Crepes de Ricotta y Espinaca

Refrigerio habitual, con mi esposa, durante nuestra luna de miel en París... donde los comíamos de "Jambon et Fromage" y "Banane et Nutella" con un chorrito de ron. Los mejores llegaron por accidente en la entrada del Forum des Halles, en donde un señor pensionado montaba su puesto durante los fines de semana (este detalle lo supimos el lunes siguiente por cuenta del vendedor contiguo de Coca-Cola, cuando al buscarlo no lo encontramos). En un post adelante, les mostraré la técnica de los puestos callejeros parisinos, como una excelente alternativa para la cena o el desayuno. Por ahora, los invito a disfrutar esta deliciosa versión con ricotta y espinaca que acostumbramos a comer, en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(Para 7 crepes)

4 Huevos

1/2 T Leche

1/2 T Agua

1 T Harina de Trigo

2 Cdas de Mantequilla derretida

1/2 Cdita de Sal

Para el relleno:

500 gr queso ricotta

250 gr queso mozzarella

1/2 T queso parmesano rayado

2 Cdas de mantequilla en barra

2 huevos batidos

250 gr de espinaca

100 gr de crema de leche

Una pizca de nuez moscada

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa: 

Un frasco de salsa napolitana (400 gr)

1/2 cebolla cabezona picada en cuadritos

125 gr de tocineta picada en cubitos

1 Cda de panela raya (azúcar morena)

1/2 T de vino blanco

1 Cda de orégano seco

150 gr de Queso parmesano para gratinar

Sal y Pimienta al gusto

En una licuadora incorporar todos los ingredientes para los crepes. Licuar por 15 segundos. Parar y con una espátula raspar las paredes del vaso, para asegurar que la harina se incorpore bien a la mezcla. Licuar 15 segundos adicionales. Refrigerar la mezcla entre 30 y 60 minutos para permitir que las burbujas desaparezcan. Engrasar ligeramente una sartén de 25 cm y calentar a fuego medio. Añadir 1/3 T de la mezcla y mover rápidamente hacia los lados para permitir que la mezcla esparza uniformente sobre la superficie de la sartén. Cocinar aproximadamente por 1 minuto y dar la vuelta al crepe. Cocinar por otro minuto y reservar. Seguir el procedimiento hasta terminar la mezcla.

Aparte, sofreír la tocineta y la cebolla en un chorrito de aceite de oliva, hasta que doren. Añadir la salsa napolitana. Verter el vino en el frasco de la salsa, tapar y revolver bien para soltar los remanentes de salsa en el frasco. Añadir a la salsa. Agregar el orégano y la panela rayada. Cocinar a fuego lento por 20 minutos. Al finar rectificar la sal y la pimienta. Reservar.

Finalmente, para preparar el relleno, retire las hojas de espinaca de su tallo. Lavar con agua abundante y escurrir. Meter en una bolsa plástica, cerrarla y cocinar por dos minutos en el horno microondas. Exprimir la espinaca muy bien en un colador, para retirar la mayor cantidad posible de líquido. Picar finamente y saltear rápidamente en un chorro de aceite de oliva y unas dos cucharadas de mantequilla. Añadir el queso ricotta y revolver muy bien. Cocine por 5 minutos a fuego lento. Añada la nuez moscada, pimienta y revuelva bien. Apague el fuego, bata los dos huevos, añada a estos 1 cucharadita de sal e incorporar al relleno, junto con el queso parmesano y la crema de leche. Revuelva enérgicamente hasta incorporar bien los ingredientes. Añada sal al gusto.

Para armar los crepes, tome un crepe sobre una superficie plana. Taje el queso mozzarella en tiras de 10 cm (largo) x 3 cm (ancho) y 0.5 cm (grosor) y colocar en el centro del crepe. Divida el relleno en 7-8 porciones iguales y colocar a lo largo del crepe, sobre el queso mozzarella. Enrollar en el mismo sentido en que se extendió el relleno y colocar sobre un molde refractario engrasado. Repita con todos los crepes. Verter la salsa cubriendo los crepes. Si la salsa queda muy espesa, puede aguar un poco con leche, para permitir que el crepe absorba parte del sabor de la salsa. Cubrir con el queso para gratinar. Hornear por 20 minutos a 350° y gratinar hasta que el queso dore completamente.

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Tortellini al Cartoccio

La historia de este plato se remonta a finales de los 80, cuando en un viaje a San Cristobal (Táchira) con toda mi familia fuimos a almorzar a un restaurante italiano en esa ciudad. Mi papá pidió pasta al cartoccio y una vez de regreso en Bucaramanga, trató de replicar esta receta. Yo no recuerdo el plato original, pero el resultado, magnífico y muy fácil de preparar.

Ingredientes:

(Para seis personas)

600 gr de tortellini

1/2 lb de tocineta picada en cuadros pequeños

1/2 lb de jamón picado en cubos pequeños

1 T de cebolla cabezona picada finamente

1 T de zanahoria picada en cuadros pequeños

1 T de apio picado finamente

1 T de champiñones picados finamente

200 gr de salsa de tomate

200 gr de crema de leche

250 gr de queso parmesano

250 gr de queso mozzarella rayado

1/4 T de leche

1 Cucharada de Orégano

Sal y Pimienta al gusto

Se sofríe la tocineta en un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a dorar, añada la cebolla y dore. Añada el apio y la zanahoria. Añada posteriormente el jamón, los champiñones y el orégano. Incorpore la salsa de tomate y revuelva bien. Finalmente agregue la crema de leche. Rectifique la sal y añada pimienta al gusto. Cocine a fuego lento por 5 minutos y al apagar añada la leche, revuelva bien y reserve. Aparte cocine la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.

Corte 6 cuadrados de papel aluminio (del tamaño equivalente al ancho del rollo). Coloque los papeles aluminio sobre un plato sopero, dándole la forma del plato con mucho cuidado para no romperlo. Coloque la pasta en partes iguales sobre el papel aluminio, cubra con la salsa, 40 gr de queso mozzarella y la misma cantidad de queso parmesano. Cierre los paquetes de papel aluminio y hornee a 500° por 15 minutos o hasta que el queso derrita.

Abra cada paquete y sirva sobre el papel aluminio.

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Posta Negra

Para mi gusto, la carne en salsa más rica que he comido en mi vida... infaltable en un menú típico cartagenero. En la época que me hice la ortodoncia... llegaba a mi casa con los dientes recién apretados, y era la única comida a la que no me podía negar... a pesar de la molestia y dolor que implicaban los dos o tres días posteriores a la visita del odontólogo. Esta versión el una combinación de dos recetas que tuve la oportunidad de probar, con un pequeño toque personal que he incorporado con el paso del tiempo y las veces que la he preparado.

Ingredientes:

(Para 6 personas)

Una punta de anca de 1,500 gr (3 libras)

2 cebollas cabezonas blancas

3 tomates bien rojos

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite

Jugo de una naranja

2 cucharadas de vinagre balsámico

2 cucharadas de panela rayada (o azúcar morena)

1/2 cucharada de tintura de panela

1 taza de agua

sal y pimienta al gusto

Marinar la carne bien temprano en la mañana del día de la preparación, si es posible incluso desde la noche anterior. Para preparar la marinada, licue la cebolla, el tomate y el ajo con el jugo de naranja, el vinagre balsámico (adicional al ácido, aporta color y dulzor a la preparación) una cucharada de sal y media cucharadita de pimienta. Con un cuchillo o trinche, abra huecos en toda la carne para permitir que la marinada penetre la carne. Bañe la carne con la marinada preparada, asegurando que quede toda cubierta.

Al preparar, retire la carne de la marinada y límpiela bien con una cuchara, pero reserve todos los jugos resultantes para usarlos posteriormente en la salsa. En una sartén alta (yo uso un wok), vierta el aceite y caliente bien. Coloque la carne por el lado de la grasa y dore muy bien. A continuación, dore la carne muy bien por todas partes... el nombre posta negra, significa dorado tirando a negro... como podrán apreciar en las fotos del paso a paso. Una vez hayan logrado esto, añadir a la sartén la marinada reservada. Agregar la panela rayada, una taza de agua (la panela y el agua puede ser reemplazada por Coca-Cola) y la tintura de panela. Tapar y cocinar a fuego medio por una media hora. Retirar la carne de la sartén, y tajar en contra de la fibra. Las tajadas deben ser de unos 5mm de grosor. Regresar la carne y los jugos que esta suelte a la sartén, y conservar unos 10 minutos adicionales a fuego bajo. Servir acompañado de arroz con coco, ensalada verde y opcionalmente, patacones.

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Hamburguesas Caseras

Icono de la comida rápida en todo el mundo. Las podemos comer en un puesto callejero, o en un restaurante gourmet, en los cuales, con carne kobe, trufa negra, jamón serrano jabugo y otras delicias, pueden costar más de Us$150 dólares. Sin tantas pretensiones, podemos en nuestras casas elaborar deliciosas variaciones de este plato.

Ingredientes:

(Para una hamburguesa)

Un pan para hamburguesa

125 gr de carne molida. Recomiendo comprar chatas (lomo ancho, churrasco, bife) y solicitar a su carnicero molerla con su borde de grasa.

 1 cdta de condimento para hamburguesa (1/4 parte de sal, 3/4 en partes iguales de azúcar morena, cebolla en polvo, pimienta negra, pimienta de cayena, paprika y ajo en polvo)

1/2 cdta de salsa BBQ.

Mezclar la carne molida con el condimento y la salsa BBQ, hasta que los ingredientes queden bien incorporados. Armar una bolita y aplanar hasta lograr un grosor de unos 3-4 milímetros. Idealmente, la carne debe tener un diámetro entre 1 y 2 cm más que el pan, ya que al asar la carne esta tiende a encogerse. Abrir el pan por la mitad y tostar la cara interna del mismo. A continuación podrán observar dos propuestas diferentes de ingredientes.

Opción 1 - Triple Carne con Queso y Tocineta:

2 tiras de tocineta ahumada frita

3 tajadas de queso fundido tipo americano

2 rebajas delgadas de tomate

Relish de pepinillo, Salsas de tomate, mayonesa y mostaza al gusto

Divida la carne en tres bolas del mismo tamaño. Para esta alternativa agregue 25 gr adicionales de carne, con el fin de lograr 3 porciones de carne de unos 50 gr c/u. Cuando haya asado la carne por una cara, voltear y colocar de inmediato una tajada de queso sobre cada "arepa" de carne. Montar las carnes con queso una encima de la otra. Para armar, coloque la base del pan, sobre este las tres carnes, dos tajadas de tomate y la tocineta. Sobre la cara superior coloque las salsas de su preferencia y cubra.

Opción 2 - Al caballo:

1 huevo frito con la yema líquida

1 cdta de hogao

1 cdta de una mezcla de 1/2 parte de mayonesa, 1/4 parte de relish de pepinillo y 1/4 parte de mostaza americana, sazonado con cebolla y ajo en polvo al gusto.

1 tajada de queso cheddar

1/2 cdta de salsa de tomate

Cuando ase la carne, coloque una tajada de queso una vez la voltee para terminar su cocción. Para armar, vierta la salsa de mayonesa, mostaza y relish, sobre la tapa inferior del pan. A continuación coloque la carne con el queso derretido, y el huevo frito (recomiendo por sabor y textura, que la yema quede líquida, lo cual se logra fritando el huevo en una cacerola previamente bien calentada). Sobre la tapa superior del pan, vierta un poco de salsa de tomate y el hogao. Cubra y sirva.

Extra Bonus - Papas a la Francesa:

150 a 200 gr de papas peladas y cortadas en bastones de 4 milímetros de diámetro. En Colombia recomiendo la tipo sabanera (cáscara morada), la cual resiste la cocción en agua sin desbaratarse tan fácil como la pastusa de cáscara blanca.

Sal al gusto.

Cocine la papa pelada y cortada, en agua suficiente para cubrirla y una cucharadita de sal. Tan pronto como el agua hierva, cocine por unos 10 minutos a fuego alto. Colar muy bien el agua y dejar secar. Freír en aceite muy caliente, hasta que desaparezca la espuma en la parte superior y las papas comiencen a dorar. Sazonar con sal al gusto, aunque la cocción con agua y sal hacen que la papa absorba una cantidad suficiente de sal.

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Arroz con Cerdo

Para este plato, nos remontamos a la casa de la Tía Mercedes... hermana de mi abuelo Luis. Muy rico, fácil y rápido de preparar, mi primo Eduardo lo apodó... "Lechona Casera". Espero lo disfruten.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

2 lb de pierna de cerdo cortada en cubitos

2 tazas de arroz

2 cebollas cabezonas

3 tomates maduros

2 cucharadas de salsa worcestershire (o negra)

1/4 T de cebolla larga picada finamente

4 cdas de aceite de oliva

1/4 T mantequilla

sal y pimienta al gusto

Preparar arroz blanco. Para esto, sofreír la cebolla larga en 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando comience a dorar, agregue las dos tazas de arroz y sofreír hasta que comience a tomar color blanco. Añadir la cantidad de agua recomendada por el fabricante (entre 2 y 2.5 por taza de arroz) y una cucharada de sal. Cocine a fuego alto y destapado hasta que el agua empiece a secar y se empiecen a formar "ojos" en medio del arroz (Aprox. 10 minutos desde que el agua empiece a hervir vigorosamente). En este momento, revolver con una cuchara de palo, colocar en un fogón pequeño con el fuego al mínimo y tapar. Cocinar por 15 minutos. Apague la olla y deje enfriar sin destapar en ningún momento.

Aparte, sofreír la cebolla picada en brunoise, hasta que caramelice (fuego medio-bajo por unos 20 minutos revolviendo constantemente). Añadir la carne de cerdo poco a poco para que no bote agua. Añadir la salsa negra y condimentar con sal y pimienta. Cuando el cerdo cocine (sin dorar, pues esto le daría un sabor amargoso) añada el tomate y cocine por unos 10 minutos. Añada 1 taza de agua y cocine tapado por unos 20 minutos. En la preparación clásica, en este punto use una cuchara de palo para desbaratar poco a poco el cerdo, mientras continúa la cocción a fuego bajo. Habitualmente, en este punto yo hago uso de un "picatodo" o procesador de alimentos para moler un poco, permitiendo que algunos pedazos queden gruesos. Una vez la carne se haya desbaratado, sofreír un poco más para que el guiso gane un poco más de color.

Mezclar por tandas con el arroz blanco hasta que se incorporen muy bien. Cocinar el arroz mezclado con el cerdo a fuego bajo por unos 10 minutos adicionales. Sirva con papas a la francesa y una ensalada verde.

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