lunes, 30 de junio de 2014

Cazuela de Mariscos

Es un plato típico de la comida de mar de las costas colombianas, aunque como sucede con muchos platos, algunos países latinoamericanos tienen su propia versión. A partir del curso de pescados y mariscos que tomé en el primer semestre del año, quise aprovechar una base para crema de cangrejo como el punto de inicio para esta nueva receta de la comida de mi casa. 


Ingredientes:
(Para 5 platos)
125 gr de cebolla cabezona blanca
125 gr de cebolla roja
125 gr de cebolla puerro
150 gr de apio en rama
150 gr de pimentón rojo
1 cucharada de pasta de ajo
1 lata de leche de coco (aprox. 400 ml)
1/2 taza de brandy
15 almejas en concha
15 langostinos U-15 con cáscara
500 gr de mix de mariscos (calamar, pulpo, mejillón y camarón tití en partes iguales)
500 gr de camarón tigre pre-cocido grande
250 gr de pescado blanco (tilapia, róbalo, etc)
1 cucharada de condimento completo (adobo completo)
1/4 taza de perejil liso picado finamente
1 cucharada de pasta de tomate
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de maicena disuelta en 1/4T de vino blanco
150 gr de queso parmesano rayado
Para el Velouté:
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo fresco
1 taza de vino blanco
1/4 de cebolla cabezona
1 zanahoria cortada en trozos
1 tallo de apio cortado en trozos (yo aprovecho para esto los extremos de los tallos que uso para la preparación de la cazuela)
1 taza de agua
1 sobre de caldo de pescado o camarón
1 cucharada de harina
1 cucharada de mantequilla

Preparar un caldo con el laurel, la ramita de tomillo, un cuarto de cebolla cabezona blanca, las hojas verdes del puerro, una zanahoria pelada y picada en trozos, el tallo del apio en rama, las cáscaras de los langostinos que se usarán al final para adornar la cazuela y un sobre de caldo de pescado o camarón. A estos ingredientes añada una taza de agua y una taza de vino blanco. Cocinar a fuego medio por 30 minutos contados a partir del momento en que hierva el líquido. Pasados este tiempo cuele y reserve. Aparte, en un wok u olla honda, sofría a fuego medio las tres cebollas picadas finamente (blanca, roja y puerro) y el ajo (picado finamente o en pasta) con un chorrito de aceite vegetal hasta blanquear, aproximadamente durante 5 minutos. Agregar el pimentón y el apio en rama cortados en cuadritos pequeños y sofreír por 5 minutos adicionales. Revuelva ocasionalmente para evitar que estos vegetales se quemen. Añada el mix de mariscos y el brandy, cocinando presionando suavemente el pescado para conseguir que este se deshaga. Adicionar la leche de coco y mezclar muy bien. Cuando la preparación hierva, añada los camarones tigre, la pasta de tomate y el adobo completo, revolviendo ocasionalmente. Tome una taza del líquido de esta preparación y cocine las almejas en este hasta que abran. Deseche las que no abran. A mi me gusta hacer esta cocción aparte, para evitar dañar la cazuela en el evento que alguna almeja contenga arena en su interior. Si los mariscos son comprados en un lugar con buena reputación, es muy raro que esto suceda, pero aun existe una mínima posibilidad y es mejor evitar daños mayores. Incorpore las almejas y el caldo con el resto de la cazuela. Aparte, prepare un roux, derritiendo una cucharada de mantequilla y agregando a esta una cucharada de harina. Cuando se obtenga una mezcla uniforme, incorpore el caldo de pescado poco a poco, revolviendo muy bien para evitar la formación de grumos. Cocinar a fuego medio por unos 10 minutos revolviendo frecuentemente. Si se llegan a hacer grumos, cuele el velouté (nombre dado al caldo de pescado cuando es espesado con el roux) para extraer los grumos. Añada el velouté a la cazuela y revuelva muy bien. Agregue el perejil picado finamente y sazone con sal y pimienta al gusto. Si desea espesar más la cazuela, disuelva una cucharada de maicena en un cuarto de taza de vino blanco. Es importante tener en cuenta que al gratinar la cazuela en el horno, esta pierde un poco su espesor, así que les recomiendo dejar la cazuela algo espesa. Servir los platos de la cazuela en recipientes resistentes al horno, cubrir con queso parmesano rayado y decorar con las conchas de almeja y los langostinos previamente cocinados, sobre el queso. Poner las cazuelas en el horno, en modo "broil" y dorar por 5 minutos a temperatura alta.

Extra: Para cocinar los langostinos, puede dorarlos 2 minutos por cada lado en una sartén muy caliente, con aceite de oliva y ajo picado finamente. Condimentarlos con sal y pimienta al gusto.

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Sopa de Pollo con Fideos

Conocida como chicken noodle soup, es una sopa a base de pollo, vegetales y pasta, muy popular en los Estado Unidos. Una de las favoritas de mi mamá, esta receta es atribuída a Campbell's desde los años 30s. Llegó a la comida de mi casa como una alternativa nutritiva pero con baja carga calórica, que necesito para controlar un poco el aumento de peso que sufrí en las últimas seis semanas con un delicioso curso de panadería del que ya poco a poco les iré compartiendo algunas recetas. Rápida de preparar y una excelente alternativa para las noches frías.

Ingredientes:
(Para 2 platos)
150 gramos de pechuga de pollo sin piel (si la cocina con hueso, sería el equivalente a media pechuga, y así conseguirá el excelente sabor que aporta el hueso)
60 gr de apio en rama picado en cuadros pequeños
60 gr de cebolla cabezona blanca picada en cuadritos
60 gr de zanahoria picada pequeña. Como alternativa y presentación, me gusta usar zanahoria baby, la cual corto en rodajas de 5 mm de grosor
40 gr de fideos, mi preferencia los fideos de huevo para sopas ramen
1/2 cucharadita de orégano seco
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo fresco
1 cubito de caldo de gallina
1 cucharada de perejil liso picado finamente
3 tazas de agua
Sal al gusto

Cocine el pollo los vegetales y hierbas en tres tazas de agua. Llevar a hervor, retirando la espuma que se pueda producir en la cocción. Retirar la pechuga de pollo después de 20 minutos (contados a partir del momento en que el agua hierva). Si la cocinó con hueso, retirar el hueso y cortar en cubitos de medio cm de diámetro. Regresar el pollo a la sopa y cocinar por 10 minutos adicionales incorporando el caldo de gallina. Retire el tomillo y el laurel y añada los fideos cuando falte el tiempo que el fabricante recomiende para su cocción. Rectificar el punto de sal y servir. 

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lunes, 2 de junio de 2014

Cinnamon Rolls

Son pocos los platos dulces que he publicado en este blog. Para mejorar un poco la lista, he aprovechado mi segunda prueba en casa de lo aprendido en el diplomado de panadería que acabé de cursar en el Instituto Superior Mariano Moreno. Los cinnamon rolls han llegado para quedarse en la comida de mi casa. Este es un rollo de pan, presumiblemente original de los países nórdicos, hecho famoso en nuestro país y muchos otros por una cadena llamada Cinnabon. Como variación a esta receta, yo los he cubierto con un glaseado cuyo líquido es zumo de limón. Espero les guste, esta receta ya es parte de la Comida de mi Casa.

Ingredientes:
(Para 15 rollos)
Para la masa:
1/2 Taza de leche
2 huevos
4 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
1/3 Taza de azúcar
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
285 gr de harina
1/4 Taza de maicena
15 gr de levadura fresca
Para el relleno:
25 gr de canela en polvo
80 gr de mantequilla a temperatura ambiente
120 gr de azúcar morena
Para el glaseado:
250 gr de azúcar pulverizada
Zumo de 1 limón

Disolver bien la levadura con la leche. Añadir la harina, midiendo para esta, la mitad del peso del total de la leche y mezclar bien. Cubrir con plástico film y dejar reposar por 20 minutos en un lugar abrigado. Añadir el resto de los ingredientes de la masa a la harina restante. Una vez pase el tiempo de reposo, incorporar el fermento con lo demás ingredientes y amasar bien por unos 10 minutos, hasta que la masa tenga una textura lisa y suave. Cubrir nuevamente con plástico film y dejar reposar por unos 20 minutos adicionales, hasta que la masa doble su tamaño. Si hace la masa con máquina de pan, use el modo de masa (dough) incorporando los ingredientes en el orden listado arriba. Mientras reposa, mezcle los ingredientes del relleno con un batidor manual, gaste que queden muy bien incorporados. Estire la masa con un rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 25 cm de ancho por unos 50 de largo. Deje la masa de medio cm de grosor. Tome la mezcla de canela, mantequilla y azúcar y úntela sobre la masa, cubriendo tres bordes menos el extremo largo de la derecha, en el cual debe dejar unos dos cm de distancia del borde sin relleno, a lo largo de toda la masa por este lado. Inicie a enrollar la masa a lo largo, iniciando por el lado izquierdo (el que dejó cubierto totalmente por la mezcla de canela) y presionando muy bien. Siga enrollando haciendo presión sobre todo el rollo. Si el rollo queda suelto, al hornear la masa se saldrá por el centro del rollo, quedando de una forma poco agradable. Termine sobre el costado que dejó sin cubrir con el relleno, y pellizque muy bien el extremo sobre la masa inferior, para sellar muy bien. Amase el rollo con las manos para permitir que el lugar donde hizo el pellizco de cierre se desaparezca dentro de la masa. Corte el rollo a lo largo con un cuchillo bien afilado. Este corte debe ser firme y en un solo movimiento. El ancho de cada rollo de canela debe ser aproximadamente del grosor de tres dedos de su mano. Coloque los rollos sobre una lata metálica engrasada, apenas separados entre si. Deje reposar por unos 20 minutos y hornee a 170°C por unos 20 a 25 minutos, hasta que los rollos hayan dorado. Mientras hornea los rollos, coloque el azúcar pulverizada en un bowl y añada el zumo de limón. Mezcle bien con un batidor manual hasta conseguir una consistencia cremosa. Vierta el glaseado sobre los rollos en caliente, tan pronto como estos hayan terminado de hornear. Deje enfriar por unos minutos.

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Burritos de Pollo

Hace un par de años, vi una serie de TV en la que uno de sus presentadores era Steve Ells, fundador de la cadena de comida Chipotle Grill. En Bogotá hay un par de negocios que imitan esta exitosa franquicia y lo hacen de muy buena forma. En esta ocasión, yo hago mi intento en la Comida de mi Casa, con una versión de pollo asado, marinado con una salsa de chile ancho y guajillo. 

Ingredientes:
(Para 8 a 10 burritos)
8 a 10 tortillas de harina de 30 o más cms de diámetro
1 lata de frijoles negros o frijoles refritos
1 lb de queso blanco rayado, tipo mozzarella o doble crema
150 gr de crema agria o crema de leche
Salsa picante al gusto. Yo recomiendo de chipotle, que da un rico sabor ahumado
Para el arroz de limón y cilantro:
1 taza de arroz
2 tazas de agua
1/3 taza de cilantro picado finamente
Zumo de 1 limón
Sal 1 Cucharadita (o al gusto)
2 Cucharadas de aceite vegetal
Para el pollo a la barbacoa:
1 pechuga de pollo deshuesada
2 chiles anchos secos
1 chile guajillo seco
1 taza de agua caliente
1 cebolla cabezona roja
2 dientes de ajo (o una cucharada de pasta de ajo)
1/4 taza de aceite vegetal
1/2 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano mexicano (puede sustituir por orégano normal, si son diferentes)
Pimienta al gusto
Para el pico de gallo:
2 tusas de maíz dulce (permite el asado vs el maíz congelado o enlatado)
1 cebolla roja mediana, picada finamente
2 tomates rojos picado en cuadritos
1/4 taza de cilantro picado finamente
Zumo de dos limones
Sal y Pimienta al gusto
Para la crema de aguacate:
3 aguacate haas maduros
Zumo de un limón
1/4 T cilantro
1/4 T leche
Sal al gusto

Hidratar los chiles. Para eso, cubrirlos con agua caliente (no hirviendo) y dejar reposar, idealmente desde la noche anterior o mínimo unas 4 horas. Desvenar y retirar las semillas. Poner los chiles en una licuadora con los ingredientes restantes para la marinada del pollo. Licuar hasta obtener una salsa cremosa. Añadir a las pechugas de pollo crudas y dejar reposar durante un par de horas en la nevera. No añada sal ni a la marinada ni al pollo en este momento, ya que esta lo puede deshidratar. La sal se le añadirá antes de asarlo.

Para el arroz, caliente dos cucharadas de aceite vegetal y sofría el arroz hasta que se torne de color blanco sólido, no deje dorarlo. Añada los ingredientes restantes y apenas el agua hierva contabilice 25 minutos de cocción. Los primeros 7 minutos a fuego alto y destapado. Apenas se comiencen a formar "ojos" del agua en el arroz, bajar a fuego mínimo, tapar y cocinar hasta completar el tiempo mencionado.

Para preparar el pico de gallo, ponga a asar el maíz sobre la llama de la estufa o una parrilla. Retirar cuando haya dorado bien por todos lados. Picar una cebolla roja mediana en cuadritos pequeños y dejar en remojo con agua fría con un chorrito de vinagre por unos 10 minutos. Colar y añadir al maíz ya desgranado. Agregar el tomate y el cilantro. Añadir el zumo de dos limones y salpimentar al gusto.

Una vez pasado el tiempo de marinado del pollo, añadir sal al gusto y asar en una parrilla hasta que el pollo quede bien cocinado (15 a 20 minutos por cada lado) Picar el pollo en cubos de 1 a 2 cm de diámetro. Para la crema de aguacate, poner en la licuadora la pulpa de tres aguacates, con la leche, el cilantro y el zumo de un limón. Licuar hasta obtener una crema lisa. Añadir sal al gusto y reservar.

Para armar los burritos, caliente las tortillas una por una en una sartén o plancha muy caliente, por unos 15 segundos por cada lado. Colocar sobre un cuadro de aluminio ligeramente más grande que la tortilla. Colocar los ingredientes en el centro del burrito de acuerdo con su preferencia. Mi recomendación es seguir este orden: 2 cucharadas de frijol refrito o frijoles negros, 2 cucharadas soperas colmadas de arroz, 2 cucharadas de pollo asado, cubrir con queso blanco rayado, 2 cucharadas de pico de gallo, crema de aguacate, crema agria, lechuga y salsa picante. Para doblar el burrito tome el extremo más cercano a ud. y doblarlo sobre los ingredientes. Doblar cada uno de los dos lados sobre los ingredientes presionando muy bien. Para cerrar, tome el extremo faltante y usando el papel aluminio como ayuda y apretando muy bien enróllelo hasta cerrar, envolviendo el burrito con el papel aluminio.

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lunes, 14 de abril de 2014

Ravioli Caseros

Un clásico de la cocina italiana, puede ser trabajoso pero con los instrumentos adecuados se puede simplificar mucho su preparación. Su origen muy discutido entre China e Italia, pero es de este último desde donde se ha multiplicado en occidente. Se pueden rellenar de muchas formas, con lo cual este plato se puede acomodar al gusto de vegetarianos, carnívoros, amantes de las aves o los frutos del mar. En este caso, los ravioli han llegado a la comida de mi casa en una versión con carne de res.

Ingredientes:
(Para 40 unidades)
250 gr de harina de trigo
2 huevos enteros y una yema adicional (un huevo entero por cada 100 gr de harina y una yema para completar 50 gr, como en este caso)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal

Para el relleno:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de ajo en pasta
1 cebolla cabezona blanca pequeña picada finamente
1/2 zanahoria picada en cubos pequeños
500 gr de carne molida
2 cucharadas de alcaparras finamente picadas
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de mezcla italiana
1/2 taza de vino blanco
1 cucharada de pasta de tomate
1 huevo
1/2 Taza de queso parmesano
sal y pimienta al gusto

Preparar el relleno. En este caso, sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo en aceite de oliva, hasta que estos ingredientes hayan blanqueado. Incorporar la carne molida y cocinar hasta que esta dore. Añada el azúcar, la mezcla italiana, las alcaparras picadas y mezclar bien. Añadir la pasta de tomate y cocinar hasta que esta seque y comience a caramelizar. Agregar el vino blanco y reducir, hasta que seque casi en su totalidad. Apague y añada el queso parmesano y el huevo mezclando muy bien y rectificando el punto de sal. Reservar. Aparte, cernir la harina sobre un mesón limpio y abrir un hueco en el centro de la misma tratando de simular el cráter de un volcán. En este hueco, añadir los huevos y el aceite de oliva. Añadir la sal sobre el borde de la harina. Con la ayuda de un tenedor, mezclar la harina con el huevo, lentamente hasta incorporar todos los ingredientes. Amasar con la ayuda de sus antebrazos, presionando fuertemente hasta lograr una masa uniforme que no se pegue en sus dedos. De ser necesario, añada mas harina o agua en la medida que la masa no quede pegajosa pero tampoco muy seca. Reservar durante unos 30 minutos, cubriendo muy bien con un trapo de algodón seco. Pasado este tiempo, estirar la masa con la ayuda de un rodillo o máquina para pasta hasta lograr un grosor de algo menos de un milímetro.

Para armar los ravioles, puede usar un molde especial para este. De no ser así extienda una lámina de pasta sobre la mesa y coloque cucharaditas de carne sobre esta dejando unos 3 cm entre ellas. Cubra con otra lámina de pasta y presione con sus dedos procurando que no quede aire en el interior de los ravioles, ya que de hacerlo estos se pueden abrir al cocinar. Es importante que la masa esté húmeda al pegarla. Usar un cortador para separar los ravioles. Si usa el molde, este funciona colocando una lámina sobre el molde. Añadir la carne donde están los agujeros y presionarla suavemente hasta que esta quede a ras. Cubrir con otra lámina y con un rodillo aplanar fuertemente para que los ravioles sellen y se corten. Espolvorear con harina y dejar secar sobre una tabla de madera durante una media hora. Después de pasado este tiempo puede congelar o cocinar. Al ser esta masa fresca, su cocción alrededor de 5 minutos en agua hirviendo con sal. Retirar con una espumadera, con mucho cuidado. Servir con la salsa de su preferencia.

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