Plato Mexicano

La serie de recetas que incluyo en esta entrada, corresponden al menú del día de la madre que este año hicimos en mi casa, para celebrarle el día a mi esposita y a una de mis tías. Hay una porción de la receta para la cual hice "trampa", en el sentido que el mole no es hecho casero, sino a partir de una base que había comprado previamente en uno de mis viajes al exterior (en Colombia no se consigue, pero si ustedes viven en otro país seguramente corran con mejor suerte). Sin embargo, es una salsa a base de chocolate y chile que podrán consultar en "Auténticas Comidas Mexicanas" cuyo link podran ver en la columna izquierda de mi blog, abajo de las entradas populares.

Ingredientes:

(Para 6 platos)

Arroz Mexicano:

1 taza de arroz

1 cebolla cabezona picada en cuadritos

1/2 pimentón rojo pequeño picado en cuadros

1/2 pimentón verde pequeño picado en cuadros

1 zanahoria pequeña pelada y picada en cubitos

1/2 taza de arveja desgranada

4 cucharadas de aceite achiotado

1/2 cucharada de sal

1 cubo de caldo de gallina

1/4 taza de cilantro picado finamente

1/2 cucharadita de chili powder
1 cucharadita de ajo en pasta (dos dientes picado finamente)

Chilaquiles de Pollo:

1 pechuga de pollo cortada en cubos pequeños

1 cebolla cabezona picada en forma de pétalos
1/4 cebolla adicional, reservada cruda para el final.

1 pimentón picado en cubos de 1 cm (Puede usar las dos mitades restantes del arroz)

1 lata pequeña de tomate en cuadritos (400 gr)

2 cucharadas de pasta de tomate

1 cucharada de cilantro picado finamente

12 tortillas de maíz, cortada en triángulos

200 gr de crema de leche

240 gr de queso blanco rayado (doble crema, mozzarella o similar)

Sal, Ajo y Ají al gusto

Enmolada (Enchilada de Mole):

1/2 pechuga cocinada y desmechada

240 gr de queso blanco rayado (doble crema, mozzarella o similar)

1 lata pequeña de fríjoles refritos (300gr)

12 tortillas de maíz

1 frasco pequeño de mole (125 gr)

2 tazas de caldo de cocción del pollo

Burritos:

6 tortillas de harina de trigo

6 hojas de lechuga picadas finamente

1 aguacate mediano picado en tiras delgadas

240 gr de queso blanco rayado (doble crema, mozzarella o similar)

200 gr de crema de leche

300 gr de la carne de su preferencia (cerdo, res, pollo, camarones)
6 cucharadas de frijol refrito

Preparación:

Arroz Mexicano:

Sofreír la cebolla en cuatro cucharadas de aceite achiotado. Cuando comiencen a dorar, añadir el ajo. Posteriormente el pimentón y la zanahoria. Cocinar a fuego medio por 5 minutos revolviendo ocasionalmente. Incorpore el arroz y sofría hasta que vaya perdiendo su tono cristalino. Añada las arvejas y la pasta de tomate, revuelva muy bien. Añadir la cantidad de agua de acuerdo con las instrucciones de preparación del arroz (entre 2 y 3 tazas). Añada el cilantro, el cubo de caldo de gallina, el chili powder y la sal. Cocine sin tapa a fuego alto, cuando el agua comience a hervir contabilize 25 minutos. Cuando el agua seque y comience a formar "ojos" entre el arroz, revuelva con firmeza, baje el fuego al mínimo y tape la olla. Pasado el tiempo, mantenga tapado y deje reposar de 10 a 15 minutos.

Chilaquiles:
Corte las tortillas en 6 a 8 pedazos triangulares. Fríalas en aceite hasta que queden tostadas, con mucho cuidado de no dejar dorar, pues su sabor se puede tornar amargo. En una sartén, dore a fuego lento la cebolla y el pimentón en un poco de aceite y mantequilla, reservar. Cortar en cubitos pequeños una pechuga de pollo, previamente cocinada en agua con sal. Dorar en aceite achiotado con sal y ajo al gusto. Añada la lata de tomates, la pasta de tomate y el cilantro. Añada ají al gusto. Deje conservar por 10 minutos a fuego lento. Al final añada la crema de leche y mezcle bien. Deje conservar con el fuego apagado unos 5 minutos. Esta salsa debe quedar calduda, si la ve seca, puede añadir un poco de leche. En una refractaria, colocar en el fondo una capa de nachos, sobre ellos vierta la tercera parte del los vegetales dorados y del pollo (tratando de reservar el caldo para la capa superior). Haga tres capas, y sobre la superior vierta uniformente todo el caldo de la mezcla de pollo. Cubra con queso rayado y el cuarto de cebolla reservada. Hornear en modo "broil" por unos 10 a 15 minutos, hasta que el queso y la cebolla en la parte superior hayan dorado.

Enmoladas:
Cocinar el pollo en tres tazas de agua con sal al gusto, una cebolla cabezona cortada en cuartos y una zanahoria pelada y cortada en cuadritos. Colar el caldo y reservar. Tome una tortilla de maíz y esparza sobre ella entre una y dos cucharadas de frijol refrito. Siga con queso rayado y con pollo desmenuzado. Cubrir con otra tortilla. Tomar las tortillas rellenas y asarlas en una sartén a fuego alto hasta que comiencen a dorar y el queso en su interior se haya fundido. Aparte, disolver el caldo de pollo reservado con la pasta de mole, hasta que consiga una salsa uniforme. Cuando la salsa hierva, debe bajar el fuego a mínimo, para que el chocolate en la salsa no se queme arruinando el sabor de esta. Debe permitir que el mole esté bien aguado, para meter las tortillas rellenas tostadas y mojarlas bien en el mole. Reservar un poco del mole, un poco más espeso, para servir en el plato. Si no consigue mole, puede reemplazarlo por una salsa a base de tomates asados rojos o verdes, licuados con cebolla, ajo, cilantro y un poco de ají y sal al gusto. Así tendrá las tradicionales enchiladas rojas o verdes.

Burritos:
Para esta bandeja, yo usé carne de cerdo, siguiendo la fórmula de condimentarlas con chipotle y jugo de naranja, siguiendo la receta que tengo en este blog para las tostadas. Puede usar pollo frito en cubitos y camarones salteados con chile, ajo y cilantro. Para armar, esparza una cucharada de frijol refrito en el centro de la tortilla de trigo, agregue lechuga y aguacate. Cubra con la carne, queso rayado y una cucharadita de crema de leche. Cierre la tortilla armando un tubo, puede mojar las puntas con un poco de crema de leche para que estas no se despeguen. Si desea, puede bañar los burritos con salsa picante, salsa ranchera o las salsas de tomate (roja o verde) que describí arriba en las enmoladas.

Para servir, sirva una enmolada y un burrito por plato, acompañando con un poco de arror y una cucharada de chilaquiles.

Galería Paso a Paso: