Ceviche de Camarón en Salsa Criolla

Este año arranqué un nuevo curso de cocina, Pescados y Mariscos en la Escuela Mariano Moreno. En la segunda clase, aprendimos 4 preparaciones, dentro de las que se encontraba esta versión ceviche, similar al tradicional en la costa norte colombiana. Es una rápida y rica receta que puede servir como una elegante entrada fría en sus comidas, especialmente en estas épocas de semana santa.

Ingredientes:

(Para 6 Porciones)

600 gr de camarón tigre precocido

300 gr de salsa de tomate (ketchup)

Zumo de 8 limones exprimidos a medias

20 ml de brandy

Jugo de 2 naranjas

1 T de cebolla cabezona blanca picada finamente

1/4 T de cilantro picado finamente

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de vinagre

Brotes variados

Picar la cebolla cabezona finamente y blanquear en agua fria y vinagre por 10 minutos. Colar y reservar. Cocinar los camarones en agua hirviendo con sal, durante 30 segundos y colar colocando de inmediato en un con partes iguales de agua y hielo, lo cual provocará un choque térmico que ayuda a que los camarones queden bien crocantes.

En una taza aparte, mezclar los ingredientes restantes muy bien con la cebolla, reservando la mitad del cilantro y salpimentando al gusto. El limón debe ser exprimido a medias, para evitar que los aceites de la cáscara amarguen la preparación. Puede añadir picante tipo tabasco si lo desea. Dividir los camarones en 6 copas de martini, y verter la salsa sobre estos. Espolvorear con el cilantro restante y decorar con los brotes. Comer de inmediato. Una preparación similar, se come en las playas del caribe colombiano acompañado con galletas de soda (Saltines).

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Torta de banano paso

Se le pasaron unos bananos en su casa? Con esta sencilla receta los invito a usarlos en una deliciosa receta que se prepara en la comida de mi casa. 

Ingredientes: 

(Aproximadamente 8 porciones)

500 gr de banano paso

1 huevo

40 gr de uvas pasas

1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de bicarbonato de soda

2/3 Taza de azúcar

1 cucharada de panela quemada

1 Taza de harina

25 gr de mantequilla derretida

Pelar los bananos y machacarlos muy bien en un bowl. Derretir la mantequilla a fuego lento. Agregar cada uno de los ingredientes en el orden presentado en la lista de ingredientes, mezclando muy bien cada uno de ellos antes de seguir con el siguiente. Cuando haya obtenido una mezcla uniforme, engrase un molde y viértala en este. Hornear a 350°F durante una media hora aproximadamente, hasta que al introducir un cuchillo por el centro del molde, este salga limpio. Dejar enfriar y desmoldar. Puede añadir nueces a la preparación, en adición o reemplazo de las uvas pasas. Igualmente, si no alcanza a tener el peso sugerido con bananos pasos, puede completar la medida con bananos maduros en buen estado.

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Fondue de Queso

Este delicioso plato original de Suiza, se hizo popular en Colombia años atrás, en las comidas hechas en casa con familiares o amigos. Aunque se consiguen mezclas listas tanto nacionales como importadas, en mi opinión la mejor forma de prepararlo es comprando los quesos e incorporando algunos ingredientes como les mostraré abajo. Los invito a seguir esta opción, que en términos de tiempo no suma muchos minutos vs. las mezclas, pero si produce un resultado que bien vale la pena.

Ingredientes:

(Para 6 porciones) 

350 gr de queso emmental

350 gr de queso gruyere

350 gr de queso tilsit

1 Taza de vino blanco

1 diente de ajo

zumo de 1 limón

1/4 T de vodka

1 cucharada de maicena

Nuez Moscada, Paprika y sal al gusto

Frotar el fondo del caquelón (nombre del recipiente en el que se prepara el fondue) con el ajo. Añadir el zumo de limón, los quesos rayados y la taza de vino. Cocinar a fuego medio revolviendo permanentemente en forma de ocho. Disolver la cucharada de maicena en el vodka y añadir a la mezcla de quesos cuando estos hayan derretido. Seguir revolviendo hasta que la mezcla haya espesado. Sazonar con nuez moscada, paprika y sal al gusto. Servir con pan baguette cortado en trozos y frutas como manzana, pera, fresa, entre otras, manteniendo el queso caliente.

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Tallarines a La Reina

Deliciosa receta que ha existido en la comida de mi casa desde que tengo recuerdo. Original de un libro llamado La Buena Mesa, escrito por Sofía Ospina, que recomiendo como pieza indispensable en la biblioteca de la cocina tradicional de nuestro país.

 Ingredientes:

(Para 6 porciones)

500 gr de Tagliatelle

1 cebolla cabezona mediana

1 pimentón rojo mediano

1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel

100 gr de uvas pasas

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de salsa worcestershire

1/4 de taza de caldo de pollo

4 cucharadas de mantequilla

200 gr de crema de leche

150 gr de salsa de tomate

250 gr de queso sabana (amarillo) rallado

250 gr de queso parmesano

125 gr de tocineta

125 gr de jamón

sal y pimienta al gusto

Dorar muy bien la pechuga por los dos lados, en una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dejar reposar un par de minutos y cortar en cubos de aproximadamente 1 cm de diámetro. En la misma sartén, dorar la tocineta cortada en cuadritos. Añadir la cebolla cabezona cortada en cuadros y cuando haya blanqueado, añadir el pimentón y el jamón y sofreír por un par de minutos revolviendo ocasionalmente. Agregar la mostaza, la salsa worcesteshire, las uvas pasas, el caldo de pollo, el pollo picado y cocinar a fuego lento por unos 5 minutos. Sal pimentar al gusto.

Aparte, cocinar la pasta de acuerdo con las indicaciones del fabricante. Cuando esté al dente, colar y separar en dos partes iguales. En un molde ligeramente engrasado, agregue la mitad de la pasta y organice de forma pareja cubriendo todo el fondo. Añada la preparación de pollo con vegetales y distribuya de la misma forma. Cubrir con la salsa de tomate y sobre esta el queso amarillo. Agregar la pasta restante y sobre esta añada la crema de leche y distribuya las tres cucharadas de mantequilla restantes sobre la superficie. Cubrir con el queso parmesano y hornear a 350°F durante unos 20 a 30 minutos hasta que la superficie de la pasta haya dorado.

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Chorizos

Durante el primer semestre de este año, tuve la posibilidad de asistir a un curso de parrilla argentina en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. En la segunda clase nos enseñaron a hacer estos deliciosos chorizos, los cuales han llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Estos chorizos no tienen ningún agente preservativo ni curador, con lo cual son muy sanos a la hora de comerlo. En una entrada futura, mostraré como prepararlos con pechuga de pollo, los cuales no tienen nada de grasa, siendo unos auténticos chorizos "light".

Ingredientes:

(Aproximadamente 24 chorizos)

1 Kg de Carne de Res (Lomo Ancho, Chata, Punta de Anca)

1 Kg de Pernil de Cerdo

1 Kg de Tocino de Cerdo (Yo uso tocino carnudo con piel)

Tripa de res o cerdo, limpia (aprox. 3 mt)

Ají en escamas, Sal y pimienta al gusto

Dos cucharadas de una preparación hecha con:

20 gr de coriandro (semillas de cilantro) molido

2 cucharadas de Cada uno de los siguientes condimentos: Orégano Seco, Paprika, cebolla en polvo, ajo en polvo

Cortar las carnes en cubos de 1 cm aproximadamente. Añadir la mezcla de condimentos descrita arriba , sal pimienta y ají en escamas al gusto y mezclar muy bien con una cuchara de palo. Amasar bien con las manos hasta incorporar  muy bien los ingredientes. Tomar una cucharadita de la mezcla de carnes y cocinar en una sartén para probar la sazón y rectificar al gusto. La mezcla de condimentos preparada arriba le alcanza para hacer alrededor de 4 veces la cantidad de carnes de esta receta, pero recomiendo hacerlo así pues esta se puede guardar sin inconvenientes dependiendo del gusto del cocinero podrían añadir un poco más para lograr un sabor más intenso. Refrigerar las carnes durante unos 30 minutos si desea embutir con la carne del tamaño como fue picada. Si va a moler para obtener una textura más fina en los chorizos, recomiendo refrigerar al menos durante una hora para que los ingredientes estén bien fríos antes de pasar por el molino.

Para embutir, tome la tripa e ingrésela en el tubo del embutidor, asegurando que la tripa esté muy bien humectada para evitar que se rompa. Al embutir, hacerlo lentamente y asegurar que la carne entre en la tripa apretando bien para que no queden burbujas de aire que pueden afectar la calidad del chorizo en su interior. Al iniciar deje unos 4 cm de tripa libre y permita el ingreso de la carne si amarrar para que no quede aire en el extremo. Tan pronto como salga la carne amarre el extremo con la misma tripa sacando todo el aire que pueda hacer en la punta. Al terminar de embutir la carne, corte si sobra tripa y amarre el extremo final sacado el aire que pueda haber quedado en este extremo.

Para separar los chorizos, haga dos giros de acuerdo con el largo que los desee (yo recomiendo entre 10 y 12 cm). Amarrar en la separación con un hilo. Estos chorizos pueden ser preparados de inmediato, pero yo recomiendo que se congelen al menos una semana para intensificar su sabor.

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