sábado, 25 de julio de 2015

Chicken Korma

El primer contacto que tuve en mi vida con la comida india, fue en un viaje que hicimos con mi esposa a Nueva York. Allí con unos amigos fuimos una noche a un restaurante en la zona conocida como "Curry Row". Unos años después, en un curso de arroces con Harry Sasson, aprendí a cocinar el Biryani de Pollo, receta que hace un par de años está disponible en este blog. Recientemente he sido cliente frecuente de un restaurante indio en Bogotá, cercano a mi oficina en el que uno de mis platos favoritos ha sido este curry suave hecho a base de marañón. Esta es la versión de la comida de mi casa, con pollo pero que igual funciona con cordero (la combinación más tradicional) o cerdo (la menos convencional) y la cual espero que disfruten tanto como yo lo he hecho.

Ingredientes:
(Para 6 porciones)
1,500 gr de pollo (puede usarse cordero o cerdo)
4 cucharadas de aceite vegetal
2 tazas de cebolla cortada en plumas
4 dientes de ajo
4 cms de jengibre en tallo
1/2 taza de leche de coco
1/4 taza marañones
1/2 taza de crema de leche
1/8 cucharadita de cardamomo en polvo
1/8 cucharadita de clavo en polvo
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de cúrcuma
2 cucharaditas de coriandro en polvo
1/2 cucharadita de chili rojo (opcional si desea el curry con un poco de picante)
2 cucharadas de pasta de tomate
2/3 taza Yogurt natural sin dulce
1/4 taza cilantro picado
Sal

En una licuadora o procesador de alimentos, prepare una pasta muy fina con el marañón, la leche de coco y la crema de leche y reserve para el final de la cocción. En una sartén grande, sofría la cebolla hasta dorar. Prepare una pasta con el ajo, jengibre y un par de cucharadas de agua. Añada esta pasta a la cebolla dorada y cocine por dos minutos. Sazone con canela, clavo, 1/2 cucharadita de sal, curcuma, coriandro y chili (opcional). Añada el pollo cortado en trozos y cocine por 5 minutos hasta que dore. Retirar del fuego y dejar enfriar por 5 minutos. Pasado este tiempo, agregue el yogurt, 5 cucharadas de agua, la pasta de tomate, mezclar bien y cocinar a fuego medio con la sartén tapada por 10 minutos. Finalmente agregue la pasta de marañón y el cilantro picado, cocinando hasta espesar. Puede decorar con coco seco rayado y uvas pasas. Rectifique el punto de sal y sirva acompañado por arroz basmati y pan pita delgado.

Galería Paso a Paso:


viernes, 24 de julio de 2015

Butter Chicken

Llamado murgh makhani, mi segunda experiencia con platos de la aromática y explosiva cocina india. Para este plato vi varios videos, libros y recetas en internet tomando de ellas lo que más me llamaba la atención. De esta fusión de diferentes métodos e ingredientes para lograr el mismo resultado, obtuve un plato que definitivamente hará parte del día a día de la comida de mi casa.

Ingredientes:
(Para seis platos)
1,500 gr de pollo (recomendado filete de contra muslo)
2 cucharadas de mantequilla clarificada
1 taza de crema de leche (puede reemplazar por leche de coco)
1/2 taza cilantro picado finamente
sal y pimienta al gusto
Para la marinada:
1/2 taza de yogurt natural sin dulce
4 dientes de ajo
4 cm de tallo de jengibre
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de paprika
1 pizca de canela
1/2 cucharadita de chili rojo
1 cucharadita de garam masala
1 cucharadita de coriandro molido
1 cucharadita de cúrcuma
1 pizca de azafrán en polvo
1 pizca de clavo molido
1/4 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharada de zumo de limón
Para el curry rojo:
2 tazas de cebolla cortada en plumas
1/4 taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo
4 cm de tallo de jengibre
2 cucharadas de garam masala
1/4 cucharadita de canela
2 cucharaditas de paprika
1 lata de tomate (aprox. 400gr)
1 cucharada de azúcar (puede reemplazar por miel)
2 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada)

Colocar en un picatodo o procesador de alimentos todo el ajo y el jengibre para la receta y moler con una cucharada de agua hasta obtener una pasta. Separar la mitad de esta pasta para la marinada y la mitad para el curry. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un bowl y agregar el pollo cortado en trozos. Sazonar con sal y pimienta. Dejar marinar mínimo una hora, idealmente durante toda la noche en el refrigerador.

Para preparar el curry, dorar la cebolla en el aceite vegetal con fuego medio-bajo. Cuando esta haya dorado, añadir la pasta de ajo y jengibre y cocinar por un minuto. Añadir el garam masala, paprika, canela y sal mezclando muy bien a la preparación y cocinando por un minuto adicional. Incorporar el tomate enlatado, la miel y cocinar a fuego lento por veinte minutos. Licuar esta mezcla hasta lograr una salsa con textura uniforme y reservar. 

Colocar el pollo con la marinada en un molde refractario. Pintar con 1/2 cucharada de ghee y colocar en la rejilla superior de un horno en modo gratinador (broil) por 20 minutos. Retirar cada 5 minutos, voltear y pintar nuevamente con 1/2 cucharada de ghee. El objetivo con esta forma de cocción es lograr un poco de dorado en el pollo y la marinada, para lograr un sabor más intenso. Añadir esta preparación al curry rojo. Agregue la crema de leche (leche de coco) y cocine por cinco minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Faltando un par de minutos añada el cilantro picado.

Servir acompañado de arroz basmati y pan pita delgado. Puede adornar con un chorrito de crema de leche.

Galería Paso a Paso:


domingo, 5 de julio de 2015

Ensueño de Frutas

Después de varios meses de inactividad, he querido regresar con todos los fierros. con una receta de un postre que es uno de los platos que me recuerda mis años de adolescencia. Era el remate de los almuerzos dominicales familiares en el Club Campestre de Bucaramanga. Al finalizar el colegio, me vine a vivir a Bogotá y con el paso de los años, el ensueño desapareció del menú en este lugar. Hace un par de meses vine a descubrir que el ensueño fue uno de los postres que mi abuela popularizó en Bucaramanga y en el libro de recetas de la familia, estaba más vivo que nunca e igual de rico a como siempre lo recordé. Este postre pasó de ser parte del cajón de mis recuerdos a formar parte de la historia de mi familia.

Ingredientes:
(Para 10 a 12 porciones)
8 huevos (separar las yemas de las claras)
2 latas de leche condensada (aprox. 800 gr)
1 lata de leche evaporada (aprox. 400 gr)
200 gr de crema de leche
3 cucharadas de maicena
1 lata de coctel de frutas (incluyendo el almíbar)
1/2 taza de frutos secos mixtos
2 Tazas de azúcar pulverizada
1 limón
1 cucharadita de esencia de vainilla

Mezclar la leche condensada con la crema de leche, la leche evaporada y la maicena. Añadir las yemas de huevo y el almíbar de las frutas enlatadas. Incorporar muy bien todos los ingredientes. Colocar en un molde refractario engrasado y hornear a 160°C (320°F) por 75 minutos (hacer la prueba del palillo en el centro del molde, asegurando que este sale totalmente limpio, de no ser así hornee por el tiempo adicional que sea necesario). Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve. Añadir poco a poco el azúcar pulverizada y batir a velocidad media por unos 8 minutos. Unos dos minutos antes de terminar, añada el jugo de un limón y la esencia de vainilla. Esparcir la mitad del batido sobre la mezcla horneada. Con la mitad restante, haga un pico para cada una de las porciones que va a servir posteriormente. Con una antorcha de gas o el broiler del horno, dore los picos de merengue.

Adorne con el coctel de frutas y los frutos secos, refrigere un par de horas y sirva frío. El coctel de frutas lo puede sustituir con una lata de duraznos o piñas, cortados en cubos pequeños (utilice el jugo de estos). Adicionalmente use cerezas marrasquino cortadas por la mitad.

Galería Paso a Paso: