El cebiche es un plato que se ha extendido por toda la costa pacífica latinoamericana, en el cual se "cocinan" pescados o mariscos crudos con cítricos, especialmente limón. Esta cocción no se da por efecto de temperatura, sino por la reacción química del ácido en la proteína del pescado. Aunque su origen no se ha definido con precisión, se cree que este plato proviene del Perú, país en el cual es uno de sus grandes íconos culinarios. Yo he tenido la oportunidad de probar la versión de cebiche de varios países sur y centroaméricanos, y aunque todos son muy ricos, la versión peruana es la líder, no solo por su sabor sino por la simplicidad de sus ingredientes y elaboración. Así es como les presento una adaptación muy cercana a la realidad (el maíz dulce lo he mezclado con el cebiche y no lo acompaño con camote, como es la tradición en Perú), que ha llegado a la Comida de mi Casa para quedarse. Tips para asegurar el éxito: i) el pescado debe ser fresco, nunca congelado, ii) el limón se debe exprimir hasta la mitad para evitar que el amargo de la capa blanca que separa la pulpa de la cáscara afecte su sabor, iii) el cebiche se debe preparar y comer en frío, por un lado para no afectar la cadena de frío en el pescado y por otro lado para mantener la frescura de esta preparación.
Ingredientes:
(Para 6 a 8 platos)
800 gramos de pescado blanco de carne firme (corvina, mero, lenguado, etc)
1 Taza de jugo de limón, exprimido en el momento
1 ají rocoto o limo picado finamente (el nivel de picante puede ser ajustado al gusto, pero no lo evite, su efecto es clave para lograr el sabor del tradicional cebiche peruano)
1 T de cebolla cabezona roja picada en plumas (tiras) muy delgadas
250 gr de maíz dulce cocido
2 Cucharadas de cilantro picado finamente
Sal y Pimienta al gusto
Cortar la cebolla roja en tiras muy delgadas. Colocar en una taza con agua abundante, sal y unos cubos de hielo para reducir el efecto efecto invasivo que produce esta al comerla cruda. Cortar el pescado en trozos de unos dos centímetros de diámetro y salar (una cucharadita aproximadamente). Picar finamente el ají y agregarlo al pescado. Mezclar muy bien. Exprimir los limones oprimiendo hasta la mitad para evitar que el amargo natural de la corteza que recubre la pulpa de este, afecte el sabor de nuestro cebiche. Colar la cebolla, dejando un par de los hielos para añadirlos al limón junto con esta. Añadir el jugo de limón y el cilantro. Mezclar muy bien y dejar reposar durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Añadir el maíz dulce cocido previamente (puede añadirlo de paquete o lata para evitar la cocción de este) y a temperatura ambiente. Rectificar el punto de sal y agregar pimienta al gusto. Es importante recalcar que el limón neutraliza en buena medida el efecto de la sal, así que sea generoso en la adición de esta. Servir en una taza o copa honda, añadiendo parte del jugo resultante del marinado del pescado. Este jugo es llamado en Perú la leche de tigre, el cual es usado en el argot popular para combatir el guayabo o resaca. El cebiche debe der servido en frío, primero para asegurar que no se rompa la cadena del frío en el pescado y así evitar riesgos biológicos y segundo para asegurar que podemos degustar un delicioso plato en su plenitud. En Perú suelen acompañar el cebiche con camote (un tubérculo dulce), canchita (maíz tostado, de sabor similar a la crispeta, pero que no revienta) y en otros países como Ecuador lo hacen con chifles (tajaditas fritas de plátano verde) y crispeta (maíz pira o popcorn). Finalmente, la mejor forma de comer el cebiche es con cuchara, para poder recoger el jugo que se produce en la preparación del cebiche, el cual recoge todo el sabor de esta receta.
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