Pernil de Cerdo en Salsa de Frutas

Esta receta la preparó mi Abuela Mercy para mi grado de Universidad. Unos años después la preparé con lomo de cerdo en el primer año nuevo que pasé en casa de la familia de mi esposa. Ideal para celebraciones especiales o las festividades de fin de año. Para el cálculo de las personas que pueden comer de el, estime unas 4 a 5 porciones por kg. 

Ingredientes:

(Para 20 porciones)

1 Pernil de cerdo deshuesado de aproximadamente 5kg

1 lb de cebolla cabezona blanca

1 cabeza de ajo

1 frasco mediano de salsa de tomate (280gr)

3 botellas de cerveza

1 Taza de Cinzano Rojo

1 Taza de jugo de naranja

1/2 Taza de vinagre

2 cubos de caldo de gallina

1/4 Taza de salsa soya

1 cucharada de curry

Sal y Pimienta al gusto

2 manzanas verdes peladas y picadas en cubos de 1.5 cm

250 gr de uvas pasas

500 gr de uvas verdes peladas y sin pepas

1 lata grande de durazno en mitades (aprox. 850 gr)

1 lata grande de piña en rojadas (aprox. 850 gr)

Conseguir el pernil de cerdo deshuesado y con su superficie desgrasada. De no conseguirlo, necesita tener en cuenta que el pernil es el equivalente a una pierna entera, con lo cual este tiene húmero, rodilla, tibia y peroné. Adicionalmente estos huesos no son completamente rectos, sino que tienden a formar un ángulo aproximadamente de 135°. Para retirarlo debe cortar la carne lentamente sobre el hueso. Licuar la cebolla cabezona y los ajos con los ingredientes líquidos con excepción de la cerveza.  Salpimentar al gusto (yo recomiendo añadir una cucharada de sal por kilo). Marinar el cerdo con esta preparación idealmente durante la noche, dejándolo en un recipiente hondo tapado. Precalentar el horno a 350°F. Limpiar la marinada del pernil y reservarla para la salsa. Amarrar muy bien el pernil con hilo para darle forma durante y posterior a su cocción. Cocinar con la cerveza en un caldero sobre la estufa, unos 30 minutos volteando por todos los lados. Colocar sobre un molde hondo y añadir la cerveza con la que se cocinó en la estufa. Hornear por unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por kilo), bañando ocasionalmente con el jugo de la cocción del pernil. Si el pernil se llega a dorar mucho antes del tiempo total de cocción, cubrir con papel aluminio para evitar que estese queme. Para la salsa de frutas, tomar el líquido de la marinada y cocinar por una hora a fuego medio. A los treinta minutos de cocción, añada las frutas cortadas en trozos (si así lo desea, puede colar la salsa antes de añadir, las frutas, aunque esto yo no lo hago). Yo recomiendo conseguir las uvas sin pepas, para que estas mantengan su forma redonda. Cuando abra la lata de duraznos y de piña, reserve el almíbar para darle el toque dulce a esta. Al finalizar la cocción de la salsa, rectifique el punto de sal y pimienta. Al finalizar la cocción del pernil, retire los jugos de la cocción. Con estos puede preparar una salsa adicional, añadiendo dos cucharadas colmadas de maicena disueltas en 1/4 de T de agua fria. Deje hervir hasta lograr la consistencia deseada. Rectificar el punto de sal y pimienta. Deje reposar el pernil al menos durante una hora y corte el pernil en tajadas entre 0.5 y 1 cm de grueso. Si lo taja recién salido del horno, es bastante probable que las tajadas se desbaraten.

Para servir, recomiendo acompañar con arroz con coco y ensalada de piña y repollo. Colocar las salsas aparte para que cada persona las agregue a su gusto.

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Salsa Mexicana

Las tradicionales salsas mexicanas al molcajete (nombre dado al mortero mexicano elaborado con piedra volcánica), son un acompañante indispensable para unos buenos nachos, tacos, quesadillas y muchos más de esta deliciosa gastronomía americana. Esta mi versión, elaborada con tomate rojo y chile tabasco (con pepas incluidas para da un mayor pique). 

Ingredientes:

Media cabeza de ajo rostizado

Media taza de cilantro picado

1 chile tabasco

2 tomates rojos

1 cebolla cabezona blanca

Jugo de 1 limón

Sal gruesa

Para rostizar el ajo, corte ligeramente la parte superior del mismo. Añada sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Envolver en papel aluminio y hornear por una hora a 400°F. Asar la cebolla, los tomates y el chile hasta que se doren por fuera. Esto lo puede hacer en el horno o en una sartén a fuego alto.

Para preparar la salsa, muela en el molcajete el ajo rostizado. Añada media cucharadita de sal gruesa, el chile y el cilantro. La sal gruesa le ayudará a formar una pasta con el ajo, el cilantro y el chile. Si desea una salsa bien picante, deje las semillas del chile. si quiere bajar el nivel de picante, retire las semillas. En esta ocasión usé un chile tabasco. Puede usar otras variedades como jalapeño, poblano o una combinación de estos. Cortar la cebolla asada en cuadros de un cm de diámetro y machacar con los ingredientes previamente molidos. Finalmente añadir el tomate y moler hasta obtener trozos de tomate del tamaño deseado. Finalmente añadir el jugo de limón y rectificar el punto de sal.

Puede usar como acompañante para totopos, aderezo de quesadillas, tacos, enchiladas y otras delicias mexicanas.

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Arrocito de mi Casa

Este falso arroz, muy fácil rápido de preparar es en realidad un tipo de pasta, llamada risoni u orzo. Esta receta llegó a la comida de mi casa hace muchos años, por parte de una prima de mi mamá, Chava. Era uno de los regalos favoritos para llevar desde Bogotá a mi abuela Cecilia, y como toda la pasta con muchas variaciones y posibilidades a la hora de cocinarla. Esta mi propuesta, con mi invitación a que experimenten con este rico ingrediente.

Ingredientes:

(para 6 porciones)

500 gr de orzo / risoni

1 cebolla cabezona grande

1 pimentón rojo mediano picado en cubos

1 pimentón verde mediano picado en cubos

1 libra de pechuga de pollo cortada en cubos

Aceite de Oliva

1 cubo de caldo de gallina

Hasta acá pueden tener una versión básica de un arrocito. A partir de este punto los ingredientes para la versión de mi casa:

1 libra de carne de cerdo picada en cubos

350 gr de champiñones portobello

500 gr de zucchini (puede ser verde, amarillo o mezclados)

400 gr de alcachofa enlatada

1 berenjena grande

18 tallos de esparrago fresco

1 frasco de pasta de tomate de 170 gr

1 taza de vino blanco

Mezcla italiana al gusto (si no la tiene, puede mezclar partes iguales de albahaca, orégano, tomillo, laurel)

Paprika

1/2 T de aceite de oliva mezclado con 1/4 de T de vinagre balsámico

Sal y Pimienta al gusto

Corte la berenjena en láminas de medio cm de grosor, sale ligeramente y deje reposar por unos 20 minutos. En la olla de preparación, dore el arrocito sin añadir nada a este. Revuelva permanentemente hasta obtener una coloración similar a la del café. Retire y reserve. En la misma olla, sofreír el cerdo hasta que comience a dorar. Añada la cebolla y el pimentón y deje cocinar hasta que estos comiencen a blanquear. Sazonar con la mezcla italiana, paprika, sal y pimienta. Añada la pasta de tomate y el pollo y sofría a fuego medio hasta que esta comience a caramelizar. Añada el vino blanco y el arrocito y mezcle bien. Cocine hasta que el vino haya reducido. Añadir 4 tazas de agua y el caldo de gallina. Cocine por unos 20 minutos contados a partir de la ebullición del agua. Rectifique el punto de sal. En simultánea,  corte los vegetales restantes en láminas grandes (con excepción de los espárragos). Mezcle el aceite de oliva con el vinagre balsámico, añada sal y pimienta al gusto, media cucharadita de paprika (puede ser picante) y una cucharada de mezcla italiana. Ase los vegetales en una parrilla, pintando constantemente con la mezcla de aceite y vinagre. Puede condimentar opcionalmente con sal de mar. Una vez el arrocito haya cocinado servir en un plato adornando sobre este con los vegetales asados.

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Deditos de Queso

Sobre el origen de esta receta hay muchas disputas. En América los peruanos y venezolanos se pelean su origen, en Colombia se comen hace muchos años con diferentes tamaños e incluso rellenos, para mi los más ricos provenientes de la costa caribe. En esta zona hay una marcada influencia de la cocina árabe, que los "turcos" trajeron hace muchos años en uno de los pocos casos de inmigraciones masivas a nuestro país. Pero si vamos más allá, deditos o similares se preparan hace mucho tiempo en la China, Japón, Europa (España, Holanda, Suiza, Italia solo por mencionar algunos)... mejor dicho, prácticamente en todo el mundo. Volviendo a la comida de mi casa, en casa de mi suegra, una empleada que tuvieron hace años, preparaba los mejores que yo recuerde. Nunca logré sacarle la receta, así que después de mucho probar he logrado una masa que podría estar a la altura de la de esta persona. La suavidad que brinda la leche y la mantequilla, el balance dulce-sal, el esponjado del polvo de hornear y el sabor y textura de un buen queso costeño. Ideales como pasabocas, desayuno, cena, etc. Espero disfruten mucho este manjar solo o acompañado con su salsa o picante favorito (En mi caso, suero de queso con un toque de tabasco).

Ingredientes:

(Para 32 deditos Aprox.)

1/3 T leche. Completar 1/2 T de líquido con agua

300 gr de harina

400 gr de queso costeño salado

1 cucharadita de polvo de hornear

60 gr de mantequilla

1 cucharada de azúcar

1/2 cucharadita de sal

Dejar la mantequilla fuera de la nevera hasta que alcance temperatura ambiente. Colocar en un recipiente (bowl) y añadir la harina cernida. Incorporar el polvo de hornear, el azúcar y la sal. Calentar ligeramente la leche con el agua y añadir a los restantes ingredientes. Mezclar muy bien con una cuchara de palo y terminar de amasar sobre la mesa hasta lograr una masa uniforme. No es necesario añadir harina adicional a la mezcla. Dejar reposar la masa por media hora, cubriendo bien con vinilpel (film).

Cortar el queso costeño en bastones de medio cm de diámetro por unos 5 cm de largo. Para el queso, lo recomiendo salado y que derrita bien. Un queso bajo en sal haría que el interior de los deditos quede algo insípido.

Amasar la masa con un rodillo, hasta lograr un grosor aproximado de 1mm. Cortar en tiras de 2 cm de grueso. Envolver muy bien el queso, arrancando por un extremo cubriendo bien la punta para evitar que por ahí se salga el queso y sobreponiendo la masa sobre si misma en la mitad del grosor de la tira, apretando bien para evitar que durante el freído esta se abra. Al llegar al extremo final, cubrir igualmente muy bien para evitar que el queso se salga. Una vez cubiertos totalmente, amasar el dedito sobre la mesa suavemente con la palma de la mano, moviéndola hacia adelante y atrás para ayudar a terminar de pegar bien la masa. Cuidado con hacerlo muy fuerte, pues la masa se podría romper en las esquinas del queso. Si desea guardar los deditos, puede hacerlo espolvoreando harina sobre ellos y guardarlos en el congelador, en una bolsa o recipiente plástico. Mientras se congelan, recomiendo procurar tenerlos ligeramente separados para evitar que se peguen. Para freír, retirarlos del congelador una media hora antes para permitirles que tomen un poco de temperatura ambiente.

Para freír, colocar aceite vegetal en una olla, logrando una profundidad aproximada de unos 5 cm. Calentar el aceite a fuego medio. Añadir  un pedazo de la masa al aceite. Cuando este flote y el aceite comience a burbujear, es el momento de freír los deditos. Una vez en el aceite debe girarlos ocasionalmente para asegurar una cocción pareja. Estos deben demorar unos dos a tres minutos. Si el dorado se da muy rápido, debe bajar un poco la temperatura.

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Pabellón Criollo

Me atrevería a afirmar que este es el plato nacional en Venezuela, superando incluso a las arepas rellenas. Hace unos años, en los que viajaba a Venezuela con alguna frecuencia con motivo de mi trabajo, acostumbraba a tomar este plato, acompañado con arepa frita y huevo, en el desayuno. En todos los hoteles que estuve, hacía parte de los buffets para esta comida del día. Esta es su versión básica, con algunas variaciones en las que adicionan queso, carne de animales diferentes al vacuno, vegetales y hasta pasta. En esta entrada les muestro como hacer las caraotas y la carne mechada.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

Para las Caraotas:

500 gr de frijol negro

4 Tazas de agua

2 cebollas cabezonas blancas

4 dientes de ajo

6 pepas de pimienta dulce

1/2 cucharadita de comino

aceite vegetal

5 ajíes dulces

1 pimentón rojo pequeño

2 cucharadas de azúcar (o panela rallada)

Sal al gusto

Dejar las caraotas en remojo desde la noche anterior. El día de la cocción, retirar los granos de frijol que floten en el agua y colarlos. Colocar los fríjoles en una olla a presión con 4 Tazas de agua, 1 cebolla cabezona partida en cuartos, la pimienta dulce, el comino, 2 dientes de ajo (picados finamente o en pasta) y una cucharadita de sal. Dejar hervir, tapar y cocinar durante 1 hora a fuego medio (o más si es necesario para que ablanden, teniendo cuidado que no deben quedar muy aguados, pero tampoco secos, pues se pueden quemar). Aparte, preparar un guiso, sofriendo en aceite una cebolla cabezona picada y el pimentón picados en cubos y los dientes de ajo restantes (picados finamente o en pasta). Pasar este guiso por un procesador de alimentos tratando de formar una pasta en la que se vean igualmente trozos pequeños de cebolla y pimentón. Agregar este guiso a las caraotas con el azúcar y cocinar a fuego lento por una media hora, o el tiempo necesario para que el líquido espese. Revisar el punto de sal a su gusto.

Para la Carne Mechada:

2 lb de carne para desmechar (palomilla, falda, pecho, etc)

1 pimentón rojo grande

1 cebolla cabezona blanca grande

2 tomates rojos

7 ajíes dulces

6 pepas de pimienta dulce

1/2 cucharada de condimento completo

1/2 cucharada de salsa inglesa (worcestershire)

1/3 T aceite

2 T de agua

4 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta negra al gusto

Retirar los excesos de grasa de la carne (si los tiene) y marinar por una hora con: el pimentón y la cebolla cortados en tiras, los dos tomates rayados, el ají dulce picado, el ajo (picado finamente o en pasta), el condimento completo, la salsa inglesa, una cucharadita de sal y pimienta al gusto. Amasar la carne con el marinado unas dos o tres veces durante la hora. Pasada la hora, retire la carne del marinado (reserve para la cocción) y séquela bien con una toalla de papel. En una olla a presión, vierta el aceite y cuando caliente derrita dos cucharadas de mantequilla. Añada la carne y séllela (dorarla) muy bien por todos lados. Añada el marinado de la carne y deje hervir. Añada dos tazas de agua y deje hervir nuevamente. Tapar la olla y cocinar a fuego medio durante 1 hora. Retirar la carne de la salsa y dejar enfriar un poco, para desmecharla en tiras delgadas (de un grosor similar al de un palillo de dientes). Calentar el aceite con dos cucharadas de mantequilla en una sartén, y añadir la carne desmechada dejando dorarla un poco. Añada poco a poco el jugo restante de la cocción (incluyendo los trozos de cebolla, pimentón y ají) y cocinar hasta que el caldo espese. Rectifique el punto de sal, asegurando que la carne no quede asopada.

Para servir el pabellón, prepare arroz blanco y tajadas de plátano maduro freídas en aceite hasta que doren bien. Servir una porción de caraotas, carne, arroz y un par de tajadas de plátano.

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