Chicken Korma

El primer contacto que tuve en mi vida con la comida india, fue en un viaje que hicimos con mi esposa a Nueva York. Allí con unos amigos fuimos una noche a un restaurante en la zona conocida como "Curry Row". Unos años después, en un curso de arroces con Harry Sasson, aprendí a cocinar el Biryani de Pollo, receta que hace un par de años está disponible en este blog. Recientemente he sido cliente frecuente de un restaurante indio en Bogotá, cercano a mi oficina en el que uno de mis platos favoritos ha sido este curry suave hecho a base de marañón. Esta es la versión de la comida de mi casa, con pollo pero que igual funciona con cordero (la combinación más tradicional) o cerdo (la menos convencional) y la cual espero que disfruten tanto como yo lo he hecho.

Ingredientes:

(Para 6 porciones)

1,500 gr de pollo (puede usarse cordero o cerdo)

4 cucharadas de aceite vegetal

2 tazas de cebolla cortada en plumas

4 dientes de ajo

4 cms de jengibre en tallo

1/2 taza de leche de coco

1/4 taza marañones

1/2 taza de crema de leche

1/8 cucharadita de cardamomo en polvo

1/8 cucharadita de clavo en polvo

1/2 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de cúrcuma

2 cucharaditas de coriandro en polvo

1/2 cucharadita de chili rojo (opcional si desea el curry con un poco de picante)

2 cucharadas de pasta de tomate

2/3 taza Yogurt natural sin dulce

1/4 taza cilantro picado

Sal

En una licuadora o procesador de alimentos, prepare una pasta muy fina con el marañón, la leche de coco y la crema de leche y reserve para el final de la cocción. En una sartén grande, sofría la cebolla hasta dorar. Prepare una pasta con el ajo, jengibre y un par de cucharadas de agua. Añada esta pasta a la cebolla dorada y cocine por dos minutos. Sazone con canela, clavo, 1/2 cucharadita de sal, curcuma, coriandro y chili (opcional). Añada el pollo cortado en trozos y cocine por 5 minutos hasta que dore. Retirar del fuego y dejar enfriar por 5 minutos. Pasado este tiempo, agregue el yogurt, 5 cucharadas de agua, la pasta de tomate, mezclar bien y cocinar a fuego medio con la sartén tapada por 10 minutos. Finalmente agregue la pasta de marañón y el cilantro picado, cocinando hasta espesar. Puede decorar con coco seco rayado y uvas pasas. Rectifique el punto de sal y sirva acompañado por arroz basmati y pan pita delgado.

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Butter Chicken

Llamado murgh makhani, mi segunda experiencia con platos de la aromática y explosiva cocina india. Para este plato vi varios videos, libros y recetas en internet tomando de ellas lo que más me llamaba la atención. De esta fusión de diferentes métodos e ingredientes para lograr el mismo resultado, obtuve un plato que definitivamente hará parte del día a día de la comida de mi casa.

Ingredientes:

(Para seis platos)

1,500 gr de pollo (recomendado filete de contra muslo)

2 cucharadas de mantequilla clarificada

1 taza de crema de leche (puede reemplazar por leche de coco)

1/2 taza cilantro picado finamente

sal y pimienta al gusto

Para la marinada:

1/2 taza de yogurt natural sin dulce

4 dientes de ajo

4 cm de tallo de jengibre

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de paprika

1 pizca de canela

1/2 cucharadita de chili rojo

1 cucharadita de garam masala

1 cucharadita de coriandro molido

1 cucharadita de cúrcuma

1 pizca de azafrán en polvo

1 pizca de clavo molido

1/4 cucharadita de cardamomo molido

1 cucharada de zumo de limón

Para el curry rojo:

2 tazas de cebolla cortada en plumas

1/4 taza de aceite vegetal

4 dientes de ajo

4 cm de tallo de jengibre

2 cucharadas de garam masala

1/4 cucharadita de canela

2 cucharaditas de paprika

1 lata de tomate (aprox. 400gr)

1 cucharada de azúcar (puede reemplazar por miel)

2 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada)

Colocar en un picatodo o procesador de alimentos todo el ajo y el jengibre para la receta y moler con una cucharada de agua hasta obtener una pasta. Separar la mitad de esta pasta para la marinada y la mitad para el curry. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un bowl y agregar el pollo cortado en trozos. Sazonar con sal y pimienta. Dejar marinar mínimo una hora, idealmente durante toda la noche en el refrigerador.

Para preparar el curry, dorar la cebolla en el aceite vegetal con fuego medio-bajo. Cuando esta haya dorado, añadir la pasta de ajo y jengibre y cocinar por un minuto. Añadir el garam masala, paprika, canela y sal mezclando muy bien a la preparación y cocinando por un minuto adicional. Incorporar el tomate enlatado, la miel y cocinar a fuego lento por veinte minutos. Licuar esta mezcla hasta lograr una salsa con textura uniforme y reservar. 

Colocar el pollo con la marinada en un molde refractario. Pintar con 1/2 cucharada de ghee y colocar en la rejilla superior de un horno en modo gratinador (broil) por 20 minutos. Retirar cada 5 minutos, voltear y pintar nuevamente con 1/2 cucharada de ghee. El objetivo con esta forma de cocción es lograr un poco de dorado en el pollo y la marinada, para lograr un sabor más intenso. Añadir esta preparación al curry rojo. Agregue la crema de leche (leche de coco) y cocine por cinco minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Faltando un par de minutos añada el cilantro picado.

Servir acompañado de arroz basmati y pan pita delgado. Puede adornar con un chorrito de crema de leche.

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Ensueño de Frutas

Después de varios meses de inactividad, he querido regresar con todos los fierros. con una receta de un postre que es uno de los platos que me recuerda mis años de adolescencia. Era el remate de los almuerzos dominicales familiares en el Club Campestre de Bucaramanga. Al finalizar el colegio, me vine a vivir a Bogotá y con el paso de los años, el ensueño desapareció del menú en este lugar. Hace un par de meses vine a descubrir que el ensueño fue uno de los postres que mi abuela popularizó en Bucaramanga y en el libro de recetas de la familia, estaba más vivo que nunca e igual de rico a como siempre lo recordé. Este postre pasó de ser parte del cajón de mis recuerdos a formar parte de la historia de mi familia.

Ingredientes:

(Para 10 a 12 porciones)

8 huevos (separar las yemas de las claras)

2 latas de leche condensada (aprox. 800 gr)

1 lata de leche evaporada (aprox. 400 gr)

200 gr de crema de leche

3 cucharadas de maicena

1 lata de coctel de frutas (incluyendo el almíbar)

1/2 taza de frutos secos mixtos

2 Tazas de azúcar pulverizada

1 limón

1 cucharadita de esencia de vainilla

Mezclar la leche condensada con la crema de leche, la leche evaporada y la maicena. Añadir las yemas de huevo y el almíbar de las frutas enlatadas. Incorporar muy bien todos los ingredientes. Colocar en un molde refractario engrasado y hornear a 160°C (320°F) por 75 minutos (hacer la prueba del palillo en el centro del molde, asegurando que este sale totalmente limpio, de no ser así hornee por el tiempo adicional que sea necesario). Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve. Añadir poco a poco el azúcar pulverizada y batir a velocidad media por unos 8 minutos. Unos dos minutos antes de terminar, añada el jugo de un limón y la esencia de vainilla. Esparcir la mitad del batido sobre la mezcla horneada. Con la mitad restante, haga un pico para cada una de las porciones que va a servir posteriormente. Con una antorcha de gas o el broiler del horno, dore los picos de merengue.

Adorne con el coctel de frutas y los frutos secos, refrigere un par de horas y sirva frío. El coctel de frutas lo puede sustituir con una lata de duraznos o piñas, cortados en cubos pequeños (utilice el jugo de estos). Adicionalmente use cerezas marrasquino cortadas por la mitad.

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Cazuela de Mariscos

Es un plato típico de la comida de mar de las costas colombianas, aunque como sucede con muchos platos, algunos países latinoamericanos tienen su propia versión. A partir del curso de pescados y mariscos que tomé en el primer semestre del año, quise aprovechar una base para crema de cangrejo como el punto de inicio para esta nueva receta de la comida de mi casa. 

Ingredientes:
(Para 5 platos)
125 gr de cebolla cabezona blanca
125 gr de cebolla roja
125 gr de cebolla puerro
150 gr de apio en rama
150 gr de pimentón rojo
1 cucharada de pasta de ajo
1 lata de leche de coco (aprox. 400 ml)
1/2 taza de brandy
15 almejas en concha
15 langostinos U-15 con cáscara
500 gr de mix de mariscos (calamar, pulpo, mejillón y camarón tití en partes iguales)
500 gr de camarón tigre pre-cocido grande
250 gr de pescado blanco (tilapia, róbalo, etc)
1 cucharada de condimento completo (adobo completo)
1/4 taza de perejil liso picado finamente
1 cucharada de pasta de tomate
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de maicena disuelta en 1/4T de vino blanco
150 gr de queso parmesano rayado
Para el Velouté:
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo fresco
1 taza de vino blanco
1/4 de cebolla cabezona
1 zanahoria cortada en trozos
1 tallo de apio cortado en trozos (yo aprovecho para esto los extremos de los tallos que uso para la preparación de la cazuela)
1 taza de agua
1 sobre de caldo de pescado o camarón
1 cucharada de harina
1 cucharada de mantequilla

Preparar un caldo con el laurel, la ramita de tomillo, un cuarto de cebolla cabezona blanca, las hojas verdes del puerro, una zanahoria pelada y picada en trozos, el tallo del apio en rama, las cáscaras de los langostinos que se usarán al final para adornar la cazuela y un sobre de caldo de pescado o camarón. A estos ingredientes añada una taza de agua y una taza de vino blanco. Cocinar a fuego medio por 30 minutos contados a partir del momento en que hierva el líquido. Pasados este tiempo cuele y reserve. Aparte, en un wok u olla honda, sofría a fuego medio las tres cebollas picadas finamente (blanca, roja y puerro) y el ajo (picado finamente o en pasta) con un chorrito de aceite vegetal hasta blanquear, aproximadamente durante 5 minutos. Agregar el pimentón y el apio en rama cortados en cuadritos pequeños y sofreír por 5 minutos adicionales. Revuelva ocasionalmente para evitar que estos vegetales se quemen. Añada el mix de mariscos y el brandy, cocinando presionando suavemente el pescado para conseguir que este se deshaga. Adicionar la leche de coco y mezclar muy bien. Cuando la preparación hierva, añada los camarones tigre, la pasta de tomate y el adobo completo, revolviendo ocasionalmente. Tome una taza del líquido de esta preparación y cocine las almejas en este hasta que abran. Deseche las que no abran. A mi me gusta hacer esta cocción aparte, para evitar dañar la cazuela en el evento que alguna almeja contenga arena en su interior. Si los mariscos son comprados en un lugar con buena reputación, es muy raro que esto suceda, pero aun existe una mínima posibilidad y es mejor evitar daños mayores. Incorpore las almejas y el caldo con el resto de la cazuela. Aparte, prepare un roux, derritiendo una cucharada de mantequilla y agregando a esta una cucharada de harina. Cuando se obtenga una mezcla uniforme, incorpore el caldo de pescado poco a poco, revolviendo muy bien para evitar la formación de grumos. Cocinar a fuego medio por unos 10 minutos revolviendo frecuentemente. Si se llegan a hacer grumos, cuele el velouté (nombre dado al caldo de pescado cuando es espesado con el roux) para extraer los grumos. Añada el velouté a la cazuela y revuelva muy bien. Agregue el perejil picado finamente y sazone con sal y pimienta al gusto. Si desea espesar más la cazuela, disuelva una cucharada de maicena en un cuarto de taza de vino blanco. Es importante tener en cuenta que al gratinar la cazuela en el horno, esta pierde un poco su espesor, así que les recomiendo dejar la cazuela algo espesa. Servir los platos de la cazuela en recipientes resistentes al horno, cubrir con queso parmesano rayado y decorar con las conchas de almeja y los langostinos previamente cocinados, sobre el queso. Poner las cazuelas en el horno, en modo "broil" y dorar por 5 minutos a temperatura alta.

Extra: Para cocinar los langostinos, puede dorarlos 2 minutos por cada lado en una sartén muy caliente, con aceite de oliva y ajo picado finamente. Condimentarlos con sal y pimienta al gusto.

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Sopa de Pollo con Fideos

Conocida como chicken noodle soup, es una sopa a base de pollo, vegetales y pasta, muy popular en los Estado Unidos. Una de las favoritas de mi mamá, esta receta es atribuída a Campbell's desde los años 30s. Llegó a la comida de mi casa como una alternativa nutritiva pero con baja carga calórica, que necesito para controlar un poco el aumento de peso que sufrí en las últimas seis semanas con un delicioso curso de panadería del que ya poco a poco les iré compartiendo algunas recetas. Rápida de preparar y una excelente alternativa para las noches frías.

Ingredientes:

(Para 2 platos)

150 gramos de pechuga de pollo sin piel (si la cocina con hueso, sería el equivalente a media pechuga, y así conseguirá el excelente sabor que aporta el hueso)

60 gr de apio en rama picado en cuadros pequeños

60 gr de cebolla cabezona blanca picada en cuadritos

60 gr de zanahoria picada pequeña. Como alternativa y presentación, me gusta usar zanahoria baby, la cual corto en rodajas de 5 mm de grosor

40 gr de fideos, mi preferencia los fideos de huevo para sopas ramen

1/2 cucharadita de orégano seco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo fresco

1 cubito de caldo de gallina

1 cucharada de perejil liso picado finamente

3 tazas de agua

Sal al gusto

Cocine el pollo los vegetales y hierbas en tres tazas de agua. Llevar a hervor, retirando la espuma que se pueda producir en la cocción. Retirar la pechuga de pollo después de 20 minutos (contados a partir del momento en que el agua hierva). Si la cocinó con hueso, retirar el hueso y cortar en cubitos de medio cm de diámetro. Regresar el pollo a la sopa y cocinar por 10 minutos adicionales incorporando el caldo de gallina. Retire el tomillo y el laurel y añada los fideos cuando falte el tiempo que el fabricante recomiende para su cocción. Rectificar el punto de sal y servir. 

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Cinnamon Rolls

Son pocos los platos dulces que he publicado en este blog. Para mejorar un poco la lista, he aprovechado mi segunda prueba en casa de lo aprendido en el diplomado de panadería que acabé de cursar en el Instituto Superior Mariano Moreno. Los cinnamon rolls han llegado para quedarse en la comida de mi casa. Este es un rollo de pan, presumiblemente original de los países nórdicos, hecho famoso en nuestro país y muchos otros por una cadena llamada Cinnabon. Como variación a esta receta, yo los he cubierto con un glaseado cuyo líquido es zumo de limón. Espero les guste, esta receta ya es parte de la Comida de mi Casa.

Ingredientes:
(Para 15 rollos)
Para la masa:
1/2 Taza de leche
2 huevos
4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
1/3 Taza de azúcar
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
285 gr de harina
1/4 Taza de maicena
15 gr de levadura fresca
Para el relleno:
25 gr de canela en polvo
80 gr de mantequilla a temperatura ambiente
120 gr de azúcar morena
Para el glaseado:
250 gr de azúcar pulverizada
Zumo de 1 limón

Disolver bien la levadura con la leche. Añadir la harina, midiendo para esta, la mitad del peso del total de la leche y mezclar bien. Cubrir con plástico film y dejar reposar por 20 minutos en un lugar abrigado. Añadir el resto de los ingredientes de la masa a la harina restante. Una vez pase el tiempo de reposo, incorporar el fermento con lo demás ingredientes y amasar bien por unos 10 minutos, hasta que la masa tenga una textura lisa y suave. Cubrir nuevamente con plástico film y dejar reposar por unos 20 minutos adicionales, hasta que la masa doble su tamaño. Si hace la masa con máquina de pan, use el modo de masa (dough) incorporando los ingredientes en el orden listado arriba. Mientras reposa, mezcle los ingredientes del relleno con un batidor manual, gaste que queden muy bien incorporados. Estire la masa con un rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 25 cm de ancho por unos 50 de largo. Deje la masa de medio cm de grosor. Tome la mezcla de canela, mantequilla y azúcar y úntela sobre la masa, cubriendo tres bordes menos el extremo largo de la derecha, en el cual debe dejar unos dos cm de distancia del borde sin relleno, a lo largo de toda la masa por este lado. Inicie a enrollar la masa a lo largo, iniciando por el lado izquierdo (el que dejó cubierto totalmente por la mezcla de canela) y presionando muy bien. Siga enrollando haciendo presión sobre todo el rollo. Si el rollo queda suelto, al hornear la masa se saldrá por el centro del rollo, quedando de una forma poco agradable. Termine sobre el costado que dejó sin cubrir con el relleno, y pellizque muy bien el extremo sobre la masa inferior, para sellar muy bien. Amase el rollo con las manos para permitir que el lugar donde hizo el pellizco de cierre se desaparezca dentro de la masa. Corte el rollo a lo largo con un cuchillo bien afilado. Este corte debe ser firme y en un solo movimiento. El ancho de cada rollo de canela debe ser aproximadamente del grosor de tres dedos de su mano. Coloque los rollos sobre una lata metálica engrasada, apenas separados entre si. Deje reposar por unos 20 minutos y hornee a 170°C por unos 20 a 25 minutos, hasta que los rollos hayan dorado. Mientras hornea los rollos, coloque el azúcar pulverizada en un bowl y añada el zumo de limón. Mezcle bien con un batidor manual hasta conseguir una consistencia cremosa. Vierta el glaseado sobre los rollos en caliente, tan pronto como estos hayan terminado de hornear. Deje enfriar por unos minutos.

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Burritos de Pollo

Hace un par de años, vi una serie de TV en la que uno de sus presentadores era Steve Ells, fundador de la cadena de comida Chipotle Grill. En Bogotá hay un par de negocios que imitan esta exitosa franquicia y lo hacen de muy buena forma. En esta ocasión, yo hago mi intento en la Comida de mi Casa, con una versión de pollo asado, marinado con una salsa de chile ancho y guajillo. 

Ingredientes:
(Para 8 a 10 burritos)
8 a 10 tortillas de harina de 30 o más cms de diámetro
1 lata de frijoles negros o frijoles refritos
1 lb de queso blanco rayado, tipo mozzarella o doble crema
150 gr de crema agria o crema de leche
Salsa picante al gusto. Yo recomiendo de chipotle, que da un rico sabor ahumado
Para el arroz de limón y cilantro:
1 taza de arroz
2 tazas de agua
1/3 taza de cilantro picado finamente
Zumo de 1 limón
Sal 1 Cucharadita (o al gusto)
2 Cucharadas de aceite vegetal
Para el pollo a la barbacoa:
1 pechuga de pollo deshuesada
2 chiles anchos secos
1 chile guajillo seco
1 taza de agua caliente
1 cebolla cabezona roja
2 dientes de ajo (o una cucharada de pasta de ajo)
1/4 taza de aceite vegetal
1/2 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano mexicano (puede sustituir por orégano normal, si son diferentes)
Pimienta al gusto
Para el pico de gallo:
2 tusas de maíz dulce (permite el asado vs el maíz congelado o enlatado)
1 cebolla roja mediana, picada finamente
2 tomates rojos picado en cuadritos
1/4 taza de cilantro picado finamente
Zumo de dos limones
Sal y Pimienta al gusto
Para la crema de aguacate:
3 aguacate haas maduros
Zumo de un limón
1/4 T cilantro
1/4 T leche
Sal al gusto

Hidratar los chiles. Para eso, cubrirlos con agua caliente (no hirviendo) y dejar reposar, idealmente desde la noche anterior o mínimo unas 4 horas. Desvenar y retirar las semillas. Poner los chiles en una licuadora con los ingredientes restantes para la marinada del pollo. Licuar hasta obtener una salsa cremosa. Añadir a las pechugas de pollo crudas y dejar reposar durante un par de horas en la nevera. No añada sal ni a la marinada ni al pollo en este momento, ya que esta lo puede deshidratar. La sal se le añadirá antes de asarlo.

Para el arroz, caliente dos cucharadas de aceite vegetal y sofría el arroz hasta que se torne de color blanco sólido, no deje dorarlo. Añada los ingredientes restantes y apenas el agua hierva contabilice 25 minutos de cocción. Los primeros 7 minutos a fuego alto y destapado. Apenas se comiencen a formar "ojos" del agua en el arroz, bajar a fuego mínimo, tapar y cocinar hasta completar el tiempo mencionado.

Para preparar el pico de gallo, ponga a asar el maíz sobre la llama de la estufa o una parrilla. Retirar cuando haya dorado bien por todos lados. Picar una cebolla roja mediana en cuadritos pequeños y dejar en remojo con agua fría con un chorrito de vinagre por unos 10 minutos. Colar y añadir al maíz ya desgranado. Agregar el tomate y el cilantro. Añadir el zumo de dos limones y salpimentar al gusto.

Una vez pasado el tiempo de marinado del pollo, añadir sal al gusto y asar en una parrilla hasta que el pollo quede bien cocinado (15 a 20 minutos por cada lado) Picar el pollo en cubos de 1 a 2 cm de diámetro. Para la crema de aguacate, poner en la licuadora la pulpa de tres aguacates, con la leche, el cilantro y el zumo de un limón. Licuar hasta obtener una crema lisa. Añadir sal al gusto y reservar.

Para armar los burritos, caliente las tortillas una por una en una sartén o plancha muy caliente, por unos 15 segundos por cada lado. Colocar sobre un cuadro de aluminio ligeramente más grande que la tortilla. Colocar los ingredientes en el centro del burrito de acuerdo con su preferencia. Mi recomendación es seguir este orden: 2 cucharadas de frijol refrito o frijoles negros, 2 cucharadas soperas colmadas de arroz, 2 cucharadas de pollo asado, cubrir con queso blanco rayado, 2 cucharadas de pico de gallo, crema de aguacate, crema agria, lechuga y salsa picante. Para doblar el burrito tome el extremo más cercano a ud. y doblarlo sobre los ingredientes. Doblar cada uno de los dos lados sobre los ingredientes presionando muy bien. Para cerrar, tome el extremo faltante y usando el papel aluminio como ayuda y apretando muy bien enróllelo hasta cerrar, envolviendo el burrito con el papel aluminio.

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Ravioli Caseros

Un clásico de la cocina italiana, puede ser trabajoso pero con los instrumentos adecuados se puede simplificar mucho su preparación. Su origen muy discutido entre China e Italia, pero es de este último desde donde se ha multiplicado en occidente. Se pueden rellenar de muchas formas, con lo cual este plato se puede acomodar al gusto de vegetarianos, carnívoros, amantes de las aves o los frutos del mar. En este caso, los ravioli han llegado a la comida de mi casa en una versión con carne de res.

Ingredientes:

(Para 40 unidades)

250 gr de harina de trigo

2 huevos enteros y una yema adicional (un huevo entero por cada 100 gr de harina y una yema para completar 50 gr, como en este caso)

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

Para el relleno:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de ajo en pasta

1 cebolla cabezona blanca pequeña picada finamente

1/2 zanahoria picada en cubos pequeños

500 gr de carne molida

2 cucharadas de alcaparras finamente picadas

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de mezcla italiana

1/2 taza de vino blanco

1 cucharada de pasta de tomate
1 huevo

1/2 Taza de queso parmesano

sal y pimienta al gusto

Preparar el relleno. En este caso, sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo en aceite de oliva, hasta que estos ingredientes hayan blanqueado. Incorporar la carne molida y cocinar hasta que esta dore. Añada el azúcar, la mezcla italiana, las alcaparras picadas y mezclar bien. Añadir la pasta de tomate y cocinar hasta que esta seque y comience a caramelizar. Agregar el vino blanco y reducir, hasta que seque casi en su totalidad. Apague y añada el queso parmesano y el huevo mezclando muy bien y rectificando el punto de sal. Reservar. Aparte, cernir la harina sobre un mesón limpio y abrir un hueco en el centro de la misma tratando de simular el cráter de un volcán. En este hueco, añadir los huevos y el aceite de oliva. Añadir la sal sobre el borde de la harina. Con la ayuda de un tenedor, mezclar la harina con el huevo, lentamente hasta incorporar todos los ingredientes. Amasar con la ayuda de sus antebrazos, presionando fuertemente hasta lograr una masa uniforme que no se pegue en sus dedos. De ser necesario, añada mas harina o agua en la medida que la masa no quede pegajosa pero tampoco muy seca. Reservar durante unos 30 minutos, cubriendo muy bien con un trapo de algodón seco. Pasado este tiempo, estirar la masa con la ayuda de un rodillo o máquina para pasta hasta lograr un grosor de algo menos de un milímetro.

Para armar los ravioles, puede usar un molde especial para este. De no ser así extienda una lámina de pasta sobre la mesa y coloque cucharaditas de carne sobre esta dejando unos 3 cm entre ellas. Cubra con otra lámina de pasta y presione con sus dedos procurando que no quede aire en el interior de los ravioles, ya que de hacerlo estos se pueden abrir al cocinar. Es importante que la masa esté húmeda al pegarla. Usar un cortador para separar los ravioles. Si usa el molde, este funciona colocando una lámina sobre el molde. Añadir la carne donde están los agujeros y presionarla suavemente hasta que esta quede a ras. Cubrir con otra lámina y con un rodillo aplanar fuertemente para que los ravioles sellen y se corten. Espolvorear con harina y dejar secar sobre una tabla de madera durante una media hora. Después de pasado este tiempo puede congelar o cocinar. Al ser esta masa fresca, su cocción alrededor de 5 minutos en agua hirviendo con sal. Retirar con una espumadera, con mucho cuidado. Servir con la salsa de su preferencia.

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Ceviche de Camarón en Salsa Criolla

Este año arranqué un nuevo curso de cocina, Pescados y Mariscos en la Escuela Mariano Moreno. En la segunda clase, aprendimos 4 preparaciones, dentro de las que se encontraba esta versión ceviche, similar al tradicional en la costa norte colombiana. Es una rápida y rica receta que puede servir como una elegante entrada fría en sus comidas, especialmente en estas épocas de semana santa.

Ingredientes:

(Para 6 Porciones)

600 gr de camarón tigre precocido

300 gr de salsa de tomate (ketchup)

Zumo de 8 limones exprimidos a medias

20 ml de brandy

Jugo de 2 naranjas

1 T de cebolla cabezona blanca picada finamente

1/4 T de cilantro picado finamente

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de vinagre

Brotes variados

Picar la cebolla cabezona finamente y blanquear en agua fria y vinagre por 10 minutos. Colar y reservar. Cocinar los camarones en agua hirviendo con sal, durante 30 segundos y colar colocando de inmediato en un con partes iguales de agua y hielo, lo cual provocará un choque térmico que ayuda a que los camarones queden bien crocantes.

En una taza aparte, mezclar los ingredientes restantes muy bien con la cebolla, reservando la mitad del cilantro y salpimentando al gusto. El limón debe ser exprimido a medias, para evitar que los aceites de la cáscara amarguen la preparación. Puede añadir picante tipo tabasco si lo desea. Dividir los camarones en 6 copas de martini, y verter la salsa sobre estos. Espolvorear con el cilantro restante y decorar con los brotes. Comer de inmediato. Una preparación similar, se come en las playas del caribe colombiano acompañado con galletas de soda (Saltines).

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Torta de banano paso

Se le pasaron unos bananos en su casa? Con esta sencilla receta los invito a usarlos en una deliciosa receta que se prepara en la comida de mi casa. 

Ingredientes: 

(Aproximadamente 8 porciones)

500 gr de banano paso

1 huevo

40 gr de uvas pasas

1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de bicarbonato de soda

2/3 Taza de azúcar

1 cucharada de panela quemada

1 Taza de harina

25 gr de mantequilla derretida

Pelar los bananos y machacarlos muy bien en un bowl. Derretir la mantequilla a fuego lento. Agregar cada uno de los ingredientes en el orden presentado en la lista de ingredientes, mezclando muy bien cada uno de ellos antes de seguir con el siguiente. Cuando haya obtenido una mezcla uniforme, engrase un molde y viértala en este. Hornear a 350°F durante una media hora aproximadamente, hasta que al introducir un cuchillo por el centro del molde, este salga limpio. Dejar enfriar y desmoldar. Puede añadir nueces a la preparación, en adición o reemplazo de las uvas pasas. Igualmente, si no alcanza a tener el peso sugerido con bananos pasos, puede completar la medida con bananos maduros en buen estado.

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Fondue de Queso

Este delicioso plato original de Suiza, se hizo popular en Colombia años atrás, en las comidas hechas en casa con familiares o amigos. Aunque se consiguen mezclas listas tanto nacionales como importadas, en mi opinión la mejor forma de prepararlo es comprando los quesos e incorporando algunos ingredientes como les mostraré abajo. Los invito a seguir esta opción, que en términos de tiempo no suma muchos minutos vs. las mezclas, pero si produce un resultado que bien vale la pena.

Ingredientes:

(Para 6 porciones) 

350 gr de queso emmental

350 gr de queso gruyere

350 gr de queso tilsit

1 Taza de vino blanco

1 diente de ajo

zumo de 1 limón

1/4 T de vodka

1 cucharada de maicena

Nuez Moscada, Paprika y sal al gusto

Frotar el fondo del caquelón (nombre del recipiente en el que se prepara el fondue) con el ajo. Añadir el zumo de limón, los quesos rayados y la taza de vino. Cocinar a fuego medio revolviendo permanentemente en forma de ocho. Disolver la cucharada de maicena en el vodka y añadir a la mezcla de quesos cuando estos hayan derretido. Seguir revolviendo hasta que la mezcla haya espesado. Sazonar con nuez moscada, paprika y sal al gusto. Servir con pan baguette cortado en trozos y frutas como manzana, pera, fresa, entre otras, manteniendo el queso caliente.

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Tallarines a La Reina

Deliciosa receta que ha existido en la comida de mi casa desde que tengo recuerdo. Original de un libro llamado La Buena Mesa, escrito por Sofía Ospina, que recomiendo como pieza indispensable en la biblioteca de la cocina tradicional de nuestro país.

 Ingredientes:

(Para 6 porciones)

500 gr de Tagliatelle

1 cebolla cabezona mediana

1 pimentón rojo mediano

1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel

100 gr de uvas pasas

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de salsa worcestershire

1/4 de taza de caldo de pollo

4 cucharadas de mantequilla

200 gr de crema de leche

150 gr de salsa de tomate

250 gr de queso sabana (amarillo) rallado

250 gr de queso parmesano

125 gr de tocineta

125 gr de jamón

sal y pimienta al gusto

Dorar muy bien la pechuga por los dos lados, en una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Dejar reposar un par de minutos y cortar en cubos de aproximadamente 1 cm de diámetro. En la misma sartén, dorar la tocineta cortada en cuadritos. Añadir la cebolla cabezona cortada en cuadros y cuando haya blanqueado, añadir el pimentón y el jamón y sofreír por un par de minutos revolviendo ocasionalmente. Agregar la mostaza, la salsa worcesteshire, las uvas pasas, el caldo de pollo, el pollo picado y cocinar a fuego lento por unos 5 minutos. Sal pimentar al gusto.

Aparte, cocinar la pasta de acuerdo con las indicaciones del fabricante. Cuando esté al dente, colar y separar en dos partes iguales. En un molde ligeramente engrasado, agregue la mitad de la pasta y organice de forma pareja cubriendo todo el fondo. Añada la preparación de pollo con vegetales y distribuya de la misma forma. Cubrir con la salsa de tomate y sobre esta el queso amarillo. Agregar la pasta restante y sobre esta añada la crema de leche y distribuya las tres cucharadas de mantequilla restantes sobre la superficie. Cubrir con el queso parmesano y hornear a 350°F durante unos 20 a 30 minutos hasta que la superficie de la pasta haya dorado.

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Chorizos

Durante el primer semestre de este año, tuve la posibilidad de asistir a un curso de parrilla argentina en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. En la segunda clase nos enseñaron a hacer estos deliciosos chorizos, los cuales han llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Estos chorizos no tienen ningún agente preservativo ni curador, con lo cual son muy sanos a la hora de comerlo. En una entrada futura, mostraré como prepararlos con pechuga de pollo, los cuales no tienen nada de grasa, siendo unos auténticos chorizos "light".

Ingredientes:

(Aproximadamente 24 chorizos)

1 Kg de Carne de Res (Lomo Ancho, Chata, Punta de Anca)

1 Kg de Pernil de Cerdo

1 Kg de Tocino de Cerdo (Yo uso tocino carnudo con piel)

Tripa de res o cerdo, limpia (aprox. 3 mt)

Ají en escamas, Sal y pimienta al gusto

Dos cucharadas de una preparación hecha con:

20 gr de coriandro (semillas de cilantro) molido

2 cucharadas de Cada uno de los siguientes condimentos: Orégano Seco, Paprika, cebolla en polvo, ajo en polvo

Cortar las carnes en cubos de 1 cm aproximadamente. Añadir la mezcla de condimentos descrita arriba , sal pimienta y ají en escamas al gusto y mezclar muy bien con una cuchara de palo. Amasar bien con las manos hasta incorporar  muy bien los ingredientes. Tomar una cucharadita de la mezcla de carnes y cocinar en una sartén para probar la sazón y rectificar al gusto. La mezcla de condimentos preparada arriba le alcanza para hacer alrededor de 4 veces la cantidad de carnes de esta receta, pero recomiendo hacerlo así pues esta se puede guardar sin inconvenientes dependiendo del gusto del cocinero podrían añadir un poco más para lograr un sabor más intenso. Refrigerar las carnes durante unos 30 minutos si desea embutir con la carne del tamaño como fue picada. Si va a moler para obtener una textura más fina en los chorizos, recomiendo refrigerar al menos durante una hora para que los ingredientes estén bien fríos antes de pasar por el molino.

Para embutir, tome la tripa e ingrésela en el tubo del embutidor, asegurando que la tripa esté muy bien humectada para evitar que se rompa. Al embutir, hacerlo lentamente y asegurar que la carne entre en la tripa apretando bien para que no queden burbujas de aire que pueden afectar la calidad del chorizo en su interior. Al iniciar deje unos 4 cm de tripa libre y permita el ingreso de la carne si amarrar para que no quede aire en el extremo. Tan pronto como salga la carne amarre el extremo con la misma tripa sacando todo el aire que pueda hacer en la punta. Al terminar de embutir la carne, corte si sobra tripa y amarre el extremo final sacado el aire que pueda haber quedado en este extremo.

Para separar los chorizos, haga dos giros de acuerdo con el largo que los desee (yo recomiendo entre 10 y 12 cm). Amarrar en la separación con un hilo. Estos chorizos pueden ser preparados de inmediato, pero yo recomiendo que se congelen al menos una semana para intensificar su sabor.

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Spaghetti Carbonara

Mi esposa prefiere la pasta con salsa blanca sobre aquellas con salsas rojas, y esta es una de sus blancas favoritas. El origen de su nombre se cree que proviene de los carboneros italianos debido a los puntos negros que se ven en esta por ser condimentada con pimienta negra. En Estados Unidos acostumbran añadirle crema de leche y aunque yo lo hago con alguna frecuencia, en esta ocasión he preferido presentar la versión más italiana en la que la salsa se hace con huevo, queso, tocineta, aceite y un poco del agua de cocción. Dos sugerencias antes de iniciar: la primera, por la naturaleza de su salsa, esta pasta se debe comer de inmediato. La segunda, para disfrutar más el sabor de una buena tocineta ahumada les recomiendo conseguirla en bloque y picarla en cubos de unos 0.5mm a 1cm de grosor.

Ingredientes:

(Para una porción)

80 a 100 gr de la pasta larga de su elección

60 a 70 gr de tocineta ahumada

1 huevo batido

1/4 T de queso parmesano o pecorino rayado

1 cucharada de aceite de oliva

1/2 cucharadita de perejil picado finamente

sal y pimienta al gusto

Cocinar la pasta de acuerdo con las instrucciones del fabricante, para que esta quede al dente. Al momento de añadir la sal al agua de cocción de la pasta, hágalo al punto que se sienta un ligero sabor salado en esta agua. Al momento de comenzar a hervir el agua, cocine la tocineta en una sartén a fuego lento hasta que esta comience a dorar. Por otro lado, bata el huevo y agregue a este el queso rayado y el perejil picado finamente. Antes de colar la pasta, tome un pocillo y reserve una taza del agua de cocción. Devuelva la pasta colada a la olla y con el fogón a fuego lente añada el aceite de oliva y mezcle bien. Añada la tocineta incluyendo la grasa que esta suelte y mezcle nuevamente. Finalmente añada el huevo batido y revuelva enérgicamente por unos 20 a 30 segundos. Añada un poco del agua reservada hasta obtener una textura cremosa (inicialmente calcule un 1/4 de taza). La idea de salar el agua antes de cocinar la pasta,  es condimentar de esta forma la pasta, sin embargo rectifique el punto de sal y agregue pimienta negra recién molida al gusto.

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Langostinos Rellenos

Con este plato conquisté, culinariamente hablando, a mi esposa. Ese domingo tuvimos entre los invitados a otra pareja que iniciaba su relación en esos días, Pilas y Dave... a quienes espero esta entrada les traiga los mismos buenos recuerdos que a nosotros.

Ingredientes:

(Para 10 langostinos, mi porción recomendada es de dos por persona)

10 langostinos U10 o más grandes

Para el relleno

500 gr de filete de merluza

1 cebolla cabezona blanca pequeña, picada finamente

1 tallo de apio en rama picado finamente

1/2 pimentón rojo picado finamente

2 cucharadas de perejil

1/2 T de miga de pan

2 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharada de paprika, 1/2 cucharada de curry, 1 cucharada de salsa inglesa, 1 cucharada de ajo picado, 1 cubo de caldo de gallina, una hoja de laurel, 1 cucharada de tomillo

Para la cubierta de los langostinos

1 T de harina de trigo

1 huevo

3/4 T de leche

1 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharada de curry en polo

1/2 cucharada de paprika

1 cucharada de aceite

Picar finamente la cebolla, el pimentón, el apio, el ajo y el perejil. Sofreírlos en dos cucharadas de mantequilla. Cuando hayan blanqueado, añada la merluza picada en cuadritos. Si la mezcla llega a secarse mucho, puede agregar un chorrito de aceita de oliva. Añadir 1/4 de taza de agua con el cubo de caldo maggi disuelto y condimentar con la paprika, el curry, la salsa inglesa, tomillo y la hoja de laurel. Cocina hasta que seque el líquido y dejar enfriar.  Añada la miga de pan y mezcle bien hasta obtener una masa compacta (Para este momento, el pescado se ha desbaratado).

Pelar y limpiar los langostinos, dejando únicamente la cola. Se abren desde la parte superior en forma de mariposa, con mucho cuidado para no atravesarlos. Abrir cada una de las dos mitades en dos, nuevamente, teniendo cuidado de no atravesar el langostino con este corte. Cubrir el langostino en una bolsa plástica previamente enharinada por los dos lados y machacar para aplanarlos, teniendo cuidado de no romper la cola. Se retiran con cuidado de la bolsa de plástico y se rellenan con unos 65 a 70 gr de la mezcla de pescado, cubriéndola con el langostino.  Cubrir cada langostino con una mezcla de harina, sal, pimienta y paprika. Colocar los langostinos en una bandeja separados y congelar (al menos durante la noche previa a su cocción).

El día de la cocción, preparar una masa tipo pancake, con los ingredientes descritos arriba. Esta mezcla debe quedar bien espesa para permitir que se pegue a los langostinos. Calentar el aceite a unos 260°F y cubrir los langostinos congelados con esta mezcla. Freír en aceite profundo por unos 5 minutos cuidando que la masa no se dore muy rápido y así permitir que el relleno se caliente y los langostinos se cocinen. Servir cubriendo con salsa golf o tártara.

Extra - Salsa Tártara

Mezclar en un bowl 1 taza de mayonesa con el jugo de 1 limón, dos cucharadas de aceitunas picadas finamente, 2 cucharadas de alcaparras picadas finamente, 2 cucharadas de pepinillo picado finamente y una cucharada de perejil picado finamente. Sazonar con 1/2 cucharadita de mostaza, sal y pimienta al gusto.

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Ensalada Primavera

Otro plato heredado de mi abuela Mercy... en este caso la gelatina nos ayuda a lograr un delicioso sabor agridulce... acompaña muy bien platos con salsas oscuras, pescados, mariscos o una cena navideña con pavo o pernil de cerdo horneado.

Ingredientes:
(Para 6 a 8 porciones)
1 sobre de gelatina de limón (40 gr)
1 sobre de gelatina sin sabor (8 gr)
1 cebolla cabezona blanca picada finamente
1/2 pepino cohombro sin semillas picado finamente
1 pimentón rojo pequeño picado finamente
1 zanahoria mediana picada finamente
125 gr de pepinillo encurtido picado finamente
1 tallo de apio sin hilachas, picado finamente
1/2 T de crema de leche
1/2 T de mayonesa
 1/4 T jugo de limón
sal al gusto
3/4 T agua

Cortar todos los vegetales en cuadritos de un milímetro de diámetro. Dejar reposar la cebolla picada en agua fría durante unos 10 minutos y escurrir muy bien. Al pepino cohombro, retire sus semillas y deje la cáscara. Hervir el agua y disolver en ella los dos sobres de gelatina. Añadir el limón, la mayonesa y la crema de leche, mezclando muy bien hasta lograr integrar todos estos ingredientes. Añada los vegetales y mezclarlos muy bien. Agregar sal al gusto. Vierta la ensalada en un molde de silicona en forma de corona. Dejar refrigerar durante dos horas, antes de servir.

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Omelette de mi Casa

Para el desayuno o la comida, esta es una buena opción que permite tantas variedades como ingredientes que acompañen bien a un huevo. Puede ir sola, con vegetales, quesos, carnes frías o la mezcla de algunos de estos. Hace poco en un reality de cocina, el chef inglés Gordon Ramsay describía lo que comparto es el éxito para un buen omelette, no dejarlo dorar por fuera y "jugoso" por dentro, pero el huevo debe estar lo suficientemente cocinado y firme para que no se desbarate en su armado y servida. Se atribuye a los franceses, pero con versiones ancestrales en las cocinas orientales, como China, Japón y el medio oriente. Esta es una de las versiones de mi casa, en las que al final describiré algunas de las opciones en las que me gusta prepararlas.

Ingredientes:

(Para una porción)

2 Huevos bien batidos

1 pizca de sal

1/2 cucharadita de mantequilla (puede reemplazarse por aceite en spray)

Relleno:

1 salchicha parrillera (longaniza Porchi)

40 gr de queso Cheddar

40 gr de queso Monterey Jack

1/2 Cucharada de tomate rojo picado

1/2 Cucharada de pimentón rojo picado

1/2 Cucharada de cebolla cabezona blanca picada

Batir muy bien los huevos y agregar una pizca de sal. En una cacerola pequeña, sofreír la longaniza cortada en tajadas muy delgadas. Añadir la cebolla y el pimentón y cocinar por un minuto aproximadamente. Finalmente agregar el tomate picado y dejar cocinar por un minuto adicional. Reservar. En una sartén antiaderente de unos 30 cm (debe estar en perfectas condiciones para evitar que el huevo se pegue), adicionar la mantequilla y derretir a fuego muy bajo (Puede reemplazar la mantequilla por aceite en spray). Añadir los huevos y asegurar que se cubre todo el fondo de la sartén. Cuando el huevo empiece a cuajar, añada el queso sobre el tercio central. Apenas el queso empieza a derretir, añada los rellenos restantes que desee utilizar. Colocarlos sobre el centro, facilitará el doblado del huevo. Levante la sartén de fuego y muévala suavemente para ver si el huevo desliza suavemente. Si no lo hace deje cocinar unos segundos adicionales e intente nuevamente. Apenas el huevo deslice, trate de moverlo hacia el borde de la sartén. Los bordes de esta ayudan a doblar el huevo y a darle una forma ovalada a los extremos del omelette. Tratar de doblar hasta tapar el relleno casi en su totalidad. Mover con cuidado hacia el extremo opuesto y repetir con un segundo doblez hasta cubrir totalmente el relleno. En este paso le recomiendo ayudarse con una pala plástica no tan grande, para evitar el rompimiento del huevo. Cuando los extremos de la omelette hayan pegado bien, con mucho cuidado, voltee toda la omelette tratando de hacerlo desde el centro de la misma y en un solo "golpe". Dejar cocinar por unos 30 segundos para que la parte inferior termine de sellar. Servir de inmediato, puede adornar con pimienta negra recién molida y/o perejil picado finamente.

Otros rellenos con los que me gusta prepararla:

a) Solo queso, o mezcla de quesos, como mozzarella, doble crema, cheddar, suizo, holandés, en general cualquiera que derrita bien.

b) Carnes frías como tocineta, jamón, salchichas, chorizo, etc.

c) Vegetales como cebolla, tomate, champiñones, pimentón, cebollín

Yo recomiendo que independiente de la cantidad de ingredientes, los quesos no sean más de 80 gr, y entre las carnes y vegetales, no más de 1/4 de Taza.

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Pollo con Langostinos Cajún

Esta es otra receta proveniente de la casa de mi abuela paterna. Es una receta que puede ir acompañada de muchas formas y que integra a la perfección el pollo con los langostinos. Su preparación es muy sencilla y aunque lo he dicho en muchas de las entradas de mi blog, acá vale la pena mencionar que es un plato ganador, si quieren elaborar una receta con la que fácilmente podrán conquistar a sus invitados. 

 Ingredientes:

(Para 8 porciones)

2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas

2 libras de langostinos medianos, pelados y desvenados

1 lata de tomate rojo pelado y picado (aprox. 790gr)

3/4 T pimentón rojo

4 Cucharadas de aceite

4 Cucharadas de mantequilla

3/4 T cebolla cabezona blanca picada en cubos pequeños

1 cucharada de ajo picado finamente

2 Cucharadas de pasta de tomate

4 Cucharadas de salsa de tomate (ketchup)

1 T de caldo de pollo / gallina (puede ser sustituído por 1 taza de agua con 1 cubo de caldo de gallina)

1 Cucharada de Azúcar

1 1/2 Cucharadas de salsa inglesa Worcestershire

1 Cucharada de Pimienta

2 Cucharadas de Maicena

1/4 T Perejil liso picado finamente

Sal al gusto

Condimento cajún (*) al gusto (mínimo una cucharadita o más dependiendo del nivel de pique deseado)

Cortar la pechuga de pollo en trozos grandes (unos tres cm de diámetro). Sal pimentar y sofreír en 4 Cucharadas de aceite y 2 de mantequilla. Cuando el pollo comience a dorar, abra un hueco en el centro del sartén y añada el ajo. Deje sofreír unos segundos y añada la cebolla. Mezclar muy bien con el pollo y dejar cocinar hasta que la cebolla blanquee. Añadir la pasta de tomate, la salsa de tomate, la salsa inglesa, el azúcar y el condimento cajún dejando cocinar por unos 5 minutos a fuego medio, hasta que el tomate comience a caramelizar. Agregue el tomate picado (con todo el jugo que trae en la lata), el caldo de pollo y una cucharada de pimienta molida negra. Tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 40 minutos. Aparte, pelar y desvenar los langostinos, cortándolos en trozos de similar tamaño al pollo. Sofreír el pimentón en dos cucharadas de mantequilla. Faltando unos diez minutos para terminar la cocción del pollo, añada el pimentón y los langostinos. Faltando unos 5 minutos para terminar, disuelva la maicena en 1/2 T de agua fria y añada a la preparación para espesar. Añada el perejil picado antes de servir, rectificando el punto de sal. Puede servir sobre pasta larga (spaghetti, tagliatelle o similares), o acompañada con puré de papa y arroz con coco,  entre otras posibilidades.

(*) El condimiento cajún es una mezcla de especias tradicional de la cocina del sur de Estados Unidos (Louisiana) en la cual se mezclan dos partes de paprika, sal y ajo en polvo (c/u) con una parte de pimienta negra molida, pimienta de cayena, orégano desidratado, tomillo seco y cebolla en polvo (c/u). Estas especias se mezclan muy bien en un procesador de alimentos antes de usar.

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Cebiche Peruano de Pescado

El cebiche es un plato que se ha extendido por toda la costa pacífica latinoamericana, en el cual se "cocinan" pescados o mariscos crudos con cítricos, especialmente limón. Esta cocción no se da por efecto de temperatura, sino por la reacción química del ácido en la proteína del pescado. Aunque su origen no se ha definido con precisión, se cree que este plato proviene del Perú, país en el cual es uno de sus grandes íconos culinarios. Yo he tenido la oportunidad de probar la versión de cebiche de varios países sur y centroaméricanos, y aunque todos son muy ricos, la versión peruana es la líder, no solo por su sabor sino por la simplicidad de sus ingredientes y elaboración. Así es como les presento una adaptación muy cercana a la realidad (el maíz dulce lo he mezclado con el cebiche y no lo acompaño con camote, como es la tradición en Perú), que ha llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Tips para asegurar el éxito: i) el pescado debe ser fresco, nunca congelado, ii) el limón se debe exprimir hasta la mitad para evitar que el amargo de la capa blanca que separa la pulpa de la cáscara afecte su sabor, iii) el cebiche se debe preparar y comer en frío, por un lado para no afectar la cadena de frío en el pescado y por otro lado para mantener la frescura de esta preparación.

Ingredientes:

(Para 6 a 8 platos)

800 gramos de pescado blanco de carne firme (corvina, mero, lenguado, etc)

1 Taza de jugo de limón, exprimido en el momento

1 ají rocoto o limo picado finamente (el nivel de picante puede ser ajustado al gusto, pero no lo evite, su efecto es clave para lograr el sabor del tradicional cebiche peruano)

1 T de cebolla cabezona roja picada en plumas (tiras) muy delgadas

250 gr de maíz dulce cocido

2 Cucharadas de cilantro picado finamente

Sal y Pimienta al gusto

Cortar la cebolla roja en tiras muy delgadas. Colocar en una taza con agua abundante, sal y unos cubos de hielo para reducir el efecto efecto invasivo que produce esta al comerla cruda. Cortar el pescado en trozos de unos dos centímetros de diámetro y salar (una cucharadita aproximadamente). Picar finamente el ají y agregarlo al pescado. Mezclar muy bien. Exprimir los limones oprimiendo hasta la mitad para evitar que el amargo natural de la corteza que recubre la pulpa de este, afecte el sabor de nuestro cebiche. Colar la cebolla, dejando un par de los hielos para añadirlos al limón junto con esta. Añadir el jugo de limón y el cilantro. Mezclar muy bien y dejar reposar durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir el maíz dulce cocido previamente (puede añadirlo de paquete o lata para evitar la cocción de este) y a temperatura ambiente. Rectificar el punto de sal y agregar pimienta al gusto. Es importante recalcar que el limón neutraliza en buena medida el efecto de la sal, así que sea generoso en la adición de esta. Servir en una taza o copa honda, añadiendo parte del jugo resultante del marinado del pescado. Este jugo es llamado en Perú la leche de tigre, el cual es usado en el argot popular para combatir el guayabo o resaca. El cebiche debe der servido en frío, primero para asegurar que no se rompa la cadena del frío en el pescado y así evitar riesgos biológicos y segundo para asegurar que podemos degustar un delicioso plato en su plenitud. En Perú suelen acompañar el cebiche con camote (un tubérculo dulce), canchita (maíz tostado, de sabor similar a la crispeta, pero que no revienta) y en otros países como Ecuador lo hacen con chifles (tajaditas fritas de plátano verde) y crispeta (maíz pira o popcorn). Finalmente,  la mejor forma de comer el cebiche es con cuchara, para poder recoger el jugo que se produce en la preparación del cebiche, el cual recoge todo el sabor de esta receta.

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