Fríjoles Antioqueños

Con los fríjoles me pasa igual que con la lasagna y el ajiaco, el de mi mamá es el mejor... y estoy seguro que muchos de ustedes dirán lo mismo. Aunque los fríjoles en Latinoamérica están bien arraigados como parte fundamental de nuestra alimentación, en Colombia me atrevería a afirmar que su tradición parte de la cocina paisa. Ya sea como plato principal o como componente fundamental de la bandeja paisa y los calentaos arrieros, son fuente importante de fibra y proteína. Para esta receta, recomiendo usar cargamanto blanco o rojo.

Ingredientes:

(para 4 porciones)

1 Taza de fríjoles

3 tomates rojos

2 tallos de cebolla larga

1/2 cebolla cabezona blanca

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de comino

1 cucharada de condimento completo

1 zanahoria rayada

1/2 plátano (si lo usa maduro, añadirá un dulzor muy rico)

2 cubos de caldo de gallina

Opcional: Carnes como sobrebarriga, chicharrón, pezuña de cerdo

Dejar los fríjoles en remojo desde la noche anterior (doble de agua vs la cantidad de fríjoles). El día de la preparación, remueva los fríjoles que floten en el agua y cuele. En la olla a presión que utilizará para cocinar los fríjoles, prepare un hogao. Para esto, sofría las cebollas en el aceite caliente. Añada una pizca de sal, y cuando blanquee añada el tomate picado finamente. Cocine por unos 5 a 10 minutos a fuego medio, hasta que el tomate se vaya desbaratando. Sazonar con el caldo de gallina, comino, sal y pimienta al gusto. Retire la mitad del hogao y deje la mitad en la olla. Añadir los fríjoles y 4 tazas de agua. Añadir la zanahoria rayada y el plátano picado pequeño. Yo recomiendo usar plátano maduro, pues adicional a que ayuda a espesar los fríjoles, le aporta un dulce muy rico. Cuando el agua empiece a hervir, tape la olla y cocine a fuego medio durante 40 minutos a partir que la olla comience a pitar. pasado este tiempo, deje enfriar hasta que la olla pierda la presión interna y destape. Rectificar el punto de sal, y dejar cocinando a fuego lento hasta lograr el espesor reseado. Añada el hogao reservado y servir. Si desea añadir sobrebarriga o pezuña, sofreir inicialmente con el hogao y cocinar junto con los fríjoles en todo momento. Si usa chicharrón, añada unos 10 minutos antes de apagar totalmente la olla (si los deja más tiempo, estos quedarán más blandos, todo depende del gusto de ustedes). Si no tienen olla a presión, el tiempo de cocción para que ablanden los fríjoles, aumenta a unas 2-3 horas.

Estos fríjoles se pueden servir de muchas formas, como plato principal de sus comidas, acompañandolo con aguacate, arroz blanco, patacón, arepa, carne, etc. Es parte fundamental de una bandeja paisa (con chicharrón, arroz, huevo frito, chorizo, morcilla, tajadas de plátano, carne, aguacate) o en "cazuelitas". En esta última, se sirven los fríjoles en un plato hondo hasta la mitad, y se agrega maduro frito en cubos, carne desmechada, chicharrón, maíz desgranado, arepa paisa en tela cortada en trozos pequeñose incluso cubierta con papa rosti.

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Caldo con Huevo

Santandereano que se respete, ha amanecido alguna vez en su vida comiendo caldo con huevo, arepa y carne oreada. Versiones de caldo con huevo, hay varias en nuestro país, en mi opinión y aunque las diferencias son muy sutiles, el nuestro es el mejor. Fácil y rápido de preparar, es un excelente desayuno, comida y tentempié para las noches de farra.

Ingredientes:

(Para 4 platos)

2 tallos de cebolla larga picados finamente

1 tomate rojo pequeño cortado en cuadritos

2 papas pequeñas peladas y cortadas en tajadas delgadas (recomiendo de cáscara morada, que se disuelve con menos facilidad en las sopas)

1/4 T de cilantro picado

2 tajadas de pan de molde, sin cáscara, cortado en cuadritos de medio centímetro

1 chorrito de leche

4 huevos

sal al gusto

Sofreír la cebolla picada en un poco de aceite. Cuando empiece a blanquear, añadir el tomate y deje cocinar unos 5 minutos. Añada 4 tazas de agua (yo acostumbro a usar como medida de taza, el plato que usaré para servir el caldo, a la altura que quisiera presentarlo), la papa y la mitad del cilantro. Cuando hierva vigorosamente, añada el pan cortado y el chorrito de leche (para esta medida, yo no añadiría más de 1/4 de taza) dejar cocinar entre 15 y 20 minutos, hasta que la papa ablande. Rectificar la sal y agregar el cilantro restante. Añadir los huevos a la olla, procurando que cada uno caiga suavemente en un lugar diferente de la misma y dejar cocinar entre 5 y 10 minutos dependiendo del punto en el que desee la yema del huevo (poco tiempo queda blanda, más tiempo quedará dura.

Servir con arepa santandereana, e incluso con carne oreada. A mi me gusta cortar la arepa en trozos y echarla dentro del mismo caldo.

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Biryani de Pollo

Hace poco en una reunión de mi compañía, tuvimos una actividad de team building, que consistía en cocinar diferentes tipos de arroz con el conocido chef colombiano Harry Sasson. Tuve la fortuna de quedar en el grupo de una de las dos preparaciones que no conocía... y definitivamente la mejor de la noche. Plato tradicional en la India y Pakistán, el Biryani, en su versión con pollo.

Ingredientes:

(12 porciones)

Para el Arroz

2 T arroz basmati

2 cucharadas de sal

1/2 taza de mantequilla clarificada (ghee)

4 cucharadas de mantequilla

5 tallos de canela

1 T de arveja

Para el pollo

3 kg de pechuga de pollo deshuesada y sin piel

6 cucharadas de mantequilla clarificada (ghee)

2 cebollas cabezonas rojas

6 dientes de ajo

4 cucharadas de jengibre rayado

4 T tomate concasse

1 T Cilantro

1 T Yerbabuena

1 1/2 T Yogurt sin dulce

Jugo de dos limones

125 gr de almendras

125 gr de marañones
250 gr de frutos deshidratados 

1 cucharada de cominos

1/2 cdita de clavo en polvo

4 cucharadas de garam masala

2 cucharadas de curry

Para la salsa de yogurt

4 T de yogurt sin dulce

1 cebolla roja picada finamente
1/4 T de pimentón rojo

Jugo de 1 limón

1 T de Yerbabuena picada finamente
Sal y pimienta al gusto
Pan Arabe delgado

Lavar muy bien el arroz, cambiando el agua varias veces. Dejar en remojo con agua y sal durante una hora. Una vez pasado este tiempo, hervir dos tazas de agua con una cucharada de sal y añadir el arroz escurrido. Dejar cocinar durante 10 minutos. Pasado este tiempo escurrir el agua restante. Agregue una taza de agua, 1/2 taza de ghee y entierre la canela tratando de cubrir la mayor cantidad de área posible. Cubra con una bolsa plástica, tape la olla y cocine a fuego lento por 50 minutos. Al terminar la cocción retire la canela, mezcle con las arvejas y mezcle con la mantequilla. Vierta el arroz sobre una paellera grande (una sartén grande, o similar) dejando un hueco en el centro.

Para preparar la salsa de yogurt, pique 1 cebolla en cuadros chiquitos. Colóquela en una taza de agua fría y déjela reposar al menos 10 minutos. Colarla muy bien y añadirla al yogurt, con el pimentón y una taza de yerbabuena picados finamente, el jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Mezclar muy bien y dejar reposar en la nevera. Para esta salsa, es importante trabajar con un yogurt espeso, para que no quede muy aguada.

Por otro lado, mientras prepara el arroz, marine el pollo cortado en trozos grandes con el curry, garam masala, comino, clavo, 1 1/2 taza de yogurt, el jugo de dos limones, sal y pimienta al gusto. mezcla muy bien todos estos ingredientes y dejar reposar unos 10 minutos en la nevera. En una olla amplia, calentar 6 cucharadas de ghee. Añadir el jengibre y el ajo. Cuando estos comiencen a dorar, añada la cebolla cortada en tiras. Cuando esta comience a blanquear, agregue el tomate concasse (pelado y cortado en cubos, extrayendo previamente sus semillas) y cocine durante 10 minutos a fuego medio. Añada el pollo con toda su marinada cocinando a fuego medio y tapado por unos 25 minutos. Destapar y cocinar unos 15 minutos más, hasta que el líquido comience a espesar. Al terminar, añada media taza de cilanto y media taza de yerbabuena y mezcle bien. Vierta esta salsa en el hueco dejado en la olla en la que se sirvió el arroz cocinado. Adorne con las nueces (almendras y marañones enteros) frutos deshidratados (uvas pasas, durazno, etc) y el cilantro y yerbabuena restantes. Cubrir con el pan árabe y a su vez cubrir la olla con papel aluminio. Cocinar a fuego medio unos 10 minutos para permitir que los diferentes ingredientes se incorporen y que el el fondo de la olla se empiece a forar una ligera capa de pega de arroz (tener mucho cuidado con la temperatura para evitar que el arroz se queme).

Servir desde el centro de la olla hacia afuera tomando pan, pollo y arroz. Al servir cubrir con la salsa de yogurt preparada previamente.

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Esponjado de Lulo

Con esta receta, por primera vez en mi vida logré un esponjado uniforme en el que no se me separaran las capas de clara de huevo y zumo con gelatina. Este es un postre suave y muy versátil, funciona con cualquier fruta, especialmente si estas son ácidas. Fácil y rápido de preparar, para mi gusto, necesariamente acompañado con una buena cantidad de salsa inglesa.

Ingredientes:

(6 - 8 Porciones)

3 huevos

1 lata de leche condensada

1 T zumo de lulo (~4 lulos grandes)

1/2 T agua

2 sobres de gelatina sin sabor

Para la salsa inglesa:

3 yemas de huevo

1/3 T de azúcar

1 T de leche

1 cucharada de maicena y vainilla al gusto

Pelar y licuar los lulos, sin añadir liquido adicional. Colar hasta obtener 1 taza de zumo. Aparte, hervir media taza de agua y disolver la gelatina en ella. Incorporar la gelatina disuelta y una lata de leche condensada, al zumo de lulo. Mezclar muy bien. Separar la clara y las yemas de tres huevos. Reservar las yemas. Batir las claras a punto de nieve. Adicionar la mezcla de lulo a las claras, mezclando en movimientos envolventes hasta que queden bien incorporadas. Verter en un molde refractario y refrigerar hasta que el esponjado cuaje.

Para la salsa inglesa, batir las yemas con azúcar mezclando bien. Disolver la maicena en la leche agregar a una olla junto con las yemas y cocinar a fuego lento revolviendo permanentemente. Añadir vainilla al gusto (puede ser extracto o la misma vaina) y cocinar hasta obtener el espesor deseado. Dejar enfriar sin parar de revolver. Si desea refrigerar, puede hacerlo cubriendo la salsa con film.

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Arroz Atollado

El año que vivimos en Cali con mi esposa, tuvimos en casa a la empleada de muchos años de una prima de mi papá. María, como se llamaba, cocinaba muy rico. Entre sus platos estrellas, el atollado. Cocinarlo era una odisea. Ese sábado en la mañana debía salir a buscar por toda la ciudad, la costilla ahumada y la longaniza especial, sin las cuales no había peligro que ella lo hiciera y arriesgara su reputación como buena cocinera. Después de seis años, me arriesgué a probar este delicioso plato en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

2 libras de carne (costilla ahumada de cerdo, longaniza y lomo de cerdo)

1 1/2 Taza de Arroz (si tiene la posibilidad de conseguir de grano corto, lo recomiendo)

1 libra de papa criolla cortada en tajadas gruesas

1 cebolla cabezona, apio en rama y una zanahoria picados en trozos para el caldo

1 cubo de caldo de gallina

1/2 Taza de aceite achiotado

1/4 Taza perejil liso picado

1/4 Taza cilantro picado

2 1/2 tazas de hogao preparado con:

- 2 tallos de cebolla larga

- 1 cebolla cabezona blanca

- 2 a 3 tomates bien rojos

- 1/4 taza de pimentón rojo picado (puede sustituir por ají dulce)

- 1 cucharadita de comino

- 1 cucharadita de paprika ahumada

- 1 cucharadita de condimento completo

Sal, ajo y pimienta al gusto.

Sofreír la longaniza en trozos, en una cucharada de aceite achiotado. Cuando empiece a dorar, añada el cerdo en trozos de uno a dos cm de diámetro. Deje dorar y retire. En la misma sartén y con la grasa que queda en ella, sofría la costilla ahumada. En una olla grande, añada 2 cucharadas de aceite achiotado y sofría los vegetales para el caldo. Añada las carnes, 8 tazas de agua y el caldo de gallina. Añada una cucharada de sal. Deje hervir por una media hora. Al terminar, retire las carnes y cuele, reservando el caldo y manteniéndolo caliente. Mientras tanto, elabore el hogao. Para esto, en la misma sartén donde se frieron las carnes, añada la cebolla larga y la cabezona picadas finamente. Cuando blanqueen, añada el tomate y el pimentón. Condimente con el comino, el condimento completo, la paprika, sal, ajo y pimienta. Cocine a fuego medio-lento, hasta que el tomate se desbarate. Reservar. Una vez terminado el caldo, en una sartén, wok o olla ancha, añada un par de cucharadas de aceite achiotado. Sofría nuevamente las carnes. Agregue el arroz y deje dorar un par de minutos. Añada la mitad del hogao y revuelva muy bien. Cubra con el caldo reservado, y cocine a fuego medio revolviendo constantemente. Si se seca el líquido, añada caldo poco a poco, como si fuera risotto. Cocine de esta forma por uno 20 minutos. Pasado este tiempo, añada la papa criolla y la mitad del perejil y el cilantro. Cubra con líquido (reserve al menos 1/2 taza de caldo para el final), revuelva bien y tape, dejando cocinar por 20 minutos adicionales a fuego lento. Revuelva ocasionalmente. El arroz atollado debe quedar con una consistencia caldosa y cremoso, similar al risotto. Si queda muy seco, añada poco a poco el caldo reservado para el final, con el fin de dar la consistencia deseada. Para servir en cada plato, cubra con una cucharada de hogao. Mezcle el perejil y el cilantro restante y espolvorear sobre cada plato. Puede acompañar con patacón o tajadas de plátano maduro.

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