Chorizos

Durante el primer semestre de este año, tuve la posibilidad de asistir a un curso de parrilla argentina en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. En la segunda clase nos enseñaron a hacer estos deliciosos chorizos, los cuales han llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Estos chorizos no tienen ningún agente preservativo ni curador, con lo cual son muy sanos a la hora de comerlo. En una entrada futura, mostraré como prepararlos con pechuga de pollo, los cuales no tienen nada de grasa, siendo unos auténticos chorizos "light".

Ingredientes:

(Aproximadamente 24 chorizos)

1 Kg de Carne de Res (Lomo Ancho, Chata, Punta de Anca)

1 Kg de Pernil de Cerdo

1 Kg de Tocino de Cerdo (Yo uso tocino carnudo con piel)

Tripa de res o cerdo, limpia (aprox. 3 mt)

Ají en escamas, Sal y pimienta al gusto

Dos cucharadas de una preparación hecha con:

20 gr de coriandro (semillas de cilantro) molido

2 cucharadas de Cada uno de los siguientes condimentos: Orégano Seco, Paprika, cebolla en polvo, ajo en polvo

Cortar las carnes en cubos de 1 cm aproximadamente. Añadir la mezcla de condimentos descrita arriba , sal pimienta y ají en escamas al gusto y mezclar muy bien con una cuchara de palo. Amasar bien con las manos hasta incorporar  muy bien los ingredientes. Tomar una cucharadita de la mezcla de carnes y cocinar en una sartén para probar la sazón y rectificar al gusto. La mezcla de condimentos preparada arriba le alcanza para hacer alrededor de 4 veces la cantidad de carnes de esta receta, pero recomiendo hacerlo así pues esta se puede guardar sin inconvenientes dependiendo del gusto del cocinero podrían añadir un poco más para lograr un sabor más intenso. Refrigerar las carnes durante unos 30 minutos si desea embutir con la carne del tamaño como fue picada. Si va a moler para obtener una textura más fina en los chorizos, recomiendo refrigerar al menos durante una hora para que los ingredientes estén bien fríos antes de pasar por el molino.

Para embutir, tome la tripa e ingrésela en el tubo del embutidor, asegurando que la tripa esté muy bien humectada para evitar que se rompa. Al embutir, hacerlo lentamente y asegurar que la carne entre en la tripa apretando bien para que no queden burbujas de aire que pueden afectar la calidad del chorizo en su interior. Al iniciar deje unos 4 cm de tripa libre y permita el ingreso de la carne si amarrar para que no quede aire en el extremo. Tan pronto como salga la carne amarre el extremo con la misma tripa sacando todo el aire que pueda hacer en la punta. Al terminar de embutir la carne, corte si sobra tripa y amarre el extremo final sacado el aire que pueda haber quedado en este extremo.

Para separar los chorizos, haga dos giros de acuerdo con el largo que los desee (yo recomiendo entre 10 y 12 cm). Amarrar en la separación con un hilo. Estos chorizos pueden ser preparados de inmediato, pero yo recomiendo que se congelen al menos una semana para intensificar su sabor.

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Spaghetti Carbonara

Mi esposa prefiere la pasta con salsa blanca sobre aquellas con salsas rojas, y esta es una de sus blancas favoritas. El origen de su nombre se cree que proviene de los carboneros italianos debido a los puntos negros que se ven en esta por ser condimentada con pimienta negra. En Estados Unidos acostumbran añadirle crema de leche y aunque yo lo hago con alguna frecuencia, en esta ocasión he preferido presentar la versión más italiana en la que la salsa se hace con huevo, queso, tocineta, aceite y un poco del agua de cocción. Dos sugerencias antes de iniciar: la primera, por la naturaleza de su salsa, esta pasta se debe comer de inmediato. La segunda, para disfrutar más el sabor de una buena tocineta ahumada les recomiendo conseguirla en bloque y picarla en cubos de unos 0.5mm a 1cm de grosor.

Ingredientes:

(Para una porción)

80 a 100 gr de la pasta larga de su elección

60 a 70 gr de tocineta ahumada

1 huevo batido

1/4 T de queso parmesano o pecorino rayado

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 cucharadita de perejil picado finamente

sal y pimienta al gusto

Cocinar la pasta de acuerdo con las instrucciones del fabricante, para que esta quede al dente. Al momento de añadir la sal al agua de cocción de la pasta, hágalo al punto que se sienta un ligero sabor salado en esta agua. Al momento de comenzar a hervir el agua, cocine la tocineta en una sartén a fuego lento hasta que esta comience a dorar. Por otro lado, bata el huevo y agregue a este el queso rayado y el perejil picado finamente. Antes de colar la pasta, tome un pocillo y reserve una taza del agua de cocción. Devuelva la pasta colada a la olla y con el fogón a fuego lente añada el aceite de oliva y mezcle bien. Añada la tocineta incluyendo la grasa que esta suelte y mezcle nuevamente. Finalmente añada el huevo batido y revuelva enérgicamente por unos 20 a 30 segundos. Añada un poco del agua reservada hasta obtener una textura cremosa (inicialmente calcule un 1/4 de taza). La idea de salar el agua antes de cocinar la pasta,  es condimentar de esta forma la pasta, sin embargo rectifique el punto de sal y agregue pimienta negra recién molida al gusto.

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Langostinos Rellenos

Con este plato conquisté, culinariamente hablando, a mi esposa. Ese domingo tuvimos entre los invitados a otra pareja que iniciaba su relación en esos días, Pilas y Dave... a quienes espero esta entrada les traiga los mismos buenos recuerdos que a nosotros.

Ingredientes:

(Para 10 langostinos, mi porción recomendada es de dos por persona)

10 langostinos U10 o más grandes

Para el relleno

500 gr de filete de merluza

1 cebolla cabezona blanca pequeña, picada finamente

1 tallo de apio en rama picado finamente

1/2 pimentón rojo picado finamente

2 cucharadas de perejil

1/2 T de miga de pan

2 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharada de paprika, 1/2 cucharada de curry, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de ajo picado, 1 cubo de caldo de gallina, una hoja de laurel, 1 cucharada de tomillo

Para la cubierta de los langostinos

1 T de harina de trigo

1 huevo

3/4 T de leche

1 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharada de curry en polo

1/2 cucharada de paprika

1 cucharada de aceite

Picar finamente la cebolla, el pimentón, el apio, el ajo y el perejil. Sofreírlos en dos cucharadas de mantequilla. Cuando hayan blanqueado, añada la merluza picada en cuadritos. Si la mezcla llega a secarse mucho, puede agregar un chorrito de aceita de oliva. Añadir 1/4 de taza de agua con el cubo de caldo maggi disuelto y condimentar con la paprika, el curry, la salsa inglesa, tomillo y la hoja de laurel. Cocina hasta que seque el líquido y dejar enfriar.  Añada la miga de pan y mezcle bien hasta obtener una masa compacta (Para este momento, el pescado se ha desbaratado).

Pelar y limpiar los langostinos, dejando únicamente la cola. Se abren desde la parte superior en forma de mariposa, con mucho cuidado para no atravesarlos. Abrir cada una de las dos mitades en dos, nuevamente, teniendo cuidado de no atravesar el langostino con este corte. Cubrir el langostino en una bolsa plástica previamente enharinada por los dos lados y machacar para aplanarlos, teniendo cuidado de no romper la cola. Se retiran con cuidado de la bolsa de plástico y se rellenan con unos 65 a 70 gr de la mezcla de pescado, cubriéndola con el langostino.  Cubrir cada langostino con una mezcla de harina, sal, pimienta y paprika. Colocar los langostinos en una bandeja separados y congelar (al menos durante la noche previa a su cocción).

El día de la cocción, preparar una masa tipo pancake, con los ingredientes descritos arriba. Esta mezcla debe quedar bien espesa para permitir que se pegue a los langostinos. Calentar el aceite a unos 260°F y cubrir los langostinos congelados con esta mezcla. Freír en aceite profundo por unos 5 minutos cuidando que la masa no se dore muy rápido y así permitir que el relleno se caliente y los langostinos se cocinen. Servir cubriendo con salsa golf o tártara.

Extra - Salsa Tártara

Mezclar en un bowl 1 taza de mayonesa con el jugo de 1 limón, dos cucharadas de aceitunas picadas finamente, 2 cucharadas de alcaparras picadas finamente, 2 cucharadas de pepinillo picado finamente y una cucharada de perejil picado finamente. Sazonar con 1/2 cucharadita de mostaza, sal y pimienta al gusto.

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Ensalada Primavera

Otro plato heredado de mi abuela Mercy... en este caso la gelatina nos ayuda a lograr un delicioso sabor agridulce... acompaña muy bien platos con salsas oscuras, pescados, mariscos o una cena navideña con pavo o pernil de cerdo horneado.

Ingredientes:
(Para 6 a 8 porciones)
1 sobre de gelatina de limón (40 gr)
1 sobre de gelatina sin sabor (8 gr)
1 cebolla cabezona blanca picada finamente
1/2 pepino cohombro sin semillas picado finamente
1 pimentón rojo pequeño picado finamente
1 zanahoria mediana picada finamente
125 gr de pepinillo encurtido picado finamente
1 tallo de apio sin hilachas, picado finamente
1/2 T de crema de leche
1/2 T de mayonesa
 1/4 T jugo de limón
sal al gusto
3/4 T agua

Cortar todos los vegetales en cuadritos de un milímetro de diámetro. Dejar reposar la cebolla picada en agua fría durante unos 10 minutos y escurrir muy bien. Al pepino cohombro, retire sus semillas y deje la cáscara. Hervir el agua y disolver en ella los dos sobres de gelatina. Añadir el limón, la mayonesa y la crema de leche, mezclando muy bien hasta lograr integrar todos estos ingredientes. Añada los vegetales y mezclarlos muy bien. Agregar sal al gusto. Vierta la ensalada en un molde de silicona en forma de corona. Dejar refrigerar durante dos horas, antes de servir.

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Omelette de mi Casa

Para el desayuno o la comida, esta es una buena opción que permite tantas variedades como ingredientes que acompañen bien a un huevo. Puede ir sola, con vegetales, quesos, carnes frías o la mezcla de algunos de estos. Hace poco en un reality de cocina, el chef inglés Gordon Ramsay describía lo que comparto es el éxito para un buen omelette, no dejarlo dorar por fuera y "jugoso" por dentro, pero el huevo debe estar lo suficientemente cocinado y firme para que no se desbarate en su armado y servida. Se atribuye a los franceses, pero con versiones ancestrales en las cocinas orientales, como China, Japón y el medio oriente. Esta es una de las versiones de mi casa, en las que al final describiré algunas de las opciones en las que me gusta prepararlas.

Ingredientes:

(Para una porción)

2 Huevos bien batidos

1 pizca de sal

1/2 cucharadita de mantequilla (puede reemplazarse por aceite en spray)

Relleno:

1 salchicha parrillera (longaniza Porchi)

40 gr de queso Cheddar

40 gr de queso Monterey Jack

1/2 Cucharada de tomate rojo picado

1/2 Cucharada de pimentón rojo picado

1/2 Cucharada de cebolla cabezona blanca picada

Batir muy bien los huevos y agregar una pizca de sal. En una cacerola pequeña, sofreír la longaniza cortada en tajadas muy delgadas. Añadir la cebolla y el pimentón y cocinar por un minuto aproximadamente. Finalmente agregar el tomate picado y dejar cocinar por un minuto adicional. Reservar. En una sartén antiaderente de unos 30 cm (debe estar en perfectas condiciones para evitar que el huevo se pegue), adicionar la mantequilla y derretir a fuego muy bajo (Puede reemplazar la mantequilla por aceite en spray). Añadir los huevos y asegurar que se cubre todo el fondo de la sartén. Cuando el huevo empiece a cuajar, añada el queso sobre el tercio central. Apenas el queso empieza a derretir, añada los rellenos restantes que desee utilizar. Colocarlos sobre el centro, facilitará el doblado del huevo. Levante la sartén de fuego y muévala suavemente para ver si el huevo desliza suavemente. Si no lo hace deje cocinar unos segundos adicionales e intente nuevamente. Apenas el huevo deslice, trate de moverlo hacia el borde de la sartén. Los bordes de esta ayudan a doblar el huevo y a darle una forma ovalada a los extremos del omelette. Tratar de doblar hasta tapar el relleno casi en su totalidad. Mover con cuidado hacia el extremo opuesto y repetir con un segundo doblez hasta cubrir totalmente el relleno. En este paso le recomiendo ayudarse con una pala plástica no tan grande, para evitar el rompimiento del huevo. Cuando los extremos de la omelette hayan pegado bien, con mucho cuidado, voltee toda la omelette tratando de hacerlo desde el centro de la misma y en un solo "golpe". Dejar cocinar por unos 30 segundos para que la parte inferior termine de sellar. Servir de inmediato, puede adornar con pimienta negra recién molida y/o perejil picado finamente.

Otros rellenos con los que me gusta prepararla:

a) Solo queso, o mezcla de quesos, como mozzarella, doble crema, cheddar, suizo, holandés, en general cualquiera que derrita bien.

b) Carnes frías como tocineta, jamón, salchichas, chorizo, etc.

c) Vegetales como cebolla, tomate, champiñones, pimentón, cebollín

Yo recomiendo que independiente de la cantidad de ingredientes, los quesos no sean más de 80 gr, y entre las carnes y vegetales, no más de 1/4 de Taza.

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