domingo, 15 de enero de 2012

Jamón Ahumado Casero

Comer jamón casero, teniendo certeza que estamos comiendo carne de verdad y no procesada, puede ser una realidad. El proceso se toma su tiempo, y requiere algunos elementos especiales, pero el tiempo y la inversión vale la pena. Para quienes lo conocen, el resultado es similar al jamón de Pamplona, con la diferencia que este dura cerca de dos meses refrigerado sin deteriorarse. El peligro, la facilidad de acercarse a la nevera con un cuchillo e ir picando poco a poco. Cuando se den cuenta, ya lo habrán terminado.

Ingredientes:
Un pernil de cerdo deshuesado de 8 lb

Para el curado:
250 gr de panela rayada
10 gr de sal de nitro
2 cucharadas de tomillo
225 gr de sal mineral

Para el horneado:
1 taza de panela rayada
1 taza de azúcar

Herramientas adicionales:
1 jeringa para ganado
hilo de algodón
Ahumador, carbón y/o leña
Trapo de algodón, suficiente para cubrir el pernil ahumado durante su cocción

Amarrar muy bien el pernil para dar y mantener la forma deseada. Colocar en una refractaria donde el pernil quepa holgadamente. Mezclar la panela, la sal de nitro, el tomillo y la sal mineral. Cubrir el pernil con esta mezcla, todos lados. Pasadas unas 8 horas, los ingredientes añadidos al pernil se deben haber disuelto, quedando totalmente líquidos. Durante los primeros tres días, mantener el pernil fuera de la nevera e inyectar el líquido que se encuentra en la superficie de la refractaria, tratando de abarcar todo el interior del pernil. Este procedimiento lo debe repetir dos veces cada día. Este es el procedimiento inicial de curado del pernil para convertirlo posteriormente en un jamón ahumado.

Posterior a estos tres días, mantener el pernil en la refractaria y guardar en la parte baja de la nevera cubierto con una bolsa. Seguir inyectando una vez al día por tres días adicionales y voltear cada día. Pasado este tiempo, descartar todo el líquido restante en la refractaria y mantener refrigerado por dos días adicionales.

Para el ahumado, se recomienda tener un ahumador. En Colombia lo puede conseguir en Home Center, marca Brinkmann, el cual funciona muy bien y fácilmente. El proceso de ahumado toma cerca de 4 horas, posterior al cual, el jamón se debe guardar envuelto en una bolsa plástica por tres días en la parte inferior de la nevera, para permitir que se impregne mejor el sabor a ahumado.

Una vez pasado este tiempo, se envuelve el jamón en un trapo que lo cubra totalmente y se amarra muy bien. Se cocina por una hora en una olla con agua hirviendo (que lo cubra totalmente). Terminada la cocción en agua, se saca del trapo, se cortan y retiran las cuerdas con las que se amarró el pernil para darle forma y se coloca en una refractaria a la cual se la añade previamente una capa de 0.5 cm de panela. El jamón se cubre en la parte superior con azúcar blanca y se mete en un horno pre-calentado a 350°F. Se hornea por una hora y media. Cada 30 minutos se debe retirar momentáneamente del horno, para bañarlo con el jugo que resulta de esta cocción final.

Una vez terminado, dejar enfriar y guardar en nevera (reservando aparte el jugo de cocción, que resulta un excelente acompañante para este jamón). Yo recomiendo dejarlo reposar al menos dos días antes de su consumo inicial, tiempo en el cual me he dado cuenta que adquiere su mejor sabor. Refrigerado este jamón puede durar aprox. 2 meses.

Galería Paso a Paso:

5 comentarios:

  1. HOLA.LA VERDAD QUE ESTE JAMÓN SE VE MUY BUENO;LLEVABA BARIOS DÍAS BUSCANDO COMO HACERLO,Y AL FIN LO ENCONTRÉ,GRACIAS AMIGOS DE ESTA PAGINA,GENIAL;LO VOY A HACER,YA HE AÑADIDO ESTA PAGINA A MIS FAVORITOS,HASTA LUEGO Y GRACIAS UNA VEZ MAS. SALU2

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  2. El jamon tiene una pinta increible. Tengo ciertos reparos en dejar una pieza de cerdo cruda durante 3 dias a temperatura ambiente. Afectaria mucho al proceso dejarlo en la nevera desde el principio?

    Gracias y saludos

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    1. Buenos días, creo que nunca respondí su pregunta, no me gusta tomar mucho tiempo para hacerlo, pero esta vez me sucedió. La primera parte de esta receta es el proceso de curado. Al exponer la carne con la salmuera, se genera un proceso químico que inhibe a las bacterias que naturalmente existen en la carne, evitando así su descomposición. La mejor forma para ver el efecto de la nevera es hacer la prueba, no creo que afecté mucho, sin embargo la clave de un buen curado a temperatura ambiente o nevera es que en el inyectado se cubra la totalidad de la carne, internamete y superficialmente. Ante un mal inyectado, no hay nevera que ayude. Ojo con la sal de nitro, baje las cantidades en la receta, y cuando la compre asegúrese que es nitrito de sodio (no nitrato).

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  3. Hola. Y qué pasa si el lugar que se hace tiene una temperatura promedio de 35°C como es la ciudad de Barrancabermeja?

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  4. Esta receta es de mi abuela, Cartagenera, así que la receta fue preparada con temperaturas similares a las de Barrancabermeja, ánimo!!!

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