Ravioli Caseros

Un clásico de la cocina italiana, puede ser trabajoso pero con los instrumentos adecuados se puede simplificar mucho su preparación. Su origen muy discutido entre China e Italia, pero es de este último desde donde se ha multiplicado en occidente. Se pueden rellenar de muchas formas, con lo cual este plato se puede acomodar al gusto de vegetarianos, carnívoros, amantes de las aves o los frutos del mar. En este caso, los ravioli han llegado a la comida de mi casa en una versión con carne de res.

Ingredientes:

(Para 40 unidades)

250 gr de harina de trigo

2 huevos enteros y una yema adicional (un huevo entero por cada 100 gr de harina y una yema para completar 50 gr, como en este caso)

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

Para el relleno:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de ajo en pasta

1 cebolla cabezona blanca pequeña picada finamente

1/2 zanahoria picada en cubos pequeños

500 gr de carne molida

2 cucharadas de alcaparras finamente picadas

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de mezcla italiana

1/2 taza de vino blanco

1 cucharada de pasta de tomate
1 huevo

1/2 Taza de queso parmesano

sal y pimienta al gusto

Preparar el relleno. En este caso, sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo en aceite de oliva, hasta que estos ingredientes hayan blanqueado. Incorporar la carne molida y cocinar hasta que esta dore. Añada el azúcar, la mezcla italiana, las alcaparras picadas y mezclar bien. Añadir la pasta de tomate y cocinar hasta que esta seque y comience a caramelizar. Agregar el vino blanco y reducir, hasta que seque casi en su totalidad. Apague y añada el queso parmesano y el huevo mezclando muy bien y rectificando el punto de sal. Reservar. Aparte, cernir la harina sobre un mesón limpio y abrir un hueco en el centro de la misma tratando de simular el cráter de un volcán. En este hueco, añadir los huevos y el aceite de oliva. Añadir la sal sobre el borde de la harina. Con la ayuda de un tenedor, mezclar la harina con el huevo, lentamente hasta incorporar todos los ingredientes. Amasar con la ayuda de sus antebrazos, presionando fuertemente hasta lograr una masa uniforme que no se pegue en sus dedos. De ser necesario, añada mas harina o agua en la medida que la masa no quede pegajosa pero tampoco muy seca. Reservar durante unos 30 minutos, cubriendo muy bien con un trapo de algodón seco. Pasado este tiempo, estirar la masa con la ayuda de un rodillo o máquina para pasta hasta lograr un grosor de algo menos de un milímetro.

Para armar los ravioles, puede usar un molde especial para este. De no ser así extienda una lámina de pasta sobre la mesa y coloque cucharaditas de carne sobre esta dejando unos 3 cm entre ellas. Cubra con otra lámina de pasta y presione con sus dedos procurando que no quede aire en el interior de los ravioles, ya que de hacerlo estos se pueden abrir al cocinar. Es importante que la masa esté húmeda al pegarla. Usar un cortador para separar los ravioles. Si usa el molde, este funciona colocando una lámina sobre el molde. Añadir la carne donde están los agujeros y presionarla suavemente hasta que esta quede a ras. Cubrir con otra lámina y con un rodillo aplanar fuertemente para que los ravioles sellen y se corten. Espolvorear con harina y dejar secar sobre una tabla de madera durante una media hora. Después de pasado este tiempo puede congelar o cocinar. Al ser esta masa fresca, su cocción alrededor de 5 minutos en agua hirviendo con sal. Retirar con una espumadera, con mucho cuidado. Servir con la salsa de su preferencia.

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Spaghetti Carbonara

Mi esposa prefiere la pasta con salsa blanca sobre aquellas con salsas rojas, y esta es una de sus blancas favoritas. El origen de su nombre se cree que proviene de los carboneros italianos debido a los puntos negros que se ven en esta por ser condimentada con pimienta negra. En Estados Unidos acostumbran añadirle crema de leche y aunque yo lo hago con alguna frecuencia, en esta ocasión he preferido presentar la versión más italiana en la que la salsa se hace con huevo, queso, tocineta, aceite y un poco del agua de cocción. Dos sugerencias antes de iniciar: la primera, por la naturaleza de su salsa, esta pasta se debe comer de inmediato. La segunda, para disfrutar más el sabor de una buena tocineta ahumada les recomiendo conseguirla en bloque y picarla en cubos de unos 0.5mm a 1cm de grosor.

Ingredientes:

(Para una porción)

80 a 100 gr de la pasta larga de su elección

60 a 70 gr de tocineta ahumada

1 huevo batido

1/4 T de queso parmesano o pecorino rayado

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 cucharadita de perejil picado finamente

sal y pimienta al gusto

Cocinar la pasta de acuerdo con las instrucciones del fabricante, para que esta quede al dente. Al momento de añadir la sal al agua de cocción de la pasta, hágalo al punto que se sienta un ligero sabor salado en esta agua. Al momento de comenzar a hervir el agua, cocine la tocineta en una sartén a fuego lento hasta que esta comience a dorar. Por otro lado, bata el huevo y agregue a este el queso rayado y el perejil picado finamente. Antes de colar la pasta, tome un pocillo y reserve una taza del agua de cocción. Devuelva la pasta colada a la olla y con el fogón a fuego lente añada el aceite de oliva y mezcle bien. Añada la tocineta incluyendo la grasa que esta suelte y mezcle nuevamente. Finalmente añada el huevo batido y revuelva enérgicamente por unos 20 a 30 segundos. Añada un poco del agua reservada hasta obtener una textura cremosa (inicialmente calcule un 1/4 de taza). La idea de salar el agua antes de cocinar la pasta,  es condimentar de esta forma la pasta, sin embargo rectifique el punto de sal y agregue pimienta negra recién molida al gusto.

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Variantes para la pizza casera / Pesto de Albahaca / Salsa Caesar

Una de las primeras recetas que publiqué en este blog, fue la de mi pizza casera. En esa ocasión les mostré como elaborar la masa y en la foto mostré una versión con cebolla, pimentón y pepperoni. Para esta ocasión quiero presentarles dos versiones deliciosas y que rompen el esquema de las pizzas tradicionales. En esta entrada les mostraré dos "pasos a paso", con la elaboración de la salsa pesto de albahaca, que uso para presentar una pizza con camarones y calamares, y la salsa caesar con la cual cubriremos la versión al huerto, que popularizó en Colombia la cadena de pizzerías Archie's.

Link con la receta de la masa: Pizza Casera. Para que logren una masa más tierna y con un sabor superior, pueden preparar la mitad de la receta unas 12 horas antes de la preparación de la pizza (incluso la noche anterior). La dejan refrigerada, muy bien cubierta con papel film. En este tiempo, la masa se fermenta, convirtiéndose en lo que los panaderos y pizzeros llaman "masa madre". Pasado el tiempo, se prepara el resto de la masa, y cuando esta se encuentre en su punto, se combina con la masa madre incorporando muy bien. Si tienen tiempo para invertir en esta mejora al proceso, créanme que el resultado va a ser muy superior.

Pizza del Huerto / Salsa Caesar: Para la pizza del huerto, debe hornear una pizza con una base de salsa de tomate (está en la receta de pizza casera) y cubierta con 250 gr de quesos mezclados así: 1/2 parte de queso mozzarella, 1/4 de parte de queso pecorino romano, 1/4 de parte de queso parmesano. Adicionalmente, añada trozitos de queso azul sobre toda la superficie de la pizza (pequeños para no hacerla muy hostigante). Una vez lista, cubrir rápidamente con 1/2 atado de rúgula,  200 gr de champiñones frescos cortados en tajadas de 3 a 4 mm de grosor y jamón de cerdo cortado en cuadrados de unos 2 cm de lado. Cubrir con salsa caesar y tapar con una nueva capa de rúgula. Para la salsa caesar necesita:

1 yema de huevo

3/4 T de aceite de oliva

1/4 T de queso parmesano

1 diente de ajo (o equivalente de pasta de ajo)

Jugo de un limón (2 cucharadas)

1 cucharada de salsa worcestershire (inglesa)

8 filetes de anchoas

1 cucharadita de mostaza dijon

1 cucharadita de vinagre de vino o balsámico

Reducir a una pasta las anchoas (presionándolas con un tenedor o cuchara). Mezclar con la pasta de ajo, la mostaza, el limón, el vinagre, la salsa inglesa y la yema de huevo, hasta lograr una mezcla uniforme. Añadir poco a poco el aceite de oliva y mezclar vigorosamente hasta lograr una emulsión similar a una mayonesa ligera Incorporar el queso parmesano, la sal, la pimienta y mezclar bien.

Pizza de Mariscos / Pesto de Albahaca: Para esta pizza la salsa que se coloca sobre la masa, es pesto de albahaca en lugar de la tradicional de tomate. Se cubre con 250 gr de queso en una mezcla en partes iguales de mozzarella con queso sabana (o cualquier queso amarillo tipo gouda / edam). Aparte, se toma 1/2 libra de camarones y 1/2 libra de calamar descongelados y muy bien secos, se marinan con con una mezcla de ralladura de cáscara de limón, ají en escamas, aceite de oliva, ajo, tomillo, sal y pimienta durante unos 20 minutos. Estos se colocan sobre el queso, y se termina de adornar con pimentones asados cortados en tiras y marinados previamente con aceite de oliva, un poquito de vinagre balsámico, albahaca y orégano. La pizza se hornea a alta temperatura hasta que el queso y sus bordes queden dorados. Para el pesto de albahaca necesita:

2 tazas de albahaca

1 cucharadita de ajo en pasta

1/4 T piñones

1/2 T de aceite de oliva

1/2 T de queso parmesano o pecorino romano

Sal y pimienta al gusto

Se colocan todos los ingredientes en un procesador de alimentos y se muele hasta lograr una pasta uniforme. Si se requiere, para efectos de la pizza puede agregar un poco más de aceite de oliva.

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Lasagna Mixta

Esta es una de esas recetas con las que ud. puede ir a la fija, a la hora de cocinar para muchas personas. De una refractaria grande, pueden salir entre 8 y 10 porciones. La salsa que incluyo en esta receta es demorada en su cocción (casi tres horas), y recomiendo que se tomen el tiempo para que los sabores se incorporen a la perfección. La lasagna es un plato tan versátil que usted puede modificar los ingredientes de muchas formas, comenzando por las carnes, incluyendo otros vegetales como champiñones, espinaca, berenjena... o mariscos como la presentaré en un próxima entrada de este blog.

Ingredientes:

1/4 T aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

1 lb de carne molida (tres partes iguales de cerdo, res y ternera)

1 cebolla cabezona picada en cuadritos

2 zanahorias medianas picadas en cuadritos

3 tallos de apio picado en cuadritos

1/4 T de albahaca fresca (2 cucharadas, si es seca)

1 frasco de pasta de tomate (350 gr)

1 T leche

1 1/2 T vino blanco

1 pechuga de pollo sudado y desmechado

500 gr de hojas de pasta para lasagna

500 gr de queso mozzarella rayado

2 T de salsa bechamel líquida

125 gr de queso parmesano

Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una olla de fondo grueso. Agregar los vegetales (mirepoix) y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente y cuidando que estos no se doren. Agregar la carne y la albahaca, mezclando muy bien. Subir el fuego a medio y cocinar durante 45 minutos. Revolver ocasionalmente permitiendo que la carne en el fondo de la olla se dore sin quemar. Añadir la pasta de tomate (en este paso no añada líquido adicional). Mezclar muy bien con la carne y cocine durante 30 minutos dejando caramelizar en el fondo de la olla. Añada la leche y cocine por 5 minutos. Finalmente añadir el vino blanco, bajar a fuego mínimo y dejar cocinar con la olla tapada por 1 hora. 

Aparte cocinar una pechuga de pollo en abundante agua con apio, cebolla y zanahoria picadas en trozos grandes y condimentado con sal al gusto y tomillo fresco. Reservar el caldo para mezclar con la salsa o preparaciones futuras. Desmechar y mezclar con la salsa bolognesa preparada inicialmente. De ser necesario, incorpore caldo de pollo para aguar un poco.

Igualmente preparar una salsa bechamel, dejando que quede líquida. Para esto cocinar en una olla partes iguales de harina de trigo y mantequilla derretida. Incorporar leche poco a poco y dejar cocinar al menos 10 minutos. Condimentar con sal al gusto, pimienta, nuez moscada y cebolla echalote.

Para preparar armar la lasagna, cocine una libra de pasta en abundante agua y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Preparar una refractaria grande, colocando en el fondo un poco del líquido de la salsa de carne y pollo y aceite de oliva. Colocar una capa de pasta, salsa bechamel, y queso mozzarella, Repetir hasta llegar un centímetro abajo del borde de la refractaria. Sobre la última capa de pasta, cubra con salsa bechamel, queso mozzarella y queso parmesano. Hornear a 350°F por 30 minutos, dejando dorar el queso. Deje reposar entre 10 y 15 minutos para que la lasagna compacte y mantenga la forma al servir.

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Risotto de Champiñones

Plato italiano que aprovecha al máximo el almidón del arroz para lograr una deliciosa textura cremosa. Hasta el punto de incorporar los quesos y los champiñones, podrán observar la receta básica para una gran cantidad de variedades de risotto que se pueden elaborar. Las cantidades en esta receta son suficientes para 4 personas, si se va a servir acompañado... o para tres personas como plato único.

Ingredientes:

(3-4 Porciones)

1 cucharada de aceite de oliva

4 tazas de caldo de pollo caliente (recomiendo tener disponible de 1/2 a 1 T adicional)

1 cucharada de mantequilla

1/2 cebolla cabezona

1 T de arroz arborio

1/2 T de vino blanco

1/2 T de queso parmesano

1 T de champiñones

20 gr de queso azul

1 cucharada de mantequilla

sal y pimienta negra al gusto

Preparar 4 tazas de pollo. Mantenerlo caliente a la hora de la preparación (recomiendo tener entre 1/2 y 1 taza adicional por si llega a secarse más de la cuenta). En una sartén grande, derretir una cucharada de mantequilla con aceite de oliva. Sofreír la cebolla cabezona picada finamente a fuego medio. Revuelva ocasionalmente para evitar que se dore. Añada el arroz y deje sofreír por dos minutos adicionales. Incorpore el vino blanco y a partir de este momento cuente 20 minutos para la cocción del arroz. Revuelva frecuentemente. Cuando el vino empiece a secar, comience a añadir el caldo de pollo poco a poco, sin dejar de revolver (esto es clave para permitir que el arroz cocine uniformemente y el almidón del arroz permita que al final el risotto obtenga su particular textura cremosa). En este momento, al completar los 20 minutos de cocción, hemos logrado la receta básica del risotto, a partir de la cual podemos incorporar diversos ingredientes. Para la receta con champiñones, añada el queso parmesano y los champiñones y cocine por 5 minutos adicionales, a fuego medio, sin parar de revolver. Añada un poco más de caldo de ser necesario. Faltando un minuto para terminar la cocción, rectifique la sal, añada pimienta negra e incorpore el queso azul y una cucharada adicional de mantequilla. Revuelva enérgicamente hasta disolver e incorporar estos ingredientes. Sirva de inmediato. Puede decorar con pimienta negra molida y/o perejil picado finamente.

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Crepes de Ricotta y Espinaca

Refrigerio habitual, con mi esposa, durante nuestra luna de miel en París... donde los comíamos de "Jambon et Fromage" y "Banane et Nutella" con un chorrito de ron. Los mejores llegaron por accidente en la entrada del Forum des Halles, en donde un señor pensionado montaba su puesto durante los fines de semana (este detalle lo supimos el lunes siguiente por cuenta del vendedor contiguo de Coca-Cola, cuando al buscarlo no lo encontramos). En un post adelante, les mostraré la técnica de los puestos callejeros parisinos, como una excelente alternativa para la cena o el desayuno. Por ahora, los invito a disfrutar esta deliciosa versión con ricotta y espinaca que acostumbramos a comer, en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(Para 7 crepes)

4 Huevos

1/2 T Leche

1/2 T Agua

1 T Harina de Trigo

2 Cdas de Mantequilla derretida

1/2 Cdita de Sal

Para el relleno:

500 gr queso ricotta

250 gr queso mozzarella

1/2 T queso parmesano rayado

2 Cdas de mantequilla en barra

2 huevos batidos

250 gr de espinaca

100 gr de crema de leche

Una pizca de nuez moscada

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa: 

Un frasco de salsa napolitana (400 gr)

1/2 cebolla cabezona picada en cuadritos

125 gr de tocineta picada en cubitos

1 Cda de panela raya (azúcar morena)

1/2 T de vino blanco

1 Cda de orégano seco

150 gr de Queso parmesano para gratinar

Sal y Pimienta al gusto

En una licuadora incorporar todos los ingredientes para los crepes. Licuar por 15 segundos. Parar y con una espátula raspar las paredes del vaso, para asegurar que la harina se incorpore bien a la mezcla. Licuar 15 segundos adicionales. Refrigerar la mezcla entre 30 y 60 minutos para permitir que las burbujas desaparezcan. Engrasar ligeramente una sartén de 25 cm y calentar a fuego medio. Añadir 1/3 T de la mezcla y mover rápidamente hacia los lados para permitir que la mezcla esparza uniformente sobre la superficie de la sartén. Cocinar aproximadamente por 1 minuto y dar la vuelta al crepe. Cocinar por otro minuto y reservar. Seguir el procedimiento hasta terminar la mezcla.

Aparte, sofreír la tocineta y la cebolla en un chorrito de aceite de oliva, hasta que doren. Añadir la salsa napolitana. Verter el vino en el frasco de la salsa, tapar y revolver bien para soltar los remanentes de salsa en el frasco. Añadir a la salsa. Agregar el orégano y la panela rayada. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. Al finar rectificar la sal y la pimienta. Reservar.

Finalmente, para preparar el relleno, retire las hojas de espinaca de su tallo. Lavar con agua abundante y escurrir. Meter en una bolsa plástica, cerrarla y cocinar por dos minutos en el horno microondas. Exprimir la espinaca muy bien en un colador, para retirar la mayor cantidad posible de líquido. Picar finamente y saltear rápidamente en un chorro de aceite de oliva y unas dos cucharadas de mantequilla. Añadir el queso ricotta y revolver muy bien. Cocine por 5 minutos a fuego lento. Añada la nuez moscada, pimienta y revuelva bien. Apague el fuego, bata los dos huevos, añada a estos 1 cucharadita de sal e incorporar al relleno, junto con el queso parmesano y la crema de leche. Revuelva enérgicamente hasta incorporar bien los ingredientes. Añada sal al gusto.

Para armar los crepes, tome un crepe sobre una superficie plana. Taje el queso mozzarella en tiras de 10 cm (largo) x 3 cm (ancho) y 0.5 cm (grosor) y colocar en el centro del crepe. Divida el relleno en 7-8 porciones iguales y colocar a lo largo del crepe, sobre el queso mozzarella. Enrollar en el mismo sentido en que se extendió el relleno y colocar sobre un molde refractario engrasado. Repita con todos los crepes. Verter la salsa cubriendo los crepes. Si la salsa queda muy espesa, puede aguar un poco con leche, para permitir que el crepe absorba parte del sabor de la salsa. Cubrir con el queso para gratinar. Hornear por 20 minutos a 350° y gratinar hasta que el queso dore completamente.

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Tortellini al Cartoccio

La historia de este plato se remonta a finales de los 80, cuando en un viaje a San Cristobal (Táchira) con toda mi familia fuimos a almorzar a un restaurante italiano en esa ciudad. Mi papá pidió pasta al cartoccio y una vez de regreso en Bucaramanga, trató de replicar esta receta. Yo no recuerdo el plato original, pero el resultado, magnífico y muy fácil de preparar.

Ingredientes:

(Para seis personas)

600 gr de tortellini

1/2 lb de tocineta picada en cuadros pequeños

1/2 lb de jamón picado en cubos pequeños

1 T de cebolla cabezona picada finamente

1 T de zanahoria picada en cuadros pequeños

1 T de apio picado finamente

1 T de champiñones picados finamente

200 gr de salsa de tomate

200 gr de crema de leche

250 gr de queso parmesano

250 gr de queso mozzarella rayado

1/4 T de leche

1 Cucharada de Orégano

Sal y Pimienta al gusto

Se sofríe la tocineta en un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a dorar, añada la cebolla y dore. Añada el apio y la zanahoria. Añada posteriormente el jamón, los champiñones y el orégano. Incorpore la salsa de tomate y revuelva bien. Finalmente agregue la crema de leche. Rectifique la sal y añada pimienta al gusto. Cocine a fuego lento por 5 minutos y al apagar añada la leche, revuelva bien y reserve. Aparte cocine la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.

Corte 6 cuadrados de papel aluminio (del tamaño equivalente al ancho del rollo). Coloque los papeles aluminio sobre un plato sopero, dándole la forma del plato con mucho cuidado para no romperlo. Coloque la pasta en partes iguales sobre el papel aluminio, cubra con la salsa, 40 gr de queso mozzarella y la misma cantidad de queso parmesano. Cierre los paquetes de papel aluminio y hornee a 500° por 15 minutos o hasta que el queso derrita.

Abra cada paquete y sirva sobre el papel aluminio.

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Pizza Casera

Pizza... de esos platos favoritos de muchos niños y adultos, ideal para un plan casero y familiar en que cual queramos invertir tiempo y permitir la participación de toda la familia en su preparación, decoración y disfrute. Me he querido enfocar más que nada en la preparación de la masa, dejando un poco a la imaginación y gusto de ustedes, los ingredientes (adicionales a salsa y queso) que quieran usar. Mi única recomendación: por más frustración que puedan tener con las pizzerías... NO ABUSEN CON LA CANTIDAD DE TOPPINGS, porque van a tener un desastre con la textura de la masa y con la dificultad para comerla (Les quedo debiendo el paso a paso para un próximo fin de semana).

Ingredientes:

(Receta para 2 pizzas medianas)

PARA LA MASA:

1 T de agua tibia
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de levadura activa seca
4 a 5 T de harina de trigo (puede reemplazar una taza, por sémola de trigo, con la cual conseguirá una masa más crocante)
1 cucharadita de sal
1/4 de taza de aceite de oliva

PARA LA SALSA:
1 lata pequeña de tomate
1 paquete de albahaca fresca
1 diente de ajo
1/4 de taza de aceite de oliva
sal y pimienta al gusto

Disuelva el azúcar y la levadura en la taza de agua (use un recipiente de mayor capacidad a la taza, pues la levadura al activarse produce espuma). El agua debe estar tibia. Si está fría o caliente, se afecta la activación de la levadura. Deje reposar 10 minutos, al final del cual se debe haber producido espuma sobre la superficie del agua. Si no aparece espuma, la levadura puede estar pasada, o el agua con la temperatura inadecuada, situación en la cual sugiero iniciar nuevamente el proceso de activación.

Cierna tres tazas de harina (si usa sémola, reemplace una de las tazas de harina en este momento) en un recipiente mezclador. Abra un hueco en el centro, añada la sal, 1/4 de taza de aceite de oliva y el agua con la levadura disuelta. Revuelva muy bien hasta que se incorporen los ingredientes. En un mesón limpio y desinfectado, esparza harina en polvo y sobre esta coloque la masa. Amasar por 15 minutos  presionando con fuerza desde su cuerpo hacia afuera, recogiendo la masa al volver hacia atrás. Cuando la masa trate de pegarse en sus manos o mesón, añada más harina, hasta que al introducir un dedo en la masa, usted sienta que esta no se le pegue (en total puede estar añadiendo entre una y dos tazas de harina adicionales). Forme una bola con la harina, y úntela en su totalidad con un chorrito muy pequeño de aceite, para que el exterior de la masa no se seque. Cubra con un trapo húmedo o film plástico. Deje reposar por una hora. La masa debe duplicar su tamaño. Golpear la masa con las manos para sacar todas las burbujas. Dividir en dos. Amasar cada mitad, en círculos de 30 cm de diámetro. Opcional, si tiene una batidora de mesa, este proceso lo puede hacer usando esta máquina con los ganchos para masa, añadiendo la harina adicional, hasta que se forme una bola de masa y las paredes del tazón estén completamente limpias (actualmente yo uso este procedimiento). Al final revisar el punto de la masa, pero generalmente no requiere más amasado a mano.

Para la salsa, calentar aceite de oliva en una sartén. Agregar la lata de tomate (si es entero, desbarate  apretando con la mano) y la albahaca cortada en tiras. Sazonar con ajo, pimienta y sal al gusto. Cocinar por 20 minutos, bajando el fuego una vez la salsa hierva. Triturar el tomate con una cuchara de palo, mientras revuelve durante la cocción. Si desea una salsa rústica déjela así... si la quiere convencional, pase la salsa por una licuadora (no es necesario colar).

Para armar las pizzas, añada dos cucharadas de salsa sobre la superficie de cada pizza aplanada y esparza muy bien, llegando a 1 cm de distancia del borde. Agregue entre 200 y 250 gr de queso mozzarella, con bajo contenido de agua y grasa (normalmente esto se logra conocer con la experiencia). Incorpore los ingredientes de su gusto, teniendo en cuenta de no agregar mucha cantidad, pues puede afectar la firmeza de la pizza al hornearla.

Hornear en un horno precalentado a la máxima temperatura, idealmente sobre una piedra especial para pizza, la cual debe mantenerse permanentemente dentro del horno (incluso en el precalentamiento). Si tienen piedra, cuidado... esta se lava solo con agua caliente. El jabón la puede fracturar en un uso futuro.

Timbal de Macarrones

Plato de la familia de mi abuelo Gustavo, sigue vigente después de 4 generaciones. Por cierto, trasnochado sabe mejor. Como anécdota reciente de esta receta, un tío mío la vio en un sitio en Internet. Un poco frustrado al considerar que en su casa le habían mentido sobre la exclusividad familiar sobre esta receta, escribió una nota a sus hermanos. Cuando el primero de mis tíos entró a validar esta triste realidad, vio mi nombre como autor del post en aquel sitio, con lo cual escribió de nuevo a todos sus hermanos con la alegría de haber recuperado para la familia el origen de este rico plato (y como buen médico, recomendando a su hermano reformular los lentes de sus anteojos para leer).

Foto cortesía de Paula y Gustavo Umaña

Ingredientes:

1 libra de macarrones (tipo rigatoni)

1 libra de carne de cerdo molida (se puede reemplazar por una lata grande de jamonada)

1 cebolla cabezona mediana en julianas

1 taza de pasta de tomate

10 huevos

1 frasco pequeño de alcaparras

1 frasco pequeño de aceitunas tajadas

1/4 de barra de mantequilla

2 - 3 tomates maduros

1 cucharadita de salsa inglesa

Se cocinan los macarrones dejando que queden duros (2-3minutos menos del indicado por el productor). Mientras tanto, se frie la cebolla. Se añade la carne hasta que cocine bien. Incorporar la pasta de tomate, alcaparras, aceitunas, la salsa inglesa, sal y pimienta, cocinado a fuego lento por 10 minutos. Se deja reposar hasta que alcance temperatura ambiente. Aparte, se baten las claras del huevo a punto de nieve. Se añaden las yemas poco a poco, batiendo hasta que queden bien incorporadas. Se añade la pasta y la salsa y se revuelve muy bien, hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. Se toma una olla para cocción a baño maría y se enmantequilla muy bien. Se forra el fondo con papel parafinado y se vuelve a enmantequillar. Se forra el molde con tajadas de tomate y sobre este se vierte la mezcla de huevo, pasta y salsa. Se cocina tapado al baño maría por 2 horas aproximadamente, hasta que se ingrese un cuchillo y este salga limpio.

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