martes, 17 de enero de 2012

Empanadas Argentinas

Cada país hispano americano tiene una o varias versiones de empanada. Las hay fritas, horneadas, de diversos rellenos, tamaños y con tapas preparadas con harina de maíz, trigo e incluso plátano. En esta ocasión les presento una de las tantas versiones de una de mis favoritas... la argentina. Gracias al impulso de Esteban, esposo de una tía de mi esposa, les presento la última adición a la comida de mi casa. En una edición posterior, incluiré la preparación de la masa, hecha con harina de trigo, mantequilla, azúcar, sal y agua.

Ingredientes:
(40 Empanadas)
40 Tapas de harina de trigo para empanadas
500 gr de carne de res picada en cuadros pequeños
350 gr de cebolla cabezona blanca picada en cuadros pequeños
100 gr de pimentón rojo picado en cuadros pequeño
4 huevos duros picados
20 aceitunas deshuesadas picadas
1/3 Taza de cebollín picado
Uvas Pasas sin semilla al gusto
1/4 Taza de aceite
1 cucharadita de ají molido
1/2 cucharadita de paprika
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de vinagre blanco
Sal al gusto

Sofreír la cebolla y el pimentón en el aceite, hasta blanquear. Añadir la carne (preferiblemente picada con cuchillo en trozos de 3mm grosor), el ají, la paprika, el comino, el vinagre blanco y la sal. Puede ajustar las cantidad de ají molido a su gusto. Con la cantidad indicada las empanadas quedarán con una ligera sensación picante. Cocinar hasta que la carne cambie de color a café claro. Apagar, agregar las uvas pasas al gusto y guardar en la nevera al menos durante 4 horas. Tomar los huevos y cocinar durante 10 minutos en agua hirviendo que los cubra totalmente. Pelar y picar finamente. Mezclar con las aceitunas picadas finamente y con el cebollín.

Tomar cada una de las tapas de empanada y humedecer ligeramente la mitad del borde interior de la misma. Colocando la tapa sobre su mano, añadir una cucharada colmada de carne y cubrir con la mezcla de huevos, cebollín y aceitunas. Sellar por la parte superior, y con cuidado cerrar totalmente hacia los extremos, presionando firmemente los bordes. Arrancando por un extremo, doblar la esquina de la masa hacia adentro tal como se puede apreciar en la imagen # 6 del paso a paso. Este borde se llama repulgue, y se debe hacer hasta llegar al extremo contrario.

Engrasar ligeramente el molde (si se excede en la cantidad de mantequilla en el molde, logrará el efecto contrario en las empanadas, las cuales se pegarán) y enharinar. Colocar las empanadas sobre el molde y pintar su cara superior con huevo batido. Hornear en un horno precalentado previamente a 350°F hasta que las empanadas tomen un color dorado (entre 20 y 30 minutos). Estas empanadas se pueden guardar refrigeradas por un par de días y recalentar en horno convencional, manteniendo a la perfección la calidad de la masa y su relleno.

Galería Paso a Paso:

domingo, 15 de enero de 2012

Jamón Ahumado Casero

Comer jamón casero, teniendo certeza que estamos comiendo carne de verdad y no procesada, puede ser una realidad. El proceso se toma su tiempo, y requiere algunos elementos especiales, pero el tiempo y la inversión vale la pena. Para quienes lo conocen, el resultado es similar al jamón de Pamplona, con la diferencia que este dura cerca de dos meses refrigerado sin deteriorarse. El peligro, la facilidad de acercarse a la nevera con un cuchillo e ir picando poco a poco. Cuando se den cuenta, ya lo habrán terminado.

Ingredientes:
Un pernil de cerdo deshuesado de 8 lb

Para el curado:
250 gr de panela rayada
10 gr de sal de nitro
2 cucharadas de tomillo
225 gr de sal mineral

Para el horneado:
1 taza de panela rayada
1 taza de azúcar

Herramientas adicionales:
1 jeringa para ganado
hilo de algodón
Ahumador, carbón y/o leña
Trapo de algodón, suficiente para cubrir el pernil ahumado durante su cocción

Amarrar muy bien el pernil para dar y mantener la forma deseada. Colocar en una refractaria donde el pernil quepa holgadamente. Mezclar la panela, la sal de nitro, el tomillo y la sal mineral. Cubrir el pernil con esta mezcla, todos lados. Pasadas unas 8 horas, los ingredientes añadidos al pernil se deben haber disuelto, quedando totalmente líquidos. Durante los primeros tres días, mantener el pernil fuera de la nevera e inyectar el líquido que se encuentra en la superficie de la refractaria, tratando de abarcar todo el interior del pernil. Este procedimiento lo debe repetir dos veces cada día. Este es el procedimiento inicial de curado del pernil para convertirlo posteriormente en un jamón ahumado.

Posterior a estos tres días, mantener el pernil en la refractaria y guardar en la parte baja de la nevera cubierto con una bolsa. Seguir inyectando una vez al día por tres días adicionales y voltear cada día. Pasado este tiempo, descartar todo el líquido restante en la refractaria y mantener refrigerado por dos días adicionales.

Para el ahumado, se recomienda tener un ahumador. En Colombia lo puede conseguir en Home Center, marca Brinkmann, el cual funciona muy bien y fácilmente. El proceso de ahumado toma cerca de 4 horas, posterior al cual, el jamón se debe guardar envuelto en una bolsa plástica por tres días en la parte inferior de la nevera, para permitir que se impregne mejor el sabor a ahumado.

Una vez pasado este tiempo, se envuelve el jamón en un trapo que lo cubra totalmente y se amarra muy bien. Se cocina por una hora en una olla con agua hirviendo (que lo cubra totalmente). Terminada la cocción en agua, se saca del trapo, se cortan y retiran las cuerdas con las que se amarró el pernil para darle forma y se coloca en una refractaria a la cual se la añade previamente una capa de 0.5 cm de panela. El jamón se cubre en la parte superior con azúcar blanca y se mete en un horno pre-calentado a 350°F. Se hornea por una hora y media. Cada 30 minutos se debe retirar momentáneamente del horno, para bañarlo con el jugo que resulta de esta cocción final.

Una vez terminado, dejar enfriar y guardar en nevera (reservando aparte el jugo de cocción, que resulta un excelente acompañante para este jamón). Yo recomiendo dejarlo reposar al menos dos días antes de su consumo inicial, tiempo en el cual me he dado cuenta que adquiere su mejor sabor. Refrigerado este jamón puede durar aprox. 2 meses.

Galería Paso a Paso: