Róbalo con Encocado de Camarón

Esta receta es original de la exquisita cocina manabita del vecino país del Ecuador. Allí normalmente se sirve como un pescado caldudo o como mariscos en la misma forma. Para esta semana santa, mi suegro compró los filetes y los camarones, y prácticamente me dijo... Invente. Pues la solución, sellar rápidamente el pescado, bañarlo con el encocado como salsa y finalmente acompañarlo con tres clásicos de nuestra comida costeña: arroz con coco, patacón y ensalada verde (con aguacate y tomate cherry).

Ingredientes:

(8 porciones)

8 filetes de róbalo (200 a 250 gr cada uno)

1 kilo de camarón tigre

2 tazas de leche de coco

1 pimentón rojo grande picado en cuadros pequeños

1 pimentón verde grande picado en cuadros pequeños
2 cebollas rojas picadas en cuadritos

4 dientes de ajo

1/2 Taza de jugo de limón

1 cucharada de maizena

1/4 Taza de leche fría

1/2 Taza de aceite achiotado

Sal, pimienta y azúcar

Sazonar el róbalo con el jugo de limón y sal al gusto. Dejar reposar por media hora. Sazonar los camarones con el ajo picado finamente. Aparte sofreír la cebolla en el aceite achiotado. Agregar los pimentones y cocinar por un par de minutos. Añadir los camarones. Cuando los camarones empiecen a tomar color rosado, añada la leche de coco y deje hervir. Disuelva la cucharada de maizena en la leche fría y añádala al encocado para espesarlo. Tan pronto como hierva, bajar el fuego a lento y cocinar por 5 minutos.

Aparte, en una plancha bien caliente y con un chorrito de aceite, ponga los filetes de róbalo a sellar por el lado con mejor apariencia. Apenas inicie a dorar, voltear y sellar por el otro lado. Servir el róbalo bañado con el encocado.

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Carne Oreada

Uno de los grandes clásicos de la comida santandereana, infaltable en los piquetes criollos o en los típicos desayunaderos de la región. El proceso de marinado, salado y secado al sol, permite curar esta carne, lo cual hacían nuestros antepasados para poder tener la carne sin refrigeración evitando la descomposición de esta. Siguiendo este proceso por un día adicional podemos obtener carne seca, también tradicional en tierras santandereanas, la cual concentra mucho más el sabor, pero al ser más dura, dificulta igualmente su consumo.  

Ingredientes:

(Aproximadamente 15 porciones)

2 Muchachos enteros (aprox. 4kg)

1 cebolla cabezona grande

1 libra de panela rayada

1 taza de jugo de naranja ácida

1 cabeza de ajo

sal y comino

Solicite a su carnicero que corte el muchacho en "sábanas" siguiendo el sentido de la fibra, con medio centímetro de grosor. La noche anterior a la oreada, licue la cebolla, el ajo, la naranja, una taza de panela y dos cucharadas de comino. Vierta esta salsa sobre la carne y permita marinar durante toda la noche. En la mañana siguiente, retire de la carne el exceso de humedad, sale abundantemente (entre 6 y 8 cucharadas para los dos muchachos), añada más panela (en cantidad similar a la sal) y comino (2 cucharadas adicionales).

Cuelgue la carne en un lugar donde reciba el sol, por unas 8 horas, volteándola después de seis horas. Si la carne fue tajada más delgada de lo recomendado, reduzca un par de horas la exposición al sol. Por el contrario si desea que la carne pase del punto oreado a seco, refrigere durante la noche y continúe la exposición al sol el día siguiente hasta obtener el punto deseado.

Para cocinar, puede asar en una parrilla, o freír a fuego medio con un chorrito de aceite, hasta que la carne dore por los dos lados.

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Arepa de Huevo

Unos le dicen arepa de huevo (incluida la muletilla e'), otros arepa con huevo y algunas personas en Cartagena... empanada con huevo. Como sea, son infaltables en una mesa de fritos, con o sin carne adicional. Tengo que aceptar que aunque me quedan muy ricas (modestia aparte), estoy lejos... pero leeejos de tener la habilidad y rapidez de las cocineras de estos exquisitos puntos gastronómicos de nuestra hermosa ciudad heroica. Recuerden... la harina debe ser de maíz precocido... no cualquiera funciona. Tip... guarde la tapa plástica de un envase de litro de helados, tienen el tamaño ideal para dar la forma a las arepas.

Ingredientes:

(Para 5 arepas)

1 Taza de harina de maíz precocido, recomiendo la marca Harina P.A.N. de envase naranja, aunque la de paquete amarillo también funciona (la diferencia es el color amarillo vs. blanco)

5 huevos

1 Taza de agua tibia

1/4 Taza de aceite vegetal

1/2 cucharadita de sal

Opcional:

100 gr de carne molida sazonada con condimento completo y sal al gusto.

Prepare la masa mezclando la harina con el aceite y 1/2 cucharadita de sal. Agregue inicialmente 3/4 de taza y el agua restante incorpórela poco a poco hasta que la masa quede suave y moldee fácilmente. Advertencia: Si la masa queda muy seca, es posible que no infle al fritarla, por el contrario, si queda muy blanda, la costra puede quedar con orificios que van a dificultar la cocción posterior del huevo. Deje reposar la masa 5 minutos. Separe la masa en cuatro porciones iguales. Usando una prensa para tortillas o un plato plano, presione la masa hasta lograr una arepa de unos 3 milímetros de grosor. Corte la masa con la tapa plástica y reserve los sobrantes para elaborar la quinta arepa. Fría en una paila con suficiente aceite para que las arepas naden en el. El aceite debe estar bien caliente, lo cual puede probar con un bolita pequeña de masa, la cual debe flotar y burbujear tan pronto entre en contacto con el aceite. Frite las arepas hasta que se haga una costra que se desprenda en forma de burbuja de la masa interior de la arepa. Reserve, en papel absorbente. Cuando termine de freír inicialmente las arepas, baje el fuego del aceite (medio-bajo). En un pocillo, tome 1/2 cucharadita de agua y disuelva en ella una pizca de sal. En esta mezcla, agregue un huevo crudo (si no disuelve la sal en agua, la textura del huevo hace que la sal no se pueda distribuir uniformemente, con lo cual algunos bocados serán desagradablemente salados). Abra un orificio de unos 4 cm en el borde de las arepas y con mucho cuidado vierta el huevo en el. Introduzca las arepas (con la capa gruesa de masa hacia abajo y el huevo hacia arriba) en el aceite cuidando que el huevo no se salga de la misma. Pasado un minuto, voltee la arepa y fría por unos dos minutos adicionales (o menos si desea que la yema quede algo blanda, eso si advierto que se pueden quemar al morder la arepa). Retire del aceite y seque con papel absorbente. Puede acompañar con suero costeño o ají (incluso la mezcla de estos dos, es mi recomendado).

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Postre Tres Leches

Cada país latinoamericano tiene su versión con tres, cuatro y hasta cinco leches en su versión con un toque de coco. En Colombia se dificulta un poco pues es muy difícil encontrar la leche evaporada, aunque hace poco vi en un supermercado la mezcla lista marca Nestlé en cajas de tetrapak de litro... cantidad más que suficiente para la cantidad en esta receta. Clave... entre más tiempo se pueda tener en la nevera, más rico queda a la hora de probarlo.

Ingredientes:

(8 a 10 porciones)

3/4 T de harina de trigo

3/4 T de azúcar blanca

4 huevos

1 cucharada de esencia de vainilla

1 lata grande de leche condensada (400 gr)

1 lata de leche evaporada (300 gr)

400 gr de crema de leche

Para el batido:

3 claras de huevo

1/3 T de azúcar

4 Cucharadas de agua

Separar las claras de los cuatro huevos para preparar el bizcocho. Bátalas a punto de nieve. Agregar poco a poco las cuatro yemas sin parar de batir. Incorpore la esencia de vainilla, posteriormente el azúcar y finalmente la harina, batiendo justo hasta que todos los ingredientes hayan mezclado muy bien. Vierta la masa en un molde engrasado en el que se cubra máximo hasta la mitad del mismo, ya que el bizcocho puede doblar su tamaño mientras se hornea. Hornear en un horno precalentado a 350ºF por 15 minutos, cuidando que la parte superior no dore mucho para no quemarlo. De llegar a dorar mucho, puede cubrir el bizcocho con papel aluminio, lo cual frenará bastante el dorado. Pasados los 15 minutos, introducir un cuchillo en la mitad del molde, hasta el fondo del mismo. Si sale sucio, continuar la horneada unos minutos adicionales, hasta que el cuchillo salga limpio. En Bogotá puede tomar hasta 10 minutos adicionales. Durante el horneado del bizcocho, mezcle las tres leches hasta que queden bien incorporadas. Tan pronto como retire finalmente el bizcocho del horno, perfórelo y vierta la mezcla de las leches en toda su superficie. Déjelo reposar hasta que tome temperatura ambiente y póngalo en la nevera un par de horas. Para el batido, bata las claras de tres huevos a punto de nieve. Prepare un almíbar con 1/3 de taza de azúcar y 4 cucharadas de agua. Vierta el almíbar aun hirviendo, sobre las claras a punto de nieve, sin dejar de batir. Cubra la torta con el batido. Puede adornarlo con canela rayada, cerezas o cocktail de frutas.

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Costillas de Cerdo BBQ

Hace un par de años comenzaron a vender en un supermercado de la ciudad los racks de costilla de cerdo con corte St. Louis. Buscando en varios de sitios de internet logré juntar esta receta con diferentes tips de expertos en el tema, para llegar a unas costillas tiernas, jugosas y "fall of the bone". Se pueden hacer 100% en el horno de la casa, o se pueden rematar con un toque de parrilla para profundizar el sabor ahumado que ya tiene incorporado la salsa. En una futura versión, probaré con la salsa BBQ que aprendí a hacer en la casa de los Gurak, donde pasé mi año de intercambio estudiantil hace 20 años.

Ingredientes:

(Para 3 racks ~ 6 a 9 porciones dependiendo del nivel de hambre)

3 rcks de costilla de cerdo (St. Louis o Spare Ribs)

1 frasco de salsa BBQ (600gr). Mis recomendaciones:

Hickory & Brown Sugar de Hunt's o Jack Daniel's

5 mt de papel aluminio

Para el dry rub:

1/4 T de panela o azúcar morena

1 1/2 Cucharada de paprika

1 Cucharada sal

1 1/2 cucharada de pimienta negra molida

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de cebolla en polvo

1/2 cucharadita de pimienta de cayena

Mezclar muy bien todos los ingredientes del dry rub. Descongelar las costillas y esparcir todo la mezcla de dry rub en los tres racks de costilla por lado y lado. Con un pincel esparcir dos cucharadas de la salsa bbq por cada lado de las costillas. Envolver muy bien en papel aluminio y dejar reposar en la parte baja de la nevera durante la noche anterior a la cocción. Precalentar el horno a 350º F. Meter las costillas en una bandeja y hornear por 2 horas, sin retirar el papel aluminio. Después de una hora voltear los racks. Deje reposar fuera del horno por 15 minutos y retire los racks de costillas del papel alumino, con cuidado para preservar los jugos de cocción que hayan podido resultar del horneado. Con un pincel pinte la parte superior (carnuda) de las costillas con la salsa BBQ restante (lo jugos que hayan quedado en la cocción los puede mezclar con la salsa antes de untarla). Para finalizar, caramelice las costillas en una parrilla o con la función "broil" del horno aproximadamente 10 minutos, cuidando que no se quemen. Puede acompañar como se ve en la foto, con papa horneada y ensalada de repollo "cole-slaw".

Extra:

Para el cole-slaw mezcle 5 tazas de repollo picado en cuadros chiquitos, media cebolla picada finamente y póngalos en agua recién hervida (con el fogón apagado) por 15 minutos. Cuele y añada una zanahoria grande rallada por el lado pequeño del rallador. Para la salsa, agregue 1/4 T de leche, 1/2 T de mayonesa, 1/4 T de suero (sour cream), 2 cucharadas de vinagre blanco, jugo de 1 limón, 1/3 de T de azúcar blanca, sal y pimienta al gusto. Mezcle muy bien los ingredientes y deje reposar al menos dos horas en la nevera.

Para la papa horneada, lave muy bien las papas con agua, séquelas, chúzelas con un trinche por todos los lados y las envuelve con papel aluminio. Hornear en un horno precalentado a 350º F por una hora. Para servir, sáquelas del papel aluminio, haga un corte en forma de cruz por la parte superior y suavemente presiónelas con sus dos manos por los lados para que abran. En esta apertura coloque una mezcla de suero (sour cream), queso crema, cebollín picado finamente, queso parmesano, sal y pimienta al gusto.

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Pancakes

Este es típico típico desayuno dominical de la comida de mi casa.  Buscando sobre su historia, parece que algo similar se hacía en tiempos prehistóricos, y algo más parecido a los actuales, se comía ya en la Europa Medieval. Volviendo a nuestros días, en el supermercado se pueden encontrar mezclas casi listas, pero por 5 minutos adicionales yo prefiero seguir usando la receta que hoy les comparto y que espero disfruten mucho.

Ingredientes:

Para 6 pancakes (3 porciones)

1 huevo

1 Taza de leche

1 Taza de harina

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de polvo de hornear

1 1/2 cucharadita de esencia de vainilla

1 cucharadita de vinagre

1/2 cucharadita de bicarbonato de soda

1/2 cuacharadita de sal

2 cucharadas de aceite vegetal

Miel de arce al gusto

Agregar el huevo a la licuadora e incorporar todos los ingredientes con excepción de la harina y la miel. Mezclar bien e incorporar poco a poco la taza de harina (yo prefiero usar harina con polvo de hornear incorporado y de todas formas adicionar la cucharadita adicional de este ingrediente). Cuando obtenga una mezcla uniforme, verter en un recipiente que facilite su manipulación posterior. Precalentar una sartén de fondo liso y preferiblemente recubierta con teflón. Untar con un poco de mantequilla o aceite en spray. Agregar 1/3 de taza de mezcla y cocinar a fuego medio hasta que note que sobre la superficie aparecen burbujas y que esta haya secado un poco. Voltear por unos 30 segundos para permitir que cocine por la otra cara y retirar en un sitio abrigado mientras termina la cocción de todos los pancakes (yo usualmente los meto dentro del horno microondas apagado). Servir en la mesa son el acompañante de su predilección, en mi casa siempre usamos miel de arce original. Para los niños, pueden usar moldes para dar al pancake formas divertidas (en el paso a paso hay un ejemplo con la forma de las orejas de Mickey Mouse).

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