Chicken Korma

El primer contacto que tuve en mi vida con la comida india, fue en un viaje que hicimos con mi esposa a Nueva York. Allí con unos amigos fuimos una noche a un restaurante en la zona conocida como "Curry Row". Unos años después, en un curso de arroces con Harry Sasson, aprendí a cocinar el Biryani de Pollo, receta que hace un par de años está disponible en este blog. Recientemente he sido cliente frecuente de un restaurante indio en Bogotá, cercano a mi oficina en el que uno de mis platos favoritos ha sido este curry suave hecho a base de marañón. Esta es la versión de la comida de mi casa, con pollo pero que igual funciona con cordero (la combinación más tradicional) o cerdo (la menos convencional) y la cual espero que disfruten tanto como yo lo he hecho.

Ingredientes:

(Para 6 porciones)

1,500 gr de pollo (puede usarse cordero o cerdo)

4 cucharadas de aceite vegetal

2 tazas de cebolla cortada en plumas

4 dientes de ajo

4 cms de jengibre en tallo

1/2 taza de leche de coco

1/4 taza marañones

1/2 taza de crema de leche

1/8 cucharadita de cardamomo en polvo

1/8 cucharadita de clavo en polvo

1/2 cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de cúrcuma

2 cucharaditas de coriandro en polvo

1/2 cucharadita de chili rojo (opcional si desea el curry con un poco de picante)

2 cucharadas de pasta de tomate

2/3 taza Yogurt natural sin dulce

1/4 taza cilantro picado

Sal

En una licuadora o procesador de alimentos, prepare una pasta muy fina con el marañón, la leche de coco y la crema de leche y reserve para el final de la cocción. En una sartén grande, sofría la cebolla hasta dorar. Prepare una pasta con el ajo, jengibre y un par de cucharadas de agua. Añada esta pasta a la cebolla dorada y cocine por dos minutos. Sazone con canela, clavo, 1/2 cucharadita de sal, curcuma, coriandro y chili (opcional). Añada el pollo cortado en trozos y cocine por 5 minutos hasta que dore. Retirar del fuego y dejar enfriar por 5 minutos. Pasado este tiempo, agregue el yogurt, 5 cucharadas de agua, la pasta de tomate, mezclar bien y cocinar a fuego medio con la sartén tapada por 10 minutos. Finalmente agregue la pasta de marañón y el cilantro picado, cocinando hasta espesar. Puede decorar con coco seco rayado y uvas pasas. Rectifique el punto de sal y sirva acompañado por arroz basmati y pan pita delgado.

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Butter Chicken

Llamado murgh makhani, mi segunda experiencia con platos de la aromática y explosiva cocina india. Para este plato vi varios videos, libros y recetas en internet tomando de ellas lo que más me llamaba la atención. De esta fusión de diferentes métodos e ingredientes para lograr el mismo resultado, obtuve un plato que definitivamente hará parte del día a día de la comida de mi casa.

Ingredientes:

(Para seis platos)

1,500 gr de pollo (recomendado filete de contra muslo)

2 cucharadas de mantequilla clarificada

1 taza de crema de leche (puede reemplazar por leche de coco)

1/2 taza cilantro picado finamente

sal y pimienta al gusto

Para la marinada:

1/2 taza de yogurt natural sin dulce

4 dientes de ajo

4 cm de tallo de jengibre

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de paprika

1 pizca de canela

1/2 cucharadita de chili rojo

1 cucharadita de garam masala

1 cucharadita de coriandro molido

1 cucharadita de cúrcuma

1 pizca de azafrán en polvo

1 pizca de clavo molido

1/4 cucharadita de cardamomo molido

1 cucharada de zumo de limón

Para el curry rojo:

2 tazas de cebolla cortada en plumas

1/4 taza de aceite vegetal

4 dientes de ajo

4 cm de tallo de jengibre

2 cucharadas de garam masala

1/4 cucharadita de canela

2 cucharaditas de paprika

1 lata de tomate (aprox. 400gr)

1 cucharada de azúcar (puede reemplazar por miel)

2 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada)

Colocar en un picatodo o procesador de alimentos todo el ajo y el jengibre para la receta y moler con una cucharada de agua hasta obtener una pasta. Separar la mitad de esta pasta para la marinada y la mitad para el curry. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un bowl y agregar el pollo cortado en trozos. Sazonar con sal y pimienta. Dejar marinar mínimo una hora, idealmente durante toda la noche en el refrigerador.

Para preparar el curry, dorar la cebolla en el aceite vegetal con fuego medio-bajo. Cuando esta haya dorado, añadir la pasta de ajo y jengibre y cocinar por un minuto. Añadir el garam masala, paprika, canela y sal mezclando muy bien a la preparación y cocinando por un minuto adicional. Incorporar el tomate enlatado, la miel y cocinar a fuego lento por veinte minutos. Licuar esta mezcla hasta lograr una salsa con textura uniforme y reservar. 

Colocar el pollo con la marinada en un molde refractario. Pintar con 1/2 cucharada de ghee y colocar en la rejilla superior de un horno en modo gratinador (broil) por 20 minutos. Retirar cada 5 minutos, voltear y pintar nuevamente con 1/2 cucharada de ghee. El objetivo con esta forma de cocción es lograr un poco de dorado en el pollo y la marinada, para lograr un sabor más intenso. Añadir esta preparación al curry rojo. Agregue la crema de leche (leche de coco) y cocine por cinco minutos a fuego medio, revolviendo frecuentemente. Faltando un par de minutos añada el cilantro picado.

Servir acompañado de arroz basmati y pan pita delgado. Puede adornar con un chorrito de crema de leche.

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Ensueño de Frutas

Después de varios meses de inactividad, he querido regresar con todos los fierros. con una receta de un postre que es uno de los platos que me recuerda mis años de adolescencia. Era el remate de los almuerzos dominicales familiares en el Club Campestre de Bucaramanga. Al finalizar el colegio, me vine a vivir a Bogotá y con el paso de los años, el ensueño desapareció del menú en este lugar. Hace un par de meses vine a descubrir que el ensueño fue uno de los postres que mi abuela popularizó en Bucaramanga y en el libro de recetas de la familia, estaba más vivo que nunca e igual de rico a como siempre lo recordé. Este postre pasó de ser parte del cajón de mis recuerdos a formar parte de la historia de mi familia.

Ingredientes:

(Para 10 a 12 porciones)

8 huevos (separar las yemas de las claras)

2 latas de leche condensada (aprox. 800 gr)

1 lata de leche evaporada (aprox. 400 gr)

200 gr de crema de leche

3 cucharadas de maicena

1 lata de coctel de frutas (incluyendo el almíbar)

1/2 taza de frutos secos mixtos

2 Tazas de azúcar pulverizada

1 limón

1 cucharadita de esencia de vainilla

Mezclar la leche condensada con la crema de leche, la leche evaporada y la maicena. Añadir las yemas de huevo y el almíbar de las frutas enlatadas. Incorporar muy bien todos los ingredientes. Colocar en un molde refractario engrasado y hornear a 160°C (320°F) por 75 minutos (hacer la prueba del palillo en el centro del molde, asegurando que este sale totalmente limpio, de no ser así hornee por el tiempo adicional que sea necesario). Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve. Añadir poco a poco el azúcar pulverizada y batir a velocidad media por unos 8 minutos. Unos dos minutos antes de terminar, añada el jugo de un limón y la esencia de vainilla. Esparcir la mitad del batido sobre la mezcla horneada. Con la mitad restante, haga un pico para cada una de las porciones que va a servir posteriormente. Con una antorcha de gas o el broiler del horno, dore los picos de merengue.

Adorne con el coctel de frutas y los frutos secos, refrigere un par de horas y sirva frío. El coctel de frutas lo puede sustituir con una lata de duraznos o piñas, cortados en cubos pequeños (utilice el jugo de estos). Adicionalmente use cerezas marrasquino cortadas por la mitad.

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Cazuela de Mariscos

Es un plato típico de la comida de mar de las costas colombianas, aunque como sucede con muchos platos, algunos países latinoamericanos tienen su propia versión. A partir del curso de pescados y mariscos que tomé en el primer semestre del año, quise aprovechar una base para crema de cangrejo como el punto de inicio para esta nueva receta de la comida de mi casa. 

Ingredientes:
(Para 5 platos)
125 gr de cebolla cabezona blanca
125 gr de cebolla roja
125 gr de cebolla puerro
150 gr de apio en rama
150 gr de pimentón rojo
1 cucharada de pasta de ajo
1 lata de leche de coco (aprox. 400 ml)
1/2 taza de brandy
15 almejas en concha
15 langostinos U-15 con cáscara
500 gr de mix de mariscos (calamar, pulpo, mejillón y camarón tití en partes iguales)
500 gr de camarón tigre pre-cocido grande
250 gr de pescado blanco (tilapia, róbalo, etc)
1 cucharada de condimento completo (adobo completo)
1/4 taza de perejil liso picado finamente
1 cucharada de pasta de tomate
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de maicena disuelta en 1/4T de vino blanco
150 gr de queso parmesano rayado
Para el Velouté:
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo fresco
1 taza de vino blanco
1/4 de cebolla cabezona
1 zanahoria cortada en trozos
1 tallo de apio cortado en trozos (yo aprovecho para esto los extremos de los tallos que uso para la preparación de la cazuela)
1 taza de agua
1 sobre de caldo de pescado o camarón
1 cucharada de harina
1 cucharada de mantequilla

Preparar un caldo con el laurel, la ramita de tomillo, un cuarto de cebolla cabezona blanca, las hojas verdes del puerro, una zanahoria pelada y picada en trozos, el tallo del apio en rama, las cáscaras de los langostinos que se usarán al final para adornar la cazuela y un sobre de caldo de pescado o camarón. A estos ingredientes añada una taza de agua y una taza de vino blanco. Cocinar a fuego medio por 30 minutos contados a partir del momento en que hierva el líquido. Pasados este tiempo cuele y reserve. Aparte, en un wok u olla honda, sofría a fuego medio las tres cebollas picadas finamente (blanca, roja y puerro) y el ajo (picado finamente o en pasta) con un chorrito de aceite vegetal hasta blanquear, aproximadamente durante 5 minutos. Agregar el pimentón y el apio en rama cortados en cuadritos pequeños y sofreír por 5 minutos adicionales. Revuelva ocasionalmente para evitar que estos vegetales se quemen. Añada el mix de mariscos y el brandy, cocinando presionando suavemente el pescado para conseguir que este se deshaga. Adicionar la leche de coco y mezclar muy bien. Cuando la preparación hierva, añada los camarones tigre, la pasta de tomate y el adobo completo, revolviendo ocasionalmente. Tome una taza del líquido de esta preparación y cocine las almejas en este hasta que abran. Deseche las que no abran. A mi me gusta hacer esta cocción aparte, para evitar dañar la cazuela en el evento que alguna almeja contenga arena en su interior. Si los mariscos son comprados en un lugar con buena reputación, es muy raro que esto suceda, pero aun existe una mínima posibilidad y es mejor evitar daños mayores. Incorpore las almejas y el caldo con el resto de la cazuela. Aparte, prepare un roux, derritiendo una cucharada de mantequilla y agregando a esta una cucharada de harina. Cuando se obtenga una mezcla uniforme, incorpore el caldo de pescado poco a poco, revolviendo muy bien para evitar la formación de grumos. Cocinar a fuego medio por unos 10 minutos revolviendo frecuentemente. Si se llegan a hacer grumos, cuele el velouté (nombre dado al caldo de pescado cuando es espesado con el roux) para extraer los grumos. Añada el velouté a la cazuela y revuelva muy bien. Agregue el perejil picado finamente y sazone con sal y pimienta al gusto. Si desea espesar más la cazuela, disuelva una cucharada de maicena en un cuarto de taza de vino blanco. Es importante tener en cuenta que al gratinar la cazuela en el horno, esta pierde un poco su espesor, así que les recomiendo dejar la cazuela algo espesa. Servir los platos de la cazuela en recipientes resistentes al horno, cubrir con queso parmesano rayado y decorar con las conchas de almeja y los langostinos previamente cocinados, sobre el queso. Poner las cazuelas en el horno, en modo "broil" y dorar por 5 minutos a temperatura alta.

Extra: Para cocinar los langostinos, puede dorarlos 2 minutos por cada lado en una sartén muy caliente, con aceite de oliva y ajo picado finamente. Condimentarlos con sal y pimienta al gusto.

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Sopa de Pollo con Fideos

Conocida como chicken noodle soup, es una sopa a base de pollo, vegetales y pasta, muy popular en los Estado Unidos. Una de las favoritas de mi mamá, esta receta es atribuída a Campbell's desde los años 30s. Llegó a la comida de mi casa como una alternativa nutritiva pero con baja carga calórica, que necesito para controlar un poco el aumento de peso que sufrí en las últimas seis semanas con un delicioso curso de panadería del que ya poco a poco les iré compartiendo algunas recetas. Rápida de preparar y una excelente alternativa para las noches frías.

Ingredientes:

(Para 2 platos)

150 gramos de pechuga de pollo sin piel (si la cocina con hueso, sería el equivalente a media pechuga, y así conseguirá el excelente sabor que aporta el hueso)

60 gr de apio en rama picado en cuadros pequeños

60 gr de cebolla cabezona blanca picada en cuadritos

60 gr de zanahoria picada pequeña. Como alternativa y presentación, me gusta usar zanahoria baby, la cual corto en rodajas de 5 mm de grosor

40 gr de fideos, mi preferencia los fideos de huevo para sopas ramen

1/2 cucharadita de orégano seco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo fresco

1 cubito de caldo de gallina

1 cucharada de perejil liso picado finamente

3 tazas de agua

Sal al gusto

Cocine el pollo los vegetales y hierbas en tres tazas de agua. Llevar a hervor, retirando la espuma que se pueda producir en la cocción. Retirar la pechuga de pollo después de 20 minutos (contados a partir del momento en que el agua hierva). Si la cocinó con hueso, retirar el hueso y cortar en cubitos de medio cm de diámetro. Regresar el pollo a la sopa y cocinar por 10 minutos adicionales incorporando el caldo de gallina. Retire el tomillo y el laurel y añada los fideos cuando falte el tiempo que el fabricante recomiende para su cocción. Rectificar el punto de sal y servir. 

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