Empanadas Argentinas

Cada país hispano americano tiene una o varias versiones de empanada. Las hay fritas, horneadas, de diversos rellenos, tamaños y con tapas preparadas con harina de maíz, trigo e incluso plátano. En esta ocasión les presento una de las tantas versiones de una de mis favoritas... la argentina. Gracias al impulso de Esteban, esposo de una tía de mi esposa, les presento la última adición a la comida de mi casa. En una edición posterior, incluiré la preparación de la masa, hecha con harina de trigo, mantequilla, azúcar, sal y agua.

Ingredientes:

(40 Empanadas)

40 Tapas de harina de trigo para empanadas

500 gr de carne de res picada en cuadros pequeños

350 gr de cebolla cabezona blanca picada en cuadros pequeños

100 gr de pimentón rojo picado en cuadros pequeño

4 huevos duros picados

20 aceitunas deshuesadas picadas

1/3 Taza de cebollín picado

Uvas Pasas sin semilla al gusto

1/4 Taza de aceite

1 cucharadita de ají molido

1/2 cucharadita de paprika

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de vinagre blanco

Sal al gusto

Sofreír la cebolla y el pimentón en el aceite, hasta blanquear. Añadir la carne (preferiblemente picada con cuchillo en trozos de 3mm grosor), el ají, la paprika, el comino, el vinagre blanco y la sal. Puede ajustar las cantidad de ají molido a su gusto. Con la cantidad indicada las empanadas quedarán con una ligera sensación picante. Cocinar hasta que la carne cambie de color a café claro. Apagar, agregar las uvas pasas al gusto y guardar en la nevera al menos durante 4 horas. Tomar los huevos y cocinar durante 10 minutos en agua hirviendo que los cubra totalmente. Pelar y picar finamente. Mezclar con las aceitunas picadas finamente y con el cebollín.

Tomar cada una de las tapas de empanada y humedecer ligeramente la mitad del borde interior de la misma. Colocando la tapa sobre su mano, añadir una cucharada colmada de carne y cubrir con la mezcla de huevos, cebollín y aceitunas. Sellar por la parte superior, y con cuidado cerrar totalmente hacia los extremos, presionando firmemente los bordes. Arrancando por un extremo, doblar la esquina de la masa hacia adentro tal como se puede apreciar en la imagen # 6 del paso a paso. Este borde se llama repulgue, y se debe hacer hasta llegar al extremo contrario.

Engrasar ligeramente el molde (si se excede en la cantidad de mantequilla en el molde, logrará el efecto contrario en las empanadas, las cuales se pegarán) y enharinar. Colocar las empanadas sobre el molde y pintar su cara superior con huevo batido. Hornear en un horno precalentado previamente a 350°F hasta que las empanadas tomen un color dorado (entre 20 y 30 minutos). Estas empanadas se pueden guardar refrigeradas por un par de días y recalentar en horno convencional, manteniendo a la perfección la calidad de la masa y su relleno.

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Jamón Ahumado Casero

Comer jamón casero, teniendo certeza que estamos comiendo carne de verdad y no procesada, puede ser una realidad. El proceso se toma su tiempo, y requiere algunos elementos especiales, pero el tiempo y la inversión vale la pena. Para quienes lo conocen, el resultado es similar al jamón de Pamplona, con la diferencia que este dura cerca de dos meses refrigerado sin deteriorarse. El peligro, la facilidad de acercarse a la nevera con un cuchillo e ir picando poco a poco. Cuando se den cuenta, ya lo habrán terminado.

Ingredientes:

Un pernil de cerdo deshuesado de 8 lb

Para el curado:
250 gr de panela rayada

10 gr de sal de nitro

2 cucharadas de tomillo

225 gr de sal mineral

Para el horneado:
1 taza de panela rayada
1 taza de azúcar

Herramientas adicionales:

1 jeringa para ganado

hilo de algodón
Ahumador, carbón y/o leña
Trapo de algodón, suficiente para cubrir el pernil ahumado durante su cocción

Amarrar muy bien el pernil para dar y mantener la forma deseada. Colocar en una refractaria donde el pernil quepa holgadamente. Mezclar la panela, la sal de nitro, el tomillo y la sal mineral. Cubrir el pernil con esta mezcla, todos lados. Pasadas unas 8 horas, los ingredientes añadidos al pernil se deben haber disuelto, quedando totalmente líquidos. Durante los primeros tres días, mantener el pernil fuera de la nevera e inyectar el líquido que se encuentra en la superficie de la refractaria, tratando de abarcar todo el interior del pernil. Este procedimiento lo debe repetir dos veces cada día. Este es el procedimiento inicial de curado del pernil para convertirlo posteriormente en un jamón ahumado.

Posterior a estos tres días, mantener el pernil en la refractaria y guardar en la parte baja de la nevera cubierto con una bolsa. Seguir inyectando una vez al día por tres días adicionales y voltear cada día. Pasado este tiempo, descartar todo el líquido restante en la refractaria y mantener refrigerado por dos días adicionales.

Para el ahumado, se recomienda tener un ahumador. En Colombia lo puede conseguir en Home Center, marca Brinkmann, el cual funciona muy bien y fácilmente. El proceso de ahumado toma cerca de 4 horas, posterior al cual, el jamón se debe guardar envuelto en una bolsa plástica por tres días en la parte inferior de la nevera, para permitir que se impregne mejor el sabor a ahumado.

Una vez pasado este tiempo, se envuelve el jamón en un trapo que lo cubra totalmente y se amarra muy bien. Se cocina por una hora en una olla con agua hirviendo (que lo cubra totalmente). Terminada la cocción en agua, se saca del trapo, se cortan y retiran las cuerdas con las que se amarró el pernil para darle forma y se coloca en una refractaria a la cual se la añade previamente una capa de 0.5 cm de panela. El jamón se cubre en la parte superior con azúcar blanca y se mete en un horno pre-calentado a 350°F. Se hornea por una hora y media. Cada 30 minutos se debe retirar momentáneamente del horno, para bañarlo con el jugo que resulta de esta cocción final.

Una vez terminado, dejar enfriar y guardar en nevera (reservando aparte el jugo de cocción, que resulta un excelente acompañante para este jamón). Yo recomiendo dejarlo reposar al menos dos días antes de su consumo inicial, tiempo en el cual me he dado cuenta que adquiere su mejor sabor. Refrigerado este jamón puede durar aprox. 2 meses.

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Perro Caliente Costeño

En Cartagena y Barranquilla, los perros calientes en los puestos callejeros se preparan con la salchicha abierta y a la brasa. Inicialmente tuve la oportunidad de probarlos en Sixto's, ubicado frente al casino del El Laguito y posteriormente en una franquicia Barranquillera ubicada en la Avenida Colombia de Cali, llamada Mario Bross. Esta es una adaptación del "italo suizo" con salchicha suiza, queso fundido y tocineta, que se ha convertido en una deliciosa opción de cena en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(para un perro caliente)

1 pan para perro grande

1 salchicha suiza

1 cucharada de lechuga picada finamente

1 cucharada de queso costeño rayado

2 tajadas de queso mozzarella

1 tajada de tocineta

1 cucharadita de pepinillo picado

mayonesa, mostaza y salsa de tomate al gusto

Cocinar las lonchas de tocineta en un horno microondas por dos minutos envueltas en papel de cocina, hasta que queden crujientes. Abrir la salchicha por la mitad, con cuidado de no cortar la envoltura. Cortar nuevamente la salchicha en cada una de las mitades, nuevamente con cuidado de no cortar la envoltura. Cocinar la salchicha por el lado del relleno, en un asador (opcionalmente en la plancha, aunque esta no da el mismo sabor). Cuando comiencen a dorar, vortearlas y colocar sobre la salchicha las tajadas de queso y la tocineta picada en trozos. Cocinar hasta que el queso derrita. 

Mientras tanto, colocar en el pan de perro, abierto por la mitad, la lechuga cortada y el queso costeño rayado. Encima colocar la salchicha, presionándola para tratar de recuperar su forma inicial. Sobre el queso servir el pepinillo y las salsas a su gusto. Opcionalmente puede añadir papitas fritas machacadas.

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Papa Turmada

Receta tradicional de Norte de Santander. Es otro plato proveniente de la casa de mis abuelos, en este caso los paternos. Como cosa curiosa, pero a la vez muy agradable, encontré en un blog italiano un post con esta receta tomada de una publicación que tengo en Allrecipes desde hace un par de años, la cual, con todos los créditos del caso esta persona tomó y con sus propias fotos hizo un trabajo muy chévere con el que mucha gente desde Europa y otras partes del mundo está disfrutando de los platos de la comida de mi casa. En la columna derecha de esta página añadí un link a este blog, llamado Cindystar, para que lo vean y lo disfruten.

Ingredientes:

(4-6 porciones)

6 papas grandes peladas y tajadas en rodajas de 5mm de ancho

6 chorizos antioqueños rebanados en tajadas delgadas

4 huevos duros cortados en tajadas

1 tallo grande de cebolla larga

1/2 cebolla cabezona

2 tomates rojos grandes

1 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de tomillo

sal, ajo y pimienta al gusto

3 tajadas de pan, cortadas en cubos pequeños y remojadas en 1/2 T de leche

1 T de queso blanco rayado (para fundir)

1 T de queso parmesano rayado

Cocinar las papas en agua con sal, sin dejar que se ablanden mucho. A parte sofreír el chorizo tajado en una cucharada de aceite. Cuando empiece a dorar, añada las cebollas. Deje cocinar hasta que blanqueen y añada el tomate. Condimentar con comino, tomillo, ajo, sal y pimienta. Dejar cocinando a fuego lento por 10 minutos revolviendo ocasionalmente. A parte dejar remojando el pan en la leche hasta que la absorba muy bien.

En un molde refractario engrasado, cubra el fondo con la mitad de la papa. Colocar sobre la papa, la mitad del pan humedecido en leche. Cubra con el hogao preparado con el chorizo y distribuya uniformemente. Sobre esta mezcla, coloque los huevos tajados, la mitad del queso blanco rayado y cubra con la papa restante. Añada el pan sobre la capa restante y cubra con el queso blanco restante y el parmesano. Hornear por 30 minutos a 350°F, dejando que el queso en la parte superior se dore. Dejar enfriar por unos 15 minutos y servir acompañado con arroz blanco y ensalada.

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Sancocho de mi Casa

Me atrevo a decir que hay tantas versiones de sancocho, como cocineros en Latinoamérica. Sancochado, puchero, cocido son otros nombres de platos que en el fondo hacen referencia a la cocción de algunos vegetales y mucha proteína y carbohidratos cocidos en una olla con agua. En Colombia son famosos el de gallina en el Valle, el trifásico en la costa (con tres carnes diferentes), y la versión "seca" llamada puchero santafereño. Esta la versión de mi casa... para la cual recomiendo hacer un par de platos en exceso. Con el sobrante, pueden hacer un picadillo y disfrutarlo en la noche siguiente, como una deliciosa y suculenta comida con los sabores de este tradicional plato aun más consolidados.

Ingredientes:

(Para 8-10 platos)

6 piernas y 6 perniles de pollo

18 trozos de pecho de res, cortado en cubos de 5 cm

8 papas peladas y cortadas en mitades

1 plátano verde pelado y cortado en trozos

2 plátanos maduros cortados en 6 pedazos circulares con cáscara

3 mazorcas cortadas en 4 pedazos cada una

1 arracacha grande pelada y cortada en trozos

1 yuca grande cortada en trozos

1 cubo de caldo de gallina

1/2 T cilantro picado finamente

sal y pimienta al gusto

Opcional: Esencia de humo (no confundir con BBQ ahumado)

Para el hogao:

3 tallos de cebolla larga cortada finamente

1/2 cebolla cabezona cortada en cuadritos

2 tomates rojos cortados en cuadritos

1 cubo de caldo de gallina

cominos, ajo, color, sal y pimienta

Preparar en una olla a presión el hogao con las cebollas y el tomate. Sofreír en 1/4 T aceite. Condimentar con un cubo de caldo de gallina, cominos, ajo, color, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos hasta que el tomate de deshaga. Retirar 3/4 partes del hogao. Añadir el pecho y dejar sofreír sobre el hogao hasta que la carne cambie de color. Añadir 4 tazas de agua, dejar hervir y rectificar el punto de sal. Tapar y cocinar a fuego medio, dejando pitar por 45 minutos. Aparte, en una olla grande, colocar la mitad del hogao restante  y añadir 16 tazas de agua. Agregar un cubo de caldo de gallina, las presas de pollo, el plátano verde y la mazorca. Cocinar por 30 minutos a partir del momento que el agua hierva a fuego alto. Pasado este tiempo, agregar la yuca, la papa, el plátano maduro (lávelo muy bien antes de cortarlo, pues se debe cocinar con cáscara) y la carne con su caldo de cocción. Seguir la cocción por 20 minutos. Finalmente añadir la arracacha(puede sustituirla con zanahoria o auyama/zapallo), el cilantro y la esencia de humo, dejando cocinar por 15 minutos adicionales. Finalmente rectificar el punto de sal.

Para servir, separe las carnes en una bandeja y en otra los ingredientes restantes. Sirva el caldo hasta 3/4 partes de la capacidad del plato o taza que use para cada comensal. Como acompañantes adicionales, sirva el hogao restante y aguacate.

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