Spaghetti Carbonara

Mi esposa prefiere la pasta con salsa blanca sobre aquellas con salsas rojas, y esta es una de sus blancas favoritas. El origen de su nombre se cree que proviene de los carboneros italianos debido a los puntos negros que se ven en esta por ser condimentada con pimienta negra. En Estados Unidos acostumbran añadirle crema de leche y aunque yo lo hago con alguna frecuencia, en esta ocasión he preferido presentar la versión más italiana en la que la salsa se hace con huevo, queso, tocineta, aceite y un poco del agua de cocción. Dos sugerencias antes de iniciar: la primera, por la naturaleza de su salsa, esta pasta se debe comer de inmediato. La segunda, para disfrutar más el sabor de una buena tocineta ahumada les recomiendo conseguirla en bloque y picarla en cubos de unos 0.5mm a 1cm de grosor.

Ingredientes:

(Para una porción)

80 a 100 gr de la pasta larga de su elección

60 a 70 gr de tocineta ahumada

1 huevo batido

1/4 T de queso parmesano o pecorino rayado

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 cucharadita de perejil picado finamente

sal y pimienta al gusto

Cocinar la pasta de acuerdo con las instrucciones del fabricante, para que esta quede al dente. Al momento de añadir la sal al agua de cocción de la pasta, hágalo al punto que se sienta un ligero sabor salado en esta agua. Al momento de comenzar a hervir el agua, cocine la tocineta en una sartén a fuego lento hasta que esta comience a dorar. Por otro lado, bata el huevo y agregue a este el queso rayado y el perejil picado finamente. Antes de colar la pasta, tome un pocillo y reserve una taza del agua de cocción. Devuelva la pasta colada a la olla y con el fogón a fuego lente añada el aceite de oliva y mezcle bien. Añada la tocineta incluyendo la grasa que esta suelte y mezcle nuevamente. Finalmente añada el huevo batido y revuelva enérgicamente por unos 20 a 30 segundos. Añada un poco del agua reservada hasta obtener una textura cremosa (inicialmente calcule un 1/4 de taza). La idea de salar el agua antes de cocinar la pasta,  es condimentar de esta forma la pasta, sin embargo rectifique el punto de sal y agregue pimienta negra recién molida al gusto.

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Omelette de mi Casa

Para el desayuno o la comida, esta es una buena opción que permite tantas variedades como ingredientes que acompañen bien a un huevo. Puede ir sola, con vegetales, quesos, carnes frías o la mezcla de algunos de estos. Hace poco en un reality de cocina, el chef inglés Gordon Ramsay describía lo que comparto es el éxito para un buen omelette, no dejarlo dorar por fuera y "jugoso" por dentro, pero el huevo debe estar lo suficientemente cocinado y firme para que no se desbarate en su armado y servida. Se atribuye a los franceses, pero con versiones ancestrales en las cocinas orientales, como China, Japón y el medio oriente. Esta es una de las versiones de mi casa, en las que al final describiré algunas de las opciones en las que me gusta prepararlas.

Ingredientes:

(Para una porción)

2 Huevos bien batidos

1 pizca de sal

1/2 cucharadita de mantequilla (puede reemplazarse por aceite en spray)

Relleno:

1 salchicha parrillera (longaniza Porchi)

40 gr de queso Cheddar

40 gr de queso Monterey Jack

1/2 Cucharada de tomate rojo picado

1/2 Cucharada de pimentón rojo picado

1/2 Cucharada de cebolla cabezona blanca picada

Batir muy bien los huevos y agregar una pizca de sal. En una cacerola pequeña, sofreír la longaniza cortada en tajadas muy delgadas. Añadir la cebolla y el pimentón y cocinar por un minuto aproximadamente. Finalmente agregar el tomate picado y dejar cocinar por un minuto adicional. Reservar. En una sartén antiaderente de unos 30 cm (debe estar en perfectas condiciones para evitar que el huevo se pegue), adicionar la mantequilla y derretir a fuego muy bajo (Puede reemplazar la mantequilla por aceite en spray). Añadir los huevos y asegurar que se cubre todo el fondo de la sartén. Cuando el huevo empiece a cuajar, añada el queso sobre el tercio central. Apenas el queso empieza a derretir, añada los rellenos restantes que desee utilizar. Colocarlos sobre el centro, facilitará el doblado del huevo. Levante la sartén de fuego y muévala suavemente para ver si el huevo desliza suavemente. Si no lo hace deje cocinar unos segundos adicionales e intente nuevamente. Apenas el huevo deslice, trate de moverlo hacia el borde de la sartén. Los bordes de esta ayudan a doblar el huevo y a darle una forma ovalada a los extremos del omelette. Tratar de doblar hasta tapar el relleno casi en su totalidad. Mover con cuidado hacia el extremo opuesto y repetir con un segundo doblez hasta cubrir totalmente el relleno. En este paso le recomiendo ayudarse con una pala plástica no tan grande, para evitar el rompimiento del huevo. Cuando los extremos de la omelette hayan pegado bien, con mucho cuidado, voltee toda la omelette tratando de hacerlo desde el centro de la misma y en un solo "golpe". Dejar cocinar por unos 30 segundos para que la parte inferior termine de sellar. Servir de inmediato, puede adornar con pimienta negra recién molida y/o perejil picado finamente.

Otros rellenos con los que me gusta prepararla:

a) Solo queso, o mezcla de quesos, como mozzarella, doble crema, cheddar, suizo, holandés, en general cualquiera que derrita bien.

b) Carnes frías como tocineta, jamón, salchichas, chorizo, etc.

c) Vegetales como cebolla, tomate, champiñones, pimentón, cebollín

Yo recomiendo que independiente de la cantidad de ingredientes, los quesos no sean más de 80 gr, y entre las carnes y vegetales, no más de 1/4 de Taza.

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Caldo con Huevo

Santandereano que se respete, ha amanecido alguna vez en su vida comiendo caldo con huevo, arepa y carne oreada. Versiones de caldo con huevo, hay varias en nuestro país, en mi opinión y aunque las diferencias son muy sutiles, el nuestro es el mejor. Fácil y rápido de preparar, es un excelente desayuno, comida y tentempié para las noches de farra.

Ingredientes:

(Para 4 platos)

2 tallos de cebolla larga picados finamente

1 tomate rojo pequeño cortado en cuadritos

2 papas pequeñas peladas y cortadas en tajadas delgadas (recomiendo de cáscara morada, que se disuelve con menos facilidad en las sopas)

1/4 T de cilantro picado

2 tajadas de pan de molde, sin cáscara, cortado en cuadritos de medio centímetro

1 chorrito de leche

4 huevos

sal al gusto

Sofreír la cebolla picada en un poco de aceite. Cuando empiece a blanquear, añadir el tomate y deje cocinar unos 5 minutos. Añada 4 tazas de agua (yo acostumbro a usar como medida de taza, el plato que usaré para servir el caldo, a la altura que quisiera presentarlo), la papa y la mitad del cilantro. Cuando hierva vigorosamente, añada el pan cortado y el chorrito de leche (para esta medida, yo no añadiría más de 1/4 de taza) dejar cocinar entre 15 y 20 minutos, hasta que la papa ablande. Rectificar la sal y agregar el cilantro restante. Añadir los huevos a la olla, procurando que cada uno caiga suavemente en un lugar diferente de la misma y dejar cocinar entre 5 y 10 minutos dependiendo del punto en el que desee la yema del huevo (poco tiempo queda blanda, más tiempo quedará dura.

Servir con arepa santandereana, e incluso con carne oreada. A mi me gusta cortar la arepa en trozos y echarla dentro del mismo caldo.

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Huevos "Enchilaquilados"

Este plato lo preparo para desayunos de fin de semana en la comida de mi casa. Es la unión de los chilaquiles rojos mexicanos con un huevo frito con su yema bien jugosa sobre estos.

Ingredientes:

(Para 4 porciones)

8 tortillas de maíz cortadas en 6 triángulos

1 lata de tomate en cubos (400 gr)

1 cucharada de mantequilla

1/4 T agua

1/2 cebolla cabezona picada en plumas

4 huevos

4 tajadas de queso mozzarella picadas en cuadritos

ají, sal y pimienta al gusto

Fritar las tortillas de maíz en aceite hasta que queden tostadas. Reservar. Dorar la cebolla sobre una sartén fuego alto (sin grasa). Retirar y reservar. Añadir la mantequilla y una vez derrita, añadir la lata de tomate. Cocinar por 5 minutos. Añadir el agua y tan pronto como hierva, incorporar las tortillas de maíz fritas. Cocinar a fuego medio por 5 minutos adicionales, agregando sal, pimienta y ají al gusto. Añadir el queso picado y dejar derretir. para terminar agregue la cebolla asada y mezclar bien. Fritar los huevos a calor alto, dejando la yema  líquida. Servir los chilaquiles como cama en un plato, y cubrir con el huevo.

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Arepa de Huevo

Unos le dicen arepa de huevo (incluida la muletilla e'), otros arepa con huevo y algunas personas en Cartagena... empanada con huevo. Como sea, son infaltables en una mesa de fritos, con o sin carne adicional. Tengo que aceptar que aunque me quedan muy ricas (modestia aparte), estoy lejos... pero leeejos de tener la habilidad y rapidez de las cocineras de estos exquisitos puntos gastronómicos de nuestra hermosa ciudad heroica. Recuerden... la harina debe ser de maíz precocido... no cualquiera funciona. Tip... guarde la tapa plástica de un envase de litro de helados, tienen el tamaño ideal para dar la forma a las arepas.

Ingredientes:

(Para 5 arepas)

1 Taza de harina de maíz precocido, recomiendo la marca Harina P.A.N. de envase naranja, aunque la de paquete amarillo también funciona (la diferencia es el color amarillo vs. blanco)

5 huevos

1 Taza de agua tibia

1/4 Taza de aceite vegetal

1/2 cucharadita de sal

Opcional:

100 gr de carne molida sazonada con condimento completo y sal al gusto.

Prepare la masa mezclando la harina con el aceite y 1/2 cucharadita de sal. Agregue inicialmente 3/4 de taza y el agua restante incorpórela poco a poco hasta que la masa quede suave y moldee fácilmente. Advertencia: Si la masa queda muy seca, es posible que no infle al fritarla, por el contrario, si queda muy blanda, la costra puede quedar con orificios que van a dificultar la cocción posterior del huevo. Deje reposar la masa 5 minutos. Separe la masa en cuatro porciones iguales. Usando una prensa para tortillas o un plato plano, presione la masa hasta lograr una arepa de unos 3 milímetros de grosor. Corte la masa con la tapa plástica y reserve los sobrantes para elaborar la quinta arepa. Fría en una paila con suficiente aceite para que las arepas naden en el. El aceite debe estar bien caliente, lo cual puede probar con un bolita pequeña de masa, la cual debe flotar y burbujear tan pronto entre en contacto con el aceite. Frite las arepas hasta que se haga una costra que se desprenda en forma de burbuja de la masa interior de la arepa. Reserve, en papel absorbente. Cuando termine de freír inicialmente las arepas, baje el fuego del aceite (medio-bajo). En un pocillo, tome 1/2 cucharadita de agua y disuelva en ella una pizca de sal. En esta mezcla, agregue un huevo crudo (si no disuelve la sal en agua, la textura del huevo hace que la sal no se pueda distribuir uniformemente, con lo cual algunos bocados serán desagradablemente salados). Abra un orificio de unos 4 cm en el borde de las arepas y con mucho cuidado vierta el huevo en el. Introduzca las arepas (con la capa gruesa de masa hacia abajo y el huevo hacia arriba) en el aceite cuidando que el huevo no se salga de la misma. Pasado un minuto, voltee la arepa y fría por unos dos minutos adicionales (o menos si desea que la yema quede algo blanda, eso si advierto que se pueden quemar al morder la arepa). Retire del aceite y seque con papel absorbente. Puede acompañar con suero costeño o ají (incluso la mezcla de estos dos, es mi recomendado).

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