Tahine de Garbanzo

Le llegó el turno a la comida árabe, en la comida de mi casa. El primer turno corresponde al tahine de garbanzo o hummus. En Colombia, muchas personas lo llamamos tahine a secas, aunque este nombre realmente corresponde a una pasta hecha con semillas de ajonjolí, la cual es uno de sus ingredientes. Esta receta es la primera parte del plato mixto que presentaremos al final de esta serie.

Ingredientes:

1 lata de garbanzo (350 gr)

zumo de 1 limón

1/4 T Aceite de Oliva

1/2 cucharadita de ajo en pasta

1 cucharada de tahine

Sal, pimienta y paprika al gusto

Colocar en una licuadora el aceite de oliva, ajo y zumo de limón. Incorporar los garbanzos (drenar todo el líquido de la lata), el tahine y licuar lentamente, hasta obtener una pasta uniforme y sin grumos.

Rectificar los condimentos al gusto. Si desea el tahine un poco más ácido, puede agregar a la pasta el jugo de medio limón adicional, revolviendo muy bien hasta que los ingredientes se incorporen. Puede adornar con más aceite de oliva, gajos de cebolla blanca y pimienta negra recién molida.

Como sugerencia adicional, pueden asar una cabeza de ajo (hornear media hora a alta temperatura en un horno, envuelta en papel aluminio y condimentada con aceite de oliva, sal y pimienta) y añadir en lugar del ajo en pasta. El ajo asado de esta forma le da al plato un ligero pero muy agradable toque ahumado y le baja un poco la intensidad al sabor del ajo.

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Chaufa Mixta

Después de mucho pensarlo (por el respeto que le tengo a sus espectaculares sabores), Perú llegó a la comida de mi casa. El fin de semana estuve en una muy buena tienda de productos peruanos en Codabas, y me animé a preparar dos platos de esta rica cocina. En esta ocasión les traigo el resultado del maravilloso mestizaje gastronómico peruano... el arroz chaufa. Este arroz es producto de la fusión de la comida china con los sabores y productos de este país sudamericano. El segundo plato no funcionó, en una de esas crónicas de muerte anunciadas... por orgullo propio no les cuento que era, pero les prometo que en el corto plazo haré otro intento para traerlo con éxito al blog.

Ingredientes:

(Receta para 6 porciones)

4 T de arroz blanco cocinado y frío

750 gr de carnes picadas en cubos/tiras (para esta receta, usé 250gr de carne de res, cerdo y pechuga de pollo)

500 gr de camarón

2 huevos batidos

1 cdita de jengibre rayado

1 cdita de ajo

1 pimentón rojo picado en cuadros

1 atado de cebollín

2 tallos de cebolla larga picada finamente

1 T de brócoli picado finamente (incluyendo parte del tallo)

1/4 T de albahaca picada finamente

1/4 T aceite vegetal neutro

1 cda de ají amarillo en pasta

1 cda de salsa de ostión

1/2 T salsa soya

1 cda de aceite de ajonjolí

1/4 T de pisco

Cocinar dos tazas de arroz blanco sin sal siguiendo la receta tradicional. Dejar enfriar y reservar. Sellar la carne de cerdo en un poco de aceite vegetal en una sartén precalentada a fuego alto. Agregar la carne de res y dejar sellar. Finalmente añadir el pollo. Retire rápidamente la sartén del fuego y añada el pisco sobre las carnes, acercar a la llama con cuidado y dejar flambear. Reservar.

En wok muy caliente, agregue el aceite vegetar y cocine los huevos batidos, con el ajo y el jengibre, revolviendo enérgicamente. Añada el pimentón, la mitad del cebollín y la cebolla larga. Añada el arroz y mezcle muy bien. Agregue el ají amarillo, la salsa de ostión y el aceite de ajonjolí. Incorpore la salsa soya, las carnes y los camarones. Cocine durante 5 minutos sarteneando cada minuto. Agregue la mitad restante del cebollín, la albahaca y el brócoli. Cocine por dos minutos adicionales y sirva.

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Risotto de Champiñones

Plato italiano que aprovecha al máximo el almidón del arroz para lograr una deliciosa textura cremosa. Hasta el punto de incorporar los quesos y los champiñones, podrán observar la receta básica para una gran cantidad de variedades de risotto que se pueden elaborar. Las cantidades en esta receta son suficientes para 4 personas, si se va a servir acompañado... o para tres personas como plato único.

Ingredientes:

(3-4 Porciones)

1 cucharada de aceite de oliva

4 tazas de caldo de pollo caliente (recomiendo tener disponible de 1/2 a 1 T adicional)

1 cucharada de mantequilla

1/2 cebolla cabezona

1 T de arroz arborio

1/2 T de vino blanco

1/2 T de queso parmesano

1 T de champiñones

20 gr de queso azul

1 cucharada de mantequilla

sal y pimienta negra al gusto

Preparar 4 tazas de pollo. Mantenerlo caliente a la hora de la preparación (recomiendo tener entre 1/2 y 1 taza adicional por si llega a secarse más de la cuenta). En una sartén grande, derretir una cucharada de mantequilla con aceite de oliva. Sofreír la cebolla cabezona picada finamente a fuego medio. Revuelva ocasionalmente para evitar que se dore. Añada el arroz y deje sofreír por dos minutos adicionales. Incorpore el vino blanco y a partir de este momento cuente 20 minutos para la cocción del arroz. Revuelva frecuentemente. Cuando el vino empiece a secar, comience a añadir el caldo de pollo poco a poco, sin dejar de revolver (esto es clave para permitir que el arroz cocine uniformemente y el almidón del arroz permita que al final el risotto obtenga su particular textura cremosa). En este momento, al completar los 20 minutos de cocción, hemos logrado la receta básica del risotto, a partir de la cual podemos incorporar diversos ingredientes. Para la receta con champiñones, añada el queso parmesano y los champiñones y cocine por 5 minutos adicionales, a fuego medio, sin parar de revolver. Añada un poco más de caldo de ser necesario. Faltando un minuto para terminar la cocción, rectifique la sal, añada pimienta negra e incorpore el queso azul y una cucharada adicional de mantequilla. Revuelva enérgicamente hasta disolver e incorporar estos ingredientes. Sirva de inmediato. Puede decorar con pimienta negra molida y/o perejil picado finamente.

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Picada Mexicana

Rápida receta, muy rica y práctica para servir como pasante en una reunión casera. Ud. puede ajustar los ingredientes a su gusto, especialmente los jalapeños que le dan un rico toque picante. Para servir caliente sobre nachos, es de aquellos platos con los que siempre irá a la fija.

Ingredientes:

(para una refractaria de 2 litros)

600 gr de frijoles refritos (en Colombia recomiendo dos latas de Taco-Nacho)

400 gr de queso crema

500 gr de queso doble crema rayado

1 frasco pequeño de aceitunas rellenas de pimentón en tajadas delgadas

Medio atado de cebollín picado pequeño

Ají japaleño encurtido tajado, al gusto

Cubrir el fondo de la refractaria con el frijol refrito. Colocar en una segunda capa, el queso crema. Este lo puede batir previamente con un tenedor para facilitar su manipulación. Cubrir con el queso rayado. Adornar en la parte superior con las aceitunas tajadas, el cebollín y el ají jalapeño. Este último añadirlo en la medida que quiera que el plato quede más o menos picante. Hornear a 350°C hasta que el queso derrita, por 20 minutos. Dejar reposar unos 5 minutos antes de comer. Servir con abundantes nachos, en porciones individuales, o directamente sobre la refractaria. Para esta última opción, recomiendo usar cucharas pequeñas de mango largo.

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Lomo de Cerdo Mexicano

Ingredientes:

(Para 10 - 12 porciones)

4 lb de lomo de cerdo

2 limones

4 Cdas de cebolla cabezona rayada

6 Cdas de mostaza

3 Cdas de mantequilla

3 Cdas de aceite

3 lb de tomate verde picado en cubos grandes

1/2 T de cilanto picado

1 T de crema de leche

1/4 lb mantequilla

2 huevos crudos

1 T de queso blanco rayado

1 T cebolla cabezona cortada en rodajas

6 tortillas mexicanas picadas en 8 partes iguales, tostadas en horno

6 horas antes de la preparación, unte el lomo de cerdo con el jugo del limón y deje marinar. A la hora, lávelo y úntelo con la mostaza, la cebolla rayada  y sal al gusto. Deje marinar las 5 horas restantes. Para la cocción derrita 3 cdas de mantequilla con el aceite en una paila / sartén profunda. Selle muy bien el lomo, tape y cocine por 40 minutos. Sáquelo y córtelo en tajadas delgadas, armándolo en una refractaria guardando su forma original.

Aparte, sofría los tomates con el cuarto de libra de mantequilla restante. Añada sal al gusto y licue con la crema de leche, los huevos crudos y el cilantro. Licúe por cinco minutos. Si lo desea agregue en este momento ají a su gusto. Una vez licuada la salsa, vierta sobre todo el lomo sin colar.

Cubra con el queso rayado, coloque las rodajas de cebolla, y adorne con las tortillas por los lados de la refractaria. Hornee por 20 minutos a 350°.

Sirva acompañado de frijoles refritos, guacamole y arroz mexicano (ver receta en Plato Mexicano).

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