Durante el primer semestre de este año, tuve la posibilidad de asistir a un curso de parrilla argentina en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. En la segunda clase nos enseñaron a hacer estos deliciosos chorizos, los cuales han llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Estos chorizos no tienen ningún agente preservativo ni curador, con lo cual son muy sanos a la hora de comerlo. En una entrada futura, mostraré como prepararlos con pechuga de pollo, los cuales no tienen nada de grasa, siendo unos auténticos chorizos "light".
Ingredientes:
(Aproximadamente 24 chorizos)
1 Kg de Carne de Res (Lomo Ancho, Chata, Punta de Anca)
1 Kg de Pernil de Cerdo
1 Kg de Tocino de Cerdo (Yo uso tocino carnudo con piel)
Tripa de res o cerdo, limpia (aprox. 3 mt)
Ají en escamas, Sal y pimienta al gusto
Dos cucharadas de una preparación hecha con:
20 gr de coriandro (semillas de cilantro) molido
2 cucharadas de Cada uno de los siguientes condimentos: Orégano Seco, Paprika, cebolla en polvo, ajo en polvo
Cortar las carnes en cubos de 1 cm aproximadamente. Añadir la mezcla de condimentos descrita arriba , sal pimienta y ají en escamas al gusto y mezclar muy bien con una cuchara de palo. Amasar bien con las manos hasta incorporar muy bien los ingredientes. Tomar una cucharadita de la mezcla de carnes y cocinar en una sartén para probar la sazón y rectificar al gusto. La mezcla de condimentos preparada arriba le alcanza para hacer alrededor de 4 veces la cantidad de carnes de esta receta, pero recomiendo hacerlo así pues esta se puede guardar sin inconvenientes dependiendo del gusto del cocinero podrían añadir un poco más para lograr un sabor más intenso. Refrigerar las carnes durante unos 30 minutos si desea embutir con la carne del tamaño como fue picada. Si va a moler para obtener una textura más fina en los chorizos, recomiendo refrigerar al menos durante una hora para que los ingredientes estén bien fríos antes de pasar por el molino.
Para embutir, tome la tripa e ingrésela en el tubo del embutidor, asegurando que la tripa esté muy bien humectada para evitar que se rompa. Al embutir, hacerlo lentamente y asegurar que la carne entre en la tripa apretando bien para que no queden burbujas de aire que pueden afectar la calidad del chorizo en su interior. Al iniciar deje unos 4 cm de tripa libre y permita el ingreso de la carne si amarrar para que no quede aire en el extremo. Tan pronto como salga la carne amarre el extremo con la misma tripa sacando todo el aire que pueda hacer en la punta. Al terminar de embutir la carne, corte si sobra tripa y amarre el extremo final sacado el aire que pueda haber quedado en este extremo.
Para separar los chorizos, haga dos giros de acuerdo con el largo que los desee (yo recomiendo entre 10 y 12 cm). Amarrar en la separación con un hilo. Estos chorizos pueden ser preparados de inmediato, pero yo recomiendo que se congelen al menos una semana para intensificar su sabor.
Galería Paso a Paso:
