Posta Negra

Para mi gusto, la carne en salsa más rica que he comido en mi vida... infaltable en un menú típico cartagenero. En la época que me hice la ortodoncia... llegaba a mi casa con los dientes recién apretados, y era la única comida a la que no me podía negar... a pesar de la molestia y dolor que implicaban los dos o tres días posteriores a la visita del odontólogo. Esta versión el una combinación de dos recetas que tuve la oportunidad de probar, con un pequeño toque personal que he incorporado con el paso del tiempo y las veces que la he preparado.

Ingredientes:

(Para 6 personas)

Una punta de anca de 1,500 gr (3 libras)

2 cebollas cabezonas blancas

3 tomates bien rojos

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite

Jugo de una naranja

2 cucharadas de vinagre balsámico

2 cucharadas de panela rayada (o azúcar morena)

1/2 cucharada de tintura de panela

1 taza de agua

sal y pimienta al gusto

Marinar la carne bien temprano en la mañana del día de la preparación, si es posible incluso desde la noche anterior. Para preparar la marinada, licue la cebolla, el tomate y el ajo con el jugo de naranja, el vinagre balsámico (adicional al ácido, aporta color y dulzor a la preparación) una cucharada de sal y media cucharadita de pimienta. Con un cuchillo o trinche, abra huecos en toda la carne para permitir que la marinada penetre la carne. Bañe la carne con la marinada preparada, asegurando que quede toda cubierta.

Al preparar, retire la carne de la marinada y límpiela bien con una cuchara, pero reserve todos los jugos resultantes para usarlos posteriormente en la salsa. En una sartén alta (yo uso un wok), vierta el aceite y caliente bien. Coloque la carne por el lado de la grasa y dore muy bien. A continuación, dore la carne muy bien por todas partes... el nombre posta negra, significa dorado tirando a negro... como podrán apreciar en las fotos del paso a paso. Una vez hayan logrado esto, añadir a la sartén la marinada reservada. Agregar la panela rayada, una taza de agua (la panela y el agua puede ser reemplazada por Coca-Cola) y la tintura de panela. Tapar y cocinar a fuego medio por una media hora. Retirar la carne de la sartén, y tajar en contra de la fibra. Las tajadas deben ser de unos 5mm de grosor. Regresar la carne y los jugos que esta suelte a la sartén, y conservar unos 10 minutos adicionales a fuego bajo. Servir acompañado de arroz con coco, ensalada verde y opcionalmente, patacones.

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Hamburguesas Caseras

Icono de la comida rápida en todo el mundo. Las podemos comer en un puesto callejero, o en un restaurante gourmet, en los cuales, con carne kobe, trufa negra, jamón serrano jabugo y otras delicias, pueden costar más de Us$150 dólares. Sin tantas pretensiones, podemos en nuestras casas elaborar deliciosas variaciones de este plato.

Ingredientes:

(Para una hamburguesa)

Un pan para hamburguesa

125 gr de carne molida. Recomiendo comprar chatas (lomo ancho, churrasco, bife) y solicitar a su carnicero molerla con su borde de grasa.

 1 cdta de condimento para hamburguesa (1/4 parte de sal, 3/4 en partes iguales de azúcar morena, cebolla en polvo, pimienta negra, pimienta de cayena, paprika y ajo en polvo)

1/2 cdta de salsa BBQ.

Mezclar la carne molida con el condimento y la salsa BBQ, hasta que los ingredientes queden bien incorporados. Armar una bolita y aplanar hasta lograr un grosor de unos 3-4 milímetros. Idealmente, la carne debe tener un diámetro entre 1 y 2 cm más que el pan, ya que al asar la carne esta tiende a encogerse. Abrir el pan por la mitad y tostar la cara interna del mismo. A continuación podrán observar dos propuestas diferentes de ingredientes.

Opción 1 - Triple Carne con Queso y Tocineta:

2 tiras de tocineta ahumada frita

3 tajadas de queso fundido tipo americano

2 rebajas delgadas de tomate

Relish de pepinillo, Salsas de tomate, mayonesa y mostaza al gusto

Divida la carne en tres bolas del mismo tamaño. Para esta alternativa agregue 25 gr adicionales de carne, con el fin de lograr 3 porciones de carne de unos 50 gr c/u. Cuando haya asado la carne por una cara, voltear y colocar de inmediato una tajada de queso sobre cada "arepa" de carne. Montar las carnes con queso una encima de la otra. Para armar, coloque la base del pan, sobre este las tres carnes, dos tajadas de tomate y la tocineta. Sobre la cara superior coloque las salsas de su preferencia y cubra.

Opción 2 - Al caballo:

1 huevo frito con la yema líquida

1 cdta de hogao

1 cdta de una mezcla de 1/2 parte de mayonesa, 1/4 parte de relish de pepinillo y 1/4 parte de mostaza americana, sazonado con cebolla y ajo en polvo al gusto.

1 tajada de queso cheddar

1/2 cdta de salsa de tomate

Cuando ase la carne, coloque una tajada de queso una vez la voltee para terminar su cocción. Para armar, vierta la salsa de mayonesa, mostaza y relish, sobre la tapa inferior del pan. A continuación coloque la carne con el queso derretido, y el huevo frito (recomiendo por sabor y textura, que la yema quede líquida, lo cual se logra fritando el huevo en una cacerola previamente bien calentada). Sobre la tapa superior del pan, vierta un poco de salsa de tomate y el hogao. Cubra y sirva.

Extra Bonus - Papas a la Francesa:

150 a 200 gr de papas peladas y cortadas en bastones de 4 milímetros de diámetro. En Colombia recomiendo la tipo sabanera (cáscara morada), la cual resiste la cocción en agua sin desbaratarse tan fácil como la pastusa de cáscara blanca.

Sal al gusto.

Cocine la papa pelada y cortada, en agua suficiente para cubrirla y una cucharadita de sal. Tan pronto como el agua hierva, cocine por unos 10 minutos a fuego alto. Colar muy bien el agua y dejar secar. Freír en aceite muy caliente, hasta que desaparezca la espuma en la parte superior y las papas comiencen a dorar. Sazonar con sal al gusto, aunque la cocción con agua y sal hacen que la papa absorba una cantidad suficiente de sal.

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Arroz con Cerdo

Para este plato, nos remontamos a la casa de la Tía Mercedes... hermana de mi abuelo Luis. Muy rico, fácil y rápido de preparar, mi primo Eduardo lo apodó... "Lechona Casera". Espero lo disfruten.

Ingredientes:

(6 a 8 porciones)

2 lb de pierna de cerdo cortada en cubitos

2 tazas de arroz

2 cebollas cabezonas

3 tomates maduros

2 cucharadas de salsa worcestershire (o negra)

1/4 T de cebolla larga picada finamente

4 cdas de aceite de oliva

1/4 T mantequilla

sal y pimienta al gusto

Preparar arroz blanco. Para esto, sofreír la cebolla larga en 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando comience a dorar, agregue las dos tazas de arroz y sofreír hasta que comience a tomar color blanco. Añadir la cantidad de agua recomendada por el fabricante (entre 2 y 2.5 por taza de arroz) y una cucharada de sal. Cocine a fuego alto y destapado hasta que el agua empiece a secar y se empiecen a formar "ojos" en medio del arroz (Aprox. 10 minutos desde que el agua empiece a hervir vigorosamente). En este momento, revolver con una cuchara de palo, colocar en un fogón pequeño con el fuego al mínimo y tapar. Cocinar por 15 minutos. Apague la olla y deje enfriar sin destapar en ningún momento.

Aparte, sofreír la cebolla picada en brunoise, hasta que caramelice (fuego medio-bajo por unos 20 minutos revolviendo constantemente). Añadir la carne de cerdo poco a poco para que no bote agua. Añadir la salsa negra y condimentar con sal y pimienta. Cuando el cerdo cocine (sin dorar, pues esto le daría un sabor amargoso) añada el tomate y cocine por unos 10 minutos. Añada 1 taza de agua y cocine tapado por unos 20 minutos. En la preparación clásica, en este punto use una cuchara de palo para desbaratar poco a poco el cerdo, mientras continúa la cocción a fuego bajo. Habitualmente, en este punto yo hago uso de un "picatodo" o procesador de alimentos para moler un poco, permitiendo que algunos pedazos queden gruesos. Una vez la carne se haya desbaratado, sofreír un poco más para que el guiso gane un poco más de color.

Mezclar por tandas con el arroz blanco hasta que se incorporen muy bien. Cocinar el arroz mezclado con el cerdo a fuego bajo por unos 10 minutos adicionales. Sirva con papas a la francesa y una ensalada verde.

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Plato Mexicano

La serie de recetas que incluyo en esta entrada, corresponden al menú del día de la madre que este año hicimos en mi casa, para celebrarle el día a mi esposita y a una de mis tías. Hay una porción de la receta para la cual hice "trampa", en el sentido que el mole no es hecho casero, sino a partir de una base que había comprado previamente en uno de mis viajes al exterior (en Colombia no se consigue, pero si ustedes viven en otro país seguramente corran con mejor suerte). Sin embargo, es una salsa a base de chocolate y chile que podrán consultar en "Auténticas Comidas Mexicanas" cuyo link podran ver en la columna izquierda de mi blog, abajo de las entradas populares.

Ingredientes:

(Para 6 platos)

Arroz Mexicano:

1 taza de arroz

1 cebolla cabezona picada en cuadritos

1/2 pimentón rojo pequeño picado en cuadros

1/2 pimentón verde pequeño picado en cuadros

1 zanahoria pequeña pelada y picada en cubitos

1/2 taza de arveja desgranada

4 cucharadas de aceite achiotado

1/2 cucharada de sal

1 cubo de caldo de gallina

1/4 taza de cilantro picado finamente

1/2 cucharadita de chili powder
1 cucharadita de ajo en pasta (dos dientes picado finamente)

Chilaquiles de Pollo:

1 pechuga de pollo cortada en cubos pequeños

1 cebolla cabezona picada en forma de pétalos
1/4 cebolla adicional, reservada cruda para el final.

1 pimentón picado en cubos de 1 cm (Puede usar las dos mitades restantes del arroz)

1 lata pequeña de tomate en cuadritos (400 gr)

2 cucharadas de pasta de tomate

1 cucharada de cilantro picado finamente

12 tortillas de maíz, cortada en triángulos

200 gr de crema de leche

240 gr de queso blanco rayado (doble crema, mozzarella o similar)

Sal, Ajo y Ají al gusto

Enmolada (Enchilada de Mole):

1/2 pechuga cocinada y desmechada

240 gr de queso blanco rayado (doble crema, mozzarella o similar)

1 lata pequeña de fríjoles refritos (300gr)

12 tortillas de maíz

1 frasco pequeño de mole (125 gr)

2 tazas de caldo de cocción del pollo

Burritos:

6 tortillas de harina de trigo

6 hojas de lechuga picadas finamente

1 aguacate mediano picado en tiras delgadas

240 gr de queso blanco rayado (doble crema, mozzarella o similar)

200 gr de crema de leche

300 gr de la carne de su preferencia (cerdo, res, pollo, camarones)
6 cucharadas de frijol refrito

Preparación:

Arroz Mexicano:

Sofreír la cebolla en cuatro cucharadas de aceite achiotado. Cuando comiencen a dorar, añadir el ajo. Posteriormente el pimentón y la zanahoria. Cocinar a fuego medio por 5 minutos revolviendo ocasionalmente. Incorpore el arroz y sofría hasta que vaya perdiendo su tono cristalino. Añada las arvejas y la pasta de tomate, revuelva muy bien. Añadir la cantidad de agua de acuerdo con las instrucciones de preparación del arroz (entre 2 y 3 tazas). Añada el cilantro, el cubo de caldo de gallina, el chili powder y la sal. Cocine sin tapa a fuego alto, cuando el agua comience a hervir contabilize 25 minutos. Cuando el agua seque y comience a formar "ojos" entre el arroz, revuelva con firmeza, baje el fuego al mínimo y tape la olla. Pasado el tiempo, mantenga tapado y deje reposar de 10 a 15 minutos.

Chilaquiles:
Corte las tortillas en 6 a 8 pedazos triangulares. Fríalas en aceite hasta que queden tostadas, con mucho cuidado de no dejar dorar, pues su sabor se puede tornar amargo. En una sartén, dore a fuego lento la cebolla y el pimentón en un poco de aceite y mantequilla, reservar. Cortar en cubitos pequeños una pechuga de pollo, previamente cocinada en agua con sal. Dorar en aceite achiotado con sal y ajo al gusto. Añada la lata de tomates, la pasta de tomate y el cilantro. Añada ají al gusto. Deje conservar por 10 minutos a fuego lento. Al final añada la crema de leche y mezcle bien. Deje conservar con el fuego apagado unos 5 minutos. Esta salsa debe quedar calduda, si la ve seca, puede añadir un poco de leche. En una refractaria, colocar en el fondo una capa de nachos, sobre ellos vierta la tercera parte del los vegetales dorados y del pollo (tratando de reservar el caldo para la capa superior). Haga tres capas, y sobre la superior vierta uniformente todo el caldo de la mezcla de pollo. Cubra con queso rayado y el cuarto de cebolla reservada. Hornear en modo "broil" por unos 10 a 15 minutos, hasta que el queso y la cebolla en la parte superior hayan dorado.

Enmoladas:
Cocinar el pollo en tres tazas de agua con sal al gusto, una cebolla cabezona cortada en cuartos y una zanahoria pelada y cortada en cuadritos. Colar el caldo y reservar. Tome una tortilla de maíz y esparza sobre ella entre una y dos cucharadas de frijol refrito. Siga con queso rayado y con pollo desmenuzado. Cubrir con otra tortilla. Tomar las tortillas rellenas y asarlas en una sartén a fuego alto hasta que comiencen a dorar y el queso en su interior se haya fundido. Aparte, disolver el caldo de pollo reservado con la pasta de mole, hasta que consiga una salsa uniforme. Cuando la salsa hierva, debe bajar el fuego a mínimo, para que el chocolate en la salsa no se queme arruinando el sabor de esta. Debe permitir que el mole esté bien aguado, para meter las tortillas rellenas tostadas y mojarlas bien en el mole. Reservar un poco del mole, un poco más espeso, para servir en el plato. Si no consigue mole, puede reemplazarlo por una salsa a base de tomates asados rojos o verdes, licuados con cebolla, ajo, cilantro y un poco de ají y sal al gusto. Así tendrá las tradicionales enchiladas rojas o verdes.

Burritos:
Para esta bandeja, yo usé carne de cerdo, siguiendo la fórmula de condimentarlas con chipotle y jugo de naranja, siguiendo la receta que tengo en este blog para las tostadas. Puede usar pollo frito en cubitos y camarones salteados con chile, ajo y cilantro. Para armar, esparza una cucharada de frijol refrito en el centro de la tortilla de trigo, agregue lechuga y aguacate. Cubra con la carne, queso rayado y una cucharadita de crema de leche. Cierre la tortilla armando un tubo, puede mojar las puntas con un poco de crema de leche para que estas no se despeguen. Si desea, puede bañar los burritos con salsa picante, salsa ranchera o las salsas de tomate (roja o verde) que describí arriba en las enmoladas.

Para servir, sirva una enmolada y un burrito por plato, acompañando con un poco de arror y una cucharada de chilaquiles.

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