Sopa de Tortilla Valluna

Este es uno de los platos de temporada en la comida de mi casa. La primera vez que lo probamos, en el año 82 cuando vivimos con mis papás en la ciudad de Cali por un año. Cuando volvimos a vivir con mi esposa, hace unos 7 años, era uno de los platos que María, la persona que trabajaba en nuestra casa, lo hacía muy rico. La tortilla, es una especie de arepa de maíz ligeramente fermentada que se hace asada en leña y se venden envueltas en hoja de plátano. Aunque esta receta tiene un pequeño limitante, la tortilla valluna difícilmente se consigue fuera de los departamentos de Valle y Cauca... la he publicado en este blog para quienes en algún viaje a esta zona del país la puedan conseguir. La buena visita para quienes viven en Bogotá es que en La 14 del centro comercial Calima (Cl 19 con Cr 30) se puede conseguir.

Ingredientes:

(Para 6 platos)

10 Tazas de agua

1 lb de carne molida

2 plátanos verdes

2 lb de papa criolla (amarilla)

8 tortillas vallunas

2 dientes de ajo machacados

3 cucharadas de perejil picado finamente

2 cucharadas de cilantro picado finamente

2 tallos de cebolla larga enteros

Ramillete de perejil, tomillo y orégano (frescos y en rama, atados para facilitar su extracción al final ) Sal y Pimienta al gusto

Preparar la base del caldo de esta sopa, cocinando la carne con 4 tazas de agua. Batirlo frecuentemente con un molinillo (de los mismos para batir el chocolate) para que la carne se desbarate muy bien. Dejar hervir por 20 minutos a fuego medio, batiéndolo constantemente. Pasado este tiempo, añada el agua restante con el perejil picado y los tallos de cebolla (enteros) y se deja hervir nuevamente. Agregar la papa pelada y cortada en rodajas gruesas, el ajo y el ramillete de hiervas. Dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Mientras tanto, pele el plátano y cortarlo en rojadas de unos 4 cm de largo. Freírlos en aceite abundante hasta que comiencen a dorar. Sacarlos y sin dejar enfriar, prénselos como si fuera a elaborar patacones, pero sin freírlos nuevamente. Añadirlos con las tortillas cortadas en trozos de un centímetro de ancho por unos dos a tres de largo. Dejar cocinar por 10 minutos. Retirar la cebolla larga y el ramillete de hiervas, agregar el cilantro picado y agregar sal y pimienta al gusto. Solo hasta este momento se añade sal, yo recomiendo para esta cantidad añadir al menos una cucharada y a partir de este punto rectificar al gusto (para mi punto de sal, serían casi dos).

Servir con aguacate y arroz blanco. Si el caldo llegara a quedar muy espeso, y los desean más líquido, podría añadir un poco más de agua.

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Enyucado

Uno de los buenos recuerdos que tengo de la infancia, eran las visitas de mis abuelos paternos a nuestra casa y a mi abuela Mercy preparando esta deliciosa torta costeña. Los sabores de la yuca, el queso, el coco y el anís, son un buen ejemplo de la mezcla de culturas que se dio en nuestra costa norte. A pesar de siempre tener la receta de mi abuela en nuestros libros de cocina, por cuenta de Rosario, cartagenera que trabaja en nuestra casa desde este año, esta receta ha vuelto a la comida de mi casa para quedarse. Esta es su versión de la receta y gracias a ella (o por su culpa, más bien) los kilos que con mucho esfuerzo se habían perdido este año los he recuperado rápidamente, pero tan bueno es este postre y tan irresistible, que hasta en la casa de mis papás, vía correo ha ido a parar.

Ingredientes:

1 kg de yuca(pelada)

1 coco grande

375 gr de queso costeño

100 gr mantequilla derretida

2 cucharaditas de anís en pepa (diferente del estrellado)

1 cucharadita de sal

2 T azúcar

1 1/2 T leche

3/4 T Agua

Pelar muy bien la yuca, y rallarla por el lado fino del rallador. Sacar el agua del coco (esta la puede usar posteriormente para completar la medida de agua, o para disfrutarla en una deliciosa limonada con agua de coco) partirlo y sacar el fruto de la cáscara. No es necesario pelar la película café pegada a la pulpa blanca del mismo. Rallarlo en el mismo recipiente de la yuca e igualmente por el lado fino del rallador. Finalmente rayar de la misma forma el queso costeño. Derretir la mantequilla y verter 3/4 partes de la misma en la mezcla rallada previamente. Incorporar el azúcar, la leche, el agua, el anís (usar el anís en pepa y frotarlo enérgicamente entre sus manos para soltar su sabor) y la sal. Para esta última, recomiendo agregar inicialmente media cucharadita, mezclar bien y probar, ya que dependiendo del tipo de queso costeño, este puede ser más o menos salado. Si lo considera necesario, añadir la media cucharadita restante.

Colocar la mezcla en un molde refractario cubierto con mantequilla y verter la mezcla en el. Pintar la superficie con la mantequilla derretida restante. Prepárese para disfrutar un espectacular olor en su casa mientras hornea el enyucado a 350°F por unas dos horas, hasta que las paredes del molde y la parte superior se vean doradas y al introducir un cuchillo en el centro, este salga limpio. Si lo desea, al retirar del horno puede espolvorear la superficie con azúcar. Servido caliente tiene una textura similar a la del pandebono, pero si lo deja enfriar el sabor se concentrará más. Es cuestión de gustos, pero en cualquiera de las dos etapas es un manjar delicioso y que seguramente tampoco abandonará la comida de sus casas.

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Chili con Carne

Esta es una de las recetas que llegaron a la comida de mi casa como parte de mi año de intercambio estudiantil en 1990, junto con la salsa BBQ. Después de las pastas, creo que este fue el segundo plato en mi vida que le cociné a los demás con éxito. Esta receta, heredada de la familia Gurak con quienes viví durante un año en Auburn N.Y., es muy fácil de preparar, rápida y adaptable 100% tanto a los paladares que toleran el picante, como a quienes no. 

Ingredientes:

(Para 6 porciones)

1 lb de carne de res molida

2 latas de fríjoles con su líquido (aprox. 800 gr)

1 lata de tomate en cuadros (aprox. 400 gr)

1/2 T de pasta de tomate

1 cebolla cabezona picada en cuadros chiquitos

1 pimentón rojo picado finamente

1 taza de apio en rama picado finamente

2 cucharadas de polvo de chili

1 diente de ajo picado finamente (o en pasta)
1/2 T de cerveza
1 cubo de caldo de costilla

1 cucharada de salsa inglesa (worcestershire)
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de albahaca seca
1 cucharadita de paprika
1/2 cucharada de azúcar
sal y pimienta al gusto

picante al gusto

Sofreír el ajo hasta que comience a dorar. Añada la cebolla, el pimentón y el apio. Cuando comiencen a blanquear, añada la carne molida y cocine hasta que esta inicie a dorar. Añada la pasta de tomate y los condimentos, mezcle bien y cocine a fuego medio durante 20 minutos revolviendo ocasionalmente. Añada los tomates con su líquido, la cerveza y cocine por 10 minutos adicionales. Agregue los fríjoles (con su líquido) y cocine tapado durante 20 minutos adicionales (Agregue agua hasta la mitad de todas las latas, revuelva bien y añada a la olla). Rectifique la sazón con sal, pimienta y picante al gusto. Se puede servir solo con pan untado con mantequilla, acompañado con arepa, arroz y aguacate, o como aderezo de un perro caliente o hamburguesa.

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Variantes para la pizza casera / Pesto de Albahaca / Salsa Caesar

Una de las primeras recetas que publiqué en este blog, fue la de mi pizza casera. En esa ocasión les mostré como elaborar la masa y en la foto mostré una versión con cebolla, pimentón y pepperoni. Para esta ocasión quiero presentarles dos versiones deliciosas y que rompen el esquema de las pizzas tradicionales. En esta entrada les mostraré dos "pasos a paso", con la elaboración de la salsa pesto de albahaca, que uso para presentar una pizza con camarones y calamares, y la salsa caesar con la cual cubriremos la versión al huerto, que popularizó en Colombia la cadena de pizzerías Archie's.

Link con la receta de la masa: Pizza Casera. Para que logren una masa más tierna y con un sabor superior, pueden preparar la mitad de la receta unas 12 horas antes de la preparación de la pizza (incluso la noche anterior). La dejan refrigerada, muy bien cubierta con papel film. En este tiempo, la masa se fermenta, convirtiéndose en lo que los panaderos y pizzeros llaman "masa madre". Pasado el tiempo, se prepara el resto de la masa, y cuando esta se encuentre en su punto, se combina con la masa madre incorporando muy bien. Si tienen tiempo para invertir en esta mejora al proceso, créanme que el resultado va a ser muy superior.

Pizza del Huerto / Salsa Caesar: Para la pizza del huerto, debe hornear una pizza con una base de salsa de tomate (está en la receta de pizza casera) y cubierta con 250 gr de quesos mezclados así: 1/2 parte de queso mozzarella, 1/4 de parte de queso pecorino romano, 1/4 de parte de queso parmesano. Adicionalmente, añada trozitos de queso azul sobre toda la superficie de la pizza (pequeños para no hacerla muy hostigante). Una vez lista, cubrir rápidamente con 1/2 atado de rúgula,  200 gr de champiñones frescos cortados en tajadas de 3 a 4 mm de grosor y jamón de cerdo cortado en cuadrados de unos 2 cm de lado. Cubrir con salsa caesar y tapar con una nueva capa de rúgula. Para la salsa caesar necesita:

1 yema de huevo

3/4 T de aceite de oliva

1/4 T de queso parmesano

1 diente de ajo (o equivalente de pasta de ajo)

Jugo de un limón (2 cucharadas)

1 cucharada de salsa worcestershire (inglesa)

8 filetes de anchoas

1 cucharadita de mostaza dijon

1 cucharadita de vinagre de vino o balsámico

Reducir a una pasta las anchoas (presionándolas con un tenedor o cuchara). Mezclar con la pasta de ajo, la mostaza, el limón, el vinagre, la salsa inglesa y la yema de huevo, hasta lograr una mezcla uniforme. Añadir poco a poco el aceite de oliva y mezclar vigorosamente hasta lograr una emulsión similar a una mayonesa ligera Incorporar el queso parmesano, la sal, la pimienta y mezclar bien.

Pizza de Mariscos / Pesto de Albahaca: Para esta pizza la salsa que se coloca sobre la masa, es pesto de albahaca en lugar de la tradicional de tomate. Se cubre con 250 gr de queso en una mezcla en partes iguales de mozzarella con queso sabana (o cualquier queso amarillo tipo gouda / edam). Aparte, se toma 1/2 libra de camarones y 1/2 libra de calamar descongelados y muy bien secos, se marinan con con una mezcla de ralladura de cáscara de limón, ají en escamas, aceite de oliva, ajo, tomillo, sal y pimienta durante unos 20 minutos. Estos se colocan sobre el queso, y se termina de adornar con pimentones asados cortados en tiras y marinados previamente con aceite de oliva, un poquito de vinagre balsámico, albahaca y orégano. La pizza se hornea a alta temperatura hasta que el queso y sus bordes queden dorados. Para el pesto de albahaca necesita:

2 tazas de albahaca

1 cucharadita de ajo en pasta

1/4 T piñones

1/2 T de aceite de oliva

1/2 T de queso parmesano o pecorino romano

Sal y pimienta al gusto

Se colocan todos los ingredientes en un procesador de alimentos y se muele hasta lograr una pasta uniforme. Si se requiere, para efectos de la pizza puede agregar un poco más de aceite de oliva.

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Ajiaco Santafereño

Seguimos en esta mini serie de sopas típicas colombianas con el ajiaco con pollo. Muy fácil y rápido de preparar es una sopa tradicionalmente "dominguera" en Bogotá. En los periódicos de este día hay numerosos avisos clasificados de personas que lo preparan en ollas grandes, la cual cargan en sus carros y reparten por la ciudad de acuerdo con los numerosos pedidos que reciben. Ahhh, al igual que con los fríjoles, ninguno como el de mi mamá.

Ingredientes:

(Para 6 porciones)

1 1/2 pechuga de pollo

400 gr de papa criolla (amarilla)

250 gr  de papa sabanera (blanca, de cáscara morada)

150 gr de papa pastusa (blanca, de cáscara clara)

2 mazorcas grandes picadas en 3 partes iguales

1 atado de guascas

1 zanahoria pequeña picada en cubos grandes

2 ramos de apio en trozos grandes

1 cebolla cabezona picada en cuartos

2 tallos grandes de cebolla larga picada finamente

2 cubos de caldo de gallina

2 cucharadas de cilantro

1 diente de ajo picado finamente

Sal al gusto

Para Servir:

Alcaparras y crema de leche

Colocar las pechugas de pollo en una olla con 6 tazas de agua. Añadir la cebolla cabezona, el apio, la zanahoria y la mazorca. Sazonar con una cucharadita de sal. Cocinar tapado a fuego alto por una media hora, hasta que el pollo quede bien cocido (revisar la parte interna hacia el hueso, donde es más demorada la cocción. Retirar el pollo, desmechar  y reservar. Retirar los vegetales, reservando el caldo y la mazorca. Pelar las papas y cortar en tajadas de unos dos milímetros de grosor. Añadir al caldo y cocinar a fuego medio. Agregue la cebolla larga sofrita previamente con un poco de mantequilla y el ajo picado finamente. Añadir los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Cocinar alrededor de media hora hasta que la papa criolla y la pastusa se hayan desbaratado espesando y dando color amarillo al caldo. Rectificar la sal y añadir el cilantro con la otra mitad de las guascas.

Sirva la sopa en un plato con un trozo de mazorca y una porción de pollo desmechado encima. A parte sirva un plato con arroz y aguacate, y en unas tazas, las alcaparras y la crema de leche para que cada persona las añada a su gusto.

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