Festival de Brochetas

También conocidas como pinchos, shish kebabs, satays, anticuchos, yakitori y otras formas, dependiendo del lugar en el cual los busquemos o comamos. En nuestro país son muy comunes los de carne de res, pollo o los mixtos entre estos dos tipos de carne. Con diferentes adiciones como vegetales (cebolla y pimentón principalmente), papa, arepa y chorizo. En esta ocasión llegan a la comida de mi casa, en la celebración del cumpleaños de mmi esposa y en cuatro variedades con las que quiero brindarles algunas alternativas y demostrar la versatilidad y universalidad de este plato, el cual se prepara de una forma fácil, divertida  y con un resultado muy sabroso.

Ingredientes:

(Por unidad, esta medida está diseñada para elaborar brochetas tamaño pasaboca, las medidas y cantidades las puede ajustar a su gusto)

Carne:

2 cubitos de lomo de res de 50 gr aprox

2 cebollitas en vinagre

1 chorizo coctel

5 cms de tocineta ahumada en láminas

1 ciruela pasa sin pepa

Marinada para 1 kg de carne:

3 cucharadas de salsa de tomate

1 diente de ajo picado finamente

3 cucharadas de vinagre

1 cucharada de salsa soya

3 cucharadas de aceite

2 cucharadas de miel

1 cucharadita de curry

sal y pimienta al gusto

Mezclar los ingredientes de la marinada y dejar marinando la carme al menos durante dos horas en el refrigerador. Escurrir muy bien y reservar la marinada. Ensartar desde abajo, 1 cubo de carne, 1 cebollita, 1 chorizo, 1 cebollita, 1 cubo de carne y la ciruela enrollada en la tocineta,  en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar en la parrilla, pintando ocasionalmente con la marinada. Salpimentar al gusto antes de retirar de la parrilla, cuando la brocheta tenga un buen color dorado.

Pulpo Peruano:

3 trozos de tentáculo de pulpo de 3 cm de largo

2 papas criollas pequeñas

Marinada para 1lb de pulpo:

1 cucharada de ajo en pasta

1/2 Taza de vinagre de frutas

2 cucharadas de ají panca en pasta

1 cucharada de ají amarillo en pasta

1 cucharada de paprika dulce

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de orégano seco

1 cucharadita de romero picado finamente

Sal y pimienta al gusto

Para preparar una libra de papa:

1/2 Taza de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

4 dientes de ajo

1 cucharada de romero picado finamente

sal al gusto

Cocinar los tentáculos de pulpo enteros durante 30 minutos en agua con sal. Dejar enfriar. Mezclar los ingredientes de la marinada y marinar el pulpo durante dos horas. Aparte, cocinar la papa criolla en agua hirviendo durante 5 minutos. Escúrralas y deje enfriar. Aplánelas ligeramente (que apenas se rompan) y dejar reposar por 30 minutos en una marinada preparada con los ingredientes arriba. Para esta, calentar el aceite de oliva y añadir la mantequilla. Añadir el ajo picado finamente y cuando este comience a dorar, retire rápidamente del fuego, añada las papas y el romero. Para preparar los pinchos, inserte 3 trozos de pulpo y dos papas criollas intercaladas en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar a la parrilla durante 5 minutos, dando vuelta a la mitad de la cocción. Pintar ocasionalmente con una brocha con la marinada del pulpo. Antes de terminar, salpimentar al gusto.

Langostinos y Piña:

3 langostinos pequeños, pelados y desvenados

2 cubos de piña de 2 cm de diámetro

Marinada para 1 lb de langostinos:

1 cucharadita de rayadura de cáscara de limón

1/4 cucharadita de ají en escamas

1/4 Taza de aceite de oliva

1 cucharada de ajo

1 cucharadita de tomillo

sal y pimienta al gusto

Mezclar los ingredientes de la marinada y mezclar muy bien con los langostinos, los cuales deben estar totalmente descongelados. Dejar marinar durante 30 minutos en el refrigerador. Ensartar 3 langostinos y dos pedazos de piña intercalados en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos. Asar a la parrilla durante 5 minutos, volteándolos a la mitad del tiempo y pintando ocasionalmente con la marinada. Antes de terminar, salpimentar al gusto.

Vegetarianos:

1 rodaja de zucchini amarillo de 2 cm de grosor

1 rodaja de zucchini verde de 2 cm de grosor

1 cuadro de pimentón rojo de 2 cm x 2 cm

1 cuadro de pimentón verde de 2 cm x 2 cm

1 champiñón crimini

1 Tomate cherry entero

Marinada para 1 lb de vegetales:

1/4 T de aceite de oliva

Jugo de 1 limón

2 dientes de ajo picados finamente

1 cucharada de perejil fresco picado finamente

Sal en grano y pimienta al gusto

Ensartar en un palo de madera remojado previamente en agua durante 30 minutos, los vegetales siguiendo este orden desde abajo hacia arriba: 1 rojada de zucchini amarillo, 1 pimentón verde, 1 champiñón crimini, 1 pimentón rojo (puede reemplazar por pimentón amarillo) y 1 rodaja de zucchini verde. Pintar con la marinada y salpimentar al gusto. Asar a la parrilla, aproximadamente 3 minutos por cada lado, antes de terminar (voltear) puede repetir la pintada si así lo desea. Opcionalmente puede añadir pepperoncini picado finamente a la marinada, para dar un toque picante a la brocheta. Coloque en la punta un tomate cherry antes de servir.

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Chicharrón Carnudo

Una de las maravillas de la comida colombiana. Indispensable en una frijolada, excelente aperitivo, manjar que no puede faltar camino a la costa en una tanqueada necesaria de gasolina en el municipio cesarense de Bosconia. Esta es la versión de la comida de mi casa, para la cual desde ya advierto, la cocción en agua es fundamental para "secar" la grasa, y el fritado a fuego lento y sin apurarlo, para lograr un dorado parejo y el crocante de la piel.

Ingredientes:

Una libra de tocino de cerdo carnudo

1 litro de soda (puede sustituir por la medida equivalente de agua y una cucharadita de bicarbonato de soda

1 cucharadita de sal.

1 cucharadita de aceite.

Cocinar el tocino cubierto con la soda (o el sustituto indicado arriba) y la sal. Si desea cocinar más tocino del indicado arriba, es importante que la medida de líquido sea la suficiente para que este quede apenas cubierto por la soda o agua. Yo recomiendo cortar el tocino en tiras que tengan de 2 a 3 centímetros de grosor. Hervir a fuego medio-alto hasta que el líquido desaparezca por completo. Tener a la mano una espumadera y retirar la espuma que pueda surgir en la cocción. Apenas el líquido se haya evaporado totalmente, añadir un poco de aceite para facilitar el inicio del proceso de dorado, para el cual se debe bajar el fuego a bajo, y use una rejilla para evitar quemaduras con la salpicadura de la grasa que ocasionalmente se puede presentar. Ir volteando ocasionalmente el tocino por todos lados para obtener un dorado parejo. Retirar periódicamente la grasa que suelta el tocino, para evitar que este se acumule, ya que el aceite caliente ayuda a que se dore rápidamente el exterior evitando la cocción total y el "secado" de la grasa en el interior del chicharrón. Al final del freído, coloque la parte del cuero sobre la olla, para que este obtenga su "toteado" tradicional.

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Pernil de Cerdo en Salsa de Frutas

Esta receta la preparó mi Abuela Mercy para mi grado de Universidad. Unos años después la preparé con lomo de cerdo en el primer año nuevo que pasé en casa de la familia de mi esposa. Ideal para celebraciones especiales o las festividades de fin de año. Para el cálculo de las personas que pueden comer de el, estime unas 4 a 5 porciones por kg. 

Ingredientes:

(Para 20 porciones)

1 Pernil de cerdo deshuesado de aproximadamente 5kg

1 lb de cebolla cabezona blanca

1 cabeza de ajo

1 frasco mediano de salsa de tomate (280gr)

3 botellas de cerveza

1 Taza de Cinzano Rojo

1 Taza de jugo de naranja

1/2 Taza de vinagre

2 cubos de caldo de gallina

1/4 Taza de salsa soya

1 cucharada de curry

Sal y Pimienta al gusto

2 manzanas verdes peladas y picadas en cubos de 1.5 cm

250 gr de uvas pasas

500 gr de uvas verdes peladas y sin pepas

1 lata grande de durazno en mitades (aprox. 850 gr)

1 lata grande de piña en rojadas (aprox. 850 gr)

Conseguir el pernil de cerdo deshuesado y con su superficie desgrasada. De no conseguirlo, necesita tener en cuenta que el pernil es el equivalente a una pierna entera, con lo cual este tiene húmero, rodilla, tibia y peroné. Adicionalmente estos huesos no son completamente rectos, sino que tienden a formar un ángulo aproximadamente de 135°. Para retirarlo debe cortar la carne lentamente sobre el hueso. Licuar la cebolla cabezona y los ajos con los ingredientes líquidos con excepción de la cerveza.  Salpimentar al gusto (yo recomiendo añadir una cucharada de sal por kilo). Marinar el cerdo con esta preparación idealmente durante la noche, dejándolo en un recipiente hondo tapado. Precalentar el horno a 350°F. Limpiar la marinada del pernil y reservarla para la salsa. Amarrar muy bien el pernil con hilo para darle forma durante y posterior a su cocción. Cocinar con la cerveza en un caldero sobre la estufa, unos 30 minutos volteando por todos los lados. Colocar sobre un molde hondo y añadir la cerveza con la que se cocinó en la estufa. Hornear por unas 4 horas (alrededor de 40 minutos por kilo), bañando ocasionalmente con el jugo de la cocción del pernil. Si el pernil se llega a dorar mucho antes del tiempo total de cocción, cubrir con papel aluminio para evitar que estese queme. Para la salsa de frutas, tomar el líquido de la marinada y cocinar por una hora a fuego medio. A los treinta minutos de cocción, añada las frutas cortadas en trozos (si así lo desea, puede colar la salsa antes de añadir, las frutas, aunque esto yo no lo hago). Yo recomiendo conseguir las uvas sin pepas, para que estas mantengan su forma redonda. Cuando abra la lata de duraznos y de piña, reserve el almíbar para darle el toque dulce a esta. Al finalizar la cocción de la salsa, rectifique el punto de sal y pimienta. Al finalizar la cocción del pernil, retire los jugos de la cocción. Con estos puede preparar una salsa adicional, añadiendo dos cucharadas colmadas de maicena disueltas en 1/4 de T de agua fria. Deje hervir hasta lograr la consistencia deseada. Rectificar el punto de sal y pimienta. Deje reposar el pernil al menos durante una hora y corte el pernil en tajadas entre 0.5 y 1 cm de grueso. Si lo taja recién salido del horno, es bastante probable que las tajadas se desbaraten.

Para servir, recomiendo acompañar con arroz con coco y ensalada de piña y repollo. Colocar las salsas aparte para que cada persona las agregue a su gusto.

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