Hace un par de años, mi regalo de día del padre fue un asador a gas, con el cual hice mis primeros pinos en este tipo de preparaciones. Aunque no aporta el mismo sabor de uno de leña o carbón, es una herramienta muy práctica para que rápidamente se monte una rica comida, que puede ir desde una parrillada con "todos los juguetes", hasta una rápida y deliciosa hamburguesa o perro caliente con un sabor mucho más sabroso que cuando se hacen en la estufa.
Dos semanas atrás, tomé un curso de cinco semanas en la Escuela Mariano Moreno de Bogotá, sobre parrilla argentina. Super recomendado para cualquier persona que esté interesado en refinar su técnica y conocimiento para deslumbrar a propios e invitados. En este curso aprendí a hacer chimichurri y salsa criolla al mejor estilo argentino, a hacer chorizos (les prometo una próxima entrada para esta delicia, de la cual aunque no lo crean, si hay una versión extra light) y a descubrir que hay mucho más que un buen corte de chatas o punta de anca para sacarle buen provecho a la parrilla.
Ingredientes:
(Para 6 personas)
1 Punta de Anca de 3 libras
6 medallones de lomo de cerdo limpio, de 200 gr cada uno
5 papitas sabaneras por persona
Para la marinada del cerdo:
1 pimenton rojo
1 cebolla cabezona roja
1 T de perejil liso
4 dientes de ajo
1/4 T aceite de oliva
Para el chimichurri:
1/2 T de perejil liso picado finamente
1/2 T de orégano seco
Ajo al gusto, para esta cantidad yo usé una cucharada de ajo picado finamente
1 cucharadita de paprika española
1 T de aceite de oliva extra-virgen
Si lo desea picante, añada peperoncinos picados finamente al gusto
Para convertir el chimichurri en salsa criolla, añada:
1 pimentón rojo asado y pelado cortado en cuadritos pequeños
1 cebolla cabezona blanca pequeña picada en cuadritos pequeños
1/4 T vinagre de frutas
Sal y Pimienta al gusto
Para el guacamole:
4 aguacates haas maduros
1/4 T cilantro
Jugo de 2 limones
1 chile jalapeño fresco
1/2 T leche
sal y pimienta al gusto
Para picar previamente puede preparar morcillas y chorizos en la parrilla y servir con el guacamole y el chimichurri. En una próxima entrada, les mostraré como preparar unos deliciosos chorizos.
Inicialmente prepare el chimichurri (o salsa criolla). Para permitir una mejor concentración de sabores e hidratación de los ingredientes secos, recomiendo que este se prepare un día antes. En el peor, caso unas dos horas antes de ser consumido. Para esto mezcle el orégano, el perejil picado finamente, la paprika española y el ajo. Añada el aceite de oliva y sal pimienta al gusto. Finalmente, si lo desea picante, agregue el peperoncino u otro ají molido seco. Deje reposar, idealmente un día. Para convertir el chimichurri en salsa criolla, durante la preparación de este, corte una cebolla en cuadros chiquitos y ponga en una taza con agua helada durante unos 10 minutos. Cuele muy bien y agregue al chimuchurri. Aparte ase un pimentón rojo sobre la estufa o un horno en modo "broil" hasta que la cáscara se negree totalmente. Colocar caliente dentro de una bolsa plástica, ciérrela y deje enfriar unos 5 minutos. Retire el pimentón de la bolsa y con los dedos retire suavemente la cáscara. Retire las pepas y las venas y pique en cuadritos pequeños. Añada el vinagre revuelva muy bien. Deje reposar el mismo tiempo sugerido para el chimichurri.
Para la marinada del cerdo, retire las semillas y venas del pimentón y corte en cuadros gruesos. Pele la cebolla y corte en cuartos. Retire las hojas del perejil y coloque en una licuadora junto con el pimentón, la cebolla y el ajo. Apenas cubra con aceite de oliva, para permitir que los vegetales licúen fácilmente. La marinada debe quedar muy espesa (baja en aceite) para permitir que esta se queda pegada al cerdo. Añada sal al gusto directamente sobre los medallones de cerdo, nunca en la marinada, y cubrirlos muy bien con la marinada. Dejar reposar unos 20 minutos antes de poner en el asador.
Prepare las papas cocinándolas en agua, la suficiente para que queden apenas cubiertas y sal al gusto, la cual se debe añadir después de colocar el agua y las papas en la olla. Deje hervir el agua durante 20 minutos a fuego alto, dejando la olla destapada en todo momento. Revise el punto de cocción de las papas chuzándolas con un cuchillo, el cual debe entrar fácilmente.
Para la carne, limpie la punta de anca retirando la aponeurosis que la cubre en la parte inferior. Nunca retire la grasa que tiene en la parte superior. Corte suavemente en forma de cuadrícula de aproximadamente 2 cm de lado sobre la capa de grasa de la carne. Sale la pieza entera, 5 minutos antes de ponerla en el asador.
Prenda el asador y asegure una temperatura que le permita sostener la mano durante 10 segundo a una altura de un cm sobre el punto de contacto de la carne con la parrilla. Coloque la punta de anca sobre el lado de la grasa y ase sin moverla por unos 25 minutos. Cuide la carne evitando que la llama le pega directamente, ya que se quemaría fácil y rápidamente (arrebatar). Pasado este tiempo y voltee la carne asando por unos 20 a 30 minutos adicionales. Para estimar el término de cocción de la carne, puede usar un termómetro de cocina, introduciendo la punta hasta el centro en el punto más grueso de la carne y medir la temperatura interna. A nivel de mar, si la temperatura interna es de 55°C la carne está a término medio (por cada 300 mt de altura debe subir aproximadamente un grado la temperatura interna, así que en Bogotá debe esperar que la carne alcance 63°C). Para 3/4 o a punto, debe tener 60°C (Aprox. 70°C en Bogotá). Para una carne bien cocida, esta debe alcanzar más de 65°C (75°C en altura). Es importante tener en cuenta que la punta de anca es menos gruesa en la punta y se va anchando hacia el final, con lo cual en la misma pieza de carne va a tener diferentes términos de cocción.
Unos 5 a 10 minutos después de dar vuelta a la punta de anca, coloque el lomo de cerdo. Trate de mover lo menos posible, para tener un buen marcado de la carne, que va a ayudar para una mejor presentación final. Ase por unos 7 a 10 minutos por cada cada. Si desea tener un marcado en forma de rombo, gire cada pieza de carne unos 30 grados hacia la izquierda, en la cocción de cada cara.
Finalmente, para preparar el guacamole, corte los aguacates por la mitad y coloque la pulpa en una licuadora. Añada el chile (si lo desea sin picante, no incluya este ingrediente), el zumo de limón, y el cilantro. Prenda la licuadora y añada lentamente la leche hasta que el aguacate gire fácilmente. Si al añadir toda la medida de leche no logra que el proceso de licuado se de por si mismo, para la licuadora y ayúdese con una cuchara para integrar mejor los ingredientes. Prepare el guacamole minutos antes de servir el asado. Aunque el limón ayuda a evitarlo, de esta forma puede prevenir que el guacamole se oxide dando una coloración oscura a este. Rectifique el punto de sal y pimienta.
En el pasado, un argentino que conocí con motivo de mi trabajo, me decía una frase muy cierta a la hora de preparar un buen asado: El comensal espera siempre al asado, nunca apure un asado para evitar la espera del invitado.
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