Sopa de Tortilla Mexicana

Es una de las sopas de moda en Bogotá... incluso en restaurantes que no son mexicanos. Tiene muchas variantes, incluyendo una fenomenal de mariscos de Harry Sasson. Esta es su versión más popular, las tortillas que se cocinan con el caldo le da espesor y un rico sabor.

Ingredientes:

(Receta para 6 Porciones)

1 lata de tomate (28 Oz)

2 cebollas cabezonas picadas en cuartos

2 dientes de ajo

1 1/2 pechugas de pollo sin piel

1 zanahoria mediana picada en cubos

2 mazorcas de maíz dulce

1/2 taza de cilantro picado finamente

1 aguacate mediano picado en cubos

1/2 limón

100 gr de chicharrón de paquete picado

15 tortillas de maiz

300 gr de queso mozzarella rayado

150 gr de crema de leche

1 cucharadita de comino

Sal, pimienta y ají al gusto

Cocinar el pollo en 5 tazas de agua con una cebolla, la zanahoria y un poco de sal, por media hora o hasta que esté bien cocido. Colar el caldo y reservar. En una olla, colocar 1/4 de taza de aceite y sofreír el ajo picado o rayado y la cebolla restante. Añadir el tomate el lata y cocinar hasta que hierva. A parte poner el maíz directamente sobre la llama de la estufa y asar unos 5 minutos hasta que dore.  Licuar el tomate y la cebolla con el caldo de pollo y devolver a la olla. Añadir el maíz desgranado, la mitad del cilantro, el comino y agregar 7 tortillas picadas finamente. Cocinar por media hora, revolviendo constantemente. Las tortillas se desbaratan, espesando la sopa y si no se revuelve, se podrían pegar en el fondo de la olla. Añada la pimienta y rectifique el punto de sal. Cortar las 8 tortillas restantes en tiras de 3 cm por 0.5 cm y freír en aceite caliente hasta que queden tostadas (con mucho cuidado pues entre el punto ideal y que se quemen es muy rápido). Picar el aguacate al final del tiempo de cocción de la sopa y mezclar con el jugo de medio limón para evitar que se oxide.

Servir el caldo en platos individuales y poner los acompañantes para que cada persona se sirva al gusto sobre la sopa: Pollo desmechado, crema de leche, aguacate, cilantro, tortillas fritas (nachos), cilantro, ají y queso rayado.

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Chow Fan

Con esta receta, queda demostrado que en nuestras casas podemos preparar rápida y fácilmente arroces orientales similares y mejores a los que comemos en un restaurante. Si desea dar mayor toque oriental, añada un chorrito de aceite de sésamo y revuelva bien antes de servir.

Ingredientes:

(Receta para 8 platos)

 

2 Tazas de Arroz

800 ml agua

200 ml salsa soya

4 cucharadas de aceite

1 lb de cerdo

2 pechugas de pollo

1 lb de camarón

1 cucharada perejil picado

2 zanahorias ralladas

3 cebollas cabezonas picadas en cubos

3 tallos grandes de cebolla larga picada en bastones

5 tallos de apio picados en bastones

1 pimentón rojo y 1 pimentón verde picados en cuadros

1 pepino y 1 zucchini sin semillas, picados en cuadros

2 T de raices chinas

125 gr de mantequilla

Condimentos: Ajo, jengibre, salsa soya y sal (debido al contenido de sal de la salsa soya, recomiendo esperar hasta el final para rectificar si es necesario. No añada sal en la preparación).

Se fríe el arroz en el aceite hasta que comience a dorar. Se agrega el gua y la salsa soya, y se cocina como un arroz normal. Se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. Aparte se baten 3 huevos y se hace una tortilla bien delgada. Se reserva. En un wok, se derrite la mitad de la mantequilla y se sofríe el cerdo, sazonado con jengibre, ajo y un poco de soya, hasta que quede bien dorado. Reservar a aparte. En el mismo wok se saltean las carnes adicionales (ud. puede manejar la combinación de carnes y mariscos de su preferencia). Se añade la mantequilla restante y se sofríen las cebollas (larga y cabezona, para las cuales yo uso roja y blanca). Cuando inicien a dorar, se agrega el pimentón, el apio, el pepino y el zuchini. Cocinar por 10 minutos. Añadir las carnes, el perejil, las raices chinas y la zanahoria. Cocinar por 3 minutos adicionales. Añada el arroz y mezclar muy bien. En este punto, rectifique la sal (si hace falta, en su lugar puede añadir en su lugar, un poco más de slsa soya). Agregue la tortilla picada en tiras, y sirva.

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Moqueca

Este plato entró al menú de nuestra casa con motivo de la luna de mi hermano menor y su esposa en las playas de Brasil. Poco a poco gana adeptos en nuestros círculos familiares y sociales debido a la sencillez y rapidez en su preparación y a lo rico que es. Clásico de las cocinas baiana y capixaba. El pescado y mariscos deben estar perfectamente descongelados para que el caldo no quede muy aguado. Si es el caso, se puede espesar con un poco de agua y Maizena.

Ingredientes:

(Para 4 personas)

1 Kilo de pescado blanco

250 gr de camarones

250 gr de langostinos

250 gr de calamar

2 T de tomate en rodajas

2 T de cebolla roja picada en julianas

2 T de pimentón (rojo y verde) picado en julianas

3 dientes de ajo

Aceite vegetal neutro

Aceite de Oliva achiotado (o el original azeite de dendé)

1/2 T de leche de coco

Cebollín, Ají al gusto, Cilantro al gusto

Limón y Sal

Adobar el pescado descongelado con limón y sal. Sofreir el ajo en el aceite vegetal en un caldero. Cuando empieze a dorar, retire del fuego. Colocar la cebolla en el fondo del caldero. Encima, colocar el tomate, después el pimentón, el pescado adobado, los mariscos, el cebollín y el cilantro (hacer una capa pareja con cada ingrediente). Añadir la leche de coco mezclada con el aceite achiotado (o dende), ají al gusto y cocinar a fuego alto por 20 minutos. Sevir sobre arroz blanco o couscous.

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Timbal de Macarrones

Plato de la familia de mi abuelo Gustavo, sigue vigente después de 4 generaciones. Por cierto, trasnochado sabe mejor. Como anécdota reciente de esta receta, un tío mío la vio en un sitio en Internet. Un poco frustrado al considerar que en su casa le habían mentido sobre la exclusividad familiar sobre esta receta, escribió una nota a sus hermanos. Cuando el primero de mis tíos entró a validar esta triste realidad, vio mi nombre como autor del post en aquel sitio, con lo cual escribió de nuevo a todos sus hermanos con la alegría de haber recuperado para la familia el origen de este rico plato (y como buen médico, recomendando a su hermano reformular los lentes de sus anteojos para leer).

Foto cortesía de Paula y Gustavo Umaña

Ingredientes:

1 libra de macarrones (tipo rigatoni)

1 libra de carne de cerdo molida (se puede reemplazar por una lata grande de jamonada)

1 cebolla cabezona mediana en julianas

1 taza de pasta de tomate

10 huevos

1 frasco pequeño de alcaparras

1 frasco pequeño de aceitunas tajadas

1/4 de barra de mantequilla

2 - 3 tomates maduros

1 cucharadita de salsa inglesa

Se cocinan los macarrones dejando que queden duros (2-3minutos menos del indicado por el productor). Mientras tanto, se frie la cebolla. Se añade la carne hasta que cocine bien. Incorporar la pasta de tomate, alcaparras, aceitunas, la salsa inglesa, sal y pimienta, cocinado a fuego lento por 10 minutos. Se deja reposar hasta que alcance temperatura ambiente. Aparte, se baten las claras del huevo a punto de nieve. Se añaden las yemas poco a poco, batiendo hasta que queden bien incorporadas. Se añade la pasta y la salsa y se revuelve muy bien, hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados. Se toma una olla para cocción a baño maría y se enmantequilla muy bien. Se forra el fondo con papel parafinado y se vuelve a enmantequillar. Se forra el molde con tajadas de tomate y sobre este se vierte la mezcla de huevo, pasta y salsa. Se cocina tapado al baño maría por 2 horas aproximadamente, hasta que se ingrese un cuchillo y este salga limpio.

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Arroz con Coco

Ingredientes:

1 Coco grande

2 tazas de arroz

1 cucharada de sal

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de tintura de panela

1/2 taza de uvas pasas

Se abre el coco y se desprende la pulpa. Esta se parte en pedazos pequeños y se colocan en una licuadora. Se llena la licuadora con agua tibia y se licua el coco entre 30 segundos y un minuto. Se cuela el líquido sobre la olla en la cual se cocinará el arroz. La pulpa del coco se devuelve a la licuadora y se hace el mismo proceso con 4 tazas adicionales de agua (o la recomendada por el productor para cocinar las dos tazas de arroz). Esta segunda "leche" se usará para la cocción del arroz.

La olla con el líquido se cocinan  fuego alto. Se revuelve frecuentemente, para evitar pegas en el fondo y los lados de la olla. Cuando el líquido se está terminando de evaporar, el coco libera su aceite, y se presenta la formación del titoté (partículas granuladas). En este momento se baja el fuego a medio y se dora el titoté. Se revuelve constantemente, para asegurar una cocción uniforme, y se deja dorar hasta que adquiere un tono similar al del café tostado.

Se incorporan las dos tazas de arroz y se mezcla muy bien con el titoté, dejando que el arroz dore un par de minutos. Se añade el agua obtenida en la segunda licuada del coco, el azúcar, la sal, la tintura de panela y las uvas pasas. Se cocina a fuego alto destapado, hasta que el agua seque y se inicie la formación de agujeros en el arroz (aprox. 10 minutos desde que hierve el agua). Se baja el fuego al mínimo, se tapa la olla y se cocina hasta completar 25 minutos desde que hierve el agua. Se apaga el fuego y se deja reposar tapado unos 10 minutos adicionales.

Para cada taza de arroz, la leche de coco para hacer el titoté, se puede sustituir con una lata de leche en coco. En este caso, la segunda leche se hace lavando muy bien la lata con agua, la cual se usa para completar la medida habitual de líquido requerido para la cocción de las dos tazas de arroz.

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Pastel de Arroz Costeño

Ingredientes: (cantidades para 4 pasteles)

8 hojas de repollo medianas

400 gr de arroz crudo

4 salchichas coctel

4 chorizos coctel

4 rojadas de papa pastusa

4 rodajas de tomate maduro

8 aceitunas

4 cucharaditas de alcaparras

4 cucharaditas de garbanzos (en lata o cocinados)

8 cebollitas encurtidas en vinagre blanco

200 gr de carne de cerdo (Costilla sin hueso)

200 gr de pollo (Pernil deshuesado)

4 tiras de tocineta

Verduras encurtidas (zanahoria, habichuela, coliflor, apio, pimentón... calcular 1-2 pedazos de cada una por pastel)

4 cucharaditas de arvejas

4 rodajas de cebolla roja cruda

8 hojas de vijao (4 medianas para el interior, 4 grandes para el exterior)

Condimentos: 1 cucharada de Sal, 1/2 cucharada de ajo, 1 cucharadita de pimienta, 1/2 cucharada de comino, 1/4 T de vinagre, aceite achiotado (5 cucharadas con 15 gr de achiote en pepa)

Se condimenta el arroz con sal, ajo, pimienta, comino, vinagre y aceite achiotado. Debe quedar con un color amarillo, sabor y olor fuerte. Se deja oreando por un día, revolviendo cada dos horas. La noche anterior se sazonan las carnes (cerdo, tocino y pollo) con aceite achiotado, comino, sal y pimienta.

Para armar cada pastel, se coloca una hoja de repollo sobre el mesón. Se agrega 50 gr de arroz, esparciéndolo sobre la hoja de repollo. Se colocan los vegetales encurtidos. Se añade un pedazo de carne, pollo, chorizo y salchicha. Finalmente se colocan los vegetales crudos en rodaja (tomate, cebolla y papa) y estos se cubren con 50 gr adicionales de arroz, procuarando que este quede bien distribuido sobre el pastel. Finalmente se tapa el pastel con la segunda hoja de repollo.

El pastel se envuelve con la hoja de vijao (inicialmente con una pequeña y después con una grande), y se amarra fuertemente con hilo de cocina. Se cocina en agua con vinagre y sal (abundante) por dos horas, volteándolos en la mitad de la cocción. Si se van a guardar, se dejan enfriar hasta que tomen temperatura ambiente y entonces se refrigeran.

Un clásico de la navidad costeña, en su versión "reloaded".

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Chowmein Cartagena

Cuando trato de buscar en mis recuerdos, los primeros sabores de infancia en la casa de mis abuelos paternos, este es uno de los dos platos que vienen a mi mente. Para mi, esta versión es un ejemplo de una perfecta fusión entre la sazón oriental y nuestra maravillosa cocina cartagenera, de la que orgullosamente he recibido la herencia de mi abuela Mercy. En el corto plazo, prometo incluir la galería paso a paso.

Ingredientes:

1/2 libra de tocineta

1 libra de pechuga de pollo

1 libra de carne de cerdo

1 repollo pequeño

1/2 lb de zanahoria rallada

1 atado de cebollín

1 taza de apio en tiras

1 taza de pimentón en tiras

1/2 libra de cebolla roja en rodajas

4 cucharadas de aceite neutro

2 cucharadas de maicena

6 cucharadas de salsa de tomate

1/2 taza de salsa soya

ajo, pimienta y curry al gusto

fideos fritos

Se cocina la pechuga de pollo en 4 tazas de agua, reservando el caldo par usarlo al final de la cocción. Aparte se sofríe la tocineta picada en cuadritos en un wok (o caldero). Cuando comienza a dorar, se retira, dejando la grasa en el wok. Se añade la carne de cerdo picada en cuadritos, poco a poco. Cuando la carne haya dorado, se retira y de coloca junto con la tocineta. Se sofríe la cebolla en el wok, junto con el apio y el pimentón. Se añaden las carnes, incluyendo el pollo picado en cuadros . Se incorpora la salsa soya, la salsa de tomate y los condimentos (sea generoso con el curry). Cuando alcance el punto de ebullición, añada la zanahoria y maicena disuelta en media taza del caldo de pollo. Agregue tanto caldo como sea necesario para que quede bien salsudo. Finalmente incorpore el repollo picado en tiras y el cebollín. Deje hervir nuevamente y conserve por 5 minutos a fuego lento. Se puede cubrir con fideos fritos (recomiendo "cabello de angel" de harina de trigo o harina de arroz) y acompañar con arroz blanco.

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