lunes, 14 de abril de 2014

Ravioli Caseros

Un clásico de la cocina italiana, puede ser trabajoso pero con los instrumentos adecuados se puede simplificar mucho su preparación. Su origen muy discutido entre China e Italia, pero es de este último desde donde se ha multiplicado en occidente. Se pueden rellenar de muchas formas, con lo cual este plato se puede acomodar al gusto de vegetarianos, carnívoros, amantes de las aves o los frutos del mar. En este caso, los ravioli han llegado a la comida de mi casa en una versión con carne de res.

Ingredientes:
(Para 40 unidades)
250 gr de harina de trigo
2 huevos enteros y una yema adicional (un huevo entero por cada 100 gr de harina y una yema para completar 50 gr, como en este caso)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal

Para el relleno:
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de ajo en pasta
1 cebolla cabezona blanca pequeña picada finamente
1/2 zanahoria picada en cubos pequeños
500 gr de carne molida
2 cucharadas de alcaparras finamente picadas
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de mezcla italiana
1/2 taza de vino blanco
1 cucharada de pasta de tomate
1 huevo
1/2 Taza de queso parmesano
sal y pimienta al gusto

Preparar el relleno. En este caso, sofreír la cebolla, la zanahoria y el ajo en aceite de oliva, hasta que estos ingredientes hayan blanqueado. Incorporar la carne molida y cocinar hasta que esta dore. Añada el azúcar, la mezcla italiana, las alcaparras picadas y mezclar bien. Añadir la pasta de tomate y cocinar hasta que esta seque y comience a caramelizar. Agregar el vino blanco y reducir, hasta que seque casi en su totalidad. Apague y añada el queso parmesano y el huevo mezclando muy bien y rectificando el punto de sal. Reservar. Aparte, cernir la harina sobre un mesón limpio y abrir un hueco en el centro de la misma tratando de simular el cráter de un volcán. En este hueco, añadir los huevos y el aceite de oliva. Añadir la sal sobre el borde de la harina. Con la ayuda de un tenedor, mezclar la harina con el huevo, lentamente hasta incorporar todos los ingredientes. Amasar con la ayuda de sus antebrazos, presionando fuertemente hasta lograr una masa uniforme que no se pegue en sus dedos. De ser necesario, añada mas harina o agua en la medida que la masa no quede pegajosa pero tampoco muy seca. Reservar durante unos 30 minutos, cubriendo muy bien con un trapo de algodón seco. Pasado este tiempo, estirar la masa con la ayuda de un rodillo o máquina para pasta hasta lograr un grosor de algo menos de un milímetro.

Para armar los ravioles, puede usar un molde especial para este. De no ser así extienda una lámina de pasta sobre la mesa y coloque cucharaditas de carne sobre esta dejando unos 3 cm entre ellas. Cubra con otra lámina de pasta y presione con sus dedos procurando que no quede aire en el interior de los ravioles, ya que de hacerlo estos se pueden abrir al cocinar. Es importante que la masa esté húmeda al pegarla. Usar un cortador para separar los ravioles. Si usa el molde, este funciona colocando una lámina sobre el molde. Añadir la carne donde están los agujeros y presionarla suavemente hasta que esta quede a ras. Cubrir con otra lámina y con un rodillo aplanar fuertemente para que los ravioles sellen y se corten. Espolvorear con harina y dejar secar sobre una tabla de madera durante una media hora. Después de pasado este tiempo puede congelar o cocinar. Al ser esta masa fresca, su cocción alrededor de 5 minutos en agua hirviendo con sal. Retirar con una espumadera, con mucho cuidado. Servir con la salsa de su preferencia.

Galería Paso a Paso:


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