Biryani de Pollo

Hace poco en una reunión de mi compañía, tuvimos una actividad de team building, que consistía en cocinar diferentes tipos de arroz con el conocido chef colombiano Harry Sasson. Tuve la fortuna de quedar en el grupo de una de las dos preparaciones que no conocía... y definitivamente la mejor de la noche. Plato tradicional en la India y Pakistán, el Biryani, en su versión con pollo.

Ingredientes:

(12 porciones)

Para el Arroz

2 T arroz basmati

2 cucharadas de sal

1/2 taza de mantequilla clarificada (ghee)

4 cucharadas de mantequilla

5 tallos de canela

1 T de arveja

Para el pollo

3 kg de pechuga de pollo deshuesada y sin piel

6 cucharadas de mantequilla clarificada (ghee)

2 cebollas cabezonas rojas

6 dientes de ajo

4 cucharadas de jengibre rayado

4 T tomate concasse

1 T Cilantro

1 T Yerbabuena

1 1/2 T Yogurt sin dulce

Jugo de dos limones

125 gr de almendras

125 gr de marañones
250 gr de frutos deshidratados 

1 cucharada de cominos

1/2 cdita de clavo en polvo

4 cucharadas de garam masala

2 cucharadas de curry

Para la salsa de yogurt

4 T de yogurt sin dulce

1 cebolla roja picada finamente
1/4 T de pimentón rojo

Jugo de 1 limón

1 T de Yerbabuena picada finamente
Sal y pimienta al gusto
Pan Arabe delgado

Lavar muy bien el arroz, cambiando el agua varias veces. Dejar en remojo con agua y sal durante una hora. Una vez pasado este tiempo, hervir dos tazas de agua con una cucharada de sal y añadir el arroz escurrido. Dejar cocinar durante 10 minutos. Pasado este tiempo escurrir el agua restante. Agregue una taza de agua, 1/2 taza de ghee y entierre la canela tratando de cubrir la mayor cantidad de área posible. Cubra con una bolsa plástica, tape la olla y cocine a fuego lento por 50 minutos. Al terminar la cocción retire la canela, mezcle con las arvejas y mezcle con la mantequilla. Vierta el arroz sobre una paellera grande (una sartén grande, o similar) dejando un hueco en el centro.

Para preparar la salsa de yogurt, pique 1 cebolla en cuadros chiquitos. Colóquela en una taza de agua fría y déjela reposar al menos 10 minutos. Colarla muy bien y añadirla al yogurt, con el pimentón y una taza de yerbabuena picados finamente, el jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Mezclar muy bien y dejar reposar en la nevera. Para esta salsa, es importante trabajar con un yogurt espeso, para que no quede muy aguada.

Por otro lado, mientras prepara el arroz, marine el pollo cortado en trozos grandes con el curry, garam masala, comino, clavo, 1 1/2 taza de yogurt, el jugo de dos limones, sal y pimienta al gusto. mezcla muy bien todos estos ingredientes y dejar reposar unos 10 minutos en la nevera. En una olla amplia, calentar 6 cucharadas de ghee. Añadir el jengibre y el ajo. Cuando estos comiencen a dorar, añada la cebolla cortada en tiras. Cuando esta comience a blanquear, agregue el tomate concasse (pelado y cortado en cubos, extrayendo previamente sus semillas) y cocine durante 10 minutos a fuego medio. Añada el pollo con toda su marinada cocinando a fuego medio y tapado por unos 25 minutos. Destapar y cocinar unos 15 minutos más, hasta que el líquido comience a espesar. Al terminar, añada media taza de cilanto y media taza de yerbabuena y mezcle bien. Vierta esta salsa en el hueco dejado en la olla en la que se sirvió el arroz cocinado. Adorne con las nueces (almendras y marañones enteros) frutos deshidratados (uvas pasas, durazno, etc) y el cilantro y yerbabuena restantes. Cubrir con el pan árabe y a su vez cubrir la olla con papel aluminio. Cocinar a fuego medio unos 10 minutos para permitir que los diferentes ingredientes se incorporen y que el el fondo de la olla se empiece a forar una ligera capa de pega de arroz (tener mucho cuidado con la temperatura para evitar que el arroz se queme).

Servir desde el centro de la olla hacia afuera tomando pan, pollo y arroz. Al servir cubrir con la salsa de yogurt preparada previamente.

 Galería Paso a Paso: