El año que vivimos en Cali con mi esposa, tuvimos en casa a la empleada de muchos años de una prima de mi papá. María, como se llamaba, cocinaba muy rico. Entre sus platos estrellas, el atollado. Cocinarlo era una odisea. Ese sábado en la mañana debía salir a buscar por toda la ciudad, la costilla ahumada y la longaniza especial, sin las cuales no había peligro que ella lo hiciera y arriesgara su reputación como buena cocinera. Después de seis años, me arriesgué a probar este delicioso plato en la comida de mi casa.
Ingredientes:
(6 a 8 porciones)
2 libras de carne (costilla ahumada de cerdo, longaniza y lomo de cerdo)
1 1/2 Taza de Arroz (si tiene la posibilidad de conseguir de grano corto, lo recomiendo)
1 libra de papa criolla cortada en tajadas gruesas
1 cebolla cabezona, apio en rama y una zanahoria picados en trozos para el caldo
1 cubo de caldo de gallina
1/2 Taza de aceite achiotado
1/4 Taza perejil liso picado
1/4 Taza cilantro picado
2 1/2 tazas de hogao preparado con:
- 2 tallos de cebolla larga
- 1 cebolla cabezona blanca
- 2 a 3 tomates bien rojos
- 1/4 taza de pimentón rojo picado (puede sustituir por ají dulce)
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de paprika ahumada
- 1 cucharadita de condimento completo
Sal, ajo y pimienta al gusto.
Sofreír la longaniza en trozos, en una cucharada de aceite achiotado. Cuando empiece a dorar, añada el cerdo en trozos de uno a dos cm de diámetro. Deje dorar y retire. En la misma sartén y con la grasa que queda en ella, sofría la costilla ahumada. En una olla grande, añada 2 cucharadas de aceite achiotado y sofría los vegetales para el caldo. Añada las carnes, 8 tazas de agua y el caldo de gallina. Añada una cucharada de sal. Deje hervir por una media hora. Al terminar, retire las carnes y cuele, reservando el caldo y manteniéndolo caliente. Mientras tanto, elabore el hogao. Para esto, en la misma sartén donde se frieron las carnes, añada la cebolla larga y la cabezona picadas finamente. Cuando blanqueen, añada el tomate y el pimentón. Condimente con el comino, el condimento completo, la paprika, sal, ajo y pimienta. Cocine a fuego medio-lento, hasta que el tomate se desbarate. Reservar. Una vez terminado el caldo, en una sartén, wok o olla ancha, añada un par de cucharadas de aceite achiotado. Sofría nuevamente las carnes. Agregue el arroz y deje dorar un par de minutos. Añada la mitad del hogao y revuelva muy bien. Cubra con el caldo reservado, y cocine a fuego medio revolviendo constantemente. Si se seca el líquido, añada caldo poco a poco, como si fuera risotto. Cocine de esta forma por uno 20 minutos. Pasado este tiempo, añada la papa criolla y la mitad del perejil y el cilantro. Cubra con líquido (reserve al menos 1/2 taza de caldo para el final), revuelva bien y tape, dejando cocinar por 20 minutos adicionales a fuego lento. Revuelva ocasionalmente. El arroz atollado debe quedar con una consistencia caldosa y cremoso, similar al risotto. Si queda muy seco, añada poco a poco el caldo reservado para el final, con el fin de dar la consistencia deseada. Para servir en cada plato, cubra con una cucharada de hogao. Mezcle el perejil y el cilantro restante y espolvorear sobre cada plato. Puede acompañar con patacón o tajadas de plátano maduro.
Galería Paso a Paso:
