Arrocito de mi Casa

Este falso arroz, muy fácil rápido de preparar es en realidad un tipo de pasta, llamada risoni u orzo. Esta receta llegó a la comida de mi casa hace muchos años, por parte de una prima de mi mamá, Chava. Era uno de los regalos favoritos para llevar desde Bogotá a mi abuela Cecilia, y como toda la pasta con muchas variaciones y posibilidades a la hora de cocinarla. Esta mi propuesta, con mi invitación a que experimenten con este rico ingrediente.

Ingredientes:

(para 6 porciones)

500 gr de orzo / risoni

1 cebolla cabezona grande

1 pimentón rojo mediano picado en cubos

1 pimentón verde mediano picado en cubos

1 libra de pechuga de pollo cortada en cubos

Aceite de Oliva

1 cubo de caldo de gallina

Hasta acá pueden tener una versión básica de un arrocito. A partir de este punto los ingredientes para la versión de mi casa:

1 libra de carne de cerdo picada en cubos

350 gr de champiñones portobello

500 gr de zucchini (puede ser verde, amarillo o mezclados)

400 gr de alcachofa enlatada

1 berenjena grande

18 tallos de esparrago fresco

1 frasco de pasta de tomate de 170 gr

1 taza de vino blanco

Mezcla italiana al gusto (si no la tiene, puede mezclar partes iguales de albahaca, orégano, tomillo, laurel)

Paprika

1/2 T de aceite de oliva mezclado con 1/4 de T de vinagre balsámico

Sal y Pimienta al gusto

Corte la berenjena en láminas de medio cm de grosor, sale ligeramente y deje reposar por unos 20 minutos. En la olla de preparación, dore el arrocito sin añadir nada a este. Revuelva permanentemente hasta obtener una coloración similar a la del café. Retire y reserve. En la misma olla, sofreír el cerdo hasta que comience a dorar. Añada la cebolla y el pimentón y deje cocinar hasta que estos comiencen a blanquear. Sazonar con la mezcla italiana, paprika, sal y pimienta. Añada la pasta de tomate y el pollo y sofría a fuego medio hasta que esta comience a caramelizar. Añada el vino blanco y el arrocito y mezcle bien. Cocine hasta que el vino haya reducido. Añadir 4 tazas de agua y el caldo de gallina. Cocine por unos 20 minutos contados a partir de la ebullición del agua. Rectifique el punto de sal. En simultánea,  corte los vegetales restantes en láminas grandes (con excepción de los espárragos). Mezcle el aceite de oliva con el vinagre balsámico, añada sal y pimienta al gusto, media cucharadita de paprika (puede ser picante) y una cucharada de mezcla italiana. Ase los vegetales en una parrilla, pintando constantemente con la mezcla de aceite y vinagre. Puede condimentar opcionalmente con sal de mar. Una vez el arrocito haya cocinado servir en un plato adornando sobre este con los vegetales asados.

Galería Paso a Paso:

Deditos de Queso

Sobre el origen de esta receta hay muchas disputas. En América los peruanos y venezolanos se pelean su origen, en Colombia se comen hace muchos años con diferentes tamaños e incluso rellenos, para mi los más ricos provenientes de la costa caribe. En esta zona hay una marcada influencia de la cocina árabe, que los "turcos" trajeron hace muchos años en uno de los pocos casos de inmigraciones masivas a nuestro país. Pero si vamos más allá, deditos o similares se preparan hace mucho tiempo en la China, Japón, Europa (España, Holanda, Suiza, Italia solo por mencionar algunos)... mejor dicho, prácticamente en todo el mundo. Volviendo a la comida de mi casa, en casa de mi suegra, una empleada que tuvieron hace años, preparaba los mejores que yo recuerde. Nunca logré sacarle la receta, así que después de mucho probar he logrado una masa que podría estar a la altura de la de esta persona. La suavidad que brinda la leche y la mantequilla, el balance dulce-sal, el esponjado del polvo de hornear y el sabor y textura de un buen queso costeño. Ideales como pasabocas, desayuno, cena, etc. Espero disfruten mucho este manjar solo o acompañado con su salsa o picante favorito (En mi caso, suero de queso con un toque de tabasco).

Ingredientes:

(Para 32 deditos Aprox.)

1/3 T leche. Completar 1/2 T de líquido con agua

300 gr de harina

400 gr de queso costeño salado

1 cucharadita de polvo de hornear

60 gr de mantequilla

1 cucharada de azúcar

1/2 cucharadita de sal

Dejar la mantequilla fuera de la nevera hasta que alcance temperatura ambiente. Colocar en un recipiente (bowl) y añadir la harina cernida. Incorporar el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Calentar ligeramente la leche con el agua y añadir a los restantes ingredientes. Mezclar muy bien con una cuchara de palo y terminar de amasar sobre la mesa hasta lograr una masa uniforme. No es necesario añadir harina adicional a la mezcla. Dejar reposar la masa por media hora, cubriendo bien con vinilpel (film).

Cortar el queso costeño en bastones de medio cm de diámetro por unos 5 cm de largo. Para el queso, lo recomiendo salado y que derrita bien. Un queso bajo en sal haría que el interior de los deditos quede algo insípido.

Amasar la masa con un rodillo, hasta lograr un grosor aproximado de 1mm. Cortar en tiras de 2 cm de grueso. Envolver muy bien el queso, arrancando por un extremo cubriendo bien la punta para evitar que por ahí se salga el queso y sobreponiendo la masa sobre si misma en la mitad del grosor de la tira, apretando bien para evitar que durante el freído esta se abra. Al llegar al extremo final, cubrir igualmente muy bien para evitar que el queso se salga. Una vez cubiertos totalmente, amasar el dedito sobre la mesa suavemente con la palma de la mano, moviéndola hacia adelante y atrás para ayudar a terminar de pegar bien la masa. Cuidado con hacerlo muy fuerte, pues la masa se podría romper en las esquinas del queso. Si desea guardar los deditos, puede hacerlo espolvoreando harina sobre ellos y guardarlos en el congelador, en una bolsa o recipiente plástico. Mientras se congelan, recomiendo procurar tenerlos ligeramente separados para evitar que se peguen. Para freír, retirarlos del congelador una media hora antes para permitirles que tomen un poco de temperatura ambiente.

Para freír, colocar aceite vegetal en una olla, logrando una profundidad aproximada de unos 5 cm. Calentar el aceite a fuego medio. Añadir  un pedazo de la masa al aceite. Cuando este flote y el aceite comience a burbujear, es el momento de freír los deditos. Una vez en el aceite debe girarlos ocasionalmente para asegurar una cocción pareja. Estos deben demorar unos dos a tres minutos. Si el dorado se da muy rápido, debe bajar un poco la temperatura.

Galería Paso a Paso (próximamente)

Pabellón Criollo

Me atrevería a afirmar que este es el plato nacional en Venezuela, superando incluso a las arepas rellenas. Hace unos años, en los que viajaba a Venezuela con alguna frecuencia con motivo de mi trabajo, acostumbraba a tomar este plato, acompañado con arepa frita y huevo, en el desayuno. En todos los hoteles que estuve, hacía parte de los buffets para esta comida del día. Esta es su versión básica, con algunas variaciones en las que adicionan queso, carne de animales diferentes al vacuno, vegetales y hasta pasta. En esta entrada les muestro como hacer las caraotas y la carne mechada.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

Para las Caraotas:

500 gr de frijol negro

4 Tazas de agua

2 cebollas cabezonas blancas

4 dientes de ajo

6 pepas de pimienta dulce

1/2 cucharadita de comino

aceite vegetal

5 ajíes dulces

1 pimentón rojo pequeño

2 cucharadas de azúcar (o panela rallada)

Sal al gusto

Dejar las caraotas en remojo desde la noche anterior. El día de la cocción, retirar los granos de frijol que floten en el agua y colarlos. Colocar los fríjoles en una olla a presión con 4 Tazas de agua, 1 cebolla cabezona partida en cuartos, la pimienta dulce, el comino, 2 dientes de ajo (picados finamente o en pasta) y una cucharadita de sal. Dejar hervir, tapar y cocinar durante 1 hora a fuego medio (o más si es necesario para que ablanden, teniendo cuidado que no deben quedar muy aguados, pero tampoco secos, pues se pueden quemar). Aparte, preparar un guiso, sofriendo en aceite una cebolla cabezona picada y el pimentón picados en cubos y los dientes de ajo restantes (picados finamente o en pasta). Pasar este guiso por un procesador de alimentos tratando de formar una pasta en la que se vean igualmente trozos pequeños de cebolla y pimentón. Agregar este guiso a las caraotas con el azúcar y cocinar a fuego lento por una media hora, o el tiempo necesario para que el líquido espese. Revisar el punto de sal a su gusto.

Para la Carne Mechada:

2 lb de carne para desmechar (palomilla, falda, pecho, etc)

1 pimentón rojo grande

1 cebolla cabezona blanca grande

2 tomates rojos

7 ajíes dulces

6 pepas de pimienta dulce

1/2 cucharada de condimento completo

1/2 cucharada de salsa inglesa (worcestershire)

1/3 T aceite

2 T de agua

4 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta negra al gusto

Retirar los excesos de grasa de la carne (si los tiene) y marinar por una hora con: el pimentón y la cebolla cortados en tiras, los dos tomates rayados, el ají dulce picado, el ajo (picado finamente o en pasta), el condimento completo, la salsa inglesa, una cucharadita de sal y pimienta al gusto. Amasar la carne con el marinado unas dos o tres veces durante la hora. Pasada la hora, retire la carne del marinado (reserve para la cocción) y séquela bien con una toalla de papel. En una olla a presión, vierta el aceite y cuando caliente derrita dos cucharadas de mantequilla. Añada la carne y séllela (dorarla) muy bien por todos lados. Añada el marinado de la carne y deje hervir. Añada dos tazas de agua y deje hervir nuevamente. Tapar la olla y cocinar a fuego medio durante 1 hora. Retirar la carne de la salsa y dejar enfriar un poco, para desmecharla en tiras delgadas (de un grosor similar al de un palillo de dientes). Calentar el aceite con dos cucharadas de mantequilla en una sartén, y añadir la carne desmechada dejando dorarla un poco. Añada poco a poco el jugo restante de la cocción (incluyendo los trozos de cebolla, pimentón y ají) y cocinar hasta que el caldo espese. Rectifique el punto de sal, asegurando que la carne no quede asopada.

Para servir el pabellón, prepare arroz blanco y tajadas de plátano maduro freídas en aceite hasta que doren bien. Servir una porción de caraotas, carne, arroz y un par de tajadas de plátano.

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Sopa de Tortilla Valluna

Este es uno de los platos de temporada en la comida de mi casa. La primera vez que lo probamos, en el año 82 cuando vivimos con mis papás en la ciudad de Cali por un año. Cuando volvimos a vivir con mi esposa, hace unos 7 años, era uno de los platos que María, la persona que trabajaba en nuestra casa, lo hacía muy rico. La tortilla, es una especie de arepa de maíz ligeramente fermentada que se hace asada en leña y se venden envueltas en hoja de plátano. Aunque esta receta tiene un pequeño limitante, la tortilla valluna difícilmente se consigue fuera de los departamentos de Valle y Cauca... la he publicado en este blog para quienes en algún viaje a esta zona del país la puedan conseguir. La buena visita para quienes viven en Bogotá es que en La 14 del centro comercial Calima (Cl 19 con Cr 30) se puede conseguir.

Ingredientes:

(Para 6 platos)

10 Tazas de agua

1 lb de carne molida

2 plátanos verdes

2 lb de papa criolla (amarilla)

8 tortillas vallunas

2 dientes de ajo machacados

3 cucharadas de perejil picado finamente

2 cucharadas de cilantro picado finamente

2 tallos de cebolla larga enteros

Ramillete de perejil, tomillo y orégano (frescos y en rama, atados para facilitar su extracción al final ) Sal y Pimienta al gusto

Preparar la base del caldo de esta sopa, cocinando la carne con 4 tazas de agua. Batirlo frecuentemente con un molinillo (de los mismos para batir el chocolate) para que la carne se desbarate muy bien. Dejar hervir por 20 minutos a fuego medio, batiéndolo constantemente. Pasado este tiempo, añada el agua restante con el perejil picado y los tallos de cebolla (enteros) y se deja hervir nuevamente. Agregar la papa pelada y cortada en rodajas gruesas, el ajo y el ramillete de hiervas. Dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Mientras tanto, pele el plátano y cortarlo en rojadas de unos 4 cm de largo. Freírlos en aceite abundante hasta que comiencen a dorar. Sacarlos y sin dejar enfriar, prénselos como si fuera a elaborar patacones, pero sin freírlos nuevamente. Añadirlos con las tortillas cortadas en trozos de un centímetro de ancho por unos dos a tres de largo. Dejar cocinar por 10 minutos. Retirar la cebolla larga y el ramillete de hiervas, agregar el cilantro picado y agregar sal y pimienta al gusto. Solo hasta este momento se añade sal, yo recomiendo para esta cantidad añadir al menos una cucharada y a partir de este punto rectificar al gusto (para mi punto de sal, serían casi dos).

Servir con aguacate y arroz blanco. Si el caldo llegara a quedar muy espeso, y los desean más líquido, podría añadir un poco más de agua.

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Enyucado

Uno de los buenos recuerdos que tengo de la infancia, eran las visitas de mis abuelos paternos a nuestra casa y a mi abuela Mercy preparando esta deliciosa torta costeña. Los sabores de la yuca, el queso, el coco y el anís, son un buen ejemplo de la mezcla de culturas que se dio en nuestra costa norte. A pesar de siempre tener la receta de mi abuela en nuestros libros de cocina, por cuenta de Rosario, cartagenera que trabaja en nuestra casa desde este año, esta receta ha vuelto a la comida de mi casa para quedarse. Esta es su versión de la receta y gracias a ella (o por su culpa, más bien) los kilos que con mucho esfuerzo se habían perdido este año los he recuperado rápidamente, pero tan bueno es este postre y tan irresistible, que hasta en la casa de mis papás, vía correo ha ido a parar.

Ingredientes:

1 kg de yuca(pelada)

1 coco grande

375 gr de queso costeño

100 gr mantequilla derretida

2 cucharaditas de anís en pepa (diferente del estrellado)

1 cucharadita de sal

2 T azúcar

1 1/2 T leche

3/4 T Agua

Pelar muy bien la yuca, y rallarla por el lado fino del rallador. Sacar el agua del coco (esta la puede usar posteriormente para completar la medida de agua, o para disfrutarla en una deliciosa limonada con agua de coco) partirlo y sacar el fruto de la cáscara. No es necesario pelar la película café pegada a la pulpa blanca del mismo. Rallarlo en el mismo recipiente de la yuca e igualmente por el lado fino del rallador. Finalmente rayar de la misma forma el queso costeño. Derretir la mantequilla y verter 3/4 partes de la misma en la mezcla rallada previamente. Incorporar el azúcar, la leche, el agua, el anís (usar el anís en pepa y frotarlo enérgicamente entre sus manos para soltar su sabor) y la sal. Para esta última, recomiendo agregar inicialmente media cucharadita, mezclar bien y probar, ya que dependiendo del tipo de queso costeño, este puede ser más o menos salado. Si lo considera necesario, añadir la media cucharadita restante.

Colocar la mezcla en un molde refractario cubierto con mantequilla y verter la mezcla en el. Pintar la superficie con la mantequilla derretida restante. Prepárese para disfrutar un espectacular olor en su casa mientras hornea el enyucado a 350°F por unas dos horas, hasta que las paredes del molde y la parte superior se vean doradas y al introducir un cuchillo en el centro, este salga limpio. Si lo desea, al retirar del horno puede espolvorear la superficie con azúcar. Servido caliente tiene una textura similar a la del pandebono, pero si lo deja enfriar el sabor se concentrará más. Es cuestión de gustos, pero en cualquiera de las dos etapas es un manjar delicioso y que seguramente tampoco abandonará la comida de sus casas.

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