domingo, 10 de junio de 2012

Variantes para la pizza casera / Pesto de Albahaca / Salsa Caesar

Una de las primeras recetas que publiqué en este blog, fue la de mi pizza casera. En esa ocasión les mostré como elaborar la masa y en la foto mostré una versión con cebolla, pimentón y pepperoni. Para esta ocasión quiero presentarles dos versiones deliciosas y que rompen el esquema de las pizzas tradicionales. En esta entrada les mostraré dos "pasos a paso", con la elaboración de la salsa pesto de albahaca, que uso para presentar una pizza con camarones y calamares, y la salsa caesar con la cual cubriremos la versión al huerto, que popularizó en Colombia la cadena de pizzerías Archie's.

Link con la receta de la masa: Pizza Casera. Para que logren una masa más tierna y con un sabor superior, pueden preparar la mitad de la receta unas 12 horas antes de la preparación de la pizza (incluso la noche anterior). La dejan refrigerada, muy bien cubierta con papel film. En este tiempo, la masa se fermenta, convirtiéndose en lo que los panaderos y pizzeros llaman "masa madre". Pasado el tiempo, se prepara el resto de la masa, y cuando esta se encuentre en su punto, se combina con la masa madre incorporando muy bien. Si tienen tiempo para invertir en esta mejora al proceso, créanme que el resultado va a ser muy superior.

Pizza del Huerto / Salsa Caesar: Para la pizza del huerto, debe hornear una pizza con una base de salsa de tomate (está en la receta de pizza casera) y cubierta con 250 gr de quesos mezclados así: 1/2 parte de queso mozzarella, 1/4 de parte de queso pecorino romano, 1/4 de parte de queso parmesano. Adicionalmente, añada trozitos de queso azul sobre toda la superficie de la pizza (pequeños para no hacerla muy hostigante). Una vez lista, cubrir rápidamente con 1/2 atado de rúgula,  200 gr de champiñones frescos cortados en tajadas de 3 a 4 mm de grosor y jamón de cerdo cortado en cuadrados de unos 2 cm de lado. Cubrir con salsa caesar y tapar con una nueva capa de rúgula. Para la salsa caesar necesita:
1 yema de huevo
3/4 T de aceite de oliva
1/4 T de queso parmesano
1 diente de ajo (o equivalente de pasta de ajo)
Jugo de un limón (2 cucharadas)
1 cucharada de salsa worcestershire (inglesa)
8 filetes de anchoas
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cucharadita de vinagre de vino o balsámico
Reducir a una pasta las anchoas (presionándolas con un tenedor o cuchara). Mezclar con la pasta de ajo, la mostaza, el limón, el vinagre, la salsa inglesa y la yema de huevo, hasta lograr una mezcla uniforme. Añadir poco a poco el aceite de oliva y mezclar vigorosamente hasta lograr una emulsión similar a una mayonesa ligera Incorporar el queso parmesano, la sal, la pimienta y mezclar bien.

Pizza de Mariscos / Pesto de Albahaca: Para esta pizza la salsa que se coloca sobre la masa, es pesto de albahaca en lugar de la tradicional de tomate. Se cubre con 250 gr de queso en una mezcla en partes iguales de mozzarella con queso sabana (o cualquier queso amarillo tipo gouda / edam). Aparte, se toma 1/2 libra de camarones y 1/2 libra de calamar descongelados y muy bien secos, se marinan con con una mezcla de ralladura de cáscara de limón, ají en escamas, aceite de oliva, ajo, tomillo, sal y pimienta durante unos 20 minutos. Estos se colocan sobre el queso, y se termina de adornar con pimentones asados cortados en tiras y marinados previamente con aceite de oliva, un poquito de vinagre balsámico, albahaca y orégano. La pizza se hornea a alta temperatura hasta que el queso y sus bordes queden dorados. Para el pesto de albahaca necesita:
2 tazas de albahaca
1 cucharadita de ajo en pasta
1/4 T piñones
1/2 T de aceite de oliva
1/2 T de queso parmesano o pecorino romano
Sal y pimienta al gusto
Se colocan todos los ingredientes en un procesador de alimentos y se muele hasta lograr una pasta uniforme. Si se requiere, para efectos de la pizza puede agregar un poco más de aceite de oliva.

Galería Paso a Paso:

2 comentarios:

  1. Te agradezco el paso a paso porque el mes proximo me mudo a un departamento en Palermo, me voy a vivir sola, y la verdad que estoy muy mal acostumbrada a que mi madre me cocine! asi que quiero aprender, y para eso me encanta este tipo de recetas bien claritas, con fotos y todo!
    alguna sugerencia en especial para una principiante como yo?

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    1. Buenos días... primero, muchas gracias por el comentario y por seguir este blog. Aclarando que soy un cocinero por afición y no de formación, te quiero contar un poco mi historia... yo inicié en la universidad cocinando pasta, papas fritas y carne a la plancha. Cuando me aburrí de eso, mis papás me regalaron un libro que existía en Colombia muy rico y con recetas de diario de ingredientes sencillos y publicado por Nestlé, llamado Alimentese Bien (hoy día en todos los países tienen sitios de internet on recetas similares)... para mi fue muy bueno descubrir que la primera que intenté, funcionó a las maravillas. Ante el éxito, fuí variando al menú hasta lograr cosas como las que ves en el blog. Mi sugerencia... ojo con la sal... es mejor irse muy bajo (o sin sal) y rectificar un par de minutos antes de apagar el fogón. Tener un set de muy buenas ollas y sartenes (al menos una grande, una mediana y una pequeña, y suficientes utensilios de preparación cucharones, trinches, palas. un buen cuchillo de sierra pequeño y un par de cuchillos con buen filo (uno grande y uno mediano). Lo demás es tiempo y si algún día algo no funciona... mi recomendación es no "matar" el plato... a veces la luna no ayuda... y para cocinar es necesario tener buen genio... a veces los problemas y las tristezas se reflejan en el plato. Finalmente, las recetas son una guía, con excepción de los postres y los pasteles (en los que toca ser milimétricos). Hay que experimentar y ajustarlos al gusto de cada uno de nosotros. Bienvenida al blog, y cualquier ayuda sin duda estaré para ayudar!!!

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