centro del molde hasta el fondo. Retirar el molde del horno tan pronto como el cuchillo salga limpio (normalmente entre 30 y 40 minutos). Dejar enfriar y servir. Puede acompañarlo con arroz blanco y ensalada verde.

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