Hallaca Caraqueña

Cuando se habla de tradición navideña, esta receta encabeza la lista en el vecino país de Venezuela. La hallaca reúne a familias enteras durante dos o tres días, para entre todos preparar el componente principal de la mesa para esta celebración. Para ubicar este plato en el contexto latinoamericano, es la versión venezolana de un tamal, o envuelto preparado con masa de harina de maíz. En Colombia, se preparan hallacas muy parecidas en Cúcuta y los llanos orientales. Esta receta es quizás la que mayor tiempo de preparación exige de todas las que he publicado en La Comida de mi Casa, pero una vez podemos sentarnos a disfrutarla, cada segundo que nos tomó hacerla, bien valió la pena. Esta versión es la adaptación del guiso preparado por Armando Scanonne, con una masa elaborada con harina de maíz precocida que encontré en el website de uno de los periódicos venezolanos de mayor circulación y los tips del capítulo dedicado a esta receta por Sumito Estévez en el canal de TV El Gourmet.

Ingredientes:

(Receta para 40 hallacas)

Para el guiso:

1 kg de pernil de cerdo sin grasa

Jugo de un limón

1 lata de tomate (1lb)

1 gallina entera (sin visceras)

1 zanahoria grande

2 tallos de apio

1 cebolla cabezona picada en cuartos

1/2 T de aceite

3 T de cebolla cabezona blanca picada en cuadritos

2 tazas de puerro picado

10 dientes de ajo

1/4 T de alcaparras

1/4 T de caldo de cocción de la gallina

2 T de pimentón rojo

2 ajíes dulces

1/2 cucharada de paprika dulce

1 cucharadita de paprika picante

1/4 T de mostaza

1 T de vino marsala

1/2 T vinagre

1/3 T de salsa worcestershire

200 gr de panela rayada

1/2 cucharada de pimienta negra molida

2 1/2 cucharadas de sal

1 T caldo de gallina

1/3 T de harina de maíz

Para iniciar la preparación de las hallacas, debe iniciar el día anterior al armado, con la cocción de la gallina. Debido a la dureza de la carne de la gallina, esta debe ser cocinada durante 45 minutos en olla a presión con la zanahoria, el apio y una cebolla cabezona cortada en cuartos, con 5 tazas de agua y una cucharada de sal. Al terminar la cocción, colar el caldo y reservar. Desmenuzar la carne extraída de las pechugas, piernas y perniles y reservar para la preparación del guiso.

En una olla grande, sofreír las tres tazas de cebolla cabezona y el puerro, en 1/2 taza de aceite. Licuar las alcaparras con el ajo y 1/4 de taza de caldo de gallina. Añadir esta mezcla a las cebollas. Cocinar durante unos 15 minutos. Aparte, licuar el tomate con el pimentón y el ají dulce. Añadir esta mezcla a las cebollas. Agregar a esta mezcla la paprika dulce y picante, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, la panela, la pimienta, 2 1/2cucharadas de sal, la mostaza, la salsa worcestershire y 1 taza del caldo de la gallina. Cocinar a fuego alto hasta que hierva. Mientras tanto, cortar el cerdo en cuadros de unos 2 cm de diámetro y mezclar con el jugo de limón. Añadir al guiso y cocinar durante 40 minutos a fuego medio. Añadir la gallina desmenuzada y cocinar por 30 minutos adicionales. Revolver ocasionalmente. Cuando falten unos 10 minutos para terminar la cocción del guiso, añada 1/3 de taza de harina de maíz para dejar espesar. Incorporar muy bien al guiso. Dejar enfriar y refrigerar hasta el día siguiente.

Para la Masa:

2 kg de harina de maíz precocido

5 Tazas de manteca de cerdo (esta la puede obtener de la preparación de los chicharrones que puede encontrar en La Comida de mi Casa)

3 Tazas de caldo de gallina

2 Tazas de caldo del pollo preparado abajo para los adornos

2 cucharadas de sal

3 cucharadas de achiote

Sofreír 1 tasa de manteca con el achiote hasta que estos suelten un color rojo intenso. Colar. Mezclar la manteca con el caldo de gallina, caldo de pollo y 1 cucharada de sal. Añadir poco a poco la harina de maíz incorporando muy bien. La masa debe quedar muy suave, como dice Sumito en su programa, más aguachenta que seca. Adicionalmente les recomiendo fuertemente no sustituir ni el caldo ni la manteca de cerdo, pues en estos dos ingredientes radica el éxito del sabor de la masa. La masa debe quedar con un intenso color amarillo. Rectificar el punto de sal, de ser necesario añadir la cucharada restante.

Para los Adornos y armado de las hallacas (para cada hallaca):

1 tira de pimentón (del largo del pimentón por unos 4 milímetros de grueso)

1 o 2 anillos de cebolla cabezona

2 almendras peladas y tostadas en 1 cucharada de mantequilla

3 uvas pasas

2 aceitunas rellenas de pimentón

4 alcaparras

1 tira de pechuga de pollo cocinada (1 x 3 cm aprox.)

2 hojas de plátano cortadas de 30 cm de lado

1 hoja de plátano cortadas en tiras de 10 cm de ancho por 20 a 30 cm de largo para la faja

100 gr de masa preparada

60 - 70 gr de guiso

Preparar 1/2 T e aceite vegetal con 1 cucharada de achiote

Para pelar las almendras, hierva 2 tazas de agua y añada las almendras por unos 10 minutos. Retirar con cuidado las almendras y retirar la cáscara. Sofreír en una cucharada de mantequilla, revolviendo frecuentemente hasta que comiencen a dorar de forma pareja.

Cocinar dos pechugas de pollo en 2 1/2 tazas de agua y 1 cucharada de sal. Reservar el caldo para la preparación de la masa y cortar las pechugas en tiras. Calentar el aceite con el achiote hasta obtener un color rojo intenso y reservar.

Las hojas de plátano deben estar asadas para evitar que se rompan al envolver las hallacas. Si no las consigue asadas, puede pasarlas rápidamente sobre el fogón. Este fuego libera el aceite natural de las hojas, con lo cual estas adquieren la flexibilidad requerida para que no se rompan.

Para el armado de las hallacas, tomar una de las hojas de plátano y pintar una circunferencia de unos 20 cm de aceite. Colocar la masa en el centro de la hoja, cubrir con plástico y oprimir con un plato para lograr una circunferencia de unos 20 a 25 cm y un par de milímetros de grosor. Colocar el guiso en el centro de la masa y esparcir de tal manera que se cubra aproximadamente la mitad de la masa. Colocar los adornos sobre el guiso. Levantar los dos lados de la hoja y juntar los extremos de la masa, oprimiendo suavemente para sellar la masa evitando que se salga el guiso. Este extremo se dobla sobre la hallaca tratando de dar una forma rectangular. Cerrar los extremos opuestos de la hoja, tratando de doblarlos sobre un par de centímetros de la masa. Colocar la hallaca sobre la segunda hoja, colocándola en diagonal. Envolver sobre esta hoja y doblar los extremos hacia el mismo lado dando forma rectangular al envuelto y presionar suavemente sobre la mesa para dar forma aplanada a la hallaca. Enrollar sobre la faja y atar con hilo, dando tres vueltas a lo ancho y a lo largo de la hallaca. (Este proceso de envoltura se explica mejor en las fotos de la galería paso a paso). Cocinar durante una hora en una olla con abundante agua y sal.

Yo recomiendo dejarlas enfriar y reposar durante la noche antes de consumirlas, para permitir que los sabores se integren mejor.

Galería Paso a Paso: