Ceviche de Camarón en Salsa Criolla

Este año arranqué un nuevo curso de cocina, Pescados y Mariscos en la Escuela Mariano Moreno. En la segunda clase, aprendimos 4 preparaciones, dentro de las que se encontraba esta versión ceviche, similar al tradicional en la costa norte colombiana. Es una rápida y rica receta que puede servir como una elegante entrada fría en sus comidas, especialmente en estas épocas de semana santa.

Ingredientes:

(Para 6 Porciones)

600 gr de camarón tigre precocido

300 gr de salsa de tomate (ketchup)

Zumo de 8 limones exprimidos a medias

20 ml de brandy

Jugo de 2 naranjas

1 T de cebolla cabezona blanca picada finamente

1/4 T de cilantro picado finamente

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de vinagre

Brotes variados

Picar la cebolla cabezona finamente y blanquear en agua fria y vinagre por 10 minutos. Colar y reservar. Cocinar los camarones en agua hirviendo con sal, durante 30 segundos y colar colocando de inmediato en un con partes iguales de agua y hielo, lo cual provocará un choque térmico que ayuda a que los camarones queden bien crocantes.

En una taza aparte, mezclar los ingredientes restantes muy bien con la cebolla, reservando la mitad del cilantro y salpimentando al gusto. El limón debe ser exprimido a medias, para evitar que los aceites de la cáscara amarguen la preparación. Puede añadir picante tipo tabasco si lo desea. Dividir los camarones en 6 copas de martini, y verter la salsa sobre estos. Espolvorear con el cilantro restante y decorar con los brotes. Comer de inmediato. Una preparación similar, se come en las playas del caribe colombiano acompañado con galletas de soda (Saltines).

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Chorizos

Durante el primer semestre de este año, tuve la posibilidad de asistir a un curso de parrilla argentina en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. En la segunda clase nos enseñaron a hacer estos deliciosos chorizos, los cuales han llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Estos chorizos no tienen ningún agente preservativo ni curador, con lo cual son muy sanos a la hora de comerlo. En una entrada futura, mostraré como prepararlos con pechuga de pollo, los cuales no tienen nada de grasa, siendo unos auténticos chorizos "light".

Ingredientes:

(Aproximadamente 24 chorizos)

1 Kg de Carne de Res (Lomo Ancho, Chata, Punta de Anca)

1 Kg de Pernil de Cerdo

1 Kg de Tocino de Cerdo (Yo uso tocino carnudo con piel)

Tripa de res o cerdo, limpia (aprox. 3 mt)

Ají en escamas, Sal y pimienta al gusto

Dos cucharadas de una preparación hecha con:

20 gr de coriandro (semillas de cilantro) molido

2 cucharadas de Cada uno de los siguientes condimentos: Orégano Seco, Paprika, cebolla en polvo, ajo en polvo

Cortar las carnes en cubos de 1 cm aproximadamente. Añadir la mezcla de condimentos descrita arriba , sal pimienta y ají en escamas al gusto y mezclar muy bien con una cuchara de palo. Amasar bien con las manos hasta incorporar  muy bien los ingredientes. Tomar una cucharadita de la mezcla de carnes y cocinar en una sartén para probar la sazón y rectificar al gusto. La mezcla de condimentos preparada arriba le alcanza para hacer alrededor de 4 veces la cantidad de carnes de esta receta, pero recomiendo hacerlo así pues esta se puede guardar sin inconvenientes dependiendo del gusto del cocinero podrían añadir un poco más para lograr un sabor más intenso. Refrigerar las carnes durante unos 30 minutos si desea embutir con la carne del tamaño como fue picada. Si va a moler para obtener una textura más fina en los chorizos, recomiendo refrigerar al menos durante una hora para que los ingredientes estén bien fríos antes de pasar por el molino.

Para embutir, tome la tripa e ingrésela en el tubo del embutidor, asegurando que la tripa esté muy bien humectada para evitar que se rompa. Al embutir, hacerlo lentamente y asegurar que la carne entre en la tripa apretando bien para que no queden burbujas de aire que pueden afectar la calidad del chorizo en su interior. Al iniciar deje unos 4 cm de tripa libre y permita el ingreso de la carne si amarrar para que no quede aire en el extremo. Tan pronto como salga la carne amarre el extremo con la misma tripa sacando todo el aire que pueda hacer en la punta. Al terminar de embutir la carne, corte si sobra tripa y amarre el extremo final sacado el aire que pueda haber quedado en este extremo.

Para separar los chorizos, haga dos giros de acuerdo con el largo que los desee (yo recomiendo entre 10 y 12 cm). Amarrar en la separación con un hilo. Estos chorizos pueden ser preparados de inmediato, pero yo recomiendo que se congelen al menos una semana para intensificar su sabor.

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Cebiche Peruano de Pescado

El cebiche es un plato que se ha extendido por toda la costa pacífica latinoamericana, en el cual se "cocinan" pescados o mariscos crudos con cítricos, especialmente limón. Esta cocción no se da por efecto de temperatura, sino por la reacción química del ácido en la proteína del pescado. Aunque su origen no se ha definido con precisión, se cree que este plato proviene del Perú, país en el cual es uno de sus grandes íconos culinarios. Yo he tenido la oportunidad de probar la versión de cebiche de varios países sur y centroaméricanos, y aunque todos son muy ricos, la versión peruana es la líder, no solo por su sabor sino por la simplicidad de sus ingredientes y elaboración. Así es como les presento una adaptación muy cercana a la realidad (el maíz dulce lo he mezclado con el cebiche y no lo acompaño con camote, como es la tradición en Perú), que ha llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Tips para asegurar el éxito: i) el pescado debe ser fresco, nunca congelado, ii) el limón se debe exprimir hasta la mitad para evitar que el amargo de la capa blanca que separa la pulpa de la cáscara afecte su sabor, iii) el cebiche se debe preparar y comer en frío, por un lado para no afectar la cadena de frío en el pescado y por otro lado para mantener la frescura de esta preparación.

Ingredientes:

(Para 6 a 8 platos)

800 gramos de pescado blanco de carne firme (corvina, mero, lenguado, etc)

1 Taza de jugo de limón, exprimido en el momento

1 ají rocoto o limo picado finamente (el nivel de picante puede ser ajustado al gusto, pero no lo evite, su efecto es clave para lograr el sabor del tradicional cebiche peruano)

1 T de cebolla cabezona roja picada en plumas (tiras) muy delgadas

250 gr de maíz dulce cocido

2 Cucharadas de cilantro picado finamente

Sal y Pimienta al gusto

Cortar la cebolla roja en tiras muy delgadas. Colocar en una taza con agua abundante, sal y unos cubos de hielo para reducir el efecto efecto invasivo que produce esta al comerla cruda. Cortar el pescado en trozos de unos dos centímetros de diámetro y salar (una cucharadita aproximadamente). Picar finamente el ají y agregarlo al pescado. Mezclar muy bien. Exprimir los limones oprimiendo hasta la mitad para evitar que el amargo natural de la corteza que recubre la pulpa de este, afecte el sabor de nuestro cebiche. Colar la cebolla, dejando un par de los hielos para añadirlos al limón junto con esta. Añadir el jugo de limón y el cilantro. Mezclar muy bien y dejar reposar durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir el maíz dulce cocido previamente (puede añadirlo de paquete o lata para evitar la cocción de este) y a temperatura ambiente. Rectificar el punto de sal y agregar pimienta al gusto. Es importante recalcar que el limón neutraliza en buena medida el efecto de la sal, así que sea generoso en la adición de esta. Servir en una taza o copa honda, añadiendo parte del jugo resultante del marinado del pescado. Este jugo es llamado en Perú la leche de tigre, el cual es usado en el argot popular para combatir el guayabo o resaca. El cebiche debe der servido en frío, primero para asegurar que no se rompa la cadena del frío en el pescado y así evitar riesgos biológicos y segundo para asegurar que podemos degustar un delicioso plato en su plenitud. En Perú suelen acompañar el cebiche con camote (un tubérculo dulce), canchita (maíz tostado, de sabor similar a la crispeta, pero que no revienta) y en otros países como Ecuador lo hacen con chifles (tajaditas fritas de plátano verde) y crispeta (maíz pira o popcorn). Finalmente,  la mejor forma de comer el cebiche es con cuchara, para poder recoger el jugo que se produce en la preparación del cebiche, el cual recoge todo el sabor de esta receta.

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Empanadas Argentinas

Cada país hispano americano tiene una o varias versiones de empanada. Las hay fritas, horneadas, de diversos rellenos, tamaños y con tapas preparadas con harina de maíz, trigo e incluso plátano. En esta ocasión les presento una de las tantas versiones de una de mis favoritas... la argentina. Gracias al impulso de Esteban, esposo de una tía de mi esposa, les presento la última adición a la comida de mi casa. En una edición posterior, incluiré la preparación de la masa, hecha con harina de trigo, mantequilla, azúcar, sal y agua.

Ingredientes:

(40 Empanadas)

40 Tapas de harina de trigo para empanadas

500 gr de carne de res picada en cuadros pequeños

350 gr de cebolla cabezona blanca picada en cuadros pequeños

100 gr de pimentón rojo picado en cuadros pequeño

4 huevos duros picados

20 aceitunas deshuesadas picadas

1/3 Taza de cebollín picado

Uvas Pasas sin semilla al gusto

1/4 Taza de aceite

1 cucharadita de ají molido

1/2 cucharadita de paprika

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de vinagre blanco

Sal al gusto

Sofreír la cebolla y el pimentón en el aceite, hasta blanquear. Añadir la carne (preferiblemente picada con cuchillo en trozos de 3mm grosor), el ají, la paprika, el comino, el vinagre blanco y la sal. Puede ajustar las cantidad de ají molido a su gusto. Con la cantidad indicada las empanadas quedarán con una ligera sensación picante. Cocinar hasta que la carne cambie de color a café claro. Apagar, agregar las uvas pasas al gusto y guardar en la nevera al menos durante 4 horas. Tomar los huevos y cocinar durante 10 minutos en agua hirviendo que los cubra totalmente. Pelar y picar finamente. Mezclar con las aceitunas picadas finamente y con el cebollín.

Tomar cada una de las tapas de empanada y humedecer ligeramente la mitad del borde interior de la misma. Colocando la tapa sobre su mano, añadir una cucharada colmada de carne y cubrir con la mezcla de huevos, cebollín y aceitunas. Sellar por la parte superior, y con cuidado cerrar totalmente hacia los extremos, presionando firmemente los bordes. Arrancando por un extremo, doblar la esquina de la masa hacia adentro tal como se puede apreciar en la imagen # 6 del paso a paso. Este borde se llama repulgue, y se debe hacer hasta llegar al extremo contrario.

Engrasar ligeramente el molde (si se excede en la cantidad de mantequilla en el molde, logrará el efecto contrario en las empanadas, las cuales se pegarán) y enharinar. Colocar las empanadas sobre el molde y pintar su cara superior con huevo batido. Hornear en un horno precalentado previamente a 350°F hasta que las empanadas tomen un color dorado (entre 20 y 30 minutos). Estas empanadas se pueden guardar refrigeradas por un par de días y recalentar en horno convencional, manteniendo a la perfección la calidad de la masa y su relleno.

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Tahine de Garbanzo

Le llegó el turno a la comida árabe, en la comida de mi casa. El primer turno corresponde al tahine de garbanzo o hummus. En Colombia, muchas personas lo llamamos tahine a secas, aunque este nombre realmente corresponde a una pasta hecha con semillas de ajonjolí, la cual es uno de sus ingredientes. Esta receta es la primera parte del plato mixto que presentaremos al final de esta serie.

Ingredientes:

1 lata de garbanzo (350 gr)

zumo de 1 limón

1/4 T Aceite de Oliva

1/2 cucharadita de ajo en pasta

1 cucharada de tahine

Sal, pimienta y paprika al gusto

Colocar en una licuadora el aceite de oliva, ajo y zumo de limón. Incorporar los garbanzos (drenar todo el líquido de la lata), el tahine y licuar lentamente, hasta obtener una pasta uniforme y sin grumos.

Rectificar los condimentos al gusto. Si desea el tahine un poco más ácido, puede agregar a la pasta el jugo de medio limón adicional, revolviendo muy bien hasta que los ingredientes se incorporen. Puede adornar con más aceite de oliva, gajos de cebolla blanca y pimienta negra recién molida.

Como sugerencia adicional, pueden asar una cabeza de ajo (hornear media hora a alta temperatura en un horno, envuelta en papel aluminio y condimentada con aceite de oliva, sal y pimienta) y añadir en lugar del ajo en pasta. El ajo asado de esta forma le da al plato un ligero pero muy agradable toque ahumado y le baja un poco la intensidad al sabor del ajo.

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Picada Mexicana

Rápida receta, muy rica y práctica para servir como pasante en una reunión casera. Ud. puede ajustar los ingredientes a su gusto, especialmente los jalapeños que le dan un rico toque picante. Para servir caliente sobre nachos, es de aquellos platos con los que siempre irá a la fija.

Ingredientes:

(para una refractaria de 2 litros)

600 gr de frijoles refritos (en Colombia recomiendo dos latas de Taco-Nacho)

400 gr de queso crema

500 gr de queso doble crema rayado

1 frasco pequeño de aceitunas rellenas de pimentón en tajadas delgadas

Medio atado de cebollín picado pequeño

Ají japaleño encurtido tajado, al gusto

Cubrir el fondo de la refractaria con el frijol refrito. Colocar en una segunda capa, el queso crema. Este lo puede batir previamente con un tenedor para facilitar su manipulación. Cubrir con el queso rayado. Adornar en la parte superior con las aceitunas tajadas, el cebollín y el ají jalapeño. Este último añadirlo en la medida que quiera que el plato quede más o menos picante. Hornear a 350°C hasta que el queso derrita, por 20 minutos. Dejar reposar unos 5 minutos antes de comer. Servir con abundantes nachos, en porciones individuales, o directamente sobre la refractaria. Para esta última opción, recomiendo usar cucharas pequeñas de mango largo.

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Arepa de Huevo

Unos le dicen arepa de huevo (incluida la muletilla e'), otros arepa con huevo y algunas personas en Cartagena... empanada con huevo. Como sea, son infaltables en una mesa de fritos, con o sin carne adicional. Tengo que aceptar que aunque me quedan muy ricas (modestia aparte), estoy lejos... pero leeejos de tener la habilidad y rapidez de las cocineras de estos exquisitos puntos gastronómicos de nuestra hermosa ciudad heroica. Recuerden... la harina debe ser de maíz precocido... no cualquiera funciona. Tip... guarde la tapa plástica de un envase de litro de helados, tienen el tamaño ideal para dar la forma a las arepas.

Ingredientes:

(Para 5 arepas)

1 Taza de harina de maíz precocido, recomiendo la marca Harina P.A.N. de envase naranja, aunque la de paquete amarillo también funciona (la diferencia es el color amarillo vs. blanco)

5 huevos

1 Taza de agua tibia

1/4 Taza de aceite vegetal

1/2 cucharadita de sal

Opcional:

100 gr de carne molida sazonada con condimento completo y sal al gusto.

Prepare la masa mezclando la harina con el aceite y 1/2 cucharadita de sal. Agregue inicialmente 3/4 de taza y el agua restante incorpórela poco a poco hasta que la masa quede suave y moldee fácilmente. Advertencia: Si la masa queda muy seca, es posible que no infle al fritarla, por el contrario, si queda muy blanda, la costra puede quedar con orificios que van a dificultar la cocción posterior del huevo. Deje reposar la masa 5 minutos. Separe la masa en cuatro porciones iguales. Usando una prensa para tortillas o un plato plano, presione la masa hasta lograr una arepa de unos 3 milímetros de grosor. Corte la masa con la tapa plástica y reserve los sobrantes para elaborar la quinta arepa. Fría en una paila con suficiente aceite para que las arepas naden en el. El aceite debe estar bien caliente, lo cual puede probar con un bolita pequeña de masa, la cual debe flotar y burbujear tan pronto entre en contacto con el aceite. Frite las arepas hasta que se haga una costra que se desprenda en forma de burbuja de la masa interior de la arepa. Reserve, en papel absorbente. Cuando termine de freír inicialmente las arepas, baje el fuego del aceite (medio-bajo). En un pocillo, tome 1/2 cucharadita de agua y disuelva en ella una pizca de sal. En esta mezcla, agregue un huevo crudo (si no disuelve la sal en agua, la textura del huevo hace que la sal no se pueda distribuir uniformemente, con lo cual algunos bocados serán desagradablemente salados). Abra un orificio de unos 4 cm en el borde de las arepas y con mucho cuidado vierta el huevo en el. Introduzca las arepas (con la capa gruesa de masa hacia abajo y el huevo hacia arriba) en el aceite cuidando que el huevo no se salga de la misma. Pasado un minuto, voltee la arepa y fría por unos dos minutos adicionales (o menos si desea que la yema quede algo blanda, eso si advierto que se pueden quemar al morder la arepa). Retire del aceite y seque con papel absorbente. Puede acompañar con suero costeño o ají (incluso la mezcla de estos dos, es mi recomendado).

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Buffalo Chicken Wings

Si hay un plato que recuerde de mi año en upstate New York, esas son las alitas de pollo... bien tostadas y acompañadas con apio, zanahoria y salsa de queso azul. Por cierto, su norma de etiqueta según el mismo Carreño es, "Con la Mano"

Ingredientes:

(Para 4 porciones)

32 Colombinas de ala de pollo

1 Taza de salsa de pimienta de cayena

40 a 100 gr de mantequilla (entre más mantequilla agregue, menos picante quedará la salsa)

Zanahoria y apio en rama cortados en bastones

Para la salsa de queso azul:

70 gr de queso azul

2 cucharadas de leche

2 cucharadas de crema de leche

3 cucharadas de suero

2 cucharadas de mayonesa

1 cucharada de vinagre blanco

1/2 cucharadita de azúcar

1/4 cucharadita de ajo en polvo

1/4 cucharadita de sal

pimienta al gusto

Mezclar todos los ingredientes de la salsa muy bien, con excepción del queso. Desbaratar el queso azul con un tenedor y añadir a la salsa, mezclando muy bien y procurando que el queso se deshaga lo más posible. Para que la salsa tome un mejor sabor, recomiendo prepararla el día anterior y colocar en la nevera en un recipiente tapado.

Descongelar las alas por completo, y colocarlas sobre una lata de hornear cubierta con papel aluminio. Hornear a 375°F hasta que doren bien, lo cual durará aproximadamente 1 hora, volteando las alas cada 20 minutos (opcionalmente, puede freírlas en aceite precalentado a 375°F, en lotes de 8 alitas, por 10 minutos). Caliente la salsa (la original Buffalo es salsa Frank's Red Hot Original) en una sartén, y cuando comience a hervir, apague y agregue la mantequilla. Con la cantidad recomendada, quedará ligeramente picante. Si no desea perder tanto picante, añada menos mantequilla. Revuelva la mantequilla en la salsa hasta que derrita totalmente.

Colocar las alas en una bolsa plástica, añadir la salsa, tapar y revolver vigorosamente hasta que las alas y la salsa se hayan mezclado. Si desea que las alas absorban mejor el sabor de la salsa, puede hornear en un horno tostador por 10 minutos a 500°F.

Servir acompañadas con la zanahoria y el apio cortados en bastones y la salsa de queso azul.

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