Variantes para la pizza casera / Pesto de Albahaca / Salsa Caesar

Una de las primeras recetas que publiqué en este blog, fue la de mi pizza casera. En esa ocasión les mostré como elaborar la masa y en la foto mostré una versión con cebolla, pimentón y pepperoni. Para esta ocasión quiero presentarles dos versiones deliciosas y que rompen el esquema de las pizzas tradicionales. En esta entrada les mostraré dos "pasos a paso", con la elaboración de la salsa pesto de albahaca, que uso para presentar una pizza con camarones y calamares, y la salsa caesar con la cual cubriremos la versión al huerto, que popularizó en Colombia la cadena de pizzerías Archie's.

Link con la receta de la masa: Pizza Casera. Para que logren una masa más tierna y con un sabor superior, pueden preparar la mitad de la receta unas 12 horas antes de la preparación de la pizza (incluso la noche anterior). La dejan refrigerada, muy bien cubierta con papel film. En este tiempo, la masa se fermenta, convirtiéndose en lo que los panaderos y pizzeros llaman "masa madre". Pasado el tiempo, se prepara el resto de la masa, y cuando esta se encuentre en su punto, se combina con la masa madre incorporando muy bien. Si tienen tiempo para invertir en esta mejora al proceso, créanme que el resultado va a ser muy superior.

Pizza del Huerto / Salsa Caesar: Para la pizza del huerto, debe hornear una pizza con una base de salsa de tomate (está en la receta de pizza casera) y cubierta con 250 gr de quesos mezclados así: 1/2 parte de queso mozzarella, 1/4 de parte de queso pecorino romano, 1/4 de parte de queso parmesano. Adicionalmente, añada trozitos de queso azul sobre toda la superficie de la pizza (pequeños para no hacerla muy hostigante). Una vez lista, cubrir rápidamente con 1/2 atado de rúgula,  200 gr de champiñones frescos cortados en tajadas de 3 a 4 mm de grosor y jamón de cerdo cortado en cuadrados de unos 2 cm de lado. Cubrir con salsa caesar y tapar con una nueva capa de rúgula. Para la salsa caesar necesita:

1 yema de huevo

3/4 T de aceite de oliva

1/4 T de queso parmesano

1 diente de ajo (o equivalente de pasta de ajo)

Jugo de un limón (2 cucharadas)

1 cucharada de salsa worcestershire (inglesa)

8 filetes de anchoas

1 cucharadita de mostaza dijon

1 cucharadita de vinagre de vino o balsámico

Reducir a una pasta las anchoas (presionándolas con un tenedor o cuchara). Mezclar con la pasta de ajo, la mostaza, el limón, el vinagre, la salsa inglesa y la yema de huevo, hasta lograr una mezcla uniforme. Añadir poco a poco el aceite de oliva y mezclar vigorosamente hasta lograr una emulsión similar a una mayonesa ligera Incorporar el queso parmesano, la sal, la pimienta y mezclar bien.

Pizza de Mariscos / Pesto de Albahaca: Para esta pizza la salsa que se coloca sobre la masa, es pesto de albahaca en lugar de la tradicional de tomate. Se cubre con 250 gr de queso en una mezcla en partes iguales de mozzarella con queso sabana (o cualquier queso amarillo tipo gouda / edam). Aparte, se toma 1/2 libra de camarones y 1/2 libra de calamar descongelados y muy bien secos, se marinan con con una mezcla de ralladura de cáscara de limón, ají en escamas, aceite de oliva, ajo, tomillo, sal y pimienta durante unos 20 minutos. Estos se colocan sobre el queso, y se termina de adornar con pimentones asados cortados en tiras y marinados previamente con aceite de oliva, un poquito de vinagre balsámico, albahaca y orégano. La pizza se hornea a alta temperatura hasta que el queso y sus bordes queden dorados. Para el pesto de albahaca necesita:

2 tazas de albahaca

1 cucharadita de ajo en pasta

1/4 T piñones

1/2 T de aceite de oliva

1/2 T de queso parmesano o pecorino romano

Sal y pimienta al gusto

Se colocan todos los ingredientes en un procesador de alimentos y se muele hasta lograr una pasta uniforme. Si se requiere, para efectos de la pizza puede agregar un poco más de aceite de oliva.

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Ajiaco Santafereño

Seguimos en esta mini serie de sopas típicas colombianas con el ajiaco con pollo. Muy fácil y rápido de preparar es una sopa tradicionalmente "dominguera" en Bogotá. En los periódicos de este día hay numerosos avisos clasificados de personas que lo preparan en ollas grandes, la cual cargan en sus carros y reparten por la ciudad de acuerdo con los numerosos pedidos que reciben. Ahhh, al igual que con los fríjoles, ninguno como el de mi mamá.

Ingredientes:

(Para 6 porciones)

1 1/2 pechuga de pollo

400 gr de papa criolla (amarilla)

250 gr  de papa sabanera (blanca, de cáscara morada)

150 gr de papa pastusa (blanca, de cáscara clara)

2 mazorcas grandes picadas en 3 partes iguales

1 atado de guascas

1 zanahoria pequeña picada en cubos grandes

2 ramos de apio en trozos grandes

1 cebolla cabezona picada en cuartos

2 tallos grandes de cebolla larga picada finamente

2 cubos de caldo de gallina

2 cucharadas de cilantro

1 diente de ajo picado finamente

Sal al gusto

Para Servir:

Alcaparras y crema de leche

Colocar las pechugas de pollo en una olla con 6 tazas de agua. Añadir la cebolla cabezona, el apio, la zanahoria y la mazorca. Sazonar con una cucharadita de sal. Cocinar tapado a fuego alto por una media hora, hasta que el pollo quede bien cocido (revisar la parte interna hacia el hueso, donde es más demorada la cocción. Retirar el pollo, desmechar  y reservar. Retirar los vegetales, reservando el caldo y la mazorca. Pelar las papas y cortar en tajadas de unos dos milímetros de grosor. Añadir al caldo y cocinar a fuego medio. Agregue la cebolla larga sofrita previamente con un poco de mantequilla y el ajo picado finamente. Añadir los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Cocinar alrededor de media hora hasta que la papa criolla y la pastusa se hayan desbaratado espesando y dando color amarillo al caldo. Rectificar la sal y añadir el cilantro con la otra mitad de las guascas.

Sirva la sopa en un plato con un trozo de mazorca y una porción de pollo desmechado encima. A parte sirva un plato con arroz y aguacate, y en unas tazas, las alcaparras y la crema de leche para que cada persona las añada a su gusto.

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Fríjoles Antioqueños

Con los fríjoles me pasa igual que con la lasagna y el ajiaco, el de mi mamá es el mejor... y estoy seguro que muchos de ustedes dirán lo mismo. Aunque los fríjoles en Latinoamérica están bien arraigados como parte fundamental de nuestra alimentación, en Colombia me atrevería a afirmar que su tradición parte de la cocina paisa. Ya sea como plato principal o como componente fundamental de la bandeja paisa y los calentaos arrieros, son fuente importante de fibra y proteína. Para esta receta, recomiendo usar cargamanto blanco o rojo.

Ingredientes:

(para 4 porciones)

1 Taza de fríjoles

3 tomates rojos

2 tallos de cebolla larga

1/2 cebolla cabezona blanca

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de comino

1 cucharada de condimento completo

1 zanahoria rayada

1/2 plátano (si lo usa maduro, añadirá un dulzor muy rico)

2 cubos de caldo de gallina

Opcional: Carnes como sobrebarriga, chicharrón, pezuña de cerdo

Dejar los fríjoles en remojo desde la noche anterior (doble de agua vs la cantidad de fríjoles). El día de la preparación, remueva los fríjoles que floten en el agua y cuele. En la olla a presión que utilizará para cocinar los fríjoles, prepare un hogao. Para esto, sofría las cebollas en el aceite caliente. Añada una pizca de sal, y cuando blanquee añada el tomate picado finamente. Cocine por unos 5 a 10 minutos a fuego medio, hasta que el tomate se vaya desbaratando. Sazonar con el caldo de gallina, comino, sal y pimienta al gusto. Retire la mitad del hogao y deje la mitad en la olla. Añadir los fríjoles y 4 tazas de agua. Añadir la zanahoria rayada y el plátano picado pequeño. Yo recomiendo usar plátano maduro, pues adicional a que ayuda a espesar los fríjoles, le aporta un dulce muy rico. Cuando el agua empiece a hervir, tape la olla y cocine a fuego medio durante 40 minutos a partir que la olla comience a pitar. pasado este tiempo, deje enfriar hasta que la olla pierda la presión interna y destape. Rectificar el punto de sal, y dejar cocinando a fuego lento hasta lograr el espesor reseado. Añada el hogao reservado y servir. Si desea añadir sobrebarriga o pezuña, sofreir inicialmente con el hogao y cocinar junto con los fríjoles en todo momento. Si usa chicharrón, añada unos 10 minutos antes de apagar totalmente la olla (si los deja más tiempo, estos quedarán más blandos, todo depende del gusto de ustedes). Si no tienen olla a presión, el tiempo de cocción para que ablanden los fríjoles, aumenta a unas 2-3 horas.

Estos fríjoles se pueden servir de muchas formas, como plato principal de sus comidas, acompañandolo con aguacate, arroz blanco, patacón, arepa, carne, etc. Es parte fundamental de una bandeja paisa (con chicharrón, arroz, huevo frito, chorizo, morcilla, tajadas de plátano, carne, aguacate) o en "cazuelitas". En esta última, se sirven los fríjoles en un plato hondo hasta la mitad, y se agrega maduro frito en cubos, carne desmechada, chicharrón, maíz desgranado, arepa paisa en tela cortada en trozos pequeñose incluso cubierta con papa rosti.

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Caldo con Huevo

Santandereano que se respete, ha amanecido alguna vez en su vida comiendo caldo con huevo, arepa y carne oreada. Versiones de caldo con huevo, hay varias en nuestro país, en mi opinión y aunque las diferencias son muy sutiles, el nuestro es el mejor. Fácil y rápido de preparar, es un excelente desayuno, comida y tentempié para las noches de farra.

Ingredientes:

(Para 4 platos)

2 tallos de cebolla larga picados finamente

1 tomate rojo pequeño cortado en cuadritos

2 papas pequeñas peladas y cortadas en tajadas delgadas (recomiendo de cáscara morada, que se disuelve con menos facilidad en las sopas)

1/4 T de cilantro picado

2 tajadas de pan de molde, sin cáscara, cortado en cuadritos de medio centímetro

1 chorrito de leche

4 huevos

sal al gusto

Sofreír la cebolla picada en un poco de aceite. Cuando empiece a blanquear, añadir el tomate y deje cocinar unos 5 minutos. Añada 4 tazas de agua (yo acostumbro a usar como medida de taza, el plato que usaré para servir el caldo, a la altura que quisiera presentarlo), la papa y la mitad del cilantro. Cuando hierva vigorosamente, añada el pan cortado y el chorrito de leche (para esta medida, yo no añadiría más de 1/4 de taza) dejar cocinar entre 15 y 20 minutos, hasta que la papa ablande. Rectificar la sal y agregar el cilantro restante. Añadir los huevos a la olla, procurando que cada uno caiga suavemente en un lugar diferente de la misma y dejar cocinar entre 5 y 10 minutos dependiendo del punto en el que desee la yema del huevo (poco tiempo queda blanda, más tiempo quedará dura.

Servir con arepa santandereana, e incluso con carne oreada. A mi me gusta cortar la arepa en trozos y echarla dentro del mismo caldo.

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Biryani de Pollo

Hace poco en una reunión de mi compañía, tuvimos una actividad de team building, que consistía en cocinar diferentes tipos de arroz con el conocido chef colombiano Harry Sasson. Tuve la fortuna de quedar en el grupo de una de las dos preparaciones que no conocía... y definitivamente la mejor de la noche. Plato tradicional en la India y Pakistán, el Biryani, en su versión con pollo.

Ingredientes:

(12 porciones)

Para el Arroz

2 T arroz basmati

2 cucharadas de sal

1/2 taza de mantequilla clarificada (ghee)

4 cucharadas de mantequilla

5 tallos de canela

1 T de arveja

Para el pollo

3 kg de pechuga de pollo deshuesada y sin piel

6 cucharadas de mantequilla clarificada (ghee)

2 cebollas cabezonas rojas

6 dientes de ajo

4 cucharadas de jengibre rayado

4 T tomate concasse

1 T Cilantro

1 T Yerbabuena

1 1/2 T Yogurt sin dulce

Jugo de dos limones

125 gr de almendras

125 gr de marañones
250 gr de frutos deshidratados 

1 cucharada de cominos

1/2 cdita de clavo en polvo

4 cucharadas de garam masala

2 cucharadas de curry

Para la salsa de yogurt

4 T de yogurt sin dulce

1 cebolla roja picada finamente
1/4 T de pimentón rojo

Jugo de 1 limón

1 T de Yerbabuena picada finamente
Sal y pimienta al gusto
Pan Arabe delgado

Lavar muy bien el arroz, cambiando el agua varias veces. Dejar en remojo con agua y sal durante una hora. Una vez pasado este tiempo, hervir dos tazas de agua con una cucharada de sal y añadir el arroz escurrido. Dejar cocinar durante 10 minutos. Pasado este tiempo escurrir el agua restante. Agregue una taza de agua, 1/2 taza de ghee y entierre la canela tratando de cubrir la mayor cantidad de área posible. Cubra con una bolsa plástica, tape la olla y cocine a fuego lento por 50 minutos. Al terminar la cocción retire la canela, mezcle con las arvejas y mezcle con la mantequilla. Vierta el arroz sobre una paellera grande (una sartén grande, o similar) dejando un hueco en el centro.

Para preparar la salsa de yogurt, pique 1 cebolla en cuadros chiquitos. Colóquela en una taza de agua fría y déjela reposar al menos 10 minutos. Colarla muy bien y añadirla al yogurt, con el pimentón y una taza de yerbabuena picados finamente, el jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Mezclar muy bien y dejar reposar en la nevera. Para esta salsa, es importante trabajar con un yogurt espeso, para que no quede muy aguada.

Por otro lado, mientras prepara el arroz, marine el pollo cortado en trozos grandes con el curry, garam masala, comino, clavo, 1 1/2 taza de yogurt, el jugo de dos limones, sal y pimienta al gusto. mezcla muy bien todos estos ingredientes y dejar reposar unos 10 minutos en la nevera. En una olla amplia, calentar 6 cucharadas de ghee. Añadir el jengibre y el ajo. Cuando estos comiencen a dorar, añada la cebolla cortada en tiras. Cuando esta comience a blanquear, agregue el tomate concasse (pelado y cortado en cubos, extrayendo previamente sus semillas) y cocine durante 10 minutos a fuego medio. Añada el pollo con toda su marinada cocinando a fuego medio y tapado por unos 25 minutos. Destapar y cocinar unos 15 minutos más, hasta que el líquido comience a espesar. Al terminar, añada media taza de cilanto y media taza de yerbabuena y mezcle bien. Vierta esta salsa en el hueco dejado en la olla en la que se sirvió el arroz cocinado. Adorne con las nueces (almendras y marañones enteros) frutos deshidratados (uvas pasas, durazno, etc) y el cilantro y yerbabuena restantes. Cubrir con el pan árabe y a su vez cubrir la olla con papel aluminio. Cocinar a fuego medio unos 10 minutos para permitir que los diferentes ingredientes se incorporen y que el el fondo de la olla se empiece a forar una ligera capa de pega de arroz (tener mucho cuidado con la temperatura para evitar que el arroz se queme).

Servir desde el centro de la olla hacia afuera tomando pan, pollo y arroz. Al servir cubrir con la salsa de yogurt preparada previamente.

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