Sancocho de mi Casa

Me atrevo a decir que hay tantas versiones de sancocho, como cocineros en Latinoamérica. Sancochado, puchero, cocido son otros nombres de platos que en el fondo hacen referencia a la cocción de algunos vegetales y mucha proteína y carbohidratos cocidos en una olla con agua. En Colombia son famosos el de gallina en el Valle, el trifásico en la costa (con tres carnes diferentes), y la versión "seca" llamada puchero santafereño. Esta la versión de mi casa... para la cual recomiendo hacer un par de platos en exceso. Con el sobrante, pueden hacer un picadillo y disfrutarlo en la noche siguiente, como una deliciosa y suculenta comida con los sabores de este tradicional plato aun más consolidados.

Ingredientes:

(Para 8-10 platos)

6 piernas y 6 perniles de pollo

18 trozos de pecho de res, cortado en cubos de 5 cm

8 papas peladas y cortadas en mitades

1 plátano verde pelado y cortado en trozos

2 plátanos maduros cortados en 6 pedazos circulares con cáscara

3 mazorcas cortadas en 4 pedazos cada una

1 arracacha grande pelada y cortada en trozos

1 yuca grande cortada en trozos

1 cubo de caldo de gallina

1/2 T cilantro picado finamente

sal y pimienta al gusto

Opcional: Esencia de humo (no confundir con BBQ ahumado)

Para el hogao:

3 tallos de cebolla larga cortada finamente

1/2 cebolla cabezona cortada en cuadritos

2 tomates rojos cortados en cuadritos

1 cubo de caldo de gallina

cominos, ajo, color, sal y pimienta

Preparar en una olla a presión el hogao con las cebollas y el tomate. Sofreír en 1/4 T aceite. Condimentar con un cubo de caldo de gallina, cominos, ajo, color, sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos hasta que el tomate de deshaga. Retirar 3/4 partes del hogao. Añadir el pecho y dejar sofreír sobre el hogao hasta que la carne cambie de color. Añadir 4 tazas de agua, dejar hervir y rectificar el punto de sal. Tapar y cocinar a fuego medio, dejando pitar por 45 minutos. Aparte, en una olla grande, colocar la mitad del hogao restante  y añadir 16 tazas de agua. Agregar un cubo de caldo de gallina, las presas de pollo, el plátano verde y la mazorca. Cocinar por 30 minutos a partir del momento que el agua hierva a fuego alto. Pasado este tiempo, agregar la yuca, la papa, el plátano maduro (lávelo muy bien antes de cortarlo, pues se debe cocinar con cáscara) y la carne con su caldo de cocción. Seguir la cocción por 20 minutos. Finalmente añadir la arracacha(puede sustituirla con zanahoria o auyama/zapallo), el cilantro y la esencia de humo, dejando cocinar por 15 minutos adicionales. Finalmente rectificar el punto de sal.

Para servir, separe las carnes en una bandeja y en otra los ingredientes restantes. Sirva el caldo hasta 3/4 partes de la capacidad del plato o taza que use para cada comensal. Como acompañantes adicionales, sirva el hogao restante y aguacate.

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Lasagna con Langostinos

En esta entrada, les presento una rica versión de lasagna con langostinos y pescado como la preparaba mi abuela Mercy. Como les gustará a muchos de ustedes, muy fácil de preparar e indudablemente para que se anoten un hit en la mesa.

Ingredientes:

(Para 6-8 porciones)

12 hojas de pasta para lasagna

500 gr de langostino cocido y picado

500 gr de róbalo frito en trozos

2 cebollas cabezonas picadas en cuadritos

350 gr de champiñones

1 cucharada de mantequilla

3 T de leche

125 gr de mantequilla

1/2 T harina de trigo

2 cucharaditas de paprika

ají tabasco al gusto

2 cucharadas de salsa soya

1/2  T salsa de tomate (ketchup)

1 cucharadita de ajo en pasta

2 cucharadas de perejil picado finamente

300 gr de queso amarillo rayado (tipo Sabana o Holandés)

250 gr de queso parmesano

Sal y pimienta al gusto

Caramelizar la cebolla en una cucharada de mantequilla, cocinando a fuego lento por unos 20 minutos. Cuando empiece a dorar, añadir los champiñones tajados en láminas. Reservar. Aparte, preparar una salsa bechamel, derritiendo una cucharada de mantequilla. Añadir la harina y mezclar muy bien. A fuego lento, añada poco a poco la leche caliente, revolviendo enérgicamente para evitar que se formen grumos. Dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos, dejando espesar bien. Añadir la paprika, salsa soya, salsa de tomate, ají tabasco, ajo, perejil y mezclar muy bien. Finalmente incorporar la mezcla de cebolla con champiñones,  los langostinos cocidos rápidamente con agua y sal, y el róbalo sellado en mantequilla y cortado en trozos de unos 2 cm de largo por ancho. Este relleno debe quedar bien espeso, ya que durante la horneada, la salsa suelta un poco. Rectificar el punto de sal y pimienta.

En un molde engrasado, cubrir el fondo con pasta para lasagna previamente cocida de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cubrir con la tercera parte del relleno y 100 gr de queso amarillo. Cubrir nuevamente con pasta de lasagna. Repetir hasta colocar tres capas de relleno. Sobre la capa superior de pasta, cubrir con un chorrito de aceite de oliva y cubrir muy bien con el queso parmesano. Hornear a 350°F por unos 20 a 30 minutos, hasta que el queso dore bien. Dejar reposar unos 5 minutos antes de servir.

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Beef Wellington

Inicialmente descubrí esta receta en el programa de TV Hell's Kitchen, en el cual el chef escocés Gordon Ramsay la ponía a hacer con frecuencia a sus participantes. En su versión el evita el Foie Gras, incluida en la receta original. En mi primer intento reemplacé este ingrediente por paté, y la verdad, no me gustó el sabor que le daba. A partir de esta primera versión seguí al pié de la letra la receta de Ramsay y me decidí a hacerla solo con jamón y duxelle (pasta de champiñones molidos), en adición al lomo y el hojaldre.

Ingredientes:

(6 porciones)

1 Kg de lomo de res

500 gr pasta de hojaldre

500 gr champiñones

100 gr de jamón curado (serrano o prosciutto)

4 cucharadas de mostaza

2 yemas de huevo

sal y pimienta al gusto

Moler muy bien los champiñones en un procesador de alimentos. Condimentar con sal y pimienta y cocinar sobre una sartén hasta que se evapore todo el líquido que estos sueltan. Extender film sobre una superficie plana y extender sobre el las lonchas de jamón curado, de tal forma que sobre el se pueda enrollar el lomo, cubriéndolo por completo. Esparcir la pasta de champiñones (duxelle) sobre el jamón de forma uniforme. Aparte sellar muy bien el lomo en una sartén con un chorrito de aceite. Retirar y untar con la mostaza en toda su superficie. Colocar el lomos sobre el borde del jamón y el duxelle, y enrollar completamente, usando el papel film para que quede bien apretado. Refrigerar por 30 minutos.

Extender muy bien la pasta de hojaldre y colocar sobre el centro de esta, el rollo de carne envuelto. Untar los bordes del hojaldre con yema de huevo batida ligeramente. Cubrir muy bien el lomo y colocar sobre una bandeja de hornear, ubicando los pliegues de la masa de hojaldre sobre la superficie de esta. Pintar la parte superior del hojaldre con las yemas restantes, adornar con la parte trasera de un cuchillo y espolvorear sal gruesa al gusto. Hornear en un horno precalentado a 350°F por 30 minutos (hasta que el hojaldre dore uniformemente). Dejar reposar por 10 minutos y cortar con un cuchillo bien afilado.

Puede servir solo, o con una salsa para carnes de su predilección.

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Huevos "Enchilaquilados"

Este plato lo preparo para desayunos de fin de semana en la comida de mi casa. Es la unión de los chilaquiles rojos mexicanos con un huevo frito con su yema bien jugosa sobre estos.

Ingredientes:

(Para 4 porciones)

8 tortillas de maíz cortadas en 6 triángulos

1 lata de tomate en cubos (400 gr)

1 cucharada de mantequilla

1/4 T agua

1/2 cebolla cabezona picada en plumas

4 huevos

4 tajadas de queso mozzarella picadas en cuadritos

ají, sal y pimienta al gusto

Fritar las tortillas de maíz en aceite hasta que queden tostadas. Reservar. Dorar la cebolla sobre una sartén fuego alto (sin grasa). Retirar y reservar. Añadir la mantequilla y una vez derrita, añadir la lata de tomate. Cocinar por 5 minutos. Añadir el agua y tan pronto como hierva, incorporar las tortillas de maíz fritas. Cocinar a fuego medio por 5 minutos adicionales, agregando sal, pimienta y ají al gusto. Añadir el queso picado y dejar derretir. para terminar agregue la cebolla asada y mezclar bien. Fritar los huevos a calor alto, dejando la yema  líquida. Servir los chilaquiles como cama en un plato, y cubrir con el huevo.

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Lasagna Mixta

Esta es una de esas recetas con las que ud. puede ir a la fija, a la hora de cocinar para muchas personas. De una refractaria grande, pueden salir entre 8 y 10 porciones. La salsa que incluyo en esta receta es demorada en su cocción (casi tres horas), y recomiendo que se tomen el tiempo para que los sabores se incorporen a la perfección. La lasagna es un plato tan versátil que usted puede modificar los ingredientes de muchas formas, comenzando por las carnes, incluyendo otros vegetales como champiñones, espinaca, berenjena... o mariscos como la presentaré en un próxima entrada de este blog.

Ingredientes:

1/4 T aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

1 lb de carne molida (tres partes iguales de cerdo, res y ternera)

1 cebolla cabezona picada en cuadritos

2 zanahorias medianas picadas en cuadritos

3 tallos de apio picado en cuadritos

1/4 T de albahaca fresca (2 cucharadas, si es seca)

1 frasco de pasta de tomate (350 gr)

1 T leche

1 1/2 T vino blanco

1 pechuga de pollo sudado y desmechado

500 gr de hojas de pasta para lasagna

500 gr de queso mozzarella rayado

2 T de salsa bechamel líquida

125 gr de queso parmesano

Derretir la mantequilla con el aceite de oliva en una olla de fondo grueso. Agregar los vegetales (mirepoix) y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente y cuidando que estos no se doren. Agregar la carne y la albahaca, mezclando muy bien. Subir el fuego a medio y cocinar durante 45 minutos. Revolver ocasionalmente permitiendo que la carne en el fondo de la olla se dore sin quemar. Añadir la pasta de tomate (en este paso no añada líquido adicional). Mezclar muy bien con la carne y cocine durante 30 minutos dejando caramelizar en el fondo de la olla. Añada la leche y cocine por 5 minutos. Finalmente añadir el vino blanco, bajar a fuego mínimo y dejar cocinar con la olla tapada por 1 hora. 

Aparte cocinar una pechuga de pollo en abundante agua con apio, cebolla y zanahoria picadas en trozos grandes y condimentado con sal al gusto y tomillo fresco. Reservar el caldo para mezclar con la salsa o preparaciones futuras. Desmechar y mezclar con la salsa bolognesa preparada inicialmente. De ser necesario, incorpore caldo de pollo para aguar un poco.

Igualmente preparar una salsa bechamel, dejando que quede líquida. Para esto cocinar en una olla partes iguales de harina de trigo y mantequilla derretida. Incorporar leche poco a poco y dejar cocinar al menos 10 minutos. Condimentar con sal al gusto, pimienta, nuez moscada y cebolla echalote.

Para preparar armar la lasagna, cocine una libra de pasta en abundante agua y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Preparar una refractaria grande, colocando en el fondo un poco del líquido de la salsa de carne y pollo y aceite de oliva. Colocar una capa de pasta, salsa bechamel, y queso mozzarella, Repetir hasta llegar un centímetro abajo del borde de la refractaria. Sobre la última capa de pasta, cubra con salsa bechamel, queso mozzarella y queso parmesano. Hornear a 350°F por 30 minutos, dejando dorar el queso. Deje reposar entre 10 y 15 minutos para que la lasagna compacte y mantenga la forma al servir.

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Sopa de Arroz Tostado

Les presento una nueva entrada que se remonta a la casa de mi abuelo Gustavo. Esta sopa es quizás el recuerdo más viejo de un plato que me gustara de mi infancia. Después de muchos años de no probarla, la intenté cocinar y me supo como nunca. Desde entonces se volvió una cena habitual, especialmente en noches frías, en la comida de mi casa.

Ingredientes:

(Para 5 platos)

3/4 T de arroz molido

2 tallos de cebolla larga picada finamente

2 papas grandes peladas y picadas en cubos

1 tomate rojo grande, picado en cubos

4 chorizos antioqueños picados en cuadritos

1 cubo de caldo de gallina

1/4 T cilantro picado finamente

sal y pimienta al gusto

Tostar el arroz en una sartén sin nada. Revolver constantemente para permitir que tome un color café intenso de forma pareja y sin que se queme. Reservar. En la olla de preparación, sofreír el chorizo en un chorrito de aceite. Cuando empiece a dorar, agregar la cebolla y sofreír por un par de minutos. Incorporar el tomate y cocinar hasta que empiece a desbaratarse. Agregar el arroz y la papa y mezclar muy bien. Añadir 5 tazas (usando el plato de servicio) de agua, el cubo de caldo de gallina, tapar y cocinar a fuego alto por 30 minutos. Añadir el cilantro, añadir sal y pimienta al gusto y cocinar por dos minutos adicionales.

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Plato Arabe Mixto - Arroz con pollo y almendras

Para terminar esta serie de recetas árabes, tenemos el plato de esta serie que más variaciones puede tener, en este caso con pollo y almendras.

Ingredientes:

(Para 8 porciones)

2 T de arroz

1/2 cebolla cabezona blanca picada en cuadritos pequeños

3 astillas de canela

1 cucharadita de canela en polvo

1 pechuga de pollo

125 gr de almendras

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal al gusto

En una olla, sofría la cebolla en dos cucharadas de mantequilla. Cuando haya blanqueado, agregar el pollo, 6 tazas de agua, con una cucharadita de sal y las astillas de canela. Cuando hierva el agua, se añade la canela en polvo. Reservar el caldo para la cocción del arroz. Desmechar el pollo y sofreír en una cucharada de mantequilla en una sartén aparte, hasta que comience a dorar. En otra sartén, derrita la mantequilla restante e incorpore las almendras peladas y tajadas y dórelas levemente, revolviendo frecuentemente para que lo haga de forma pareja.

Aparte calentar el aceite de oliva en una olla y agregar el arroz. Sofreír unos minutos hasta que el arroz comience a tomar color blanco. Añadir el caldo de pollo reservado y rectificar el punto de sal. Cocine a fuego alto y destapado. Cuando el agua empiece a hervir, añada la mitad de las almendras. Contabilice 25 minutos. Cuando el agua esté secando, tape la olla y baje el fuego al mínimo.

Una vez se termine de cocinar el arroz, mezcle con el pollo. Sirva decorando con las almendras restantes.

Para montar el plato mixto, sirva 1/2 T de arroz con almendras, dos kibbehs, tres cucharadas de tabboule, tahine de garbanzo y pan árabe (pita) ligeramente tostado, aprovechando las recetas incluidas abajo.

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Kibbeh

Me atrevo a afirmar, que en nuestro país es el plato más reconocido de la gastronomía árabe. Se puede encontrar fácilmente en los productos congelados de un supermercado, e incluso en las cafeterías al lado de las muy colombianas arepas, pastelitos y empanadas. En esta receta los presento en su versión "Zeppelin" rellenos, pero los pueden preparar en pequeñas bolitas como pasantes para sus reuniones, rellenos con otro tipo de ingredientes, e incluso guardando la forma pero sin relleno.

Ingredientes:

(Receta para 24 kibbehs)

750 gr de carne molida de res

1 lb de trigo americano (recomiendo # 2, para que queden más crocantes)

1/2 de taza de hierbabuena

1/2 cebolla morada

1/2 cuchadarita de ajo en pasta

1/4 T aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Para el relleno:

250 gr de carne molida

50 gr de piñones tostados y molidos

1 cebolla cabezona blanca

canela, sal y pimienta al gusto

Lavar muy bien el trigo, hasta que el agua se mantenga transparente. Dejar en remojo 30 minutos en agua abundante y escurrir muy bien. Añadir la carne molida y mezcle muy bien. A parte poner la cebolla, la hierbabuena y el aceite de oliva en un procesador de alimentos y mezclar hasta obtener una pasta uniforme. Añadir esta pasta a la mezcla de carne. Sal pimentar al gusto. Amase muy bien al menos durante 10 minutos y vuelva a moler. Si no tiene un molino, puede pasar la mezcla por un procesador de alimentos. Cubra la mezcla con papel film y deje enfriar al menos durante una hora. Esto ayudará en la elaboración de los kibbehs, para mantener la forma y evitar que la masa se pegue en sus manos y se raje durante el freído.

Para el relleno, caramelice la cebolla picada en julianas.  Para esto derrita mantequilla y cocine la cebolla a fuego bajo durante media hora revolviendo con frecuencia, para lograr el tono café en la cebolla sin que esta se queme. Sobre la cebolla caramelizada, incorpore la carne molida y cocine hasta que dore bien. Añadir los piñones y condimente con sal, pimienta y canela al gusto.

Para armar, tome 60 gr de mezcla de carne y cubra su dedo gordo.rellene con la carne frita y cierre. Moldee los extremos para formar dos puntas. En una olla honda, caliente aceite vegetal y fría los kibbehs hasta que queden bien dorados.

Los kibbehs crudos se pueden congelar y freír en aceite muy caliente, directamente desde el congelador. No los deje descongelar, pues se le pueden desbaratar.

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Tabboule

Una refrescante ensalada, que en la tradición de la comida de mi casa es infaltable cuando preparamos el plato árabe mixto.

Ingredientes:

100 gr de trigo americano

1 T de perejil picado finamente

4 tomatos chontos maduros sin semilla, picados en cuadritos

1/4 T hierbabuena picada finamente

1 cebolla morada picada en cuadros pequeños

Opcional, 1/2 T de Pepino cohombro sin semillas picado en cuadros pequeños

Jugo de dos limones

1/4 T aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto.

Lavar muy bien el trigo, hasta que al remojar en agua, esta se mantenga transparente. Dejar remojar en agua abundante por 30 minutos y colar muy bien. Añadir el limón y aceite de oliva, mezclando muy bien. Incorporar en su orden, el perejil, la cebolla, el pepino y el tomate, incoporando muy bien cada ingrediente. Condimiente con sal y pimienta al gusto.

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Tahine de Garbanzo

Le llegó el turno a la comida árabe, en la comida de mi casa. El primer turno corresponde al tahine de garbanzo o hummus. En Colombia, muchas personas lo llamamos tahine a secas, aunque este nombre realmente corresponde a una pasta hecha con semillas de ajonjolí, la cual es uno de sus ingredientes. Esta receta es la primera parte del plato mixto que presentaremos al final de esta serie.

Ingredientes:

1 lata de garbanzo (350 gr)

zumo de 1 limón

1/4 T Aceite de Oliva

1/2 cucharadita de ajo en pasta

1 cucharada de tahine

Sal, pimienta y paprika al gusto

Colocar en una licuadora el aceite de oliva, ajo y zumo de limón. Incorporar los garbanzos (drenar todo el líquido de la lata), el tahine y licuar lentamente, hasta obtener una pasta uniforme y sin grumos.

Rectificar los condimentos al gusto. Si desea el tahine un poco más ácido, puede agregar a la pasta el jugo de medio limón adicional, revolviendo muy bien hasta que los ingredientes se incorporen. Puede adornar con más aceite de oliva, gajos de cebolla blanca y pimienta negra recién molida.

Como sugerencia adicional, pueden asar una cabeza de ajo (hornear media hora a alta temperatura en un horno, envuelta en papel aluminio y condimentada con aceite de oliva, sal y pimienta) y añadir en lugar del ajo en pasta. El ajo asado de esta forma le da al plato un ligero pero muy agradable toque ahumado y le baja un poco la intensidad al sabor del ajo.

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